宴会知识及菜肴搭配
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3. 餐厅环境的卫生状况， 做到室内无蚊蝇、地面 无杂物、窗明几净
4. 菜肴质量的卫生状况， 坚持生熟分开，冷热分 开
二、宴请的“八知三了解”
接到宴请通知后，服务员应做到：
（1）八知 1．知宴请单位； 2．知主人和主要客人的身份； 3．知宴请时间、地点、人物及用多少钱菜单； 4．知烟酒，饮等； 5．知司机和工作人员的人数及用餐标准； 6．知联系人的姓名和电话； 7．知国籍； 8．知结帐方式。 （2）三了解 1．了解客人的饮食习惯和风俗习惯； 2．了解客人的忌讳； 3．了解宾客的特殊需要。
三、各种菜肴应配的酱料与工具
序号 菜肴分类 01 白灼虾类 02 干煎虾、蟹类 03 鱼翅类
应配酱料及工具 海鲜酱料 一次性手套、洗手盅 红醋、银芽；香菜
04 即位鲍鱼类 05 冻鲍 06 鲍汁扣辽参、花胶 07 竹筒辽参 08 大闸蟹
刀叉 水果叉、芥末 刀叉 切好后配咖啡勺 手套、姜茶
1.素食宴又称斋宴， 供忌荤腥者或佛道 教徒、僧侣食用
2.素席以豆制品、蔬 菜和植物油为主要 原料，模仿荤菜甚 至用荤菜名制作
1.清真宴是伊斯兰 教徒饮食菜品
2.清真宴以牛、羊 骆驼及蔬菜和植 物油为主要原料， 对牲畜的宰杀、 加工、制作有严 格要求
（五）宴会前要做好哪 些准备工作？
1. 掌握宴会的人数标准， 客人要求等基本情况
一、 宴 会 知 识
（一）什么叫宴会？ 宴会是为了表示
欢迎、答谢、祝贺、 喜庆、团聚等举行的 一种隆重的、正式的 餐饮活动。
（二）宴会的种类：
1. 成人宴（16岁） 2. 周岁宴 3. 弥月宴 4. 寿宴 5. 婚宴（订婚、联姻、
返亲） 6. 白宴 7. 尾牙宴 8. 乔迁宴 9. 会议宴
（三）什么是素食宴 （四）什么是清真宴
2. 审阅菜单，了解客人的 国籍、民族、宗教、饮 食习惯等要求，以便有 针对性的服务
3. 准备好餐具用品，酒水 饮料，做好宴会场地布 置和桌面摆台工作
（六）大型宴会前的 卫生检查内容：
1. 服务员的个人卫生状况， 做到仪容仪表良好，着 装卫生，手部卫生
2. 餐具的卫生状况，达到 光、洁、平的感官标准
09 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19
堂煎牛仔骨 鹅掌扣面、饭 红烧官燕 冰糖官燕 片皮鸭
白灼螺类 鸡汤汆漳港蚌 五香卷 生糖水、杏汁、 春卷皮、甜面酱、 葱段、花生末 蒜头酱 暖汤架 甜辣酱 芥末、酱料 刀叉 暖汤架、芹菜末
4. 菜肴质量的卫生状况， 坚持生熟分开，冷热分 开
二、宴请的“八知三了解”
接到宴请通知后，服务员应做到：
（1）八知 1．知宴请单位； 2．知主人和主要客人的身份； 3．知宴请时间、地点、人物及用多少钱菜单； 4．知烟酒，饮等； 5．知司机和工作人员的人数及用餐标准； 6．知联系人的姓名和电话； 7．知国籍； 8．知结帐方式。 （2）三了解 1．了解客人的饮食习惯和风俗习惯； 2．了解客人的忌讳； 3．了解宾客的特殊需要。
三、各种菜肴应配的酱料与工具
序号 菜肴分类 01 白灼虾类 02 干煎虾、蟹类 03 鱼翅类
应配酱料及工具 海鲜酱料 一次性手套、洗手盅 红醋、银芽；香菜
04 即位鲍鱼类 05 冻鲍 06 鲍汁扣辽参、花胶 07 竹筒辽参 08 大闸蟹
刀叉 水果叉、芥末 刀叉 切好后配咖啡勺 手套、姜茶
1.素食宴又称斋宴， 供忌荤腥者或佛道 教徒、僧侣食用
2.素席以豆制品、蔬 菜和植物油为主要 原料，模仿荤菜甚 至用荤菜名制作
1.清真宴是伊斯兰 教徒饮食菜品
2.清真宴以牛、羊 骆驼及蔬菜和植 物油为主要原料， 对牲畜的宰杀、 加工、制作有严 格要求
（五）宴会前要做好哪 些准备工作？
1. 掌握宴会的人数标准， 客人要求等基本情况
一、 宴 会 知 识
（一）什么叫宴会？ 宴会是为了表示
欢迎、答谢、祝贺、 喜庆、团聚等举行的 一种隆重的、正式的 餐饮活动。
（二）宴会的种类：
1. 成人宴（16岁） 2. 周岁宴 3. 弥月宴 4. 寿宴 5. 婚宴（订婚、联姻、
返亲） 6. 白宴 7. 尾牙宴 8. 乔迁宴 9. 会议宴
（三）什么是素食宴 （四）什么是清真宴
2. 审阅菜单，了解客人的 国籍、民族、宗教、饮 食习惯等要求，以便有 针对性的服务
3. 准备好餐具用品，酒水 饮料，做好宴会场地布 置和桌面摆台工作
（六）大型宴会前的 卫生检查内容：
1. 服务员的个人卫生状况， 做到仪容仪表良好，着 装卫生，手部卫生
2. 餐具的卫生状况，达到 光、洁、平的感官标准
09 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19
堂煎牛仔骨 鹅掌扣面、饭 红烧官燕 冰糖官燕 片皮鸭
白灼螺类 鸡汤汆漳港蚌 五香卷 生糖水、杏汁、 春卷皮、甜面酱、 葱段、花生末 蒜头酱 暖汤架 甜辣酱 芥末、酱料 刀叉 暖汤架、芹菜末