餐饮行业服务与管理试题库含答案中餐服务
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)3.1中餐认知单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版3.1中餐认知单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 中餐的口味以咸鲜为主，有时也会使用辣椒来增加风味。
【答案】正确原因：中餐的基础口味是咸鲜，同时辣椒也是常用的调味料之一，用以增加菜肴的风味和口感。
2. 中餐的餐具主要包括筷子、碗、盘、勺等。
【答案】正确原因：这些都是中餐中常用的餐具，筷子用于夹取食物，碗用于盛饭或汤，盘用于装菜，勺用于喝汤或取食。
3. 中餐烹饪的主要特点是色、香、味、形、皿五者俱佳。
【答案】正确原因：中餐烹饪注重食物的色彩搭配、香气、味道、形状和盛装的器皿，追求五者之间的和谐统一，以提供美观且美味的菜肴。
4. 中餐中常用的烹饪方法包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。
【答案】正确原因：这些都是中餐中常见的烹饪方法，每种方法都能带来不同的口感和风味，是中餐多样性的重要体现。
5. 中餐讲究食材的配伍和营养搭配，注重荤素搭配和平衡饮食。
【答案】正确原因：中餐烹饪注重食材之间的配伍和营养搭配，强调荤素搭配和平衡饮食，以提供健康、营养的菜肴。
6. 中餐中没有专门的素食菜系。
【答案】错误原因：中餐中有专门的素食菜系，称为素菜，素菜烹饪历史悠久，注重选用植物性食材，并讲究调味和烹饪技巧。
7. 中餐的烹饪过程中，油的使用量较大，不利于健康。
【答案】错误原因：虽然部分中餐烹饪中确实使用了较多的油，但也有很多低脂、健康的烹饪方法，如蒸、煮等。
此外，适量使用油也是中餐烹饪的一部分，关键在于平衡饮食和适量摄入。
8. 中餐的烹饪方法中没有烧烤这一方式。
【答案】错误原因：烧烤是中餐烹饪中常用的一种方式，特别是在户外烧烤或某些地方特色菜肴中，烧烤被广泛应用。
9. 中餐的烹饪风格因地域和民族的不同而有所差异。
【答案】正确原因：中餐的烹饪风格确实因地域和民族的不同而有所差异，各地都有独特的烹饪方法和口味，形成了丰富多彩的菜系。
10. 中餐中的汤品通常以清爽口感为主，不太油腻。
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。
2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。
4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。
5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。
6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。
7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。
10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。
三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]
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第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐厅服务员中级试题库含参考答案
餐厅服务员中级试题库含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、折叠餐巾花时尽量少讲话B、餐、酒用具用后必须洗涤消毒C、徒手为客人上物品D、脱去工服去洗手间正确答案：C2.坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液( )从而影响酒的质量。
A、泄漏B、污染C、香型改变D、浑浊正确答案：A3."一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。
A、山西B、陕西C、四川D、北京正确答案：A4.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用( )擦拭瓶口。
A、干净的布巾B、餐巾纸C、酒精棉D、湿巾正确答案：A5.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。
A、不知道B、对不起，我问清楚后马上告诉您C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道正确答案：B6.( )做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡正确答案：A7.为保持桌裙原有的形状都采用( )方法洗涤。
A、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗B、干洗C、火碱洗D、用水洗正确答案：B8.下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些( )。
A、筷子B、骨碟C、汤碗D、茶具正确答案：B9.( )是玻璃器皿不正确的存放方法。
A、套叠码放B、分档存放C、分类存放D、用杯屉存放正确答案：A10.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客( )用餐需求。
A、用餐习俗和心理B、举止、着装C、用餐心理、用餐习惯和口味D、心态、言谈正确答案：C11.( )是餐桌距四周墙壁的距离。
A、1mB、8mC、2mD、2m正确答案：C12.用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、规格B、商标的设计C、价格D、洗涤剂、消毒剂正确答案：D13.1995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。
A、《动物保护法》B、《计量法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《环境保护法》正确答案：C14.以下，( )是餐饮业普遍使用的餐具。
2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案
2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。
A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1．中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。
A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3．下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B4．西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C5．管理者最有用的比率是（）。
A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6．宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6．斟酒水的顺序是（）。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
中餐服务单选试题及答案
中餐服务单选试题及答案1. 中餐服务中，以下哪项是正确的上菜顺序？A. 汤 - 主菜 - 冷盘B. 主菜 - 汤 - 冷盘C. 主菜 - 冷盘 - 汤D. 冷盘 - 主菜 - 汤答案：D2. 在中餐服务中，客人点的菜品已经上齐，服务员应该：A. 立即离开餐桌B. 询问客人是否需要额外服务C. 直接去接待其他客人D. 等待客人吃完答案：B3. 中餐服务中，如果客人要求更换菜品，服务员应该：A. 直接拒绝B. 立即通知厨房更换C. 向客人解释可能需要等待D. 忽视客人的要求答案：C4. 在中餐服务过程中，服务员应如何对待客人的特殊饮食要求？A. 忽略客人的要求B. 向客人推荐其他菜品C. 与厨房沟通，确保满足客人的要求D. 告诉客人无法满足答案：C5. 中餐服务中，以下哪项不是服务员的职责？A. 点菜B. 上菜C. 清洁餐桌D. 烹饪菜品答案：D6. 客人用餐完毕后，服务员应该：A. 立即清理餐桌B. 询问客人是否满意C. 向客人推销甜品D. 等待客人自行离开答案：B7. 在中餐服务中，如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 直接向客人道歉B. 询问不满意的原因C. 立即更换菜品D. 告诉客人这是正常的答案：B8. 中餐服务中，服务员在客人用餐时应该保持：A. 沉默B. 忙碌C. 微笑D. 严肃答案：C9. 中餐服务中，服务员在客人用餐时应该：A. 不断打扰客人B. 保持适当的距离C. 与客人聊天D. 忽略客人的存在答案：B10. 中餐服务中，如果客人要求打包剩余的食物，服务员应该：A. 拒绝客人的要求B. 告诉客人需要额外付费C. 帮助客人打包D. 让客人自己打包答案：C。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、_______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是：____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和_____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、__________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务.doc
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理第六章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第六章中餐宴会服务一、名词解释1、宴会：2、国宴：3、正式宴会：4、宴会厅布局设计：5、宴会座次安排：二、填空题1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。
2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______、_________、_________和_________。
2、宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。
4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。
2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。
3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。
4、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。
葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
5、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_______、_______、________、_______。
6、中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。
三、选择题（）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。
a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
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第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。
14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。
二、名词解释1 、高档宴会2 、鸡尾酒会3 、正式宴会4 、国宴5 、宴会6 、冷餐会三、选择题1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。
a. 东南沿海b. 北方地区c. 边远三区d. 东北地区2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。
a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a. 团体包餐b. 宴会c. 零点餐d. 风味餐5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MINb. 15MIN6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。
a. 先递送帐单，然后再派送香巾b. 先派送香巾，然后再派送帐单c. 先递送茶水，再递送帐单d. 先送帐单，然后派送茶水7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。
a. 用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。
a. 左为上，右为下b. 右为上左为下c. 左右均可d. 应上下悬挂9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。
a. 早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见c. 马上向上级汇报d. 关切地询问客人是否口渴11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。
a. 请示上级b. 主动介绍同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。
a. 大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常规范13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。
a. 22~24b. 20~22c. 18~20~1814 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。
a. 正主位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪、译座15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒d. 以上均可16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
a. 零点餐厅b. 团体餐厅c. 宴会厅d. 自助餐17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。
a. 鲜花b. 汤c. 水果d. 米饭18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。
a. 主人与主宾之间b. 主宾与次宾之间c. 陪译座之间d. 副主人与副主宾之间19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。
5321020 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。
分钟分钟分钟分钟21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。
a.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
a. 高档宴会b. 普通宴会c. 素食宴会d. 清真宴会23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。
a. 鸡尾酒会b. 国宴c. 正式宴会d. 便宴24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。
a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。
a. 正副主位b. 正副主宾c. 陪译座之间d. 普通客人26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
分钟分钟分钟分钟27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。
a. 宾客对点什么菜式拿不定主意b. 宾客显示富裕的一种表现c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任d. 宾客非常了解菜单28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。
a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
a. 冷餐会b. 鸡尾酒会c. 茶话会d. 便宴30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。
a. 牛、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鳞鱼d. 猪肉31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b. 正式宴会设有致词台c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。
a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭b. 请女服务员为宾客擦拭c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d. 应向女宾客礼貌道歉33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。
a. 向客人询问病情b. 保留宾客所用食物留待化验c. 向上级汇报d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答题1 、零点餐厅有哪些特点和任务？2 、简述零点午、晚餐的服务程序。
3 、简述团体包餐的特点。
4 、宴会前的准备工作有哪些？5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？四、应变题1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？7 、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、论述题1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？第四章中餐服务(答案)一、填空题1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单3、巡视；斟水；换烟灰缸4、创新；时令；特价5、毛巾；红茶水6、菜不够吃；想买菜带走7、房间号码；本人的签名8、“注销名册”9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费标准；菜点品种11、外国元首；政府首脑12、经济实惠13、先左后右；高近低远14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。
2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。
3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
4、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
6、招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
7、普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。
三、选择题1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A 10、B11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、A 18、C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D31、A 32、A 33、D四、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。