糖酶在食品工业中的应用
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
木糖酶在食品工业中的应用
木糖酶在食品工业中的应用1. 引言大家好，今天咱们聊聊一个在食品工业里默默无闻却超级重要的角色——木糖酶。
听起来是不是有点高大上？但其实，它就像厨房里的万能调料，虽然不总被人提起，但一旦用上，绝对让你的美食大放异彩！木糖酶是一种酶，主要负责将木糖和其他复杂的糖类分解成简单的糖，简单来说，它就是“糖的分解小能手”。
在这个快节奏的生活中，木糖酶帮助我们在食物的口感和健康上都做得更好，简直是食品工业的“隐形冠军”。
2. 木糖酶的工作原理2.1 木糖酶的定义那么，木糖酶到底是什么呢？简单说，它是一种可以分解木糖的酶，木糖是一种在植物中常见的糖分子。
就像你把一些难嚼的食物放在嘴里，咀嚼了好久才能吞下去，而木糖酶就像是那位耐心的朋友，帮你把食物搅拌得更细腻，方便你消化。
听起来是不是很神奇？2.2 它的作用木糖酶的作用可不止于此哦！在食品加工中，它能帮助减少糖分的含量，让一些食品变得更加健康。
比如说，有些甜点如果能减少一部分木糖，不仅能降低热量，还能避免那些吃了容易发胖的小烦恼。
想象一下，你吃着你最爱的蛋糕，却不再担心体重秤的“暴击”，真是太幸福了吧！3. 木糖酶在食品工业中的应用3.1 甜品与饮料说到木糖酶的应用，最直观的就是在甜品和饮料里了。
想象一下，你在夏天喝着一杯清凉的木糖饮料，唇齿间的甜味让你心情大好，木糖酶在这里就像那隐形的小助手，悄悄把糖的含量降低了，让你的饮料更加健康，喝起来一点负担都没有。
还有一些甜品，比如低糖蛋糕和低卡冰淇淋，木糖酶同样也起了大作用。
用它制作的甜点，口感丝滑，甜而不腻，真是让人忍不住想多吃几块，简直就是“甜蜜的负担”！3.2 面包与烘焙再来看看烘焙行业，木糖酶也大展拳脚。
大家都知道，面包的口感和湿润度是非常重要的，而木糖酶在这里就像一位调皮的小精灵，帮助面包保持湿润的同时，又不会让它变得过于甜腻。
这样一来，吃上一口香软的面包，不仅能感受到香气四溢的味道，还能享受到健康的甜蜜，这才是真正的“一举两得”！4. 结论说了这么多，大家对木糖酶是不是有了更深的了解呢？它在食品工业中的应用，不仅提升了食品的口感和健康指数，还让我们在享受美食的同时，少了不少负担。
简述酶工程的主要应用
简述酶工程的主要应用
酶工程是利用生物技术和分子生物学的手段对酶进行基因工程和蛋白工程的研究，目的是改良酶的性质和功能，以满足特定的工业生产需求。
酶工程的主要应用如下：
1. 生物催化剂：酶工程可以通过改变酶的结构和活性，将其应用于各种化学反应中，提高反应的速度和选择性，减少副产物的生成，从而降低生产成本。
2. 食品工业：酶工程可以应用于食品加工中，比如利用蛋白酶降解蛋白质以改善食品质量，或者利用淀粉酶和糖化酶来提高糖化效率和改善食品口感。
3. 制药工业：酶工程可以用于制药行业的药物合成、分解和修饰等方面。
通过改变酶的特性，可以提高药物的生物利用度和活性，改变药物代谢途径和降低不良反应的发生。
4. 生物燃料工业：酶工程可以用于生物质能源的转化和生物燃料的合成，通过改变酶的特性和效率，提高生物质能源的利用效率和生物燃料的产量。
5. 环境工程：酶工程可以用于环境治理和资源回收方面。
比如利用酶降解有机废弃物、去除水污染物，或者利用酶提取珍贵金属和重要化合物等。
综上所述，酶工程的主要应用领域包括生物催化剂、食品工业、制药工业、生物燃料工业和环境工程等。
通过改变酶的性质和
功能，可以提高生产效率、降低成本、改善产品质量，同时也能为环境保护和可持续发展做出贡献。
糖酶在食品工业中的应用
糖酶在食品工业中的应用
糖酶是一种催化剂，能够将糖分子分解成更小的分子，如葡萄糖和果糖，也可以将这
些小分子合成成更大的糖分子，如淀粉质和纤维素。
糖酶可以在食品工业中发挥重要作用，包括增加食品的甜味和口感，防止食品变质以及改善食品加工的效率和稳定性等。
1. 食品甜味增强剂
很多人喜欢甜食，但是过多的糖分摄入会影响人体健康。
糖酶可以制造出各种天然的
甜味剂，如葡萄糖、果糖、麦芽糖和蜂蜜等，来代替传统的糖类食品，从而减少对身体的
负担。
此外，在低糖食品中添加一些糖酶可以使得糖分更加充分地释放，从而增强甜味。
2. 食品外观改善剂
糖酶可以降解淀粉质和纤维素等多糖类物质，从而使得食品更加柔软、易于咀嚼和吞咽。
同时，糖酶也可以使得食品在加热、加工和运输过程中保持其原有的口感和外观，并
且减少了分层、分解和脱水的风险。
3. 食品保鲜剂
在食品保鲜中，糖酶可以降解糖分，从而减少细菌繁殖的机会。
此外，糖酶还可以将
果糖转化为子果糖，从而增加食品的酸度，改善食品的味道和保存期限。
4. 食品加工效率和稳定性
在食品制造和加工中，糖酶可以降低加工成本并提高效率，同时使得加工过程更加稳
定和可靠。
例如，糖酶可以在制作面团和面包时辅助酵母的作用并促进面团的发酵。
此外，糖酶还可以使得食品添加剂更加均匀地分布在食品中，从而增加食品加工的效率和稳定
性。
总的来说，糖酶在食品工业中的应用非常广泛，直接影响着人们的日常生活和健康。
未来，随着科技的不断进步和食品行业的快速发展，糖酶在食品加工过程中的应用也将会
不断更新和优化。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
谢谢观看
关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
糖化酶的正确使用方法
糖化酶的正确使用方法
糖化酶是一种在食品加工和酿酒工业中广泛应用的酶制剂，其作用是将淀粉分解成糖类，从而提高食品的甜度和口感。
正确的使用方法可以确保糖化酶的效果和安全性，下面将介绍糖化酶的正确使用方法。
首先，使用糖化酶前需要对原料进行适当的处理，确保原料中淀粉的含量和性质符合糖化酶的作用要求。
一般来说，糖化酶适用于含有淀粉的原料，如玉米、小麦、大米等，但不适用于蔬菜和水果等低淀粉原料。
其次，根据原料的种类和淀粉含量确定糖化酶的添加量。
一般来说，糖化酶的添加量为原料中淀粉含量的0.1%~0.3%，具体添加量可根据实际情况进行调整。
在添加糖化酶时，需要将其均匀地撒在原料表面，并且在加入糖化酶后要充分搅拌，确保糖化酶能够均匀地分布在原料中。
接下来，根据工艺要求确定糖化酶的作用时间和温度。
一般来说，糖化酶的作用温度在50℃~65℃之间，作用时间根据原料的种类和淀粉含量而定，一般为1小时~3小时。
在作用过程中，需要不
断地搅拌原料，以确保糖化酶能够充分地发挥作用。
最后，根据产品的要求对糖化酶进行灭活或者去除。
一般来说，可以通过加热或者调节pH值的方法来灭活糖化酶，确保产品的品质
和安全性。
在灭活或者去除糖化酶后，需要对产品进行适当的处理，以确保产品的质量和卫生安全。
总之，正确使用糖化酶需要对原料进行处理、确定添加量、控
制作用时间和温度，并对糖化酶进行灭活或者去除。
只有严格按照
正确的使用方法操作，才能确保糖化酶的效果和安全性，提高产品
的质量和口感。
希望本文的介绍能够对糖化酶的正确使用提供帮助，谢谢阅读！。
乳糖酶
乳糖酶在乳品工业中的应用乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品在人们日常中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。
随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困扰世人多年的医学难题成为可能。
本文就乳糖酶在乳品加工业生产中的应用做一简要论述，希望对大家有所启迪和帮助。
β—半乳糖苷酶又称β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，商品名为乳糖酶。
它能够催化β—半乳糖苷化合物中β—半乳糖苷键发生水解，还具有半乳糖苷的作用，是一种无毒无副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、WHO／FAO和JACFA等权威评审机构确认为安全物质，国际生化编号EC3.2.1.23，CAS编号为9031﹣11﹣2。
中国卫生部已于1998年10月同意列入GB2760中。
利用乳糖酶水解乳糖的性质降低乳制品的乳糖含量，开发更易被人体吸收、被更多的消费群体所适用的低乳糖系列奶制品已成为乳品行业的新亮点。
但是众多因素诸如制备酶的过程中酶活力的损失、生产工艺复杂、产量低等制约了乳糖酶在生产中的应用，其中很重要一点是成本太高。
因而很多学者在构建高效生产乳糖酶的菌株，筛选酶学性质更为优良的乳糖酶，培养基的优化等方面做了大量研究。
乳糖酶属于糖基水解酶家族的一员，分子量在54万左右，是一个四聚体三维结构；是一种白色粉末，无嗅无味；可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。
乳糖酶在植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，在实际应用中一般都是从微生物中得到。
乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶，其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶，胞壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。
蔗糖酶和淀粉酶均可催化淀粉水解
蔗糖酶和淀粉酶均可催化淀粉水解
淀粉是一种天然多糖，是由多个碳水化合物单位组成的多聚糖。
淀粉水解就是利用酶分解淀粉，使它变成多种单位，有蔗糖、醇、糖醛、糖酐等。
淀粉水解能分解淀粉，可以用来获取供酿酒、面包、饼干、糖果等食品工业所需的蔗糖、淀粉醇、乳糖和果糖。
淀粉水解的酶可分为蔗糖酶和淀粉酶两类。
蔗糖酶由α-淀粉样酶，β-淀粉样酶和葡聚糖酶组成，可以将淀粉分解成单糖醇和糖醛，如葡萄糖、葡萄糖醇、葡萄糖醛等，而淀粉酶由α-淀粉酶，β-淀粉酶和淀粉激酶组成，可以将淀粉分解成单糖蔗糖、糖醇和糖醛，如葡萄糖、果糖、乳糖等。
蔗糖酶和淀粉酶可以催化淀粉水解。
他们能通过非酯化方式将淀粉分解成葡萄糖和其它类型的碳水化合物，并加快分解步骤的进行。
淀粉水解的最终产物由蔗糖酶和淀粉酶的投入不同而不同，当蔗糖酶和淀粉酶都参与水解时，可以获得葡萄糖、果糖、醇、乳糖和葡萄糖醛等单糖组成物。
除了可以在淀粉水解过程中催化淀粉水解，蔗糖酶和淀粉酶还可以与其他酶结合，参与其他水解反应。
例如，聚糖酶可以用来水解植物籽粒中的膳食纤维，以提取籽粒植物营养物质；也可以用来水解植物油，以获取植物油中的脂肪酸；还可以用来水解含有氨基酸的生物质等。
总之，蔗糖酶和淀粉酶均可催化淀粉水解，不仅可以产生淀粉水解的最终产物，还可以参与其他水解反应来获取植物油和其它有用成
分。
此外，蔗糖酶和淀粉酶还可以用来促进食品加工，以提高食品营养价值。
因此，可以说蔗糖酶和淀粉酶在食品行业中扮演着重要的角色，他们极大地丰富了我们的食物资源，为人类提供了更多的营养和创新。
乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展.介绍
乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展摘要：乳糖酶亦称β-半乳糖苷酶，在工业生产中有广泛的应用，本文通过来源及其性质、基础研究与应用等方面对乳糖酶进行综述。
关键词：乳糖酶；固定化；应用乳是各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。
它富含优质蛋白质、乳脂、乳糖等营养成分和钙、磷、钾等矿物质以及多种维生素，还含有多种免疫物质、酶、激素等具有生理活性调节功能的生物活性物质。
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的双糖，其合成步骤为：以葡萄糖为前体物质，一部分葡萄糖先转化为半乳糖，然后经乳糖合成酶催化。
半乳糖与葡萄糖结合，形成乳糖。
人体摄入乳糖后，在消化过程中，经乳糖酶催化，分解为葡萄糖和半乳糖。
乳糖是矿物质的载体，能促进钙、磷吸收及整理肠道，其分解产物半乳糖是婴儿脑发育的必需物质，参与脑组织及其神经系统的构成。
但是，机体却不能直接利用乳糖，乳糖必须经乳糖酶分解为单糖后才能被吸收和利用（杨卉新等，2014）。
若乳糖酶缺乏者一次摄入较多乳糖，乳糖未能及时被消化吸收，进入结肠后被肠道细菌分解，产生大量乳酸、甲酸等短链脂肪酸和氢气，造成渗透压升高，使肠腔中的水分增多，引起腹涨、肠鸣、肠绞痛直至发生水泻等症状，总称为乳糖不耐受症。
乳糖不耐受症状，在中国人群中发生率很高，因此限制了很大一部分国人对牛奶的摄入，而牛奶又是人类良好的优质蛋白、矿物质及维生素的天然来源，故乳糖酶缺乏问题显得尤为突出（张玉英，2014）。
1889年荷兰生物学家，Beijerineek首次报道了乳糖酶可水解乳糖以来，人们对于乳糖酶的研究日趋完整（蒋世琼，2000）。
目前，解决乳糖不耐受的最佳方法是用乳糖酶水解乳糖来生产低乳糖或无乳糖乳制品。
而现在商业乳糖酶中乳糖酶的最适温度在37℃左右或者更高（P Nicholas，2002）。
国外学者经多年研究，已成功地找到产乳糖酶的微生物，并研制了一系列乳糖酶商品，现已投入市场。
酶工程在食品中的应用.正式版PPT文档
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味
奶国粉外中 大添量加生成卵产清的为溶阿菌期具酶巴可甜有防（止A很P婴M儿）强肠就道是机感一染种械。高甜强度的度甜味的剂。组成，这种交联键可分成耐热的和 酶在现代工不业生耐产中热的应的用 两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一 经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹 阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。
白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其 中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外 观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80% 左右。采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩 干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶 粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。
果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。
全世界生产（干4酪）所水耗牛果奶蔬达1菜亿多保吨藏，占牛奶总产量的1/4。 2海、洋酶中用许于多甜鱼味用类剂因葡的其生萄色产泽糖、氧外观化或酶味道除欠去佳等脱原水因，蔬都菜不能的食糖用，分而可这类防水止产却贮高达海洋水产的80%左右。 而且由于乳藏糖过难溶程于中水，发常生在炼褐乳变、冰。淇瓶琳中装呈桔砂状汁结贮晶析藏出时，从因而氧影响化食而品风使味。 而面老粉动 中物添的加色肉α香-淀因粉耐味酶热变可键调多劣节，，麦烹芽煮采糖时用的软生化葡成较萄量难，，糖使因氧二而氧肉化化质酶碳显产得、生粗过和糙面，氧团难化气以体烹氢保调酶持，力口去相感平亦衡差。。
蔗糖转化酶的作用机理、应用领域和使用条件简介
蔗糖转化酶的作用机理、应用领域和使用条件简介转化酶，又称蔗糖酶，呋喃果糖苷水解酶（CAS No. 9001-57-4，EC.3.2.1.26），是经微生物液体深层发酵精制提取而成的食品酶制剂。
该产品可用作食品添加剂和配料，也可用作食品、饮料、酒精发酵、污水处理等领域的生物催化剂。
作用原理专门水解非还原糖中的呋喃果糖苷，能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。
应用领域：蔗糖酶用于水解蔗糖，生成含有葡萄糖和果糖1:1比例的转化糖浆。
可以抑制蔗糖结晶并改善甜味，增强食品口感、风味以及色泽。
当用于糖果时，它可以改善风味和颜色。
将蔗糖酶作为防腐剂添加到焙烤产品中，可以保持产品的新鲜度，提高产品的稳定性。
同时还可以作为保湿剂，使产品更容易成型，不会粘手。
用量：将350g蔗糖酶添加到1T蔗糖糖浆中（70%，50℃），会在6个小时内完全水解掉。
如果注重成本，可以将150g蔗糖酶添加到1T蔗糖糖浆中（70%，50℃），可以在20小时内水解。
使用条件温度范围：20～60℃，最佳温度为45～55℃pH范围：3.0～8.0，最佳pH为4.5～5.5酶活力：3万u/g酶活力定义:一个蔗糖酶单位SU相当于在规定条件下（pH4.5，20℃，5.4%(w/v)蔗糖溶液水解30分钟），5分钟转化1mg蔗糖至葡萄糖和果糖所需要的酶量。
产品标准：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》产品外观:白色至浅棕色粉末，不同批次颜色不同。
储存：建议存放在阴凉干燥的环境中，存放温度在零度以下。
储存时间过长或储存条件不利，都会不同程度地降低酶的活性；如果温度和湿度过高，使用时需要适当增加用量。
安全：蔗糖酶属于纯天然酶制剂，是蛋白质。
吃含酶制剂的食物和吃含蛋白质的食物一样对人体有益无害。
对于一些敏感人群，如直接摄入高浓度的酵素粉或雾滴，可能会引起过敏，长时间接触可能会刺激皮肤、眼睛和黏膜组织。
操作过程中，建议佩戴口罩、护目镜等防护用品，剩余或溢出的酵素粉末应及时处理。
酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用01酶制剂在食品原料加工中的应用酶制剂广泛应用于饮料工业、乳品工业、焙烤工业、水产品肉类工业和油脂加工行业等。
酶制剂的酶解作用可大大地改善食品组织结构和品质等。
例如，在果汁生产的过程中，可应用果胶酶促使果汁变得更加澄清。
在乳品工业中，乳糖酶可促进乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人们因体内缺乏乳糖酶而导致的腹泻。
而奶酪经过脂肪酶的分解能够产生大量的风味物质。
此外，蛋白酶可以嫩化肉类食品，增加肉类的口感。
02酶制剂在食品生产中的应用酶制剂在食品生产中主要用于生产大量的天然添加剂等，诸如在制糖工业中，一般采用淀粉酶来水解淀粉产生食品工业中大量需求的葡萄糖和麦芽糖等。
在功能性食品领域，主要通过蛋白酶等酶制剂分解蛋白质产生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，极大地促进人类的生命健康。
03酶制剂在食品保鲜中的应用食品在贮藏的过程中，会因细菌的新陈代谢活动和氧化作用等而导致自身的腐败，从而造成食品的大量浪费和经济损失。
目前，有效的保鲜技术有化学保鲜技术和生物保鲜技术。
由于前者添加大量的化学保鲜剂，在食品安全上存在严重的安全隐患。
而生物保鲜技术是近年来人们关注的重点方法，该法利用天然的生物保鲜剂来抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的货架期。
不但在保鲜效果上与化学保鲜剂媲美，而且生物保鲜剂本身是天然无毒，能够确保食品的安全。
酶制剂中的溶菌酶就是一种常见的高效生物保鲜剂，其保鲜原理是其可以溶解细菌的细胞壁，从而破坏细菌的细胞结构导致细菌死亡，继而延长食品的货架期。
此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包装中的残余氧气，避免食品氧化和好氧细菌的生命活动等，从而延长食品的货架期。
参考文献：叶冠宏，生物酶制剂在食品工业中的应用及发展前景。
糖化酶在食品工业中的应用研究进展
糖化酶在食品工业中的应用研究进展作者：黎卫强来源：《沿海企业与科技》2010年第04期[摘要]糖化酶是淀粉糖化发酵生产酒精或葡萄糖浆的主要酶类,在食品工业中具有重要的应用价值。
文章对糖化酶的结构、分类、分布、性质、酶解机制以及糖化酶在食品工业中的应用进行阐述,并展望糖化酶应用研究的前景。
[关键词]糖化酶;应用;食品工业;研究进展[作者简介]黎卫强,广西壮族自治区产品质量监督检验院,广西南宁,530022[中图分类号] TQ925 [文献标识码] A [文章编号] 1007-7723(2010)04-0065-0002糖化酶,全名葡萄糖淀粉酶(Glucoamylase EC.3.2.1.3),又称为淀粉α-1,4葡萄糖苷酶或γ-淀粉酶,是一种单链的酸性糖苷水解酶,具有外切酶活性的胞外酶,因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡萄糖,所以习惯上被称为糖化酶。
糖化酶是世界上生产量最大、应用范围最广的酶制剂。
糖化酶不仅用于酒类和酒精生产,还广泛地应用于葡萄糖、果葡糖浆、有机酸、味精等食品工业的多个领域。
一、糖化酶的结构、分类与分布糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白,分子量在60～1000kDa之间,其中,碳水化合物占4%～18%。
这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖,但糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物高达80%。
糖化酶是糖苷水解酶的一种,它一般由催化域(catalytic domain, CD)、淀粉结合域(starch-binding domain, SBD)以及连接CD与SBD的O-糖基化连接域(O-glycosylated linker domain) 组成[1](P70~75)。
分离纯化后的糖化酶可分为3类:GⅠ、GⅡ和GⅢ,其中GⅠ、GⅡ能水解糊化的淀粉,但不能水解生淀粉或作用能力非常弱;而GⅢ能够水解生淀粉。
目前,普遍认为糖化酶的多型性可能由三个原因引起:一是基因调控、转录的方式不同;二是蛋白质合成的修饰作用不同,即结合的糖量不同;三是在发酵过程中受到自身蛋白水解酶和糖苷酶的作用,由糖化酶的原始形式衍变成糖化酶的。
食品加工中使用的酶类和其生物化学特性
食品加工中使用的酶类和其生物化学特性在食品加工工业中，酶类是一种广泛使用的生物催化剂。
酶是一种蛋白质，能够加速食品中的化学反应，从而改变其质地、味道、颜色等性质。
在本文中，我们将探讨食品加工中使用的三种主要酶类和其生物化学特性。
1. 淀粉酶淀粉酶是一组能够水解淀粉分子的酶，包括α淀粉酶、β淀粉酶和γ淀粉酶。
α 淀粉酶和β 淀粉酶主要催化淀粉为糖的水解反应，γ淀粉酶则主要作用于淀粉的分支部分。
在食品加工中，淀粉酶可用于酿造、面包、蔬菜加工和糖果制造等过程中。
通过加入淀粉酶，可以使淀粉分子分解为更小的糖分子，从而增强其溶解性和甜度。
此外，淀粉酶的活性受 pH 值、温度和物料中钙离子的影响。
因此，根据不同的食品加工需求，可选择合适的淀粉酶配方。
2. 蛋白酶蛋白酶是一组能够加速蛋白质分解的酶类，包括肽酶、胰蛋白酶和凝血酶等。
这些酶类作用于蛋白质的特定化学键，将它们分解成较小的肽段和氨基酸。
在食品加工中，蛋白酶可用于乳制品、肉制品和酿造等过程中。
通过加入蛋白酶，可加速蛋白质水解，降低成品产品的黏度和口感。
此外，蛋白酶的活性受 pH 值、温度和离子强度的影响。
因此，在选择蛋白酶的过程中，需要根据不同的物料和加工条件进行测试，选择合适的酶配方。
3. 糖化酶糖化酶是一组能够将糖分子与氨基酸结合形成淀粉糖的酶类，包括转移糖酶和糖基转移酶。
这些酶类可将葡萄糖、麦芽糖、甘露糖等糖分子与氨基酸或胜肽结合，形成较长的淀粉糖分子。
在食品加工中，糖化酶可用于酿造、烘焙和饼干制造等过程中。
通过加入糖化酶，可以增强面团的黏性和口感，同时使得糖里量更高，从而改善食品的甜度和口感。
糖化酶的活性受 pH 值、温度和速率控制机制的影响，因此需要根据不同的物料和生产过程选择合适的酶类。
在食品加工中选择适合的酶类和配方对于产品质量的提高至关重要。
同时，食品工业应注意生产过程中酶的稳定性和安全性，以确保产品的健康和良好口感。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言酶作为一种生物催化剂，在食品加工领域发挥着至关重要的作用。
它们能够加速化学反应，改善食品的品质、口感、营养价值和保质期。
在现代食品工业中，酶的应用范围越来越广泛，从烘焙、酿造到乳制品、果蔬加工等各个方面都能看到酶的身影。
二、酶的特性及分类酶具有高效性、专一性和温和性等特点。
高效性使得酶能够在极短的时间内催化大量的反应；专一性保证了酶只对特定的底物起作用，从而使反应具有高度的选择性；温和性则意味着酶在相对温和的条件下就能发挥作用，不会对食品的营养成分和风味造成太大的破坏。
根据酶催化反应的类型，酶可以分为六大类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。
在食品加工中，水解酶和氧化还原酶的应用较为广泛。
三、酶在食品加工中的具体应用1、烘焙行业在烘焙过程中，淀粉酶和蛋白酶是常用的酶类。
淀粉酶能够将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供糖分，使面团发酵更加充分，从而增加面包的体积和柔软度。
蛋白酶则可以分解面团中的蛋白质，改善面团的延展性和韧性，使面包更加酥脆。
2、酿造行业酿造啤酒和葡萄酒时，酶的作用不可或缺。
例如，淀粉酶可以将大麦中的淀粉转化为可发酵性糖，为酒精发酵提供原料。
蛋白酶有助于分解麦芽中的蛋白质，提高麦汁的质量和稳定性。
果胶酶能够分解水果中的果胶，提高果汁的出汁率和澄清度。
3、乳制品行业在乳制品加工中，凝乳酶被广泛应用于奶酪的生产。
凝乳酶能够促使牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，为后续的奶酪制作奠定基础。
乳糖酶可以将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，生产出低乳糖或无乳糖牛奶，适合乳糖不耐受的人群饮用。
4、果蔬加工行业在果蔬加工中，果胶酶和纤维素酶常用于果汁的提取和澄清。
果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的黏度，提高出汁率和澄清度。
纤维素酶则可以分解果蔬细胞壁中的纤维素，促进细胞内物质的释放，提高果蔬汁的产量和品质。
5、肉类加工行业在肉类加工中，蛋白酶可以嫩化肉质，改善肉的口感。
乳糖酶的工业作用
乳糖酶的工业作用乳糖酶是一种重要的酶类，在工业上具有广泛的应用。
它能够催化乳糖的水解反应，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而帮助人类消化乳糖，提高对乳制品的消化能力。
乳糖酶在食品、医药、乳品加工等领域都有重要作用。
乳糖酶在食品工业中起到了关键作用。
有些人体内缺乏乳糖酶，无法消化乳糖，而乳糖酶的存在可以帮助这部分人消化乳糖。
因此，在食品加工中，乳糖酶可以用于加工乳制品，如牛奶、酸奶、奶粉等。
通过添加乳糖酶，可以将乳糖水解成易于消化的葡萄糖和半乳糖，从而满足消费者对乳制品的需求。
乳糖酶在医药领域也有广泛应用。
乳糖酶可以用于制备医药原料，如制备抗生素等。
此外，乳糖酶还可以用于制备乳糖低敏原，对于乳糖不耐受的人群来说，乳糖低敏原是一种理想的替代品。
通过使用乳糖酶，可以将乳糖分解成易于消化的葡萄糖和半乳糖，从而减少对乳糖的过敏反应。
在乳品加工中，乳糖酶也发挥着重要作用。
乳糖酶可以用于制备低乳糖或无乳糖的乳制品，如低乳糖奶、无乳糖奶等。
这对于乳糖不耐受的人群来说，是一种福音。
通过添加乳糖酶，可以将乳糖水解成易于消化的葡萄糖和半乳糖，从而降低对乳糖的摄入量，减少对乳糖的不良反应。
乳糖酶的工业应用不仅仅局限于食品和医药领域，它还可以用于其他领域。
例如，乳糖酶可以用于制备饲料，提高动物对乳糖的消化能力。
此外，乳糖酶还可以用于生物工程中，参与合成乳糖相关产物的生产过程。
乳糖酶在工业上具有重要的作用。
它可以帮助人类消化乳糖，提高对乳制品的消化能力。
乳糖酶在食品、医药、乳品加工等领域都发挥着重要作用。
通过乳糖酶的应用，可以制备乳糖低敏原、低乳糖或无乳糖的乳制品，满足不同人群的需求。
乳糖酶的工业应用为人们的生活带来了便利，也促进了工业的发展。
麦芽糖酶的功能性及其在食品加工中的应用
麦芽糖酶的功能性及其在食品加工中的应用麦芽糖酶是一种重要的酶类物质，其功能性十分突出，广泛应用于食品加工行业中。
本文将从麦芽糖酶的定义、功能、分类以及在食品加工中的应用等几个方面着重探讨其特点。
一、麦芽糖酶的定义与功能麦芽糖酶是一种特殊的酶类物质，它能够催化淀粉和糖的分解，将其转化为麦芽糖和葡萄糖。
麦芽糖酶的分子量较小，为一个酶分子，其存在状态可以是自由态，也可以与蛋白质共存。
该酶的生理作用主要是把淀粉分解成较小的麦芽糖分子，从而能更好地为人体提供能量。
此外，在食品工业上，麦芽糖酶可作为一种发酵辅料，帮助食品在制作中发酵，提高食品品质。
二、麦芽糖酶的分类在酶类物质中，根据催化作用的不同，可以将酶分为水解酶和转移酶两类。
麦芽糖酶属于前者，具有水解淀粉的作用。
而根据麦芽糖酶许可的反应方向，可将其分为α-麦芽糖酶和β-麦芽糖酶。
α-麦芽糖酶主要催化的是淀粉分子中α-1,4键的断裂，将其分解成较小的麦芽糖分子；而β-麦芽糖酶则主要催化淀粉分子中α-1,6键的断裂，将其分解成麦芽糖和葡萄糖。
三、麦芽糖酶在食品加工中的应用麦芽糖酶在食品加工中的应用范围广泛，可以被用于淀粉和糖的转化，是食品加工行业不可或缺的物质之一。
以下为几种常见的应用体现：1、面粉加工中的应用在面粉加工中，麦芽糖酶是必不可少的物质，其主要作用是使淀粉变为可发酵的麦芽糖，加速了发酵作用的进行，改善了面粉的质量。
同时，在制作奶油面包时，麦芽糖酶还可以促进面包更好的涨发，使其更加松软。
2、糖果加工中的应用糖果的制作过程中需要将淀粉转化为葡萄糖，并使其形成适当的甜度。
麦芽糖酶可以快速催化淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高糖果的甜度，使口感更加柔软、细腻，同时增加产品的营养价值。
3、啤酒加工中的应用啤酒的酿造需要将淀粉和糖分解为麦芽糖和葡萄糖，加速其酵母的发酵的过程，使得啤酒的色泽、香味、口感等得到更好的保证。
在啤酒酵母转化前，麦芽糖酶需要被添加到原材料中，保证其充分发酵。
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。
食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。
酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。
本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。
一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。
酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。
1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。
不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。
脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。
2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。
乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。
2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。
酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。
2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。
酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。
2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。
酶在食物中的作用
酶在食物中的作用
酶是生命体系中一类高度催化的蛋白质，它们能够加速或促进化学反
应的进行。
在食物中，酶可以发挥多种作用，包括：
1.帮助消化：食物中的酶可以帮助人体消化食物，例如唾液中的淀粉
酶和胰蛋白酶可以分解碳水化合物和蛋白质。
2.改善口感：食物中的酶能够改善食物的口感和质地，例如牛奶中的
乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，使牛奶更易消化。
3.保护食品：食品工业中常使用酶来加工食品，例如牢固制作面包时
添加的酵母菌和糖化酶可以使面团发酵，提高面包的口感和储存期限。
4.增加营养：食物中的酶可以将营养物质释放出来，例如谷物中的酿
造酶可以将淀粉质转化为糖类，使得营养物质更容易被吸收。
5.提高饮食品质：在食物加工过程中，加入适量的酶可以提高食物的
品质和营养价值，同时降低对环境和人体的危害。
总之，酶在食物中的作用十分重要。
不仅能够改善食品的口感和质地，增加营养和保护食品，还能促进消化和提高饮食品质。
酶的应用可以大大
提高食品的质量和安全性，同时也为人们改善生活品质提供了重要的帮助。
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糖酶在食品工业中的应用
摘要：糖酶是一些酶的一种总称。
糖酶主要可分为淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶，在食品行业有着广泛的应用，不同类型的糖酶在食品领域中有不同的作用。
本文综述了不同类型的糖酶在食品工业中的应用。
关键字:糖酶、食品工业、应用、淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶
引言：近年来，由于食品工业的不断发展，越来越多的企业和食品中用到糖酶。
糖酶主要可分为淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶。
不同类型的糖酶在食品领域中有不同的作用，国内外对糖酶的研究已逐渐趋向成熟并产业化。
本文主要就糖酶及其在食品工业中的应用进行论述。
1．1淀粉酶及其分类
淀粉酶(amylase，AMY,AMS)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
1
糖酶中的淀粉酶是用途最广、产量最大的一种酶。
1.2淀粉酶在食品工业中的应用
酿酒工业：
麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。
将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。
β一葡聚糖酶分解β-葡聚糖，降低麦汁粘度，加快麦汁过滤速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。
木瓜蛋白酶去除啤酒储存过程中生成的混沌物
肉类烹饪：
木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠萝蛋白酶分解肉的胶原蛋白，使肉类嫩滑。
木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C，适宜pH7-7．5，不要在高温和酸性环境下使用。
制糖工业：
淀粉酶等，将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆
葡萄糖异构酶，用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖，生产高果糖浆
焙烤工业：
焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。
面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
2.1乳糖酶
乳糖酶（EC3.2.1.108）又称β-半乳糖苷酶，可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖的酶。
2
2.2乳糖酶在食品工业中的应用
乳制品工业：
凝乳酶奶酪生产的凝结剂，并可用于分解蛋白质。
乳糖酶降解乳糖为葡萄糖和半乳糖，获得没有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收。
制造酸奶:
如果糖酶水解奶制造酸奶，可以缩短奶凝固的时间15%～20%，由于乳酸菌生长快、菌数多，可延长酸奶的货架寿命；用于加工奶酪时，不仅缩短奶酪的凝固时间，而且生产出的奶酪凝固坚实，减少了奶酪澄清时造成的损失，降低了成本。
3.1纤维素酶及其分类
纤维素酶（EC 3.2.1.4）是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。
习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。
C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。
Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。
β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。
3
3.2纤维素酶在食品工业中的应用
由于植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶等。
适当使用纤维素酶，一方面可将纤维素水解成葡萄糖等有效成分，另一方面，可使细胞壁发生不同程度改变，如软化、膨胀和崩溃等，通过提高植物细胞壁通透性而提高细胞内含物(蛋白质、脂肪、淀粉)的提取率。
纤维素酶在食品工业主要有以下的应用：
（1）果蔬加工中的应用
在果蔬加工过程中，若采用纤维素酶处理，不仅可以因避免热烫、酸碱处理等造成的营养物质损失，还可以使植物组织软化，有利于细胞内物质渗出、提高出汁率、促进汁液榨取和澄清作用，减少压榨时间，改善口感，简化工艺。
纤维素酶在果蔬罐头，果汁澄清、糖渍果品、果酱上生产均有应用。
（2）纤维素酶在细胞内含物及活性物质提取中的应用
纤维素酶用于处理大豆，可促使其脱皮，同时，由于它能使胞壁破坏，使包含其中的蛋白质、油脂完全分离，增加从豆类中提取优质水溶性蛋白质得率，以及从大豆和豆饼中提取优质水溶性蛋白质和油脂的获得率，提高了产品质量。
纤维素酶用于淀粉制造，可缩短时间，增加得率。
同时也可以用于提高活性物质的提取得率。
（3）纤维素酶在茶叶加工、速溶茶方面的应用
生产上常用热水浸提法提取茶叶中的有效成分。
目前速溶茶存在的问题是制率低,制成的茶饮料稳定性差，而在萃取中加入果胶酶、纤维酶可以提高茶叶的萃取率及茶汤固形物含量。
若用纤维素酶处理茶叶制备速溶茶，既可缩短抽提时间，又可提高水溶性较差的茶单宁、咖啡因等的抽提率，制成速溶茶不仅保持茶叶天然的色、香、味和营养成分，且无不溶性渣滓，饮用方便调用。
（4）在发酵工业中的应用
在酿酒工业中，由于原料品种不一，所含纤维素不同，传统发酵对酒醅的酸度、粘度要求比较高，原料要适当粉碎，不宜太细也不宜太粗，并适当添加稻糠等疏松辅料，造成许多颗粒原料外衣包藏淀粉，不能彻底进行糖化发酵，使残糖偏高。
纤维素酶对纤维有降解作用，能破坏间质细胞壁的结构，使其内含物释放出来，利于糖化酶的作用。
使用纤维素酶可以将高粱、小麦等原料淀粉中3%左右的纤维素和半纤维素转化为可发酵性糖，使原料的可利用碳源增加，进而提高出酒率，还可以降低发酵液的粘度。
纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油的风味和质量。
4
4.1果胶酶及其分类
分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。
通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。
天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。
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4.2果胶酶在食品工业中的应用
（1）咖啡和茶叶的发酵
在咖啡发酵过程中利用碱性果胶酶除去咖啡豆的黏表皮。
有时添加碱性果胶酶来去除含大量果胶质的果肉状表层。
纤维素酶和半纤维素酶的协同作用可促进咖啡豆黏表皮的降解。
碱性果胶酶也可用于茶叶加工，可促进茶叶发酵，不过要仔细调节用酶剂量以免破坏茶叶的有效成份。
碱性果胶酶还可通过破坏茶叶中的果胶物质来改善速溶茶粉在冲泡过程中形成泡沫的性能。
（2）榨油
包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶可以用于植物油的榨取过程。
如在橄榄油榨制时加入碱性果胶酶可破坏起乳化作用的果胶来提高油的收率，而且榨出的油贮存时也非常稳定，多酚类物质和Ve 含量也有所增加。
（3）植物提取
将碱性果胶酶用于黄姜提取可促使黄姜有效成分释放，缩短发酵周期，提高盐酸水解黄姜皂苷的效能，直接降低了盐酸的耗用量，减少废酸排放量及洗酸用水量。
碱性果胶酶可用于从桔皮中提取香料油和胡萝卜素等医用原料，可以提高产品的质量和收率；用于果汁的制备，可提高水果出汁率．改善果汁过滤效果，加速和增强果汁的澄清作用：用于葡萄酒生产可提高葡萄酒的收率。
6
（4）果汁澄清
果汁中含有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等影响澄清，且果胶物质是造成果汁浑浊的主要因素。
果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸,破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的性质。
1Talmuder-百度百科，2011年4月
2Kookbaby-百度百科，2011年4月
3Ddooggggoodd-百度百科，2010年12月
4王菁莎、王颉、刘景彬-中国食品质量报，2009年3月
5丰达凯莱-百度百科，2010年12月
6王小明-碱性果胶酶在食品行业的应用-勤加缘，2010年7月。