食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二

11.03.2021
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肉的营养成分
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
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（一）水
✓ 水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水 约70％～80％。
1 结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水
分子结合形成的一薄水层，这种水没有流 动性，不能作为其他物质的溶剂。
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肌纤维中各微丝间的构成模型
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肌肉的组成和结构
肌球蛋白微丝 (又称粗肌丝) 肌动蛋白微丝 (又称细肌丝)
Ф7 nm
肌原 肌纤维 肌肉
纤维 Ф10~100μ
Ф0.5~3μmm
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2 结缔组织
✓肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接 处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔 组织。
✓结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成， 细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质 的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。
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2 结缔组织
✓在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松 结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔 组织和胶原纤维组织。
✓由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结， 在食品卫生方面具有一定的意义。
✓肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏 松的组织状态的现象。
✓肉的韧性是指肉被咀嚼时具有高度持续形 的抵抗力的现象。
✓影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原 纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状 态和各种硬质蛋白的比例。
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4 肉的色泽
✓肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红 蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜 色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色， 对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时， 肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的 氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白 (HbO2)。
2 肉中的矿物质：一般含量为0.8％～1.2
％，包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。
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（四）其他营养物质
3 肉中的维生素：有维生素A、B1、B2、
PP、C、D、叶酸等，其中水溶性B族维 生素含量较丰富。
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肉的主要物理性质
1. 容重（密度） 2. 比热容 3. 导热系数 4. 肉的色泽 5. 肉质和嫩度 6. 肉的滋味和香气
第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鲜
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主要内容
I. 食品加工、制造常用的原、辅材料 II. 果蔬原料特性及其保鲜 III. 肉原料特性及贮藏保鲜 IV. 水产原料特性及保鲜 V. 乳、蛋原料特性及保鲜
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Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜
➢ 肉的组织结构特点 ➢ 肉的营养成分 ➢ 肉的主要物理性质 ➢ 畜禽宰后的生物化学变化 ➢ 肉的贮藏保鲜方法
✓肉类脂肪有20多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂 酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以 油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所 构成的脂肪酸。
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（四）其他营养物质
1 肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出
性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要是 核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、 糖原、有机酸等。
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3 脂肪组织
✓脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分， 是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪 细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和 腹腔内。
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4 骨骼组织
✓骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面 层和疏松的海绵状内层构成。
✓骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上 可用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为3%～ 27%）。
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源自文库
肉的组织结构特点
➢ 广义上讲，畜禽胴（dong）体即为 肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。
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一 肉的组织结构特点
➢ 狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类 中，肌肉组织占胴体的50％～60％。
➢ 从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是 指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。
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（二） 肌肉中的蛋白质
3 基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔
组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括 胶原蛋白和弹性蛋白等。它们均属于硬蛋 白类。
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（三）脂肪
✓动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占 96％～98％，还有少量的磷脂和醇脂。
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1 肌肉组织
✓构成肌肉组织的基本单元是肌纤维 (myolin)。肌纤维也称为肌细胞。
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肌原纤维(myofibrils)
✓在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细 的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。
✓肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌 动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。
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（一）水
2 膨胀水（不易流动的水或准结合水）：
主要存在于肌原纤维中，其运动的自由度 有限，能溶解盐类物质；肉中的水大部分 以这种形式存在。
3 自由水（游离水）：存在于组织间隙和较
大的细胞间隙中，其量不多。
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（二） 肌肉中的蛋白质
➢ 肌肉的蛋白质含量约20％，依其构成位置 和在盐溶液中的溶解度分为：
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4 肉的色泽
✓不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其 中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果 加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生 变性，失去了防止血色素氧化的作用，血 色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰 褐色。
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5 肉质和嫩度
1. 肌原纤维蛋白 2. 可溶性蛋白 3. 基质蛋白
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（二） 肌肉中的蛋白质
1 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋
白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40％～ 60％，与肉的嫩度密切相关。
2 可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶
解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的 20％～30％。