第二节功能食品开发概论优秀课件
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功能性食品 第二篇_PPT幻灯片
2
基础研究
§1.文献情报检索、选题立项
• 文献检索 • 选题 原则：创新性、科学性、可行性 • 立项 • 实验设计与数据统计整理
3
实例1 超氧自由基清除活性评价
基础研究
H2O2 SOD O2―·
细胞色素 C （Fe3+，氧化型）源自尿酸 XOD（黄嘌呤氧化酶）
XO（黄嘌呤）
O2
细胞色素 C （Fe3+，还原型）
244
芦丁
271
表儿茶素
1730
绿原酸
5110
抗坏血酸
3960
12
基础研究
3、功能因子的分离纯化
分离纯化的目的是为了得到足够数量的未 知活性成分纯品以供结构鉴定。
常用的分离步骤与方法： • 溶剂提取 • 溶剂萃取 • 柱层析(包括中压液相色谱) • TLC制备 • HPLC制备
13
基础研究
4、活性成分的结构鉴定
16
1、药效学的研究
基础研究
活性成分（药物）的效应（effect） 实际上是机体器官原有功能的改变 功能的提高称为兴奋（excitation ） 功能的降低称为抑制（inhibitition）
17
量效曲线
基础研究
活性成分对人体的作用可分为保健作用和毒 副作用两方面，我们一般希望其保健作用较强， 毒副作用较弱，这就需要对作用强度给出一个 客观评价。
常用的结构分析手段： • 元素分析法 • UV光谱法 • 红外光谱法（Infrared Absorption Spectrum , IR） • 质谱法（Mass Spectrometry, MS） • 核磁共振波谱法（Nuclear Magnetic Resonance
Spectroscopy, NMR）
基础研究
§1.文献情报检索、选题立项
• 文献检索 • 选题 原则：创新性、科学性、可行性 • 立项 • 实验设计与数据统计整理
3
实例1 超氧自由基清除活性评价
基础研究
H2O2 SOD O2―·
细胞色素 C （Fe3+，氧化型）源自尿酸 XOD（黄嘌呤氧化酶）
XO（黄嘌呤）
O2
细胞色素 C （Fe3+，还原型）
244
芦丁
271
表儿茶素
1730
绿原酸
5110
抗坏血酸
3960
12
基础研究
3、功能因子的分离纯化
分离纯化的目的是为了得到足够数量的未 知活性成分纯品以供结构鉴定。
常用的分离步骤与方法： • 溶剂提取 • 溶剂萃取 • 柱层析(包括中压液相色谱) • TLC制备 • HPLC制备
13
基础研究
4、活性成分的结构鉴定
16
1、药效学的研究
基础研究
活性成分（药物）的效应（effect） 实际上是机体器官原有功能的改变 功能的提高称为兴奋（excitation ） 功能的降低称为抑制（inhibitition）
17
量效曲线
基础研究
活性成分对人体的作用可分为保健作用和毒 副作用两方面，我们一般希望其保健作用较强， 毒副作用较弱，这就需要对作用强度给出一个 客观评价。
常用的结构分析手段： • 元素分析法 • UV光谱法 • 红外光谱法（Infrared Absorption Spectrum , IR） • 质谱法（Mass Spectrometry, MS） • 核磁共振波谱法（Nuclear Magnetic Resonance
Spectroscopy, NMR）
《功能性食品的开发》课件
功能性食品面临的挑战与对策
监管政策的不确定性
01
各国对功能性食品的监管政策存在差异，企业需关注政策变化
，加强与监管机构的沟通。
科学依据的挑战
02
功能性食品需要科学依据支持其功能宣称，企业应加强科研投
入，提高产品的科学性和可信度。
消费者认知不足
03
加大宣传力度，提高消费者对功能性食品的认知和理解，增强
配方设计与优化
配方设计
根据产品目标、原料特性和市场需求 ，设计合理的配方。
配方优化
通过实验和数据分析，对配方进行优 化，提高产品的功能性和口感。
生产工艺确定
工艺流程设计
根据配方和原料特性，设计合理的生产工艺流程。
工艺参数确定
通过实验和生产实践，确定最佳工艺参数，提高生产效率和产品质量。
功能性验证与评价
美容养颜
要点一
总结词
通过改善皮肤水分和弹性、减少色素沉着等方式美容养颜 。
要点二
详细描述
功能性食品中的一些成分可以改善皮肤的水分保持和弹性 ，如胶原蛋白、透明质酸等。这些成分能够增加皮肤的弹 性和光泽度，使皮肤更加年轻和健康。此外，一些功能性 食品还含有能够抑制黑色素生成的活性物质，如维生素C 、熊果苷等，可以减少皮肤的色素沉着，淡化色斑和雀斑 ，从而达到美容养颜的效果。
辅助改善记忆
总结词
通过提供大脑所需营养素、促进神经生长等方式辅助 改善记忆。
详细描述
功能性食品中富含的一些营养成分，如DHA（二十碳 五烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等不饱和脂肪酸以 及胆碱、牛磺酸等氨基酸类物质，对大脑的发育和功 能具有重要作用。这些成分可以促进神经元的生长和 突触的传递，提高大脑的学习和记忆能力。此外，一 些功能性食品还含有能够调节神经递质代谢的活性物 质，如GABA（γ-氨基丁酸）等，可以改善大脑的神 经传导和信息处理能力，从而辅助改善记忆。
功能性食品的开发PPT培训课件
确保原料质量稳定，符 合相关法规和标准。
对原料进行安全性评估， 确保无毒无害。
对每批原料进行质量检 验，确保原料质量。
建立原料溯源体系，确 保原料来源可追溯。
原料的来源与供应链管理
01
02
03
04
供应商选择
选择可靠的供应商，确保原料 质量和供应稳定。
供应链优化
优化供应链管理，降低成本， 提高效率。
05
功能性食品的市场推市场定位
明确功能性食品在市场中的定位，根据产品特点和市场需求，确定目标消费群体 。
目标消费者分析
深入了解目标消费者的需求、消费习惯、购买意愿和心理预期，为产品开发和市 场推广提供依据。
产品定价与销售策略
产品定价
根据成本、市场需求、竞争情况等因 素，制定合理的产品定价策略，确保 产品具有竞争力。
开发流程
功能性食品的开发需经过原料筛选、配方设计、功能验证、生产工艺确定等阶 段，确保产品的科学性和有效性。
监管要求
功能性食品需符合国家相关法规和标准，接受严格的质量控制和安全评估，确 保产品的安全性和可靠性。
02
功能性食品的原料选择
常见原料及其功效
益生菌与益生元
调节肠道菌群，改善消化系统 功能，提高免疫力。
在真空条件下加工食品，防止食品氧化和变 质，保持食品新鲜度和营养价值。
加工过程中的质量控制与安全
原料质量控制
确保原料质量符合标准，无污染、无 毒、无害。
生产环境控制
保持生产环境的卫生和清洁，防止微 生物污染和交叉感染。
工艺控制
确保加工工艺参数的稳定和准确性， 保证产品质量和安全。
成品检验
对成品进行严格的质量检验，确保产 品符合标准和规定的要求。
第二篇第章功能性食品的开发ppt课件
第二篇
功能性食品的开发
第一章、减肥功能性食品 第二章、辅助抑制肿瘤的功能性食品 第三章、辅助降血脂的功能性食品 第四章、调解肠道菌群的功能性食品
2019
-
1
第一章，减肥功能性食品
一，肥胖症的定义 由于机体生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积
过多，造成体重增加，导致发生一系列病理生理变化 的病症。
成年女性：脂肪超过 30 %肥胖
㈡ 脂蛋白的组成
脂蛋白（Lipoprotein) = 血脂 + 蛋白质
1，乳糜微粒
(Chylomicron, CM)
2，极低密度脂蛋白 （ Very Low density lipoprotein, VLDL）
3，低密度脂蛋白 （ low density lipoprotein, VLDL ） 4，高密度脂蛋白 （ High density lipoprotein, H LD ）
2019
-
10
七，具有减肥功能的物质
㈠ 脂肪代谢调节肽
性状： 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，长3-8肽。 多位分装，易溶于水，可加热、灭菌而性状不变。 生理功能：调节血清甘油三酯的作用，竞夺红动物实验及人体试验，
当有脂肪同时进食时，有抑制血清甘油三酯上升的作用。 制备：可有各种食用蛋白，用蛋白酶水解，经灭酶、灭菌、过滤后精
2，动脉粥样硬化 动脉内膜脂质、碳水化合物、血液成分沉积 平滑肌细胞和胶原纤维增生、伴有坏死、钙华 血管内膜水肿、脂纹、纤维斑块、粥样斑块 — 粥瘤
2019
-
30
㈢ 高血脂的预防
1，控制膳食总能量，保持正常体重
2，限制脂肪和胆固醇的摄入 脂肪：总热量的 20~25 %，饱和脂肪酸 10 % 胆固醇：少于 200 ~ 300 mg/d,
功能性食品的开发
第一章、减肥功能性食品 第二章、辅助抑制肿瘤的功能性食品 第三章、辅助降血脂的功能性食品 第四章、调解肠道菌群的功能性食品
2019
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1
第一章，减肥功能性食品
一，肥胖症的定义 由于机体生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积
过多，造成体重增加，导致发生一系列病理生理变化 的病症。
成年女性：脂肪超过 30 %肥胖
㈡ 脂蛋白的组成
脂蛋白（Lipoprotein) = 血脂 + 蛋白质
1，乳糜微粒
(Chylomicron, CM)
2，极低密度脂蛋白 （ Very Low density lipoprotein, VLDL）
3，低密度脂蛋白 （ low density lipoprotein, VLDL ） 4，高密度脂蛋白 （ High density lipoprotein, H LD ）
2019
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七，具有减肥功能的物质
㈠ 脂肪代谢调节肽
性状： 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，长3-8肽。 多位分装，易溶于水，可加热、灭菌而性状不变。 生理功能：调节血清甘油三酯的作用，竞夺红动物实验及人体试验，
当有脂肪同时进食时，有抑制血清甘油三酯上升的作用。 制备：可有各种食用蛋白，用蛋白酶水解，经灭酶、灭菌、过滤后精
2，动脉粥样硬化 动脉内膜脂质、碳水化合物、血液成分沉积 平滑肌细胞和胶原纤维增生、伴有坏死、钙华 血管内膜水肿、脂纹、纤维斑块、粥样斑块 — 粥瘤
2019
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30
㈢ 高血脂的预防
1，控制膳食总能量，保持正常体重
2，限制脂肪和胆固醇的摄入 脂肪：总热量的 20~25 %，饱和脂肪酸 10 % 胆固醇：少于 200 ~ 300 mg/d,
《功能性食品学》课件
《功能性食品学》ppt课件
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
《功能性食品学》课件
通过实验和测试，对原料和配方的比 例、加工工艺等进行优化，以提高产 品的功能性和口感。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
功能性食品概述PPT
促进健康
01
提高免疫力
促进消化
02
03
促进骨骼健康
功能性食品中的维生素、矿物质、 益生菌等成分有助于增强免疫系 统的功能，提高抵抗力。
功能性食品中的膳食纤维、益生 菌等成分有助于促进肠道蠕动， 改善消化系统的功能。
功能性食品中的钙、维生素D等 成分有助于增加骨密度，预防骨 质疏松。
调节生理功能
01
发展趋势
功能性食品创新
随着科技的发展，功能性食品将不断创新，开发出更多具有新功 能和口感的食品。
功能性食品个性化
消费者对个性化需求的增加，将推动功能性食品向个性化、定制化 方向发展。
功能性食品法规完善
各国政府将加强对功能性食品的监管，完善相关法规和标准，保障 消费者权益。
03
功能性食品的主要功能与作用机制
质量控制
在生产过程中进行严格的质量 控制，确保产品质量符合预设
标准。
质量控制与安全性评估
质量标准制定
安全性评估
根据产品特点和功能诉求，制定详细的质 量标准和检测方法。
对功能性食品的原料、生产过程和产品进 行全面的安全性评估。
不良反应监测
持续改进
建立完善的不良反应监测体系，及时发现 和处理任何潜在的安全问题。
功能性食品概述
• 功能性食品的定义与分类 • 功能性食品的市场现状与发展趋势 • 功能性食品的主要功能与作用机制 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的消费建议与注意事项
01
功能性食品的定义与分类
定义
功能性食品
是指除具有基本营养价值外，还具有 调节人体特定功能，适应特定人群需 求的食品。
法规合规
确保产品符合国家相关法律法 规和标准，取得必要的生产许 可和认证。
功能性食品概述PPT课件
调节生理功能
改善精神状态
功能性食品中的活性成分可以调节人体生 理功能，如调节血压、血脂和血糖等。
功能性食品中的一些成分可以改善睡眠、 减轻焦虑和抑郁症状，提高精神状态。
作用机制
营养补充
功能性食品提供人体所需的 营养素，如维生素、矿物质 和抗氧化物等，以满足人体 正常的生理需求。
生物活性成分作用
功能性食品中的生物活性成 分具有特定的生理功能，如 抗氧化、抗炎和抗肿瘤等， 能够调节人体生理反应。
功能性食品的研发旨在开发具有特定健康功能的食品，满足消费者对健康和生活质 量的追求。
功能性食品的研发需要经过科学实验和临床验证，确保产品的安全性和有效性。
生产
功能性食品的生产需要遵循严 格的工艺流程和质量标准，以 确保产品的质量和安全。
功能性食品的生产通常需要使 用特殊的原料和配方，因此需 要具备专业的生产设备和工艺 技术。
功能性食品种类
功能性食品种类繁多，包括营养补充剂、益生菌、 抗氧化剂、植物提取物等，满足不同消费者的个 性化需求。
功能性食品消费群体
功能性食品消费群体广泛，包括老年人、儿童、 孕妇、运动员等，涵盖各个年龄段和人群。
前景展望
功能性食品市场潜力
随着消费者对健康和营养的关注度不断提高 ，功能性食品市场潜力巨大，未来市场将继 续保持增长态势。
发展历程
起步阶段
功能性食品起源于20世纪60年代， 最初是为了满足特定人群对营养 和健康的需求而开发的。
发展阶段
随着科技的不断进步和人们对健 康的关注度提高，功能性食品逐 渐发展壮大，成为食品行业的重 要组成部分。
成熟阶段
近年来，功能性食品市场日益成 熟，产品种类丰富多样，涵盖了 各类人群的需求，如保健、美容、 减肥等。
儿童功能性食品的开发ppt课件
编辑版ppt
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2、试验原则
(1)给受试验的时间，可根据具体情况，选择在母 鼠孕期、哺乳期或仔鼠断乳至成年期。
(2)观察指标除上述之外，还可以观察阴道开放、 睾丸下降时间、负趋地性、回旋运动、视觉发育 空中翻正、游泳发育等指标。
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36
3、结果判定
在体重、生理发育、神经反射三类指标中 有两类或两类以上呈阳性，其中一类必须是体 重或身长，才可认为受试物有促进生长发育的 作用。
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37
第四节 抗龋齿功能性食品的开发
一、牙齿的结构 二、龋齿的产生 三、抗龋齿功能性食品的开发 四、抗龋齿作用的功能评价
编辑版ppt
38
一、牙齿的结构
每一颗牙齿主要由4个独立组成，即珐琅质、牙质、牙髓 与亚骨质。其他组织称为牙周组织，包括牙龈和固定牙齿的 组织。
珐琅质位于牙齿的最外层，是人体中最坚硬的物质，主 要成分是钙与磷酸盐。牙质位于珐琅质内部，约含30%的有 机物和70%的钙和磷。牙髓位于牙齿的中央，含有神经、动 脉、静脉、血管和纤维组织。牙骨质是一种钙化组织，起连 接面的作用，使得牙齿与支撑组织紧密接触。
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9
3、蛋白质
蛋白质是复杂脑智力活动的基本物质，在脑神 经细胞的兴奋与抑制方面，发挥着极其重要的作 用。
氨基酸作为神经递质或其前体物质而直接参与 神经活动，从而影响学习记忆力。
编辑版ppt
10
4、维生素
神经递质的合成与代谢，必须有各种维生素的 参与。维生素A直接参与视神经元的代谢，对视网膜 功能有重要的作用。维生素D似乎是通过对钙、磷代 谢的调节作用而影响大脑的功能的。
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27
二、促进生长发育功能性食品的开发
功能性食品开发 ppt课件
PPT课件
12
（4）可用于功能(保健)食品的真菌和益生菌
真菌（11种）：酿酒酵母、产朊假丝酵母、乳酸克鲁维酵 母、卡氏酵母、蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢、灵芝、紫 芝、松杉灵芝、红曲霉、紫红曲霉。
益生菌（10种）：两岐双岐杆菌、婴儿两岐双岐杆菌、长两
岐双岐杆菌、短两岐双岐杆菌、青春两岐双岐杆菌、保加利亚 乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌干酪亚种、罗
（1）几种氨基酸、活性肽与蛋白质类：如牛磺酸、谷氨酰胺 、精氨酸以及活性肽和蛋白质。
（2）肉碱 （3）核酸 （4）多不饱和脂肪酸，如DHA、EPA等。 （5）膳食纤维与糖醇。 （6）低聚糖。 （7）几丁质与几丁聚糖。 （8）功能性微量营养素，如某些维生素、矿物质。
PPT课件
PPT课件
32
3.动物性功能物质资源
（1）已开发的主要畜禽类功能物质资源：如牛初乳、免疫奶 粉、褪黑素等。
PPT课件
23
（2）研究依据 保健食品配方未来自或部分来自文献的，要采用实验研究
证明配伍的合理性，实验设计科学合理，实验结果可重复 ，结论可靠，能说明问题。
PPT课件
24
三、研发报告
1.思路
立项应具有科学性、合理性。注意配方科学准确，研制数 据完备，产品精细加工，功效显著确切，鉴定文件完备齐 全。
若是允许使用的中药材，其用量应控制在临床用量的1/2以下。
配伍应科学、合理。保健食品绝不是一些原料的机械混合，也
不是各种功效成分的简单堆积，必须依据科学理论。合理主要
体现1+1＞2.
PPT课件
19
2.保健食品配方十大原则
开发调研先行； 选题思路清晰； 配方新颖合理； 原料来源合法； 有效成分明确；
功能性食品的开发PPT课件
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------增强免疫力的功能性食品的开发
功能食品学-------缓解疲劳功能性食品的开发
第四章 缓解疲劳的功能性食品
学习目标与要点 • 掌握疲劳的概念及症状 • 了解疲劳的最主要生理本质 • 熟悉具有缓解疲劳功能的物质 • 了解缓解疲劳的功能食品评价方法
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------缓解疲劳功能性食品的开发
一、概述
3、限量
一般每天不超过3g（宜1～2g）。过多食用可导致胸闷、 头胀、血压升高等不适反应。
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------缓解疲劳功能性食品的开发
二、具有缓解体力疲劳功能的物质 （二）西洋参
西洋参俗称“芦头”，与人参同属人参属。原产北 美，1784年开始进入中国。1975年在我国北方大面积试 种，获得成功，现已发展到17个省，年产干品约120t。
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------增强免疫力的功能性食品的开发
2、天然免疫与获得性免疫 机体的免疫功能： 天然免疫（非特异性免疫） 和 获得性免疫（特异性免疫）。 非特异性免疫：天然免疫是机体在长期进化过 程中逐步形成的防御功能，如正常组织（皮肤、 粘膜等）的屏障作用、正常体液的杀菌作用、 单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤 细胞的杀伤作用等天然免疫功能。
主要成分为葛根总黄酮（1.77%～12%，平均含 7.64%），包括各种异黄酮和异黄酮苷，另有葛香豆雌 粉主要成分，葛苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，葛根苷，葛根皂苷， 三萜类化合物，生物碱等。有较多淀粉（生葛约含 27%）。葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物 质，易溶于水。
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------增强免疫力的功能性食品的开发
功能食品学-------缓解疲劳功能性食品的开发
第四章 缓解疲劳的功能性食品
学习目标与要点 • 掌握疲劳的概念及症状 • 了解疲劳的最主要生理本质 • 熟悉具有缓解疲劳功能的物质 • 了解缓解疲劳的功能食品评价方法
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------缓解疲劳功能性食品的开发
一、概述
3、限量
一般每天不超过3g（宜1～2g）。过多食用可导致胸闷、 头胀、血压升高等不适反应。
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------缓解疲劳功能性食品的开发
二、具有缓解体力疲劳功能的物质 （二）西洋参
西洋参俗称“芦头”，与人参同属人参属。原产北 美，1784年开始进入中国。1975年在我国北方大面积试 种，获得成功，现已发展到17个省，年产干品约120t。
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功能食品学-------增强免疫力的功能性食品的开发
2、天然免疫与获得性免疫 机体的免疫功能： 天然免疫（非特异性免疫） 和 获得性免疫（特异性免疫）。 非特异性免疫：天然免疫是机体在长期进化过 程中逐步形成的防御功能，如正常组织（皮肤、 粘膜等）的屏障作用、正常体液的杀菌作用、 单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤 细胞的杀伤作用等天然免疫功能。
主要成分为葛根总黄酮（1.77%～12%，平均含 7.64%），包括各种异黄酮和异黄酮苷，另有葛香豆雌 粉主要成分，葛苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，葛根苷，葛根皂苷， 三萜类化合物，生物碱等。有较多淀粉（生葛约含 27%）。葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物 质，易溶于水。
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《食性本草》：宋代陈士良著，对饮食疗法的发展有 一定贡献。
《饮膳正要》：元代皇家厨师忽思慧著。对养生避 忌、饮食宜忌、营养疗法、食物 卫生、食物中毒等都有详细论述。
《本草纲目》 明代李时珍著； 全书载药 1892种； 草本药物中的药食两用品种； 列出谷部、菜部178种，果部96种； 详细记述每一种果菜、谷物的使用价值和药理作用， 是对明代以前食疗保健研究成果的全面总结。
功能食品的发展进化
第一代功能食品：根据营养素推断。 第二代功能食品：经过药理学验证。 第三代功能食品：药理学验证，功能因子明确。
二、功能食品与一般食品和药品的区别
普通食品
食品
特殊营养食品 新资源食品
保健食品
第二代功能食品 第三代功能食品 营养补充剂
食品
保 健 药品 品
处方药
药品
非处方药
食品新资源:是指在我国新研制，新发现，新引进的，无使用习惯，或仅在个别 地区有使用习惯，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品，成为新 资源食品。
1.第一代功能食品（20世纪80末-90初） 它包括各类强化食品，是最原始的功能食
品。仅根据食品中各类营养素或强化的营养 素的功能来推断该类食品的功能，这些功能 是没有经过任何实验予以验证的。我国多数 的功能食品属于这一代产品。目前欧美各国 包括日本，仅将此类产品列入一般食品。
我国出台了“保健食品管理办法”后，也 禁止这类食品出售。
最早的形式是食疗： 氏族社会： 神农尝百草，才有医药 夏商周时期：农耕技术进步，有了谷物 ，发明了酿酒， 从此与医疗结下不解之缘。故有《内经》——素问.汤 液醪醴论。
周代的《周礼.天官》更把宫廷医生分为“食医、疾医、 疡医、兽医”。
最早记载食品药用的经典医著
《黄帝内经》 半夏秫米汤，其中秫米即是薏米。
第二节功能食品开 发概论
内容提要
一、功能食品的概念及发展简史 二、功能食品保健功效与中药材原料 三、功能食品保健功效的评价方法 四、功能食品安全性评价注意事项 五、功能食品的申报程序和注意事项 六、产品开发的策划与创新
一、功能食品的概念及发展简史
1.1 功能食品的概念 1.2 功能食品与一般食品和药品的区别 1.3 功能食品的功能分类 1.4 功能食品发展简史
1.3 功能食品的功能分类
2003年5月1日起实施的《保健食品检 验与评审技术规范》规定保健食品的申报 功能有27项。
1.3.1 我国受理的功能食品保健功能名录
2003年5月1日起实施的《保健食品检验与评审技 术规范》规定保健食品的申报功能有27项。
第一大类（16项）
症状减轻 辅助药物治疗 降低疾病风险
1.1 功能食品的概念
功能食品：是指具有调节人体生理功能，适 宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的 一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具 备的营养和感官功能（色、香、味、形）外， 还具有一般食品所没有或不强调的食品的第 三种功能，即调节人体生命活动的功能，故 称之为“功能食品”。
功能食品概念是谁提出来的呢？
（害因子作用有关保 健功能（4项）
（1）对辐射危害有辅助保护功能 （2）促进排铅功能* （3）提高缺氧耐受力功能 （4）对化学性肝损伤有辅助保护功能
第二大类：增进健康，增强体质类（11项）
（1）抗氧化功能* （2）增强免疫力功能
功能食品的发展进化
2.第二代功能食品：即指必须经过人体及动物 实验，证明该产品具有某项生理调节功能的食 品，即美、日等国强调的真实性和科学性。
3.第三代功能食品：是指不仅需要经过人体及 动物实验，证明产品具有某项生理调节功能， 还需确知其具有该项功能的功能因子（或有效 成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在 食品中应有稳定的形态。
➢ 《神农本草经》 药品分为上中下三品。上中品多是补养的药。
➢ 《伤寒杂病论》 113方中广泛使用既是食品，又作药用的有： 大枣、甘草、茯苓、梗米、葱白、生姜、干姜、土瓜根、蜂
蜜。 ➢ 《金匮要略》262首方剂中除应用上述药物外，更有当归、羊
肉、猪油等。
不同时期食疗的总结
《食疗本草》：唐代孟宪著，由食物药多种编成，对 食物治疗和鉴定都有一定价值。
•功能食品的概念的提出
1.前苏联学者提出人体第三态——亚健康。功 能食品作用于亚健康，具有调节作用。
2.欧美称这类食品为：健康食品。 3.我国称这类食品为：保健食品。 4.功能食品的概念60年代，最早由日本提出，
80年代我国开始得到大发展，美国重视功能食 品，80年代推出：全麸食品。
1.2 功能食品与一般食品和药品的区别
第二大类（11项）
增进健康 增强体质
第一类：症状减轻辅助药物治疗降低疾病风险类
1.与病因复杂的常见病和生活习惯病有关的 保健功能（12项）。
2.与病因单一，保护外源性有害因子作用有 关保健功能（4项）。
1.与病因复杂的常见病和生活习惯病有关的保健 功能（12项）
（1）辅助降血压功能* （9）改善营养性贫血功能 * （2）辅助降血糖功能* （10）改善睡眠功能 （3）辅助降血脂功能* （11）清咽功能* （4）缓解视疲劳功能 * （12）增加骨密度功能 （5）调节肠道菌群功能* （6）促进消化功能* （7）通便功能*
项目 目的 有效成分 摄取决定 摄取时间 摄取量 毒性 量效关系 制品规格
药品
功能食品
治疗疾病
调节生理功能，增进健康
单一、已知 单一或复合+未知物质
医生
消费者
生病时
随时（多次）
医生决定 较随意（推荐量）
几乎都有，程度不同 一般无毒
严密
不太严格
严密
不太严格
功能食品经历了怎样的进化？
•功能食品的发展进化
较2001年取消2项： 延缓衰老
（3）缓解体力疲劳功能 抑制肿瘤
（4）减肥功能
（5）辅助改善记忆功能 *
（6）祛黄褐斑功能*
（7）祛痤疮功能* （8）改善皮肤水分功能* （9）改善皮肤油份功能 *
（10 ）促进泌乳功能 *
（11）改善生长发育功能 *
1.4 功能食品发展简史
中医最早提出了亚健康概念：圣人不治已病治未病，不 治已乱治未乱。
《饮膳正要》：元代皇家厨师忽思慧著。对养生避 忌、饮食宜忌、营养疗法、食物 卫生、食物中毒等都有详细论述。
《本草纲目》 明代李时珍著； 全书载药 1892种； 草本药物中的药食两用品种； 列出谷部、菜部178种，果部96种； 详细记述每一种果菜、谷物的使用价值和药理作用， 是对明代以前食疗保健研究成果的全面总结。
功能食品的发展进化
第一代功能食品：根据营养素推断。 第二代功能食品：经过药理学验证。 第三代功能食品：药理学验证，功能因子明确。
二、功能食品与一般食品和药品的区别
普通食品
食品
特殊营养食品 新资源食品
保健食品
第二代功能食品 第三代功能食品 营养补充剂
食品
保 健 药品 品
处方药
药品
非处方药
食品新资源:是指在我国新研制，新发现，新引进的，无使用习惯，或仅在个别 地区有使用习惯，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品，成为新 资源食品。
1.第一代功能食品（20世纪80末-90初） 它包括各类强化食品，是最原始的功能食
品。仅根据食品中各类营养素或强化的营养 素的功能来推断该类食品的功能，这些功能 是没有经过任何实验予以验证的。我国多数 的功能食品属于这一代产品。目前欧美各国 包括日本，仅将此类产品列入一般食品。
我国出台了“保健食品管理办法”后，也 禁止这类食品出售。
最早的形式是食疗： 氏族社会： 神农尝百草，才有医药 夏商周时期：农耕技术进步，有了谷物 ，发明了酿酒， 从此与医疗结下不解之缘。故有《内经》——素问.汤 液醪醴论。
周代的《周礼.天官》更把宫廷医生分为“食医、疾医、 疡医、兽医”。
最早记载食品药用的经典医著
《黄帝内经》 半夏秫米汤，其中秫米即是薏米。
第二节功能食品开 发概论
内容提要
一、功能食品的概念及发展简史 二、功能食品保健功效与中药材原料 三、功能食品保健功效的评价方法 四、功能食品安全性评价注意事项 五、功能食品的申报程序和注意事项 六、产品开发的策划与创新
一、功能食品的概念及发展简史
1.1 功能食品的概念 1.2 功能食品与一般食品和药品的区别 1.3 功能食品的功能分类 1.4 功能食品发展简史
1.3 功能食品的功能分类
2003年5月1日起实施的《保健食品检 验与评审技术规范》规定保健食品的申报 功能有27项。
1.3.1 我国受理的功能食品保健功能名录
2003年5月1日起实施的《保健食品检验与评审技 术规范》规定保健食品的申报功能有27项。
第一大类（16项）
症状减轻 辅助药物治疗 降低疾病风险
1.1 功能食品的概念
功能食品：是指具有调节人体生理功能，适 宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的 一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具 备的营养和感官功能（色、香、味、形）外， 还具有一般食品所没有或不强调的食品的第 三种功能，即调节人体生命活动的功能，故 称之为“功能食品”。
功能食品概念是谁提出来的呢？
（害因子作用有关保 健功能（4项）
（1）对辐射危害有辅助保护功能 （2）促进排铅功能* （3）提高缺氧耐受力功能 （4）对化学性肝损伤有辅助保护功能
第二大类：增进健康，增强体质类（11项）
（1）抗氧化功能* （2）增强免疫力功能
功能食品的发展进化
2.第二代功能食品：即指必须经过人体及动物 实验，证明该产品具有某项生理调节功能的食 品，即美、日等国强调的真实性和科学性。
3.第三代功能食品：是指不仅需要经过人体及 动物实验，证明产品具有某项生理调节功能， 还需确知其具有该项功能的功能因子（或有效 成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在 食品中应有稳定的形态。
➢ 《神农本草经》 药品分为上中下三品。上中品多是补养的药。
➢ 《伤寒杂病论》 113方中广泛使用既是食品，又作药用的有： 大枣、甘草、茯苓、梗米、葱白、生姜、干姜、土瓜根、蜂
蜜。 ➢ 《金匮要略》262首方剂中除应用上述药物外，更有当归、羊
肉、猪油等。
不同时期食疗的总结
《食疗本草》：唐代孟宪著，由食物药多种编成，对 食物治疗和鉴定都有一定价值。
•功能食品的概念的提出
1.前苏联学者提出人体第三态——亚健康。功 能食品作用于亚健康，具有调节作用。
2.欧美称这类食品为：健康食品。 3.我国称这类食品为：保健食品。 4.功能食品的概念60年代，最早由日本提出，
80年代我国开始得到大发展，美国重视功能食 品，80年代推出：全麸食品。
1.2 功能食品与一般食品和药品的区别
第二大类（11项）
增进健康 增强体质
第一类：症状减轻辅助药物治疗降低疾病风险类
1.与病因复杂的常见病和生活习惯病有关的 保健功能（12项）。
2.与病因单一，保护外源性有害因子作用有 关保健功能（4项）。
1.与病因复杂的常见病和生活习惯病有关的保健 功能（12项）
（1）辅助降血压功能* （9）改善营养性贫血功能 * （2）辅助降血糖功能* （10）改善睡眠功能 （3）辅助降血脂功能* （11）清咽功能* （4）缓解视疲劳功能 * （12）增加骨密度功能 （5）调节肠道菌群功能* （6）促进消化功能* （7）通便功能*
项目 目的 有效成分 摄取决定 摄取时间 摄取量 毒性 量效关系 制品规格
药品
功能食品
治疗疾病
调节生理功能，增进健康
单一、已知 单一或复合+未知物质
医生
消费者
生病时
随时（多次）
医生决定 较随意（推荐量）
几乎都有，程度不同 一般无毒
严密
不太严格
严密
不太严格
功能食品经历了怎样的进化？
•功能食品的发展进化
较2001年取消2项： 延缓衰老
（3）缓解体力疲劳功能 抑制肿瘤
（4）减肥功能
（5）辅助改善记忆功能 *
（6）祛黄褐斑功能*
（7）祛痤疮功能* （8）改善皮肤水分功能* （9）改善皮肤油份功能 *
（10 ）促进泌乳功能 *
（11）改善生长发育功能 *
1.4 功能食品发展简史
中医最早提出了亚健康概念：圣人不治已病治未病，不 治已乱治未乱。