顶空固相微萃取气质联用分析泡椒凤爪的香气成分
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是 将 发 酵 工 艺成 功 用 于 肉制 品生 产 的新 食 品… 。其 制 作 方 法是 先将 鸡 爪 煮熟 、凉透 ，加入 泡 菜水 及 辅料 浸 泡 后 即 可 食用 。 虽然 其 生 产 历 史不 长 ，但 因其 富含 Ｊ 蛋 白 质 、 钙 、铁 等 营 养 物 质 ，且 清 香 脆 嫩 、 爽 日开
摘
要 ： 采用顶空固相微 革取 结合 气质联 用分析 了泡椒 风爪 的挥 发性香 气成 分，共检 出２ 种香 气成分 ， １
其 中酚类６ 种、酸类５ 、酯类４ 、醛 类３ 种 种 种、其他５ 种。检 测到 的含量较 高的化合物有对丙烯基苯 甲醚、
乙基麦芽酚 、４ ＿乙基一 愈创木酚、苯甲醛、４ ＿乙基苯酚 ，水杨酸甲酯，乙酸 ，已醛，苯甲酸 乙酯。
肉类研究
Ｍ Ｅ ＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
Ｗ Ｗ Ｗ ． ｃｍ ｒ 。 ｃ ＣＯｒ １ ｃｎ ｒ．
２ ０． ２ ０１ １
顶 空 固相微萃 取气质联 用分析 泡椒 凤 爪 的香气 成 分
熊 越 ，王 庭 ，秦 刚 ，鲜 瑶
（ 南大学 食品科 学学院 ，重庆 ４ ０ １） 西 ０ ７ ５
中图分类号 ：Ｔ ２ １７ Ｓ ５ ．
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１ ０ —８ ２ （ ０ ０ １ —０ ５ —０ ０ １ １ ３ ２ １ ）２ ０ ９ ２
泡椒 凤爪 ，即泡椒 鸡 爪 ，是 动物 性 泡菜 的一 种 ，
１ 材 料 与方法
１ １ 原 料 与试 剂 ．
泡椒凤 爪 购于永 辉超 市 。
ＸＩ ＯＮＧ ｅ ＷＡＮＧ ｉｇ ＱＩ Ｇａ ｇ ＸＩ Ｙａ Ｙｕ ， Ｔｎ ， Ｎ ｎ ， ＡＮ ｏ
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wenku.baidu.com
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胃、 回味悠长 ，深 受广 大消 费者喜 爱 。
１２ 仪 器 与设 备 ． 手动Ｓ ＭＥ 样 器 、７ｕ Ｃ ｒ ｏ ｅ ／ Ｄ 萃 取 Ｐ 进 ５ ｍ ａｂ ｘ ｎ Ｐ ＭＳ
纤 维头 、１ｍＬ ５ 带硅橡 胶垫 的样 品瓶 ：美 国Ｓ ｐ ｌ 公司 ； ｕｅ ｏ ｃ ＱＰ ０ ０ －２ １气相 色谱一质谱联用 仪 ： 日本 岛津公 司。
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体 ，现 已成功 应用于 食 品中各 种香气 成分 的分析 。
本 研 究 应 用顶 空 固相 微萃 取 （ — Ｐ ） 气 质联 用 ＨＳ Ｓ ＭＥ 和 （ － ） 离鉴 定泡 椒凤 爪 中的挥 发性 化 合物 ，为泡 ＧＣ ＭＳ分
骨 、捣 碎 ，称 取３ ，放 入 １ｍｌ 的样 品瓶 中 ，盖 好 ｇ ５ 干净 后 置 于６ ℃水 浴 中预 热 １ｍｉ ，将 萃取 头 插 入瓶 中 ， Ｏ ５ ｎ
固相 微 萃取 （Ｐ ） Ｓ ＭＥ 是近 年 来 发 展 起 来 的一 种 新
型萃取技术 ，它集萃取 、浓缩、解吸、进样等功能干
一
１３ 样 品处理方法 ．
将 首 次 使 用 的 固相 微 萃 取 头 在 进 样 口老 化 至 无
杂 峰 ，老 化温 度２ ０ ，时 间３ ｍｉ ３℃ ０ ｎ。将购 买的 凤爪 剔
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关键 词 ：泡椒风 爪 ； 固相微 革取 ； 气质联 用 ；挥 发性成 分
Ｄｅ ｅ ｍ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｌ ｔｌ ｍ ｐｏ ｎｄ ｆ ｃ ｅ ｔ ｒ ｎ ｔｏ ｆＶｏ ａ ｉ Ｃｏ ｅ ｕ ｓｏ ｋｌ ｄ Ｃｈｉｋ ｎ Ｆｅ ｔＵｓｎ Ｐｉ ｃ ｅ ｅ ｉ ｇ Ｈ Ｓ－ ＰＭ Ｅ－ — Ｓ － ＧＣ－ Ｓ Ａｎ ｌ ｓｓ － ａ ｙ ｉ Ｍ
是 将 发 酵 工 艺成 功 用 于 肉制 品生 产 的新 食 品… 。其 制 作 方 法是 先将 鸡 爪 煮熟 、凉透 ，加入 泡 菜水 及 辅料 浸 泡 后 即 可 食用 。 虽然 其 生 产 历 史不 长 ，但 因其 富含 Ｊ 蛋 白 质 、 钙 、铁 等 营 养 物 质 ，且 清 香 脆 嫩 、 爽 日开
摘
要 ： 采用顶空固相微 革取 结合 气质联 用分析 了泡椒 风爪 的挥 发性香 气成 分，共检 出２ 种香 气成分 ， １
其 中酚类６ 种、酸类５ 、酯类４ 、醛 类３ 种 种 种、其他５ 种。检 测到 的含量较 高的化合物有对丙烯基苯 甲醚、
乙基麦芽酚 、４ ＿乙基一 愈创木酚、苯甲醛、４ ＿乙基苯酚 ，水杨酸甲酯，乙酸 ，已醛，苯甲酸 乙酯。
肉类研究
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２ ０． ２ ０１ １
顶 空 固相微萃 取气质联 用分析 泡椒 凤 爪 的香气 成 分
熊 越 ，王 庭 ，秦 刚 ，鲜 瑶
（ 南大学 食品科 学学院 ，重庆 ４ ０ １） 西 ０ ７ ５
中图分类号 ：Ｔ ２ １７ Ｓ ５ ．
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１ ０ —８ ２ （ ０ ０ １ —０ ５ —０ ０ １ １ ３ ２ １ ）２ ０ ９ ２
泡椒 凤爪 ，即泡椒 鸡 爪 ，是 动物 性 泡菜 的一 种 ，
１ 材 料 与方法
１ １ 原 料 与试 剂 ．
泡椒凤 爪 购于永 辉超 市 。
ＸＩ ＯＮＧ ｅ ＷＡＮＧ ｉｇ ＱＩ Ｇａ ｇ ＸＩ Ｙａ Ｙｕ ， Ｔｎ ， Ｎ ｎ ， ＡＮ ｏ
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１２ 仪 器 与设 备 ． 手动Ｓ ＭＥ 样 器 、７ｕ Ｃ ｒ ｏ ｅ ／ Ｄ 萃 取 Ｐ 进 ５ ｍ ａｂ ｘ ｎ Ｐ ＭＳ
纤 维头 、１ｍＬ ５ 带硅橡 胶垫 的样 品瓶 ：美 国Ｓ ｐ ｌ 公司 ； ｕｅ ｏ ｃ ＱＰ ０ ０ －２ １气相 色谱一质谱联用 仪 ： 日本 岛津公 司。
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｔｈ ｏ ａ ｉ ｏ ｐ ｕ ｄ ｆｐ ｃ ｌ ｄ ｃ ｉ ｋ ｎ ｆ ｅ ｒ ｓ ｌ ｔ ｄ ｂ ｅ ｄ ｐ ｃ ｏ ｉ ｈ ｓ ｃ ｏ ｅ ｖ ｌ ｔ ｅ ｃ ｍ ｏ ｎ ｓｏ ｉｋ ｅ ｈ ｃ ｅ ｅ ｔｗｅ ｅ ｉ ｏ ａ ｅ ｙ ｈ ａ ｓ ａ ｅ ｓ ｌｄ ｐ ａ ｅ ｍｉ ｒ — ｌ
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本 研 究 应 用顶 空 固相 微萃 取 （ — Ｐ ） 气 质联 用 ＨＳ Ｓ ＭＥ 和 （ － ） 离鉴 定泡 椒凤 爪 中的挥 发性 化 合物 ，为泡 ＧＣ ＭＳ分
骨 、捣 碎 ，称 取３ ，放 入 １ｍｌ 的样 品瓶 中 ，盖 好 ｇ ５ 干净 后 置 于６ ℃水 浴 中预 热 １ｍｉ ，将 萃取 头 插 入瓶 中 ， Ｏ ５ ｎ
固相 微 萃取 （Ｐ ） Ｓ ＭＥ 是近 年 来 发 展 起 来 的一 种 新
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１３ 样 品处理方法 ．
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关键 词 ：泡椒风 爪 ； 固相微 革取 ； 气质联 用 ；挥 发性成 分
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