食品工厂生产方案和班产量的确定
食品工厂设计复习题 (1)
食品工厂设计与环境保护复习题一、名词解释：1.产品方案；就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量，产期，生产班次等的计划安排。
2. 平面布置图；是建筑物布置方案的一种简明图解形式，用以表示建筑物、构筑物、设施、设备等的相对平面位置。
34．工艺设计；按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。
5．风向玫瑰图；根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花样的闭合折线。
6. 水泥养生；在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。
7. 自净作用；受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。
8. 土地利用系数（%）：指厂区内建筑物，构筑物等所占面积与整个厂区建设用地面积之比，它综合反映出总平面布置的经济合理性和土地利用效率。
9. 可行性研究：是对一个项目的经济效果及价值的研究。
10. 总平面设计；一切从生产工艺出发，研究建筑物，构筑物，道路，堆场，各种管线和绿化等反面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。
11. 公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径12. 建筑系数（%）：项目用地范围内各种建、构筑物占地面积总和占总用地面积的比例。
13. COD：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。
14. 施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
15. 劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。
16. 风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。
主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。
17. 绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。
班产量的确定
例：日处理50吨鲜奶的乳品厂各种产品的分配
例
年产4000t饼干厂产品方案
产品名称
年 产 班产 量/t 量(t)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 月月月月月月月月月月月月
• 1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的 要求；
• 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生 方面的要求；
• 3.生产车间水、电、汽、冷的系统设计； • 4.生产工艺对用水水质的要求； • 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； • 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保
温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。
酒为主。 – 罐头厂：对于罐头厂产品方案的设计，高峰、
低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型 的大小来调节。
在编制产品方案时, 应根据计划任务书的 要求及原料供应情况,需用几个生产车间才能满 足. 各车间的利用率。
确定主要产品的型号和班产量。生产品种要 符合论证的要求，满足销售需要。班产量是工艺 设计主要的计算基准。班产量的大小影响到设备 配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施 的大小及劳动定员等。
班产量是工艺设计中最主要的计算基准，班产量的 大小直接影响到 – 设备的配套 – 车间的布置和面积 – 公用设施和辅助设施的大小 – 劳动力定员
一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本 越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产 量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产 量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
对于淡、旺季明显的产品，如：饮料、月饼和巧克力
虾仁产品方案及班产量的确定
虾仁产品方案及班产量的确定
针对虾仁产品方案及班产量的确定,需要考虑以下几个方面：
1. 虾仁产品方案：需要根据客户的需求和市场情况确定产品方案,包括虾仁的规格、种类、加工工艺等。
同时也需要考虑成本和竞争优势等因素,选择适合自己的产品方案。
2. 班产量的确定：班产量需要根据设备的生产能力和工人的技术水平等因素来确定。
可以通过不断的提高设备的效率和工人的技能水平来提高班产量。
3. 原材料的采购：虾仁加工需要用到大量的虾,需要考虑原材料的采购渠道、质量和成本等因素。
应该选择稳定的原材料供应商,确保原材料的质量和价格在可控范围内。
4. 生产管理和质量控制：为了确保产品质量和生产效率,需要建立科学有效的生产管理制度和质量控制流程,并进行全面的质量控制和监管。
5. 市场营销：虾仁产品方案和班产量确定后,需要进行市场营销推广,扩大市场份额,提高产品的知名度和销售额。
《食品工厂设计与环境保护》 实验
表1-3 配料加入量 物料名称 多聚磷酸盐 乳酸、柠檬酸 稳定剂 水 乳化剂 糖 合计
添加量/kg 15617.426×0.015%=2.343 15617.426×0.32%=49.976 15617.426×0.5%=78.087 78.087×50=3904.356 15617.426×0.02%=3.123 3904.356×9%=351.392 4389.277
（二）实验内容：
对前面已经设计的工厂进行工艺设计。 1、主要设备的计算及选型
汉川，因汉江横贯全境而得名，置县于 Nhomakorabea北朝北周武帝保定元年，地处荆楚腹地，毗邻 武汉，素有“江汉明珠”之美称。国土面积1663平方公里，总人口113万。
拥有达利食品、福源食品、温氏集团、大地公司等规模以上农业产业化龙头企业65家， 刁汊湖绿色水产公司被评为全国农业产业化重点龙头企业。“汈汊湖”莲子、“巨龙达” 黄花、“富硒”莲藕等9个品种被农业部认定为绿色食品。 汉川市位于湖北省中部，孝感市南隅，汉水下游。东与武汉市东西湖区、蔡甸区毗邻， 西连天门市、南挨仙桃市，北与应城市、云梦县、孝感市接壤（有一块飞地在云梦县下 辛店镇境内）。汉川市区位优势明显，地处江汉平原腹地，紧邻特大城市武汉，距国际 天河机场45公里。汉江横穿全境，107、318国道、宜黄高速公路及汉丹铁路穿境而过。 境内资源丰富、土地肥沃，素有“江汉明珠”和江汉平原“鱼米之乡”之美誉。汉川建 县于北周武帝保定元年（公元561年），因汉水横穿县境而得名。1997年3月，汉川撤县 建市。 汉川市地处江汉平原腹地，大部分地区地势平坦，一般高程在海拔23-26米之间。全市平 原1285平方千米，占总面积的77.4%；水面280平方千米，占总面积的17%，山丘98平方 千米，占总面积的5.6%。 汉川市资源丰富，工农业生产条件优越。耕地95.0万亩，养份高，耕作性能好，农作物 品种586个
食品工厂设计课程教学大纲
食品工厂设计课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品工厂设计课程名称（英文）：THE DESIGN OF FOOD FACTORY课程编号：0611406课程总学时：40-50学时（讲课36-44学时，实践教学4-6学时）课程学分：2.5学分课程分类：必修课开设学期：第5学期适用专业：食品科学与工程专业先修课程：《食品工程原理》、《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《机械制图》、《企业管理》等课程后续课程：无二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业的主要必修专业课之一。
本课程是在学生基本完成大学所有基础课、专业基础课和专业课的学习，扎实掌握基础理论、工程技能及专业理论、专业技能的基础上开设的。
它是以工艺设计为主要内容的多学科综合性课程，同时又是一门实用性很强的课程。
主要目的是培养学生了解我国基本建设的重要意义、方针政策和规定、一般程序和有关的设计文件；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；培养学生查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理数据、提高运算和绘图的能力；培养学生综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。
主要任务是：第一，了解基本建设的重要意义、一般程序和有关设计文件；第二，掌握食品工厂设计的基本理论、基本内容和方法；第三，培养查阅资料，使用手册、标准和规范以及整理数据，提高运算和绘图的能力；第四，为今后的毕业设计打下基础。
三、主要内容、重点及深度（一）理论教学绪论目的要求：了解食品工厂设计的特点、内容与范畴及意义与作用主要内容：一、食品工业在国民经济中的作用二、食品工厂设计的特点三、学习食品工厂设计知识的意义四、《食品工厂设计》的内容范围和学习要求五、《食品工厂设计》的学习方法重点：食品工厂设计的特点、意义难点：食品工厂设计的内容范围第一章基本建设程序和工厂设计组成目的要求：掌握基本建设的一般程序与有关设计文件的内容、要求及审批权限；熟悉食品工厂设计的职责与组成。
食品工厂设计教学大纲
《食品工厂设计》教学大纲课程名称（中文）：食品工厂设计与环保课程名称（英文）：Food factory design课程编号：08082313课程性质：独立设课课程属性：专业限选课教材名称：《食品工厂设计》（李洪军主编,中国农业出版社，2005）开设学期：第7学期适用专业：食品科学与工程先修课程：机械制图，机械设计基础，食品工程原理，食品加工机械与设备等课程学时:40学时。
课程学分:3编写人:黄广民编写日期：2012年3月一、课程性质与任务本课程是高等学校食品科学与工程专业的必修课程,是食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课。
学习本课程的目的是使学生在学完食品科学与工程专业的所有课程后，能将所学的知识在食品工厂设计中综合灵活运用，通过毕业设计使学生受到必要的基本设计技能训练。
使学生走上工作岗位后既能担负起工厂技术改造的任务，又能进行车间或全厂的工艺设计。
懂得基本建设的程序，了解工厂设计是属于基本建设的一个重要环节；了解食品工厂设计的阶段；掌握食品工厂厂址选择和总平面设计的内容、原则、要求、方法、步骤及审批权限;掌握食品工厂工艺设计的内容、原理和方法，并能合理地选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标；掌握建筑的基本知识；了解环境保护中三废处理的各种方法，并能在不同类型的食品工厂设计中组合运用；掌握经济分析的原理及一般方法.二、课程的内容与基本要求本课程涉及面广.包括：食品工艺、机械设备、自动控制、卫生检验、环境保护、原料供应、工程建筑、市场、经济、财务、气象、地理等诸多诸多学科和领域。
其内容包括：食品工厂基本建设概述，食品工厂厂址选择,食品工厂总平面设计，食品工厂工艺设计，食品工厂辅助部门设计,公用工程，工业建筑，食品工厂卫生,环境保护与安全生产，企业组织与劳动定员，基本建设概算,技术经济分析等。
通过本课程的学习,使学生了解食品工厂设计的基本步骤，程序，设计的方法。
各部分的具体内容如下：绪论一、食品工厂设计的意义和作用二、食品工厂设计的任务和内容三、食品工厂设计的特点四、食品工厂设计的学习方法和要求第一章食品工厂基本建设概述第一节基本建设的程序一、基本建设的内容二、基本建设的程序第二节项目建议书第三节项目可行性研究一、项目可行性研究的重要性二、项目可行性研究的工作程序三、项目可行性研究的主要内容四、项目可行性研究报告的编制程序和基本要求五、项目可行性研究报告的基本内容第四节项目评估一、项目评估与可行性研究的关系二、项目评估的内容第五节编制设计计划任务书一、设计计划任务书的内容二、设计计划任务书的审批第六节设计工作一、工厂设计的任务和要求二、原始资料的收集三、工厂设计的内容四、设计的分工与组织五、设计单位与其他部门的协作第七节施工、安装、试产、验收及交付使用第二章食品工厂厂址选择第一节厂址选择的原则与方法一、的重要性和基本原则二、厂址选择的程序及要求三、厂址选择的基本方法四、厂址选择报告第二节建厂条件评价一、资源条件评价二、原材料供应条件评价三、水资源及燃料动力供应条件评价四、交通运输和通讯条件评价五、外部协作配套条件和同步建设评价第三节环境影响评价一、选址地区的环境状况二、主要污染源与污染物三、控制污染的方法与措施四、环境影响评价结论第三章食品工厂总平面设计第一节总平面设计的任务和内容一、总平面设计的任务二、总平面设计的内容第二节总平面设计的基本原则第三节食品工厂总平面布局一、单位工程在总平面中的相互关系二、厂区划分三、建筑物和构筑物的布置四、厂内运输五、管线综合布置六、绿化与美化设计第四节总平面设计方法一、总平面设计的形式二、总平面设计的步骤第五节总平面设计的技术经济指标一、总平面设计的技术经济指标二、总平面设计的技术经济指标意义分析第六节总平面设计和运输设计的有关参数一、总平面设计的有关参数二、运输设计的有关参数第七节总平面设计图绘制一、总则二、一般规定第四章食品工厂工艺设计第一节概述一、食品工厂工艺设计的内容二、食品工厂工艺设计的步骤第二节产品方案及班产量的确定一、产品方案二、班产量（年产量）的确定三、产品方案的编制四、产品方案分析第三节生产方法的选择和工艺流程的确定一、生产方法的选择二、工艺流程设计的原则三、生产工艺流程设计四、生产工艺流程图的绘制第四节食品工厂工艺衡算一、物料衡算二、热量衡算三、供水衡算第五节设备生产能力计算及选型一、设备选型及设备设计原则二、设备生产能力计算三、食品工厂主要设备的选择四、食品在线检测第六节生产车间工艺设计一、生产车间工艺设计原则二、生产车间工艺设计的步骤与方法三、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求第七节管路计算与设计一、管路设计的标准化与管材选择二、给水管道的计算及水泵选择三、蒸汽管道的计算与选择四、制冷系统管道的计算及泵的选择五、生产车间水、汽等总管的确定六、管道附件、管道连接及管道补偿七、管道保温与标志八、管路设计九、管路安装与试验第五章食品工厂辅助部门第一节原料接收部门一、蔬菜原料接收站二、水果原料接收站三、水产原料接收站四、肉类原料接收站五、收奶站第二节中心实验室与化验室一、中心实验室的任务二、中心实验室的装备三、化验室第三节仓库一、食品工厂仓储的特点二、仓库的类别三、仓库容量的确定四、仓库面积的确定五、食品工厂仓库对土建的要求六、仓库在总平面布置中的位置七、现代仓库管理第四节商品运输一、厂外运输二、厂内运输三、车间运输第五节机械维修一、机修车间的任务二、机修车间的组成三、机修车间的组成四、机修车间对土建的要求第六章公用工程第一节概述一、公用工程的主要内容二、公用工作的区域划分三、公用工程的一般要求第二节给排水工程一、设计内容及所需的基础资料二、水质和水源三、全厂用水量计算四、给水途径五、取水工程六、排水工程第三节水处理工程一、水处理基本方法和过程二、工业用水基本处理第四节供热工程一、设计内容及所需的基础资料二、热力设备设计和选择三、锅炉房位置的选择四、热工测量及控制第五节采暖与通风工程一、采暖二、通风三、空调第六节制冷工程一、冷库的分类与库容量计算二、耗冷量计算三、制冷系统四、制冷设备的选择五、冷库设计概要第七章工业建筑第一节工业建筑的分类和组成一、工业建筑的分类二、工业建筑的组成第二节单层厂房一、单层厂房的结构二、单层厂房的起重运输设备第三节多层厂房一、多层厂房的特点二、多层厂房的适用范围三、多层厂房的结构形式第四节工业建筑标准化一、建筑工业化的概念二、建筑设计标准化与统一模数制的概念第八章食品工厂卫生第一节食品工厂卫生规范一工厂设计卫生规范二、食品卫生对设计的要求第二节食品工厂常用卫生消毒方法一物理消毒法二、化学消毒法第九章环境保护与安全生产第一节食品工业废水及其处理一、概述二、食品工业废水的特性三、食品工业废水的处理技术分类四、食品工业废水的处理工艺第二节食品工业废气及其处理一、大气污染物二、大气污染物的治理技术第三节食品工业废弃物处理技术一、废弃物的处理二、废弃物的再利用第四节噪声控制一、食品企业常见噪声来源二、噪声控制一般原理三、降低噪声的技术措施第五节环境影响评价一、环境影响评价的概念二、环境影响报告书三、环境影响评价的重要性四、环境影响评价的标准体系第六节绿化工程一、绿化对环境的保护作用二、绿化布置三、对绿化植物朋要求第七节食品企业安全生产一、安全生产责任制二、安全检查三、编制安全技术措施计划四、防火、防爆和防毒五、建筑防雷六、安全性评价第十章企业组织与劳动定员第一节企业组织一、企业组织机构设置二、企业组织机构形式三、新时代电子商务下的企业组织的特点第二节劳动定员一、劳动组织、分工和配备二、劳动合同和定额三、企业劳动定员第十一章基本建设概算第一节项目概算一、项目概算的意义二、项目概算的内容第二节工程项目的概算方法一、工程项目的层次划分二、工程项目的性质划分三、概算文件的组成四、概算书的编制依据和编制方法五、项目投资概算精确性要求第十二章技术经济分析第一节技术经济分析的概述一、技术经济分析的原则二、技术经济分析的主要内容三、技术经济分析的方法第二节固定资产投资估算一、固定资产投资估算二、流动资金估算第三节产品成本与销售利润一、产品成本的估算二、销售利润的估算审核人: 批准人:。
土木建筑工程：食品工厂设计测试题(三)
土木建筑工程：食品工厂设计测试题（三）1、问答题默写管路设计与布置的步骤。
正确答案：（1）选择管路材料。
（2）选择介质的流速。
（3）确定管径。
（4）确定管壁厚度。
（5）确定管路连接方式。
（6）选阀门和管件（江南博哥）。
（7）选管路的热补偿器。
（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。
（9）管路布置。
（10）计算管路的阻力损失。
（11）选择管架及固定方式。
（12）确定管架跨度。
（13）选定管道固定用具。
（14）绘制管道图。
（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。
（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。
2、问答题从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面设计要做到？区分开。
正确答案：•（1）、生产区（各种车间和仓库等）和生活区分开。
•（2）、生产车间应注意朝向。
•（3）、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30～50m，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。
•（4）、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间间隔一定距离。
•（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。
10%~15%。
•（6）、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。
3、问答题什么是采光系数？采光系数一般多少最好？正确答案：采光系数就是指采光面积和房间地平面积的比值。
一般要求食品工厂的采光系数为1/6-1/4。
4、问答题管路保温的目的是什么？正确答案：管路保温的目的是使管内介质在输送过程中不冷却、不升温，亦即不受外界温度的影响而改变介质的状态。
5、单选选方向：东北（）A、NWB、NEC、SED、SW正确答案：B6、问答题食品工厂的仓库设计时对土建有何要求？正确答案：（1）果蔬原料库一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。
如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。
年产10000吨浓缩苹果汁工厂设计
目录一项目论证 (2)1 产品来源 (2)2 产品特点 (2)3市场状况 (3)4 厂址选择 (3)二样品方案与班产量 (4)1班产量 (4)2样品方案 (4)三工艺流程及论证 (5)1工艺流程 (5)2工艺论证 (5)四物料衡算 (6)五设备选型及论证 (11)六辅助生产设施的设计 (14)七厂房总平面设计 (16)八结论 (16)参考文献 (17)一、项目论证1.产品来源浓缩苹果汁主要以苹果为原料，今年来我国苹果在陕西的种植面积已处在上升趋势，计划把生产浓缩苹果汁的企业建立在陕西的洛川，人称洛川为“苹果之乡”，这里产的苹果以色、香、味俱佳著称，它的品质优良、果形优美、色泽艳丽、肉质脆密、含糖量高、香甜可口、硬度适中、耐储藏（采取合理的方法一般可以存放到翌年的5~6月份）等优点。
用于生产浓缩噢果汁的原料苹果必须具备含有较高的含糖量，而洛川的苹果恰能满足这一要求。
2.产品特点“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语，越来越多的事实表明了苹果及加工产品如苹果汁、苹果酒的营养价值的确很高，苹果汁的营养价值在于它的营养成分能够迅速被人体吸收。
苹果汁还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解暑除烦、止泻等作用。
苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。
随着科学研究的不断深入，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其保健作用主要表现在以下几方面：①苹果汁中的生物活性物质研究表明苹果汁中的黄酮类化合物与多酚化合物结合在一起具有抗癌的作用，该混合物能抑制人体内癌细胞的生长与扩散，从而起到了一定的抗癌作用。
最近，美国的临床实验表明苹果及苹果汁可以预防心脏病，苹果汁可以降低呼吸系统疾病的作用已有大量科学研究已证实，苹果汁中的某些成分可以改善呼吸系统的功能。
经常食用苹果汁的人与不食用或很少食用苹果汁的人相比，气喘病的发病可能性降低22%~23%，肺癌的发病率可能降低58%。
②苹果汁对人类健康的益处苹果汁不仅可以止渴，而且风味极佳、可以提供丰富的营养物质，对儿童生长发育无任何副作用，其中维生素C有利于铁离子的吸收，苹果是水果中的“主粮”，尽管今年来水果市场繁荣，各种洋水果、热带水果色彩缤纷，但苹果仍然是我国食用最多的果品。
食品工厂生产方案及班产量的确定
生产能力评估
设备产能
了解工厂设备的最大生产能力，确保班产量设定 在设备可承受范围内。
人员配置
评估工厂员工的生产效率和人力配置，确保班产 量与人员能力相匹配。
原材料供应
评估原材料的供应能力和稳定性，确保班产量不 会因原材料短缺而受到影响。
班产量设定与调整
01
02
03
04
初始设定
根据需求预测和生产能力评估 ，初步设定班产量目标。
试运行与调整
在实际生产过程中，根据实际 产量和市场需求进行微调，确 保班产量逐渐趋于合理水平。
弹性调整
根据市场变化、设备故障或其 他突发情况，及时调整班产量 ，保持生产的稳定性和灵活性 。
数据监控与反馈
通过实时监控生产数据和销售 数据，及时反馈生产情况，为 班产量的进一步调整提供依据 。
04
生产方案的实施与监控
03
班产量的确定
需求分析与预测
01
市场需求调查
通过市场调查了解消费者需求、 产品趋势和竞争对手情况，为班 产量的确定提供依据。
销售预测
02
03
季节性需求波动
根据历史销售数据和市场趋势， 预测未来一段时间内的产品需求 量。
考虑到食品销售的季节性特点， 预测不同季节的需求量变化，合 理安排生产计划。
生产工艺
根据产品特点和市场需求，制定合理的生产工艺流 程，确保产品质量和生产效率。
品质控制
在关键工艺节点设置质量检测点，对产品进行质量 抽检或全检，确保产品质量符合标准。
设备选择与配置
80%
设备选型
根据生产工艺和产能需求，选择 适合的设备型号和规格，确保设 备性能和可靠性。
100%
食品工厂设计考试题及答案
食品工厂设计考试题及答案一、工厂设计课程包括的主要内容是什么？食品工厂设计的特点是什么？食品工厂设计内容主要包括：基本建设和工厂设计的任务、厂址选择及总平面设计、食品工厂工艺设计、辅助设施的设计、工厂卫生及全厂生活设施、公共系统、环境保护措施、设计概算和技术经济分析。
特点：1、综合性强。
涉及到政治、经济、工程和技术诸多学科。
要求设计者具有扎实的理论基础，丰富的实践经验和熟练的专业技能2、生产方法的多样化：生产同一品种，可以采用不同的原料，采用不同的生产方法；选择同样的原料，经过不同的加工方法，可以得到不同的终产品；在相同的技术路线中，可以采用不同的工艺流程；科学技术的进步和生产水平的提高，可供选择的技术路线和生产方法越来越多，要求设计人员要深入实际，总结经验，不断提高设计水平。
3、食品的种类多，季节性强。
这就要求生产线、装置的设计尽可能达到优化、多用的目的，力求做到“一线多用，一机多能”的目的，以提高经济效益。
4、卫生要求高：在食品工厂的设计中，对工程设计的各个不同环节，都要注意保证食品的安全、卫生方面符合国家的法律、法规。
二、食品工厂设计根据项目的大小和重要性分为几个阶段？一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技术设计和施工图设计。
三、一个基本建设项目从计划到投产，必须经过哪几个阶段？前期准备阶段（1、项目建议书阶段2、可行性研究阶段3、设计阶段）一一施工阶段（4、开工准备阶段5、施工阶段）——验收阶段（6、竣工验收阶段、7、后评价阶段）4.什么是扩大初步设计？5.扩初设计文件包括什么？6.什么是施工图？施工图是表示施工对象的全部尺寸、用料、结构、构造以及施工要求，用于指导施工样的图样。
7.工厂设计包括工艺设计和非工艺设计，什么是工艺设计？工艺设计的主要内容是什么？非工艺设计包括哪些内容？工艺设计就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提由各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。
食品工厂设计资料(全)
填空题1、工厂设计的内容：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。
2、食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用热阻大、空隙大、容重轻和耐腐蚀的隔热材料。
3、可行性研究应从原料的供应、市场的传播、技术可行性和经济效益四方面考虑。
可行性研究报告的特点有先行性、科学性、不定性、法定性。
可行性研究的阶段：机会研究、初步研究、详细研究、项目评估。
一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理、技术上先进、设计上规范。
设计计划任务书是在可行性研究报告批准的基础上进行的。
4、工厂设计的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。
5、基本建设程序有项目建议书、可行性研究、设计计划任务书、设计工作、施工安装、试产验收、交付生产。
其中项目建议书的主要内容有产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、今后发展方向和经济效果等。
6、勘察设计工作被委托的单位必须是持证单位，设计前需要的资料有设计计划任务书及批准文件和厂址选择报告及批准文件。
（有关的各种资料，地质、水、气象、供电等）7、食品工厂设计一般分为：二阶段设计和三阶段设计，二阶段设计指的是扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技术设计、施工设计。
扩初设计文件的主要内容包括：设计说明书、附件和总概述。
8、工厂设计分为工艺设计和非工艺设计。
9、劳动力计算是根据生产单位重量的品种所需劳动工日来计算。
其方程式为每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）10、劳动生产率的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度和设备的机械化程度等等。
11、在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑。
12、总平面设计的内容：平面布置和竖向布置。
13、总平面布置图的图纸比例一般为1：500，1：1000 ，区域位置图的比例一般为1：5000，1：10000 。
食品工厂生产方案和班产量的确定
3.1 产品方案及班产量旳拟定
3.1.1 意义和要求：
产品方案：食品工厂准备整年生产产品旳种类、数量 、生产周期、生产班次旳计划安排。（如乳品厂、饮 料厂、罐头厂） 生产纲领 根据设计任务书和调查研究旳成果来拟定，目旳在于 调整整年旳生产，使产品伴随市场需求旳变化而变化 四个要求：
满足主要产品产量旳要求； 满足原料综合利用旳要求； 满足淡旺季节平衡生产旳要求； 满足市场供给提升经济效益旳要求
（2）杀菌锅反压冷却空气压缩机
①杀菌锅内所需空气量V2
V1—杀菌锅内所需空气量，m3 V2——锅内反压为p2时所需空气量，m3 p1——大气压力，kPa_ p2——反压冷却时旳绝对压力，kPa
V2
V1 p2 p1
② 每只杀菌锅在反压时所需储气桶容量V（m3）
V V2 V3
V2—杀菌锅内，反压为p2时所需旳空气量，m3 V3——在储气桶压力p3下，每立方米空气所提 供旳常压空气量，m3/m3
qm
A
m 1
（2）斗式提升机
G 3600V
a
（3）带式输送机 水平式：
G 3600 Bh
倾斜式：
倾斜角 度
G0
G
0
倾斜系数
0°~10°
11°~15
°
16°~18
°
19°~20
°
φ0
1.00 1.05 1.10 1.15
3.4.2.2 杀菌设备 （1）杀菌锅 ① 每台杀菌锅内装罐头旳
数目
n
kazd12
（7）结合实际条件，优先采用机械化、连续自动化 作业线；
（8）对需杀菌旳食品最佳采用连续杀菌或高温瞬时 杀菌，需浓缩旳食品应采用真空浓缩，降低对 产品色泽和风味旳影响。
【精品】食品工厂设计复习资料
绪论1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来，后由施工人员建设完成。
（名词解释）2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。
（多选）3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。
（多选）4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。
（多选）第一章1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。
（名词解释）2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。
（细节）3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。
4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。
（名词解释）14、可行性研究正文：项目概述；项目的背景与依据；项目的坏境资源条件；市场研究与产品销售方案；厂址选择与项目规模；项目建设方案与技术评价；招投标制；节能节水；环境保护；项目的组织管理；投资估算和资金筹措；财务评价；项目社会效益和生态效益评价；结论和建议。
（简答）15、项目评估与可行性研究的关系：（论述）项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。
项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。
它们的相同点在于：（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。
（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。
（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决策提供经济依据。
它们的不同点在于：（1）发生的时间先后顺序不同。
可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。
食品工厂设计-重点整理
一、名词解释1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。
2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。
3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。
特点有先行性，不定性，科学性，法定性4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。
5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。
风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。
根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。
6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。
7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。
车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。
车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。
用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。
11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。
食品工厂设计知识点整理
第一章基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
内容：我国现行的基本建设程序为如下几个阶段（1）项目建议书阶段（2）可行性研究阶段（包括项目评估）（3）设计阶段（4）开工准备阶段（5）施工阶段（6）竣工验收阶段（7）后评价阶段可行性研究报告的结构和内容包括一下几个方面（1）总论项目背景、项目概况、问题与建议（2）市场预测产品市场供应预测、产品市场需求预测、产品目标市场分析、价格现状与预测、市场竞争力分析、市场风险分析（3）资源条件分析评价资源可利用量、资源品质情况、资源赋存条件、资源开发价值（4）建设规模与产品方案建设规模与产品方案的构成、建设规模与产品方案的比选、推荐的建设规模与产品方案、原有设施的利用情况（5）场址选择场址现状、场址条件比选、推荐的场址的方案、技术改造项目原有场址的利用情况（6）技术方案、设备方案和工程方案技术方案选择、主要设备方案选择、工程方案选择、技术改造项目改造前后的比较（7）主要原材料、燃料供应主要原材料供应方案、燃料供应方案（8）总图、运输与公用辅助工程总图布置方案、场内外运输方案、公用工程与公用辅助工程方案、技术改造项目原有公用辅助设施利用情况（9）节能措施节能措施、能耗指标分析（10）节水措施节水措施、水耗指标分析（11）环境影响评价环境条件调查、影响环境因素分析、环境保护方案（12）劳动、卫生、安全与消防危险因素和危害程度分析、安全消防措施、卫生保健措施、消防设施（13）组织机构与人力资源配置组织机构及其适应性分析、人力资源配置、职工培训（14）项目实施进度建设工期、实施进度安排、技术改造项目建设与生产的衔接（15）投资估算（16）融资方案融资组织形势、资本金筹措、债务资金筹措、融资方案分析（17）财务评价财务评价基础数据与参数选取、销售收入估算与成本费用估算、财务评价报表、盈利能力分析、偿债能力分析、不确定性分析、财务评价结论（18）国民经济评价影子价格及通用参数选取、效益费用范围与数值调整、国民经济评价报表、国民经济评价指标、国民经济评价结论（19）社会评价项目的社会影响分析、项目与所在地互适性分析、社会风险分析、社会评价结论（20）风险分析项目主要风险因素识别、风险程度分析、社会防范风险对策（21）研究结论与建议推荐方案总体描述、推荐方案优缺点描述、主要对比方案、结论与建议食品工厂设计的内容工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算；设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明等。
食品厂生产员的生产计划与排程管理制度
食品厂生产员的生产计划与排程管理制度食品厂是一个高度复杂而又庞大的系统，面对日益增长的市场需求和竞争压力，生产计划与排程管理成为了极其重要的环节。
本文将深入探讨食品厂生产员的生产计划与排程管理制度，以提高生产效率和产品质量。
一、生产计划的制定生产计划的制定是食品厂生产管理的基础。
其目的是根据市场需求和企业的资源状况，合理安排原材料采购、生产任务分配和设备利用，以确保按时交付高质量的产品。
具体步骤如下：1. 市场需求分析：生产计划的依据是市场需求，厂方需要通过市场研究和销售数据分析，获取足够的信息来预测产品需求量和趋势。
2. 资源评估：根据企业的生产能力和资源状况，评估原材料供应、人力和设备的可用性。
必要时，可考虑与供应商、合作伙伴进行协商。
3. 生产排期：制定详细的生产计划，包括每个生产环节的时间安排、设备调度和人员配备。
考虑到生产过程中的不确定性，要预留一定的缓冲时间。
4. 物料采购计划：根据生产计划编制原材料采购计划，确保原材料的及时供应和库存控制。
5. 监控与调整：定期监控生产计划的执行情况，及时调整计划以应对突发情况和市场变化。
二、排程管理制度的建立排程管理是指在生产计划的基础上，通过科学的方法和工具，合理安排生产任务的开始和结束时间，确保生产流程的顺利进行。
下面是建立排程管理制度的关键步骤：1. 建立排程团队：组建专业的排程团队，包括生产计划员、排程员和相关技术人员。
团队成员应具备良好的协调能力和技术背景。
2. 确定生产任务的优先级：根据市场需求和产品特性，确定生产任务的优先级。
例如，优先生产订单量大、利润高的产品。
3. 制定排程策略：根据生产任务的优先级和设备利用率，制定排程策略，如先来先服务、最小松弛度等，以确保高效的资源分配。
4. 制定排程计划：根据生产任务的先后顺序，制定详细的排程计划，并考虑到设备的稼动率、换线时间和维护周期等因素。
5. 实施排程计划：将排程计划与生产实际情况相结合，动态调整生产任务的开始和结束时间。
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3.1 产品方案及班产量的确定
3.1.1 意义和要求：
产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量 、生产周期、生产班次的计划安排。（如乳品厂、饮 料厂、罐头厂） 生产纲领 根据设计任务书和调查研究的结果来确定，目的在于 调整全年的生产，使产品随着市场需求的变化而改变 四个要求：
满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季节平衡生产的要求； 满足市场供应提高经济效益的要求
第3章 食品工厂工艺设计
1 产品方案及班产量的确定 2 主要产品生产工艺流程的确定 3 物料计算 4 设备选型 5 人力资源配置 6 生产车间的工艺布置 7 水、汽用量的计算 8 管路的计算与设计
要求： 1、掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法 2、掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺 流程图及生产车间平面图 ； 3、熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能 选型配套，会估算车间所需劳动力； 4、了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订 产品方案、确定班产量，确定工艺流程。
从技术先进性、可行性和经济的合理性方面比 较，以保证方案合理，利于食品企业的发展 和管理。应制订出两套以上的设计方案。
将比较情况及结论写成产品方案比较与分析表 报上级批准，从中找出一个最佳方案作为后 续设计的依据。如下表所示。
产品方案比较与分析表
方案 项目 主要产品市场占有率 每旬工人数/人 年劳动生产率[t/（人•年）] 年产值/元 平均每人产值[元/（人•年）] 每旬工人数差/人 每旬产品数差/t 季节性 设备平衡 水、电、汽耗量 环境保护评价 年经济效益 结论
【例】 设计任务书规定食品企业年产面包2000t， 求班产量。
解：q班
k
(3t旺
Q 2t
中
t淡
)
0.75(3
2000 78 2135
75)
4.6(t
/
班)
3.1.3 产品方案的制订 一般用表格来表示食品厂的产品方案，其内容
主要包括：产品名称、年产量（Q）、班产量（ q班
）、1～12月的生产安排。 产量和生产情况用线条或数字形式表示。 举例说明。
从表中可以看出： 按季节和原料特性不同安排生产方案 方；当地原料供应情况、消费量多少 按工厂规模不同设计生产量
3.1.4 产品方案的比较与分析
分析评价指标： 主要产品市场占有率的比较 主要产品年产值的比较 劳动生产率的比较（年产量/工人总数 ） 每旬生产所需劳动力最多和最少之差的比较 平均每人每年产值的比较[元/（人•年）] 生产季节性的比较 设备使用平衡情况的比较 水、电、汽大耗量的比较 环境保护的比较 基建投资的比较
方案一
方案二
方案三
3.2 主要产品生产工艺流程 的确定
3.2.1 工艺流程选择
食品类型不同，生产工艺存在很大差异。
同一类型食品厂，产品种类和工艺流程也各不 相同。
良好的工艺流程可以保证产品的质量，提高设 备利用率，降低生产成本，影响企业经济效益。
原则：
（1）根据原料性质、产品规格要求和国家标准拟定， 外销产品严格按合同规定拟定。
工艺设计主要是围绕生产车间展开，如：
罐头厂：生产车间一般有实罐车间、空罐车 间和综合利用车间，其中以实罐车间为重点
奶粉厂：鲜奶车间、奶粉车间等，其中奶粉 车间和鲜奶车间是重点。
饮料厂：果汁车间、灌装车间
肉制品加工厂：香肠车间、西式火腿车间等
其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设 计。
总体设计和车间设计均是由工艺设计和非工 艺设计组成。工艺设计为其他非工艺设计所
（2）注意经济效益，选投资少、能量低、成本低、 收率高的生产工艺
（3）注意“三废”处理效果，减少“三废”处理量。
（4）产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材 料的综合利用
（5）对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺。
（6）对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于 设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可 用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关 部门鉴定，才能应用到设计中来；
制约因素：原料的供应情况、市场销售情况、配套设 备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件（冷库 及半成品加工措施）、产品品种的搭配、工厂的自动 化程度。
年产量（即年生产能力）
Q=Q1+Q2-Q3-Q4
Q : 新建食品厂某类食品年产量； Q1 :本地区该类食品消费量； Q2 :本地区该类食品年调出量； Q3 :本地区该类食品年调入量； Q4 :本地区该类食品原有厂家的年产量；
对有淡、旺季的产品，按下式估算：
Q=Q旺+Q淡+Q中
生产班制 一般为1~2班，根据市场需求、原料特性、及设备生 产能力和运转状况，一般淡季一班，中季二班，旺 季三班。对具备延长生产期条件的工厂，可延长生 产周期，不必突击加班。
食品厂生产天数及日产量 不同食品生产天数和生产周期大不相同。有些具有明
显的季节性，如冷饮、月饼、糖果、糕点和酒类等
。
面包全年生产天数：t=t旺+t中+t淡=78+135+75=288d 平均日产量的计算：q=q班nk
n:生产班次，旺季n=3，中季n=2，淡季n=1
班产量q班
q班
k (3t旺
Q 2t中
t淡 )
若只有旺季、淡季，则：
q班
Q k(3t旺
t淡 )
1.产品方案、产品规格及班产量确定 2.主要产品及综合利用产品的工艺流程的确 定和操作说明 3.物料衡算 4.生产车间设备的生产能力的计算、选型及 配套 5.劳动力计算、平衡及劳动的组织 6.生产车间平面布置 7.生产车间水、电、汽、冷用量的估算 8.生产车间管道设计、计算及设备安装
除此之外，还必须向非工艺设计和有关方
五个平衡：
产品产量与原料供应量平衡；
生产季节性与劳动力需求平衡；
生产班次平衡；
设备生产能力平衡；
水、电、汽负荷平衡
时间的安排：每月按25d计，全年生产日为300d，考虑 到原料供应等因素，全年实际生产日不少于250d，每 天生产班次为1~2班，季节性产品高峰期为3班。
3.1.2 班产量的确定：
工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影 响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施 和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等。