食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二
食品加工与保藏原理 全套课课件
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
食品贮藏保鲜技术1食品加工中主要原料的特性及其保鲜
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• （四）蛋白粉 • 根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全 脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。
• 蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。 全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。
• 大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。 • 脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。
• 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• 四、食品添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来 自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是 通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。 • 我国的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营 养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、其他。 • 添加剂本身不一定有营养价值，但必须对人体无害。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• （四）含氮物质 • 水果和蔬菜的含氮物质种类繁多，其中主要的是蛋白质和 氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、某些糖苷及硝酸盐等 • 蔬菜中含氮物质一般含量在0.6%～9%之间。豆类含量最多， 如大豆可高达40%～50%，叶菜类次之，根菜类和果菜类 含量最低。 • （五）脂肪
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
1. 水合当 气性干达质蛋到：白平通质衡过粉 时蛋与，白相每质对克的湿蛋肽度白键为质或所90有-结95亲合％水的的基水水团的蒸的克氨基 酸侧数链即同为水蛋分白子质之结间合的水相的互能作力用来实现
2. 溶解例性如：，对将天大然豆蛋粉白置质于的PH提8取-9、的分碱离性提水纯溶及液评中价蛋 白质浸变提性，程然度后非利常用有等用电，点蛋沉白淀质法在将饮PH料值中调的至应用也 与其4.5溶-4解.8，性再有从关提取液中收回大豆蛋白。 分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、
解导致食品体系粘度下降。
三、脂类
脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水 性物质，呈固态的称为“脂”；呈液态的称为“油 。 脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性 维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予 食品良好的风味和口感。 植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、 茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、 腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
水溶性维生素的功能及来源
脂溶性维生素的功能及来源
食品中维生素损失的常见原因
果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维 生素含量的变化；
预加工导致的维生素损失； 热烫与热处理导致的维生素损失； 加工中使用的化学物质和食品其他组分对维
生素的影响
第二节 食品成分在贮藏中的变化
在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微生 物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和 酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
蛋主品白要具质包有网括期络麦望结醇的构溶质的蛋构过白和程和口称麦感为谷。凝蛋胶白作，用大分子的麦 6. 面谷团蛋的白形与成面：包面的筋强蛋度白有是关面，团它形的成含的量主过要高因会素抑。
食品加工保藏原理及实验大纲11页
《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
食品加工与保藏
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。
干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。
P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。
P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。
抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。
6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。
7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。
P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。
P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。
加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。
⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头制品宜此时采收。
⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。
食品加工与保藏
食品加工与保藏 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素5.淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化7.①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。
食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二
食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二•摘要: 这篇文章将探讨食品加工和保藏中的食品原料特性以及保鲜技术的相关问题。
我们将重点讨论食品原料的特性对保鲜方法的影响，以及一些常用的保鲜技术和其应用。
1. 引言食品加工与保藏是确保食品安全和延长食品货架寿命的重要环节。
了解食品原料的特性以及如何保鲜食品对于食品加工业者和消费者来说都是至关重要的。
在这篇文章中，我们将继续对食品原料特性和保鲜技术进行深入研究，以提供有关食品加工和保藏的有用信息。
2. 食品原料特性对保鲜的影响食品原料的特性是选择适合的保鲜方法的基础。
以下是一些常见的食品原料特性及其对保鲜的影响：•pH值: 食品的pH值对细菌生长和酶活性有重要影响。
酸性食品（低pH值）可以通过控制细菌生长而延长货架寿命。
•水分含量: 高水分食品容易滋生细菌和霉菌，因此需要采取措施除湿以延长保鲜时间。
•氧气敏感性: 一些食品对氧气十分敏感，通过控制食品的氧气暴露来减缓食品变质速度。
•营养物质含量: 高含量的营养物质会吸引细菌和昆虫，因此需要采取控制措施，如控制温度、湿度和包装方式。
3. 常用的食品保鲜技术为了保鲜食品并延长货架寿命，有许多常用的食品保鲜技术可供选择：•冷藏: 冷藏是最常见的食品保鲜方式之一。
通过将食品储存在低温环境中来减缓微生物和酶活性，从而延长保鲜时间。
•冷冻: 冷冻是另一种常用的食品保鲜技术。
将食品储存在极低的温度下可以使细菌活动减缓到最低，从而延长保鲜时间。
•真空包装: 真空包装是将食品置于无氧环境中封存的一种保鲜技术。
有效地防止氧气和水分对食品的影响。
•脱水: 脱水是通过去除食品中的水分来延长保鲜时间的一种方法。
去除水分可以防止细菌和霉菌的生长。
4. 食品保鲜技术的应用根据不同的食品特性和保鲜需求，可以选择和应用适合的食品保鲜技术：•新鲜蔬菜和水果: 对于新鲜蔬菜和水果，常见的保鲜方法是冷藏。
冷藏可以减缓水分流失和微生物的生长，从而保持蔬菜和水果的新鲜度。
食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二
低
营养损失。
真空技术：通 过真空技术对 食品进行灭菌 和保鲜，提高 食品安全性。
超声波技术：利 用超声波技术对 食品进行破碎、 混合、提取等操 作，提高食品加 工效率和产品质
量。
酶技术：利用酶 技术对食品进行 催化、转化、修 饰等操作，改善 食品品质和口感。
蛋白质：食品中的 重要营养成分，具 有复杂的化学性质， 如变性、水解等。
碳水化合物：食品中 的主要供能物质，具 有多种形式，如单糖、 双糖、多糖等。
脂肪：食品中的主要 储能物质，具有较高 的热值，同时影响食 品的口感和稳定性。
维生素和矿物质：食 品中的微量营养成分， 对维持人体正常生理 功能至关重要。
防止食品受到外界污染：通过清洁、消毒等手段，防止食品受到外界污染，保持食品的卫生安全。
添加项标题
低温保鲜：将食品储存在低温环境中，抑制微生物的生长和酶的活 性，延长食品的保质期。
添加项标题
真空保鲜：通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，降低食品 的氧化和细菌污染的风险，延长保质期。
添加项标题
真空技术：通过降低氧气含量来减缓食品氧化和腐败，延长保质期。 气调包装：利用气体调节技术，改变包装内的气体比例，以延长食品保鲜期。 冷链物流：通过全程低温运输，保证食品新鲜度和质量安全。 活性包装和智能包装：利用包装材料中的活性成分或智能技术，提高食品保鲜效果。
食品加工技术
杀菌：通过高温、低温或紫外线等方式杀死食品中的微生物，保证食品的安全性。 酶处理：利用酶的作用改变食品的质地、口感和营养成分。 浓缩：去除食品中的水分，提高食品的浓度和口感，同时延长保质期。 包装：对加工后的食品进行密封包装，以防止食品受潮、氧化、污染等，保持食品的新鲜度和口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
11.03.2021
精品课件
3
肉的组织结构特点
➢ 广义上讲，畜禽胴（dong）体即为 肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。
11.03.2021
精品课件
4
11.03.2021
精品课件
5
一 肉的组织结构特点
➢ 狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类 中，肌肉组织占胴体的50％～60％。
➢ 从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是 指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。
✓结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成， 细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质 的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。11Fra bibliotek03.2021
精品课件
13
2 结缔组织
✓在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松 结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔 组织和胶原纤维组织。
✓由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结， 在食品卫生方面具有一定的意义。
2 肉中的矿物质：一般含量为0.8％～1.2
％，包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。
11.03.2021
精品课件
24
（四）其他营养物质
3 肉中的维生素：有维生素A、B1、B2、
PP、C、D、叶酸等，其中水溶性B族维 生素含量较丰富。
11.03.2021
精品课件
25
肉的主要物理性质
1. 容重（密度） 2. 比热容 3. 导热系数 4. 肉的色泽 5. 肉质和嫩度 6. 肉的滋味和香气
11.03.2021
精品课件
18
（一）水
2 膨胀水（不易流动的水或准结合水）：
主要存在于肌原纤维中，其运动的自由度 有限，能溶解盐类物质；肉中的水大部分 以这种形式存在。
3 自由水（游离水）：存在于组织间隙和较
大的细胞间隙中，其量不多。
11.03.2021
精品课件
19
（二） 肌肉中的蛋白质
➢ 肌肉的蛋白质含量约20％，依其构成位置 和在盐溶液中的溶解度分为：
11.03.2021
精品课件
21
（二） 肌肉中的蛋白质
3 基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔
组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括 胶原蛋白和弹性蛋白等。它们均属于硬蛋 白类。
11.03.2021
精品课件
22
（三）脂肪
✓动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占 96％～98％，还有少量的磷脂和醇脂。
11.03.2021
精品课件
27
4 肉的色泽
✓不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其 中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果 加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生 变性，失去了防止血色素氧化的作用，血 色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰 褐色。
11.03.2021
精品课件
28
5 肉质和嫩度
1. 肌原纤维蛋白 2. 可溶性蛋白 3. 基质蛋白
11.03.2021
精品课件
20
（二） 肌肉中的蛋白质
1 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋
白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40％～ 60％，与肉的嫩度密切相关。
2 可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶
解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的 20％～30％。
✓肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏 松的组织状态的现象。
✓肉的韧性是指肉被咀嚼时具有高度持续形 的抵抗力的现象。
✓影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原 纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状 态和各种硬质蛋白的比例。
11.03.2021
精品课件
第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鲜
11.03.2021
精品课件
1
主要内容
I. 食品加工、制造常用的原、辅材料 II. 果蔬原料特性及其保鲜 III. 肉原料特性及贮藏保鲜 IV. 水产原料特性及保鲜 V. 乳、蛋原料特性及保鲜
11.03.2021
精品课件
2
Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜
➢ 肉的组织结构特点 ➢ 肉的营养成分 ➢ 肉的主要物理性质 ➢ 畜禽宰后的生物化学变化 ➢ 肉的贮藏保鲜方法
11.03.2021
精品课件
8
1 肌肉组织
✓构成肌肉组织的基本单元是肌纤维 (myolin)。肌纤维也称为肌细胞。
11.03.2021
精品课件
9
肌原纤维(myofibrils)
✓在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细 的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。
✓肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌 动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。
11.03.2021
精品课件
14
3 脂肪组织
✓脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分， 是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪 细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和 腹腔内。
11.03.2021
精品课件
15
4 骨骼组织
✓骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面 层和疏松的海绵状内层构成。
✓骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上 可用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为3%～ 27%）。
✓肉类脂肪有20多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂 酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以 油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所 构成的脂肪酸。
11.03.2021
精品课件
23
（四）其他营养物质
1 肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出
性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要是 核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、 糖原、有机酸等。
11.03.2021
精品课件
16
肉的营养成分
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
11.03.2021
精品课件
17
（一）水
✓ 水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水 约70％～80％。
1 结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水
分子结合形成的一薄水层，这种水没有流 动性，不能作为其他物质的溶剂。
11.03.2021
精品课件
10
肌纤维中各微丝间的构成模型
11.03.2021
精品课件
11
肌肉的组成和结构
肌球蛋白微丝 (又称粗肌丝) 肌动蛋白微丝 (又称细肌丝)
Ф7 nm
肌原 肌纤维 肌肉
纤维 Ф10~100μ
Ф0.5~3μmm
11.03.2021
精品课件
12
2 结缔组织
✓肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接 处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔 组织。
11.03.2021
精品课件
26
4 肉的色泽
✓肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红 蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜 色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色， 对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时， 肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的 氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白 (HbO2)。