特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响
中国清香型白酒调研报告
中国清香型白酒调研报告中国清香型白酒调研报告摘要：清香型白酒是中国特有的酒品，在中国乃至国际市场上享有较高的声誉和市场份额。
本报告通过对清香型白酒的市场调研，分析了其市场现状、消费者需求、产品特点以及发展趋势，为相关企业提供了一些建议。
一、引言清香型白酒是中国白酒的重要品类之一，以其独特的香气和高度精湛的酿造工艺而闻名。
本报告通过对中国清香型白酒市场的调研，旨在了解该市场的现状以及未来发展的趋势，为企业提供参考和建议。
二、市场现状根据调研结果显示，清香型白酒在中国市场上占据较大的市场份额，尤其在一二线城市以及乡村市场表现出较高的市场需求。
尽管近年来由于其他酒品的竞争和消费者对健康饮食的追求，清香型白酒的市场份额有所下降，但其仍然是中国酒业的重要品类。
三、消费者需求根据调研结果分析，消费者对清香型白酒的需求主要集中在以下几个方面：1. 清香与醇厚口感：消费者喜欢清香型白酒的独特香气和醇厚口感。
2. 健康与绿色：消费者对清香型白酒的健康性和绿色环保要求较高，他们更倾向选择优质原料酿造的产品。
3. 价格合理：消费者对清香型白酒的价格敏感度较高，更倾向选择性价比较高的产品。
4. 礼品需求：清香型白酒在中国传统文化中具有较高的礼品价值，因此消费者在购买时也倾向选择适合礼品赠送的产品。
四、产品特点清香型白酒以其独特的香气和口感区别于其他类型的白酒。
其独特的制作工艺、发酵技术以及酒窖陈放时间决定了其香气和口感上的优势。
此外，清香型白酒还具有一定的品牌溢价效应和地域特色，各大产区的清香型白酒各具特色，更能满足不同消费者的需求。
五、发展趋势随着消费者对健康和品质的追求，清香型白酒将面临更多的机遇和挑战。
在未来的发展中，清香型白酒可以从以下几个方面进行改进和创新：1. 酒窖陈放技术的改良：提高清香型白酒的醇香度和口感。
2. 品牌形象的建立：通过品牌营销和推广，打造知名度和影响力。
3. 多元化的消费需求：推出不同口感和品味的产品，满足不同消费者的需求。
白酒文化之清香型
清香型一、清香型特点清澈透明，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，口感柔和，自然谐调，余味爽净，风格典型。
（1）色泽：无色透明。
（2）主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其它杂香。
（3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久。
（4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
（5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
（6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
代表酒：山西汾酒。
二、代表酒渊源山西汾酒渊源：汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。
汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐著名诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
汾酒风格。
“最早国酒”，国之瑰宝杏花村汾酒不仅是中国第一文化名酒，而且是名酒之始祖，“最早国酒”，国之瑰宝，凝聚着我国古代劳动人民的智慧，闪耀着中华民族文化的光辉，犹如中华上空升起一颗闪亮的启明星！杏花村汾酒以悠久的历史文化驰名，更以精湛的质量和独特的风格夺魁，杏花村汾酒魅力四射：著名生物学家、白酒专家秦含章在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的多项考察和多次试验，得出构成汾酒独特风格的关键所在，在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉的唯一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的“汾酒微生物体系”世代相传，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是他们最大的资源财富。
特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响
2020年第39卷第6期总第340期中国酿造研究报告特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响雷少楠，徐柏田*$林 培,吴生文，熊秋萍,姜清萍，黎清华,黄志旭，祝云飞，付新邱(四特酒有限责任公司+江西樟树331200)摘要:为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长，在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控，从 探 霉生长对大曲质量和基酒质量的 结果表明，对照组 比,试验组(处理一、处理二)大曲表面的毛霉生长量(19.*%、24.4%)明显减少；大曲的糖化力(822 mg/(g-h )>858 mg/(g ・h ))和液化力(4.00 g/(g ・h )、4.80 g/(g<h))提高;基酒产量(571.7 kg >632.6 kg )无显著性差异(P >0.05)；处理一的总酯、乙酸乙酯 丙酸乙酯含量显著升高(P V0.05),总酸含量及其他7个主体指标差异均 显著(P <0.05),基酒的综合感官评价更优。
综上，控制冬春季大曲表面毛霉的生长，有助于改善大曲的 ，提 大曲和基酒的质量。
关键词:特香型大曲；霉;大曲质量;基酒质量中图分类号：TS262.3文章编号：0254-5071 (2020) 06-0111-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.022引文格式:雷少楠,徐柏田，林培，等•特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响[J]•中国酿造,2020,39(6):111-114.Effect ofTe-flavor Daqu surfece Mucor on Daqu and base liquor qualityLEI Shaonan, XU Baitian *, LIN Pei, WU Shengwen, XIONG Qiuping, JIANG Qingping,LI Qinghua, HUANG Zhixu, ZHU Yuniei, FU Xinqiu (Site Baijiu Co., Ltd., Zhangshu 331200, China)Abstract ： In order to control the excessive growth of Mucor on the surface of Te-flavor Daqu, the growth of Mucor was controlled from two aspects ofshortening the low-temperature cultivation period and reducing the initial inoculum of Mucor without changing the traditional production process of theTe-flavor Daqu. Effect of Mucor growth on the quality of Daqu and base liquor was studied. The results showed that compared with the control group,the growth amount (19.8%, 24.4%) of Mucor on the surface of Daqu in the experimental group (Treatment 1 and Treatment 2) was reduced significantly, the saccharification power (822 mg/(g ・h), 858 mg(g ・h) and liquefaction power (4.00 g/(g ・h), 4.80 g/(g ・h) of Daqu were improved, and the base liquor production (571.7 kg, 632.6 kg) had on significant difference (P >0.05). The contents of total esters, ethyl acetate and ethyl propionate in Treatment 1increased significantly (P V0.05), there were not significant (P >0.05) differences in total acid content and other 7 main indicators. The comprehensive sensory evaluation of the base liquor was better. In summary, controlling the growth of Mucor on the surface of Daqu in winter and spring would help improve the appearance of Daqu and the quality of Daqu and base liquor.Key words ： Te-flavor Daqu; Mucor p Daqu quality; base liquor quality大曲作为糖化、发酵和生香剂,对白酒的质量和产量 起决定性的作用问。
清香型大曲白酒
白酒酿造生产工艺——————清香型大曲白酒姓名：于小琪班级：食科092学号： 094031246学院：食品科学与药学学院科目：食品发酵与酿造工艺指导老师：武运摘要清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
其生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。
当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。
清香型白酒生产工艺决定了出酒率高, 正品率高, 名酒率高, 较其他香型白酒节约粮食。
汾酒在全国名白酒中, 是优质高产低耗粮的典型代表。
上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。
近年又有上升发展趋势。
关键词清香型大曲白酒制曲制酒贮存及勾兑发展趋势1 特征及其典型代表清香型大曲白酒, 原材料主要是高粱、麸皮、大麦、豌豆等; 辅料选用谷糠和稻壳, 使用前经过清蒸; 发酵容器选择的前题是, 卫生清洁, 不能与泥土接触。
成品无色清亮透明, 清香纯正, 具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气, 口感柔和, 绵甜爽净、和谐, 余味悠长, 具有本品突出的风格。
以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，2 制曲工艺2.1 大曲种类制曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。
清香型酒生产用大曲分为三种，即清茬曲、红心曲、后火曲。
三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异主要因制曲温度不同而异。
清茬曲的断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适；红心曲的断面中间呈一道红，典型的高梁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲的断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
2.2 制曲工艺2.3 制曲操作规程3 制酒工艺4 贮存5 勾兑7 清香型白酒发展趋势“回归大自然”这是当前世界人民的普遍向往。
清香型大曲糖化力的简单分析
用 分 析 天平 准确 称 取 干燥 后 的可 溶性 淀 粉 ２ｇ （ 精
确 到 ００ １ｇ ， ５ ．０ ） 于 ０ｍＬ烧 杯 中用 少 量 水 调 匀 后 ， 入 倒 盛 有 ７ ０ｍＬ沸 水 的 ｌ０ｍＬ烧 杯 中 ， ５ 并用 ２ ０ｍＬ水洗 净 ５ ０ｍＬ小烧 杯 ， 液 合 并其 中 ， 微 火煮 沸 到透 明 ， 却 洗 用 冷 后 用水定 容 到 １０ｍＬ， ０ 当天配制 应用 。
核指 标之一 。本 文分别 对清香 型清茬 、 火 、 心 ３种特 后 红
准 确 称 取 预 先 在 １ ０ １５℃ 烘 干 的 无 水 葡 萄 糖 ０～ ０ １０ｇ 减 量 法 快速 称 量 ， 确到 ００ ０ ） 溶 解 于水 ， ． （ 精 ．０ ２ｇ ， 加
１１ ＿ 斐 林 试 剂 ．． ３ ２
用 Ｌ 它 指 的是 大 曲中具有糖 化作 用 的微 生物将 淀粉 分解 为糖 ５ｍＬ浓 盐酸 ， 水定 容到 １ 。 甲液 ： 取 １ 称 ５ｇ硫 酸 铜 （ ｕ Ｏ ・Ｈ ０） ０ ５ｇ次 甲 Ｃ Ｓ ４５ ２ 、． ０ 基 蓝 ， 解于 水 ， 释至 １ 。 溶 稀 Ｌ
铁氰 化钾 ， 溶于水 ， 释至 ｌ 稀 Ｌ。 １ ．． Ｈ４６醋 酸一 ． ２４ １ ｐ ． 醋酸 钠缓 冲液 ① ２ｍｏ／ 酸 ： １ ８ ｌ Ｌ醋 取 １ ｍＬ冰 醋酸 用水 稀 释 至 １ Ｌ； ② ２ｍｏ／ 酸钠 ： 取 醋 酸钠 （ Ｈ Ｃ Ｏ ・Ｈ２ ２ ２ｇ ｌ Ｌ醋 称 Ｃ ３ Ｏ Ｎａ ３ ０）７
料糖 化力 见表 １ 。
表 １ 清 香型 大 曲 原 料 糖 化 力
基特 本征
从表 ｌ 知 ， 可 大麦 糖化 力要 高 于豌 豆 ， 当提 高大 麦 适 在混 合配料 中的 比例 可 以提 高 大 曲原料 糖 化力 。 清香 型大 曲以大麦 、 豆 为原料 ， 豌 可保 持酒 质 的清 香 纯正 、 口味纯净 。 大麦 营养 丰 富 ， 合 多种 微生 物生 长 ， 适 但 其粘 性 较差 ， 带有 较 多 的皮 壳 ， 维 素 含 量 高 ， 成 曲坯 纤 制
大曲的特点和类型
大曲的特点和类型(一)大曲的特点大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。
酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。
完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。
其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。
所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。
但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
大曲原料的主要化学组成见表大曲是用生科制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。
大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。
大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。
在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。
清香型大曲生产中菌源的应用分析的初步研究
清香型酒大曲生产中菌源的分析研究李建芳白酒企业应该从战略的角度高度重视技术创新工作，制订明确的技术创新目标和任务，以此指引企业技术创新工作的开展，并建立经费筹措、使用和管理的各项制度，保障科技经费持续投入和合理使用。
目前，国家十分重视传统行业的技术创新，企业应充分考虑到自身发展的要求，在国家重大专项上真正承担起需求提出主体和市场应用主体的责任。
同时，企业要选择一批优势项目进行重点包装，积极向上争取科技专项资金扶持。
笔者认为，目前白酒酒行业可以先围绕以下课题开展技术创新工作：大曲是我国一个古老的曲类品种，是酿造大曲酒用的糖化发酵剂。
它属于开放式培养，具有接菌多样性的特点。
在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。
而自然界中的野生菌良莠斑杂，且在大曲的发酵过程中，各种微生物先后交替，共同作用，呈现出极其复杂的关系，所以，在大曲制作过程中，应对自然界的菌种有所取舍，使有益菌迅速繁殖，有害菌被抑制并逐渐淘汰。
酿酒生产过程中，为防止酒醅材料太酸，要求在过程中采取各种手段进行控制酸度。
这成为贯穿整个生产过程的非常关键的技术要领，根据气候季节的变化，调整时间安排、控制入温、控制水分都是有效控制材料生酸的办法。
只有这样，才能有效提高出酒率。
根据我们的实践与认识，从整个制曲过程看，大曲的菌种来源为：原料、厂房、空气、生产用具、植物、水、存放物品、土壤及材料接触者或生产人员等。
一、原料制曲中原料是最主要的菌种来源之一，制曲原料中有丰富的霉菌，如：根霉，拟内孢霉、曲霉等。
在曲块刚入室时，这些霉菌便在基质上大量繁殖，将原料中的淀粉等营养成分分解为糖分。
但是，若原料在未使用时已经发生霉变生芽，使原料中产生大量糖或乳酸菌等致酸性微生物，在使用其踩制大曲时，能致使着床微生物在含糖较高的基质中迅速繁殖，使曲坯升温迅猛，表皮失水快，易形成干皮或曲1子酸度高等现象，使曲子内部水份和热量的散失很容易受到阻碍。
因此，在大曲制作中应尽量避免使用发芽霉变的原料。
揭开清香型白酒背后对我们的好处
揭开清香型白酒背后对我们的好处
白酒，在我们的生活中随处可见，白酒的香味也有很多种，每种不同香型的白酒对我们的好处也是不同的，今天，小编告诉大家清香型白酒对我们有哪些好处，一起来看看吧。
【1】易挥发物质少
清香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且清香酒经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
【2】清香型酒的酸度高
清香型酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。
西医也认为，食酸有利于健康。
道教和佛教也很重视酸的养生功能。
难怪有些清香酒口感后味偏软。
【3】清香酒的酚类化合物多
近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。
但是清香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，而老酒的酚类化合物是名优白酒的5到10倍，可见清香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
同时也证明了陈年老酒的养生价值。
【4】清香酒越陈越香，收藏价值高
由于复杂的酿造工艺和长期贮存的缔合作用，水和酒精分子结合最稳固，时间越长，陈味越足，因此最具收藏价值。
而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。
大曲在酿酒中的作用
大曲在酿酒中的作用
大曲在酿酒中的作用
酿酒是一门复杂而又美妙的工艺。
众所周知，大曲是酿酒的重要原料之一。
大曲在酿酒中具有多种作用，下面我们就来详细了解一下。
第一步：蒸馏前的发酵过程
酒精的发酵是酿酒中最重要的步骤之一，而大曲在这个过程中扮演着核心的角色。
大曲中含有多种酵母和细菌，这些微生物能够将水果、谷物等原料中的淀粉质和糖类分解成单糖，进而发酵成酒精和二氧化碳。
由于大曲的菌群比较复杂，不同的原料和酵母菌会产生不同的酿酒香味，使得不同地域的酒有着特殊的味道。
第二步：提高酒的质量
在蒸馏过程中，大曲也发挥了重要的作用。
在蒸馏前，一部分发酵液体经过提纯过程后得到高浓度的酒精。
这个过程中，大曲的调味和提取作用显得尤为重要。
在这个阶段，大曲中的多种有机分子会在高温下分解，产生丰富的香气物质。
同时，大曲所含的微生物也会不断生长繁殖，通过调整发酵液体的pH值和防止细菌过度生长，保证了蒸馏前液体的稳定性和安全性。
第三步：改善口感和营养成分
大曲还对蒸馏后的酒精起到了调味和改善口感的作用。
大曲中含有多种芳香类物质，这些物质能够改善酒的香味和口感。
同时，大曲中还
含有大量的多糖类物质，这些物质具有细胞保护和免疫调节等功效，
可以提高酒的营养成分。
总之，大曲在酿酒过程中的作用是不可替代的。
它不仅能够发酵酒精，提高酒的质量，还能够改善口感和营养成分。
我们可以看出，大曲这
种微生物，它的作用是十分广泛和合理的，如果不加它，酿制出的酒
仅仅是一种甜汁。
所以，在酿酒中，大曲的作用是至关重要的。
清香大曲的工艺特点
清香大曲的工艺特点清香大曲是一种中国传统的发酵食品，是以高粱为原料，经过大曲菌、酵母等微生物的发酵而制成的一种高度香味复杂且口感丰富的酒酿。
清香大曲工艺特点如下：1. 原料选择：清香大曲的主要原料是高粱，高粱中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及一些必需的营养物质，经过发酵后可转化为大曲中的香气物质和口感物质。
2. 发酵工艺：清香大曲的发酵工艺主要包括泡曲、糟化、发酵、蒸馏等过程。
首先将高粱经过清洗和浸泡，然后晾晒至一定的含水量后，加入曲菌进行糟化发酵，将高粱转化为含有丰富香味物质的曲糟。
发酵期间，需定期翻曲、搅拌，以促进发酵的均匀和完全。
最后，通过蒸馏将大曲糟中的香气物质和酒精蒸馏出来。
3. 大曲菌的使用：清香大曲采用了多种大曲菌进行发酵。
这些大曲菌在发酵过程中产生的复杂香气物质丰富多样，使得清香大曲具有独特的香味特点。
不同的大曲菌对苯乙酸、异戊酸等香气物质的贡献不同，不同的配比和比例也会影响最终清香大曲的风味。
4. 发酵温度和时间控制：清香大曲的发酵温度和时间对最终的风味有着重要影响。
一般来说，温度较高有利于发酵速度的加快，但会导致部分香味物质的挥发和损失；反之，温度较低发酵速度较慢，但可使大曲中香味更加细腻和浓郁。
因此，根据不同的产品口感要求，需要合理控制发酵温度和时间。
5. 生态环境控制：清香大曲的生态环境对整个发酵过程和最终产品的质量有着重要影响。
如温湿度、酒曲的质量、室内通风等都会对发酵的活性、效果和口感产生重要影响。
特别是现代大曲工坊，参考先进生产技术，在温度、湿度、通风、保温等方面进行精确控制，以保证产品的质量和稳定性。
6. 醇香复杂、鲜美可口：清香大曲在发酵过程中产生的香气物质非常丰富，包括酯类、醇类、醛类等多种复杂的香味成分。
这些香气物质使得清香大曲具有鲜明的芳香和复杂的香味特点。
同时，酒精和酸度的平衡使得清香大曲的口感丰富醇厚，既有醇香的风味，又有酒体的饱满感。
总之，清香大曲凭借其独特的发酵工艺和工艺特点，制作出了醇香复杂、鲜美可口的大曲风味。
清香性白酒知识点总结
清香性白酒知识点总结一、清香型白酒的历史和文化清香型白酒作为中国传统的一种酿造酒，在历史长河中有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
据史料记载，早在春秋战国时期，我国的酿酒技术已经相当成熟，当时白酒已经是主要的酿酒品种之一。
清香型白酒作为其中的一种，在后来的发展过程中，逐渐形成独特的酿造风格和口感特点。
另外，清香型白酒也承载着丰富的文化内涵。
从历史和地域来看，不同地方的清香型白酒在口味、酿造工艺、酒文化等方面都有着独特的特色。
这些特色反映了不同地域的民俗文化和饮食文化，也为白酒的发展增添了别样的风貌。
二、清香型白酒的酿造原料清香型白酒的酿造原料主要以高粱、小麦等粮食作物为主，通过专门的酿造工艺和技术，将这些原料转化成美味的白酒。
在选料上，高粱是最为重要的原料之一，因为高粱具有独特的香气和口感，能够为白酒带来丰富的风味。
种植高粱的地区主要分布在我国的长江流域和黄河流域，这里的气候和土壤条件非常适宜高粱的生长，所以产出的高粱酒质量也是很高的。
三、清香型白酒的酿造工艺清香型白酒的酿造工艺主要分为选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈放等几个步骤。
其中，发酵和蒸馏是整个酿造过程中最为重要的环节。
首先是选料，这一步要求粮食的选择要新鲜、质地要好、含水量要适中。
接着是蒸煮，将选好的原料加水蒸煮，将淀粉转化为糖，为后续的发酵做准备。
然后是发酵，将蒸煮好的酒曲放入发酵池中，进行发酵。
发酵完成后，将发酵好的混合物进行蒸馏，蒸馏好的酒液称为“低度酒”。
最后是陈放，将低度酒倒入陶缸或是大木桶中进行陈放，以增加酒液的复杂性和风味。
四、清香型白酒的品鉴技巧品酒是一门艺术，对于清香型白酒来说尤其如此。
品鉴清香型白酒，需要考虑到酒体、色泽、香气、口感等多个方面。
首先是酒体，酒体要求清澈透亮，没有杂质和浑浊的现象。
其次是色泽，用光线透视，清香型白酒应该是淡黄色、透亮的。
再次是香气，清香型白酒的香味一般是清新纯正的，不会有异味。
最后是口感，清香型白酒口感绵甜，入口柔和，回味悠远。
清香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点
清香型白酒的工艺特点、香味特征及
品评要点
1 、代表作品
山西“汾酒”，河南“宝丰酒”，武汉“黄鹤楼酒”……
2 工艺特点
①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4或7︰3），制曲温度一般不超过50℃。
②三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按30%，40%，30%的比例混合使用。
该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。
③工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清。
④工艺操作“四特殊”：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。
⑤传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。
3 香味特征
①乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。
②乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1︰0.6左右。
③乙缩醛含量占总醛的15.3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。
④酯大于酸，一般酸酯比为1︰04.5-5.
4 感官评语
无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。
5 品评要点
①色泽：无色透明。
②主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯
正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。
③由于酒度较高，入口后有明显的辣感，且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。
④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
⑥酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。
清香型白酒研究报告
清香型白酒研究报告
清香型白酒是以高粱、大米、小麦等为原料，经过多种发酵技术制成
的一种白色透亮、香气清雅、口感甘美的白酒。
它的主要特点在于，香味
清雅、醇厚爽口、芳香持久、回味悠长，是酒类中难得的香型白酒之一。
清香型白酒的制作过程较为简单，主要包括原料的选择、清洗、蒸煮、发酵、蒸馏、陈贮等环节。
其中，发酵和蒸馏的技术尤为关键，可在生产
中创造出不同的风味和口感。
在消费者的口味越来越讲究的今天，清香型白酒的独特口感和香味已
经成为消费者选择白酒的重要因素之一。
同时，由于清香型白酒中不含硫
化物等有害物质，具有低酒精度、低能量、少副作用等优点，因此越来越
受消费者的喜爱。
尽管清香型白酒在美味和健康方面都有很多优点，但是它仍然面临着
一些挑战。
首先，它的生产工艺和技术要求较高，需要工人们的不懈努力
和不断创新；其次，市场竞争比较激烈，要保持品牌的市场竞争力需要销
售和营销的精彩之处。
最后，它的价格相对较高，需要更多的消费者来接
受清香型白酒。
总的来说，清香型白酒的研究和开发依然是一个充满挑战和机遇的领域。
随着消费者的需求和品牌意识的提升，清香型白酒有望成为中国白酒
行业的领导者之一。
清香大曲原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响研究
清香大曲原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响研究史百福
【期刊名称】《现代食品》
【年(卷),期】2024(30)4
【摘要】本研究通过实验,分析了不同粉碎度下的大曲原料在发酵过程中的发酵效率和成品酒的质量指标,旨在提高清香大曲的发酵效率和成品酒质量。
结果表明,随着原料粉碎度的增加,发酵效率呈现先上升后下降的趋势,成品酒的质量指标表现不同的变化趋势。
【总页数】3页(P181-183)
【作者】史百福
【作者单位】京作壹号酒庄股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.5
【相关文献】
1.不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响研究
2.大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究
3.不同大曲对清香基酒产质量影响的研究
4.天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒
5.基于响应面法优化高产乙酸乙酯大曲清香型白酒二[米查]酒醅恒温发酵工艺
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清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒的酿造工艺清香大曲酒是传统的中式白酒之一，起源于中国江苏省淮安市，至今已有数百年的历史。
清香大曲酒的酿造工艺相当复杂，包括原料选择、糖化、发酵、蒸馏、储存等多个环节。
下面将详细介绍清香大曲酒的酿造工艺。
一、原料选择清香大曲酒的原料主要有小麦、高粱、玉米、豌豆等，这些原料需要经过初步加工和淀粉化处理，以便后续的发酵和蒸馏。
值得注意的是，对于清香大曲酒而言，优质的大曲是十分关键的。
好的大曲要求芽孢数低、色泽金黄、膨胀度高、气味香浓、纯度高等。
二、糖化将淀粉转化为可发酵的糖是清香大曲酒酿造过程中的第一步。
这个过程中需要加入适量的水和大曲，使淀粉质发生酶解反应，变成糖类物质。
这里一般会选择传统的“曲池”发酵方法，即将淀粉质的原料倒入传统的石池中，按照一定的比例加入大曲、水和一些传统添加剂，然后进行搅拌，埋入原料后，加盖后正常发酵。
三、发酵发酵是酿造好白酒的关键过程，清香大曲酒在这个过程中需要加入几种特殊的微生物，包括酵母、乳酸菌、纤维素分解菌等。
这些微生物的作用是将糖分和淀粉分解成酒精和二氧化碳等成分，使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质提取出来，同时释放出具有清香味道的挥发性和不挥发性物质。
四、蒸馏蒸馏是酒精分离的过程，清香大曲酒的蒸馏过程相对于其他白酒有所不同。
在蒸馏过程中，一定要注意温度、时间、流速和蒸馏率等因素的掌控，以保证蒸馏出的酒精度数、香气和口感符合要求。
清香大曲酒进行两次蒸馏，在炉头中的蒸馏过程称为初乳，最终酒液中加少许的香料或中草药等作为调味品，然后进行酿造。
五、储存白酒储存是以自然醇化为主的过程，储存中要注意避免氧化和污染。
对于清香大曲酒而言，储存的时间一般需要在1至3年之间，储存过程中还要注意保持适宜的温度和湿度，使酒体口感更柔和、香味更醇厚。
综上所述，清香大曲酒的酿造工艺是一个非常复杂、充满技术含量和文化底蕴的过程。
仅仅是选择优质原料和清香大曲等环节就需要经过一定的技术和经验的累积，而糖化、发酵、蒸馏和储存等环节，对工艺和环境的控制和调整更需要一定的专业知识和技能。
论清香型大曲酒的质量控制
论清香型大曲酒的质量控制
樊文毅
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】1994(000)004
【摘要】清香型白酒的国家标准(GB10781.2—89)优级酒的感观要求为无色,清亮透明,具有乙酸乙脂为主体香的清雅谐调的复合香气,口感柔和,绵甜爽净,谐调,余味悠长,具有本品突出的风格。
由于白酒的质量评定感观品评占了很大的比例,达到或接近这一评语是白酒行业众多企业所追求的目标。
但真正能实现的为数很少,如何能使清香型大曲酒质量提高,应采取什么样的措施和控制手段呢?我们认为在产品开发设计的主导思想上起点要高,在制定工艺设备和配置上都要以产品质量为前题,在生产中靠严格管理实施工艺,在质量上严格把关,才能使质量
【总页数】3页(P30-32)
【作者】樊文毅
【作者单位】山西省食品工业研究所太原 030024
【正文语种】中文
【中图分类】TS262
【相关文献】
1.浅谈闽南地区清香型大曲酒工艺质量特点 [J], 吴国根
2.不同粮食品种对清香型大曲酒风味的影响 [J], 陈彬;何宏魁;李安军;王德良;刘国英;韩兴林
3.谈清香型大曲酒生产如何创新控酸保醅 [J], 陈俊平
4.竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究 [J], 罗雪;张一智;王松涛;郑蕾;刘文虎;黄丹;沈才洪
5.冬季提高清香型大曲酒质量的初步研究 [J], 潘学森; 刘民万; 郎滨; 尹凤玮; 刘淑君; 侯珍
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特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响
特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响分别对清香型大曲的红心曲、青茬曲和后火曲三种特征曲，进行糖化力、液化力和发酵力检测分析，运用生产试验验证了不同配比对出酒率、酒质的影响，总结出合适地配比方案。
标签：清香型糖化力液化力发酵力大曲酒出酒率大曲是利用自然界野生微生物、培养在砖形固体生料淀粉质培养基上的一种糖化发酵剂。
古籍《尚书》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”、“咸信无曲，空造不成。
”认为酿酒不用曲，尽管有好的粮食，也造不出酒来。
说明曲在酿酒中的重要性[1]。
大曲质量的优劣，决定了出酒率、优质品率和香型风格的典型性。
清香型大曲，是酿造清香型白酒的糖化发酵剂。
属于低温大曲，其培养温度在40-50℃之间，成曲的外部特征，分红心曲、青茬曲和后火曲。
衡量曲质量的标准，主要有以下几项技术指标：①水份，②酸度，③淀粉，④糖化力，⑤液化力，⑥发酵力，⑦酯化力和酯分解率，⑧蛋白酶活力。
其中④、⑤、⑥是考核的重要技术指标。
本文就清香型特征曲的三项指标的分析及对出酒率、酒质的影响进行了探索试验。
1 试验原理和方法见参考文献[2]。
2 试验材料本公司生产的清香型红心曲、青茬曲、后火曲。
其配比为：大麦∕豌豆=6/4。
[3]3 特征曲的采样部位分别取大曲的曲心、四角、曲皮和整块。
4 化验结果分析见表1透过表1的化验数据可以看出：红心曲的不同部位的糖化力、液化力和发酵力的差别还是比较明显的。
说明不同部位在培养过程中富集微生物的能力有差异，导致成曲不同部位酶菌分布不均衡。
曲皮的化验数据较高于其它部位，曲心最低，四角与整块曲的数据比较接近。
发酵力均未超过3.0对酿酒发酵前期要求缓慢升温有利。
清茬曲的曲皮的糖化力明显高于其余三个部位。
液化力、发酵力也均高于红心曲，有利于发酵温度保持前缓、中挺、后慢落的工艺要求。
后火曲的糖化力、液化力和发酵力在四角，曲皮，整块的表现较强势，而在曲心部位的数据却最低。
说明后火曲在培养中微生物的富集不够，反映在工艺上的问题是排潮期或温、湿度控制不当，而造成皮焦、烧心，阻止了微生物的续积。
为何大曲酿造的白酒口感更好？
为何大曲酿造的白酒口感更好？在中国12大香型白酒中，有8种酿造时就需要添加大曲作发酵剂，茅台酒、五粮液、汾酒都是不同香型大曲白酒的典型代表，各自独特的口感收获不少忠粉。
酒曲种类多样，为何大曲偏在白酒中脱颖而出？今天小编带大家一探究竟。
壹酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。
故分别称为麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
可用于代替部分大曲或小曲。
目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。
其白酒产量占总产量的70%以上。
大曲，是以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养而成。
用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗大，酿造周期长，出酒率低，故而成本高，价格也高。
贰为什么是大曲？有何特点？酒是陈的香，这与其工艺、原材息息相关。
大曲是以小麦为主要原料，用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。
而且，大曲的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。
据研究发现，曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系，不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。
因此，几大主要的白酒香型也由于制曲温度的差异体现不同特点，其中，高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制作的制曲方式。
影响大曲质量的因素主要有哪些
影响大曲质量的因素主要有哪些答：大曲质量的好坏直接影响到大曲酒的产量和质量，在酿酒生产中都希望使用优质大曲。
大曲的质量和微生物的种类、制曲原料、加水量等因素有关，现分述如下：一、微生物的影响大曲中含有丰富的微生物群，其中霉菌具有糖化力、液化力及蛋白质分解力。
酵母菌具有酒精发酵能力及产酯能力。
微生物分解原料形成的代谢产物是形成大曲酒特有香味的前体物质，对成品酒的香型和风格也存在一定的影响。
自然界中的微生物群有的对制曲有利，如根霉、曲霉、酵母等，有的则有害，如乳酸菌、青霉等。
乳酸菌过多会消耗大量的原料，并使酒醅中酸度过高，影响酒的产量和质量。
青霉过多不但原料浪费大，还使发酵酒产生异杂味多。
在制曲过程中如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。
二、制曲原料的影响制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质及适当的无机盐等营养成份，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。
制曲的原料，一般为小麦、大麦、豌豆、高梁等。
制曲种类不同，制曲原料也不一样。
高温曲采用全小麦，低温曲一般用大麦、豌豆为原料，中温曲有的用全小麦（如五粮液曲），有的用小麦、大麦、豌豆混合制曲（如古井贡曲），有的用小麦并添加部分高梁（如泸州老窖曲）。
小麦营养丰富，粘着力强，热量不易散失，适合于培养高温曲。
大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦制曲，则微生物不易充分繁殖。
豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖，所以一般和大麦配合使用，如山西汾酒曲采用大麦和豌豆制曲。
三、制曲水分的影响大曲的含水量，对微生物的生命活动及曲的香气和前驱物质的消长有一定的影响。
制曲用水量过小，曲坯不易粘合，水分挥发快，使有益微生物没有充分繁殖的机会，容易生成厚皮曲和生心曲，影响成品曲的质量。
加水量过大，曲坯易被压制过紧，不利于微生物向曲坯内部生长，且曲坯升温过快，易引起酸败细菌的大量繁殖，形成糖心曲、黑心曲，降低成品曲的质量。
长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析
龙树瑺，葛东颖，蔡文超，等. 长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析[J]. 食品工业科技，2023，44（17）：115−120.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080264LONG Shuchang, GE Dongying, CAI Wenchao, et al. Correlation Analysis between Physicochemical Characteristics and Bacterial Taxa of Fen-flavor Daqu in Changzhi Area[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(17): 115−120. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080264· 生物工程 ·长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析龙树瑺1,2，葛东颖1,2，蔡文超1,2，刘忠军2,3，宋子赟4，郭千璋4，郭 壮1,2, *（1.湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北襄阳 441053；2.襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心，湖北襄阳 441053；3.清香型白酒生物技术襄阳市重点实验室，湖北襄阳 441053；4.山西老雄山酒业有限公司，山西长治 047100）摘 要：采用理化分析和MiSeq 高通量测序相结合的方法，对山西省长治地区11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析，并对两者的相关性进行了揭示。
理化分析发现，不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于15%存在较大的差异，其中不同样品在液化力上的差异最大，在灰分上的差异最小。
MiSeq 高通量测序分析发现，在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属（Aquabacterium ）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas ）、芽孢杆菌属（Bacillus ）、雷尔氏菌属（Ralstonia ）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas ）、伯克氏菌属（Burkholderia ）、甲基杆菌属（Methylobacterium ）和慢生根瘤菌属（Bradyrhizobium ），且不同样品共有大量的细菌类群。
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月后再化验，确认其混合曲样的糖化力、液化力和发酵力，降落至一 个合理的数值后，才可用于生产。这时大曲的糖化发酵能力在发酵过
5.1 同一班次不同特征曲出酒率、感官品评统计：见表 ２
程中，能达到前缓、中挺、后慢落的工艺要求，顶点温度来的缓和、中
表2
间温度持续时间较长，发酵后期温度回落速度放缓，有利于酯化生香
于绝对稳定状态，质量波动是客观存在的。因此通过检验实行把关职 行。”
能，是完全有必要的。
众所周知，现代市场经济下“品牌效应”已经深入人心。名牌产
1.2.3 预防职能：现在质量检验区别于传统检验的重要之处，检 品尽管在价格上比同类产品高很多，但是，其销量仍居高不下。究
验不仅仅能起到把关的作用，同时也能有预防作用。当一批产品在初 其原因，还是因其产品质量有可靠的保证。试想一下，如果产品质
就很难对质量把关。所以鉴别功能是质量检验各项功能的基础。 竞争中处于优势地位在很多程度上取决产品的质量。“科学技术是第
1.2.2 把关职能：企业的生产是一个复杂的过程，人、机、料、法 一生产力”，而产品质量是科学技术的结晶，所以对于企业来讲，产品
环等诸多要素，都可能使生产状态发生变化，各个环节不可能保证处 的质量优劣决定了企业发展的好坏，也就是说“企业发展，质量先
力，⑦酯化力和酯分解率，⑧蛋白酶活力。其中④、⑤、⑥是考核的重 三个方案进行试验，于考查不同比例对出酒率的影响和对酒质的贡
要技术指标。本文就清香型特征曲的三项指标的分析及对出酒率、酒 献。
质的影响进行了探索试验。
5.2.1 混合特征曲出酒率、酒质对比试验：见表 ３。
1 试验原理和方法
见参考文献［２］。
也均高于红心曲，有利于发酵温度保持前缓、中挺、后慢落的工艺要求。 出，小坛酒和大坛酒的总酸、总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量，与传统
后火曲的糖化力、液化力和发酵力在四角，曲皮，整块的表现较 的清香型大曲酒的数据相比，具有巅覆性的变动，酸和乳酸乙酯显著
强势，而在曲心部位的数据却最低。说明后火曲在培养中微生物的富 降低，乙酸乙酯含量成倍增长。这正是工艺路线设计时所期望的结
乳酯 １３０ １５４ １３８
透过表 １ 的化验数据可以看出：红心曲的不同部位的糖化力、 注：A=1:5:4，B=2:4:4，C=3:3:4
液化力和发酵力的差别还是比较明显的。说明不同部位在培养过程
清香型大曲酒的生产，采用地缸发酵，清蒸清烧二次清工艺，发
中富集微生物的能力有差异，导致成曲不同部位酶菌分布不均衡。曲 酵期春秋季 ２５×２４ｈ，冬季 ２８×２４ｈ。蒸馏取酒时，掐头去尾，分段接
特征曲 红心曲
出酒率％ ４５．０４
感官评语 清香正，醇甜、尾净，风格典型较突出。
和通过美拉德反应衍生更多的谐调微量成份［４］。一般存放期以半年 比较适宜，超出六个月的贮存期，曲的效力降低，影响出酒率和酒质，
青茬曲 后火曲
４７．９５ ４６．５４
清香较纯正，味欠爽净，风格典型性不突出。 严重时可能减产。
都处在向现代化管理模式的转换过程中，在职工转换过程中，企业
①原材料检验：没有好的原材料是不可能生产出高质量的优质
要适应市场环境以保证自身的生产，就要视产品的质量为生命，充 产品，通过原材料进货检验，不但能及时发现不合格的原材料，还能
分重视产品的质量管理和控制，质量检验工作是企业产品质量控 全面掌握原材料的重要数据，有利于改进产品质量。所以，原材料入
特征曲 红 心 曲
青 茬 曲
后 火 曲
部位 曲心 四角 曲皮 整块 曲心 四角 曲皮 整块 曲心 四角 曲皮 整块
糖化力 ６７１．４７ ７８０．８３ ８９６．８５ ７２０．６９ ５９８．６６ ７９３．８４ １０２７．５ ８２６．６７ ５６９．７８ ７８８．２３ １０８３．８ ８８１．６９
液化力 １．１６ １．３２ １．４７ １．２４ １．１７ １．４２ １．４７ １．３４ ０．８６ １．２７ １．６４ １．３２
态，以便能做出正确的判断和采取有效的决策措施。
化发酵剂。属于低温大曲，其培养温度在 ４０－ ５０℃之间，成曲的外部
后火曲：较之清茬曲酿出的酒味浓。
特征，分红心曲、青茬曲和后火曲。衡量曲质量的标准，主要有以下几
5.2 三种特征曲配比使用试验
项技术指标：①水份，②酸度，③淀粉，④糖化力，⑤液化力，⑥发酵
配比比例分别为红心曲：青茬曲：后火曲 ＝１：５：４＝２：４：４＝３：３：４，共
表3
2 试验材料
比例
出酒率％
感官评定
本公司生产的清香型红心曲、青茬曲、后火曲。其配比为：大麦∕ Ａ
豌豆 ＝ ６／４。［３］
Ｂ
3 特征曲的采样部位
Ｃ
４７．５６ ４６．６７ ４６．４１
清香较正、醇甜欠协调、典型不突出。 清香较正、绵甜欠爽净、风格较典型。 清香纯正、绵甜爽净、自然协调、风格典型。
分别取大曲的曲心、四角、曲皮和整块。
红心曲：所产酒味醇甜，略呈水果香气，清香型大曲酒不用曲，尽管有好的粮食，也造不出 突出；
酒来。说明曲在酿酒中的重要性［１］。大曲质量的优劣，决定了出酒率、
青茬曲：曲的发酵能力较强，出酒率较高，酒的典型性稍逊于红
优质品率和香型风格的典型性。清香型大曲，是酿造清香型白酒的糖 心曲；
始加工的时候，都应该对产品的首件进行检验。当首件满足质量要求 量达不到标准，尽管你有很好的包装，一开始你或许会有顾客临
的时候，才能正式投入生产。如果不符合首件要求，就需要及时做出 门，但是最后你必将血本无归。相反，你若在产品质量上高人一筹，
调整，避免大量生产过程中，造成不必要的浪费，检验工作就起到了 就算包装和广告方面有所欠缺，你的事业也可能蒸蒸日上，所以
科学实践
特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响
余常福 （ 湖北省石花酿酒股份有限公司）
摘 要 ：分别对清香型大曲的红心曲、青茬曲和后火曲三种特征曲，进行糖
表 ２ 中的出酒率统计数据，是试验班用三种特征曲对照酿酒，
化力、液化力和发酵力检测分析，运用生产试验验证了不同配比对出酒率、酒 分别试验了七个班次，统计每一轮次的实际出酒率得到的数据。感官
皮的化验数据较高于其它部位，曲心最低，四角与整块曲的数据比较 收，分级贮存。大茬香醅前段馏份约 １－ ２ｋｇ 接取后当日回窖，称为掐
接近。发酵力均未超过 ３．０ 对酿酒发酵前期要求缓慢升温有利。 头。其后馏份接取约 ３０ｋｇ 称为小坛酒，再后接取约 ６０ｋｇ 称为大坛
清茬曲的曲皮的糖化力明显高于其余三个部位。液化力、发酵力 酒，两者入库分坛贮存，余下部分统收统贮。从表 ４ 的分析数据看
注 ：A=1:5:4 ，B=2:4:4 ，C=3:3:4
4 化验结果分析
分 析 表 ３， 当 配 比 为 １：５：４ 时 ， 出 酒 率 最 高 ， 平 均 数 达 到
见表 １
４７．５６％ ，但酒质量的感官评定有欠缺；当配比为 ２：４：４ 时，平均出酒
表 1 特征性大曲不同部位三项指标化验结果对照
率为 ４６．６７％ ，虽然较前者下降了 ０．８９ 个百分点，但质量却有明显
质的影响，总结出合适地配比方案。
评定采用密码编号，与对照酒样交叉采样，进行例行的入库品评分
关键词：清香型 糖化力 液化力 发酵力 大曲酒 出酒率
级。通过感官评语，可以对三种特征大曲对于酒质的影响或贡献，做
大曲是利用自然界野生微生物、培养在砖形固体生料淀粉质培 简略评价：
养基上的一种糖化发酵剂。古籍《尚书》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”、
制的重要工作之一，但是，很多企业在实际经营过程中，忽视了对 场质量检验是非常重要的。我香洲坊酒业公司由于对入场原材料的
产品质量的控制，尤其是产品的检验，认为产品的检验可有可无， 重视，通过对原材料的进货检验，全面了解和掌握原材料的相关重要
这是一种错误的认识。检验、产品质量与企业发展三者是密不可分 的，检验是为了保证产品质量的稳定性，而优质、稳定、可靠的产品 是企业可持续发展的基础。下面我将从三个方面论述检验产品质 量与企业发展。
发酵力 １．８５ ２．２４ ２．８３ ２．５２ １．８８ ２．４１ ２．９２ ２．６５ １．１８ １．８４ ２．８３ ２．１２
地提高；当配比比例为 ３：３：４ 时，出酒率较之 ２：４：４ 的结果，下降的幅 度微弱，酒质却有大的提升。实验结果显示，以 ３：３：４ 的配比率用于 大生产，即可以使出酒率达到工艺技术（≥４５％）的要求，又可以使 酒质得到保障，兼顾经济效益和质量效益。
关键词：检验 产品质量与企业发展
企业的信誉受损。所以质量是产品的核心，检验是质量的可靠保
0 引言
证。
质量管理专家朱兰博士预言：“２０ 世纪是生产力的世纪，２１ 世
对生产企业来讲，包括三个方面的检验：原材料检验、过程检验、
纪是质量的世纪。”在全球经济一体化的今天，我国的企业大多数 和成品检验这三个方面都非常重要，是互补的，是不可取代的。
检验的职能主要有五点。
量的源泉，检验是产品质量的可靠保证。
1.2.1 鉴别功能：根据技术标准、产品图样、技术协议的规定，采 用相应的检测、检查、观察、实验产品的质量特征，判断产品质量是否
3 产品质量与企业发展的关系 在现代社会，市场经济从卖方市场转向买方市场，消费者和生产
符合规定的要求。不进行有效的鉴别就不能判断产品的质量状况，也 者对消费品和半成品的需求，对质量的要求越来越高，如何在市场的
预防的作用。
说，产品质量是企业发展的先决条件，只有保证产品质量，并在采
1.2.4 报告职能：报告的职能也就是起到信息反馈的作用。高层 用先进科学技术不断创新，企业才能够在竞争中不断发展壮大，创
管理者能够通过检测报告及时的掌握产品生产过程中产品质量的状 出自己的“名牌”。我公司就是一个很好的例子，由于我们重视检验
②过程检验：是指对生产各个重要环节的检验，最大限度的降低 不合格产品发生，是保证产品质量合格的关键。