保藏练习题知识讲解

复习题

绪论及第二章

1、影响食品稳定的主要因素

2、简述食品保藏的基本原理

3、简述罐藏容器的种类和特点

4、说明镀锡薄钢板的结构。

5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？

6、简述二重卷边的结构。

7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。

8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。

9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

10、罐头食品腐败变质的原因有哪些？

11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

12、罐装食品加热的传热方式及特点。

13、了解罐头的杀菌装置。

第三章低温保藏

1、简述低温防腐的基本原理。

2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？

3、干耗的定义、原因、危害、防止办法？

4、汁液流失的原因和危害？

5、了解食品冷藏的常用方法。

6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化？

7、冷藏食品回热技术的关键是什么？

8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？

9、了解冻结对食品品质的影响。

10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。

11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。

第四章食品的干藏

1、名词

食品的干藏；自由水；结合水；水分活度

最低水分活度；

导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理；食品的复原性和复水性

2、简述食品中水分存在形式。

3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

4、简述食品干制的原理。

5、举例说明常用食品干制方法。

6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。

7、干制对食品品质有何影响?

8、合理选用干燥条件的原则是什么？

9、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

第五章

食品的化学保藏

1、概念

食品的化学保藏；食品防腐剂；食品抗氧化剂；增效剂；脱氧剂；保鲜剂

2、简述食品化学保藏的原理及化学保藏剂的类型。

3、简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。

4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？

5、常用天然生物防腐剂有哪些？其防腐原理。

6、简述防止食品酸败的抗氧化剂的原理。

7、常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？

8、简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。

9、简述保鲜剂的作用及类型。

第六章食品的腌渍与烟熏

1、举4例腌渍食品，并指出所用的腌渍剂和特点。

2、阐述食品腌渍保藏的基本原理。

3、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

4、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？

5、肉品腌制时常用哪些辅助腌制剂？有何作用？

6、举例说明常用的腌渍方法。

7、腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？

8、试述发酵对食品品质的影响。

9、控制哪些因素对发酵食品的影响较大？

10、试述烟熏的主要目的及烟熏的常用方法。

11、熏烟的主要成份及其特点。

第七章

气调保藏与包装

1.简述气调保藏的基本原理。

2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面？

3.名词：

呼吸强度、O2的临界浓度、自然呼吸降氧法、快速降氧法

4．了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。

5．气调保藏的条件主要指哪些方面？气调保鲜技术的关键是什么？6．气调保藏有哪些常用方法？

第八章食品的辐射保藏

1、简述辐射保藏食品的基本原理。

2、简述食品辐射的化学效应。

3、简述食品辐射的生物学效应。

4、名词解释：

同位素，放射性同位素，衰变，半衰期，诱感放射性

5.是非题：

（1）辐射并不能使毒素去除（）

（2）辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（）

（3）食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（）

（4）辐射易引起食品产生诱感放射性（）

（5）α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（）

补充是非题

（1）水分活度与水分含量成线性关系。（）

（2）导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。（）

(3) 冷熏香肠比热熏香肠重量减少小。（）

(4)罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（）

(5) 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（）

(6) 烟熏制品都是熟制品。（）

(7)食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（）(8) 快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。（）

(9) 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（）

(10) 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（）

(11)冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（）

(12)气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（）

（13）食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。（）

（14）由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。（）

综述题：无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工