特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响

表3
2 试验材料
比例
出酒率％
感官评定
本公司生产的清香型红心曲、青茬曲、后火曲。其配比为：大麦∕ Ａ
豌豆 ＝ ６／４。［３］
Ｂ
3 特征曲的采样部位
Ｃ
４７．５６ ４６．６７ ４６．４１
清香较正、醇甜欠协调、典型不突出。 清香较正、绵甜欠爽净、风格较典型。 清香纯正、绵甜爽净、自然协调、风格典型。
分别取大曲的曲心、四角、曲皮和整块。
也均高于红心曲，有利于发酵温度保持前缓、中挺、后慢落的工艺要求。 出，小坛酒和大坛酒的总酸、总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量，与传统
后火曲的糖化力、液化力和发酵力在四角，曲皮，整块的表现较 的清香型大曲酒的数据相比，具有巅覆性的变动，酸和乳酸乙酯显著
强势，而在曲心部位的数据却最低。说明后火曲在培养中微生物的富 降低，乙酸乙酯含量成倍增长。这正是工艺路线设计时所期望的结
预防的作用。
说，产品质量是企业发展的先决条件，只有保证产品质量，并在采
1.2.4 报告职能：报告的职能也就是起到信息反馈的作用。高层 用先进科学技术不断创新，企业才能够在竞争中不断发展壮大，创
管理者能够通过检测报告及时的掌握产品生产过程中产品质量的状 出自己的“名牌”。我公司就是一个很好的例子，由于我们重视检验
态，以便能做出正确的判断和采取有效的决策措施。
关键词：检验 产品质量与企业发展
企业的信誉受损。所以质量是产品的核心，检验是质量的可靠保
0 引言
证。
质量管理专家朱兰博士预言：“２０ 世纪是生产力的世纪，２１ 世
对生产企业来讲，包括三个方面的检验：原材料检验、过程检验、
纪是质量的世纪。”在全球经济一体化的今天，我国的企业大多数 和成品检验这三个方面都非常重要，是互补的，是不可取代的。
化发酵剂。属于低温大曲，其培养温度在 ４０－ ５０℃之间，成曲的外部
后火曲：较之清茬曲酿出的酒味浓。
特征，分红心曲、青茬曲和后火曲。衡量曲质量的标准，主要有以下几
5.2 三种特征曲配比使用试验
项技术指标：①水份，②酸度，③淀粉，④糖化力，⑤液化力，⑥发酵
配比比例分别为红心曲：青茬曲：后火曲 ＝１：５：４＝２：４：４＝３：３：４，共
5.2.2 混合特征曲产酒化验结果：见表 ４。
比例 Ａ Ｂ Ｃ
总酸 ３００ ２９０ ３２０
表4 小坛酒 总酯 乙酯 乳酯 ５１２０ ５０７０ １１０ ６７００ ５９００ １３０ ７４００ ６８７０ ９４
总酸 ３５０ ３５８ ３４７
单位 mg/L 大坛酒
总酯 乙酯 ４６４０ ３８５０ ４６２５ ４５２０ ４６６０ ４５７０
科学实践
特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响
余常福 （ 湖北省石花酿酒股份有限公司）
摘 要 ：分别对清香型大曲的红心曲、青茬曲和后火曲三种特征曲，进行糖
表 ２ 中的出酒率统计数据，是试验班用三种特征曲对照酿酒，
化力、液化力和发酵力检测分析，运用生产试验验证了不同配比对出酒率、酒 分别试验了七个班次，统计每一轮次的实际出酒率得到的数据。感官
于绝对稳定状态，质量波动是客观存在的。因此通过检验实行把关职 行。”
能，是完全有必要的。
众所周知，现代市场经济下“品牌效应”已经深入人心。名牌产
1.2.3 预防职能：现在质量检验区别于传统检验的重要之处，检 品尽管在价格上比同类产品高很多，但是，其销量仍居高不下。究
验不仅仅能起到把关的作用，同时也能有预防作用。当一批产品在初 其原因，还是因其产品质量有可靠的保证。试想一下，如果产品质
制的重要工作之一，但是，很多企业在实际经营过程中，忽视了对 场质量检验是非常重要的。我香洲坊酒业公司由于对入场原材料的
产品质量的控制，尤其是产品的检验，认为产品的检验可有可无， 重视，通过对原材料的进货检验，全面了解和掌握原材料的相关重要
这是一种错误的认识。检验、产品质量与企业发展三者是密不可分 的，检验是为了保证产品质量的稳定性，而优质、稳定、可靠的产品 是企业可持续发展的基础。下面我将从三个方面论述检验产品质 量与企业发展。
香气欠纯正，味浓冽冲辣，余味欠爽净
大曲粉碎加工的质量控制十分重要，用于大茬的曲粉碎度应控
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科学实践
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检验、产品质量与企业发展
张淑春 （大连市瓦房店香洲坊酒业有限公司）
摘要：本文首先阐述了检验的定义及职能，通过检验与产品质量的关系， 生产要求，避免因原材料不合格导致产品不合格。通过检验可发现
从而得出检验是企业实现可持续发展的基础，是企业生存的重要环节之一。 产品质量是否符合国家标准要求，防止不合格产品流向市场，导致
发酵力 １．８５ ２．２４ ２．８３ ２．５２ １．８８ ２．４１ ２．９２ ２．６５ １．１８ １．８４ ２．８３ ２．１２
地提高；当配比比例为 ３：３：４ 时，出酒率较之 ２：４：４ 的结果，下降的幅 度微弱，酒质却有大的提升。实验结果显示，以 ３：３：４ 的配比率用于 大生产，即可以使出酒率达到工艺技术（≥４５％）的要求，又可以使 酒质得到保障，兼顾经济效益和质量效益。
质的影响，总结出合适地配比方案。
评定采用密码编号，与对照酒样交叉采样，进行例行的入库品评分
关键词：清香型 糖化力 液化力 发酵力 大曲酒 出酒率
级。通过感官评语，可以对三种特征大曲对于酒质的影响或贡献，做
大曲是利用自然界野生微生物、培养在砖形固体生料淀粉质培 简略评价：
养基上的一种糖化发酵剂。古籍《尚书》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”、
注 ：A=1:5:4 ，B=2:4:4 ，C=3:3:4
4 化验结果分析
分 析 表 ３， 当 配 比 为 １：５：４ 时 ， 出 酒 率 最 高 ， 平 均 数 达 到
见表 １
４７．５６％ ，但酒质量的感官评定有欠缺；当配比为 ２：４：４ 时，平均出酒
表 1 特征性大曲不同部位三项指标化验结果对照
率为 ４６．６７％ ，虽然较前者下降了 ０．８９ 个百分点，但质量却有明显
皮的化验数据较高于其它部位，曲心最低，四角与整块曲的数据比较 收，分级贮存。大茬香醅前段馏份约 １－ ２ｋｇ 接取后当日回窖，称为掐
接近。发酵力均未超过 ３．０ 对酿酒发酵前期要求缓慢升温有利。 头。其后馏份接取约 ３０ｋｇ 称为小坛酒，再后接取约 ６０ｋｇ 称为大坛
清茬曲的曲皮的糖化力明显高于其余三个部位。液化力、发酵力 酒，两者入库分坛贮存，余下部分统收统贮。从表 ４ 的分析数据看
检验的职能主要有五点。
量的源泉，检验是产品质量的可靠保证。
1.2.1 鉴别功能：根据技术标准、产品图样、技术协议的规定，采 用相应的检测、检查、观察、实验产品的质量特征，判断产品质量是否
3 产品质量与企业发展的关系 在现代社会，市场经济从卖方市场转向买方市场，消费者和生产
符合规定的要求。不进行有效的鉴别就不能判断产品的质量状况，也 者对消费品和半成品的需求，对质量的要求越来越高，如何在市场的
特征曲 红 心 曲
青 茬 曲
后 火 曲
部位 曲心 四角 曲皮 整块 曲心 四角 曲皮 整块 曲心 四角 曲皮 整块
糖化力 ６７１．４７ ７８０．８３ ８９６．８５ ７２０．６９ ５９８．６６ ７９３．８４ １０２７．５ ８２６．６７ ５６９．７８ ７８８．２３ １０８３．８ ８８１．６９
液化力 １．１６ １．３２ １．４７ １．２４ １．１７ １．４２ １．４７ １．３４ ０．８６ １．２７ １．６４ １．３２
始加工的时候，都应该对产品的首件进行检验。当首件满足质量要求 量达不到标准，尽管你有很好的包装，一开始你或许会有顾客临
的时候，才能正式投入生产。如果不符合首件要求，就需要及时做出 门，但是最后你必将血本无归。相反，你若在产品质量上高人一筹，
调整，避免大量生产过程中，造成不必要的浪费，检验工作就起到了 就算包装和广告方面有所欠缺，你的事业也可能蒸蒸日上，所以
就很难对质量把关。所以鉴别功能是质量检验各项功能的基础。 竞争中处于优势地位在很多程度上取决产品的质量。“科学技术是第
1.2.2 把关职能：企业的生产是一个复杂的过程，人、机、料、法 一生产力”，而产品质量是科学技术的结晶，所以对于企业来讲，产品
环等诸多要素，都可能使生产状态发生变化，各个环节不可能保证处 的质量优劣决定了企业发展的好坏，也就是说“企业发展，质量先
②过程检验：是指对生产各个重要环节的检验，最大限度的降低 不合格产品发生，是保证产品质量合格的关键。
③成品检验：是指产品生产完毕的检验，通过它能最后评判到产 品质量的合格性，最大作用是保证出厂产品均符合国家标准要求，为
求。检验需要适当的结合测量、实验等辅助手段来进行。 1.2 检验的职能
消费者提供合格产品。 以上分析，可以得出检验与产品质量的关系：检验是提高产品质
特征曲 红心曲
出酒率％ ４５．０４
感官评语 清香正，醇甜、尾净，风格典型较突出。
和通过美拉德反应衍生更多的谐调微量成份［４］。一般存放期以半年 比较适宜，超出六个月的贮存期，曲的效力降低，影响出酒率和酒质，
青茬曲 后火曲
４７．９５ ４６．５４
清香较纯正，味欠爽净，风格典型性不突出。 严重时可能减产。
都处在向现代化管理模式的转换过程中，在职工转换过程中，企业
①原材料检验：没有好的原材料是不可能生产出高质量的优质
要适应市场环境以保证自身的生产，就要视产品的质量为生命，充 产品，通过原材料进货检验，不但能及时发现不合格的原材料，还能
分重视产品的质量管理和控制，质量检验工作是企业产品质量控 全面掌握原材料的重要数据，有利于改进产品质量。所以，原材料入
红心曲：所产酒味醇甜，略呈水果香气，清香型大曲酒典型风格
“咸信无曲，空造不成。”认为酿酒不用曲，尽管有好的粮食，也造不出 突出；
酒来。说明曲在酿酒中的重要性［１］。大曲质量的优劣，决定了出酒率、
青茬曲：曲的发酵能力较强，出酒率较高，酒的典型性稍逊于红
优质品率和香型风格的典型性。清香型大曲，是酿造清香型白酒的糖 心曲；
乳酯 １３０ １５４ １３８
透过表 １ 的化验数据可以看出：红心曲的不同部位的糖化力、 注：A=1:5:4，B=2:4:4，C=3:3:4
液化力和发酵力的差别还是比较明显的。说明不同部位在培养过程
清香型大曲酒的生产，采用地缸发酵，清蒸清烧二次清工艺，发
中富集微生物的能力有差异，导致成曲不同部位酶菌分布不均衡。曲 酵期春秋季 ２５×２４ｈ，冬季 ２８×２４ｈ。蒸馏取酒时，掐头去尾，分段接
1 检验的定义及职能 1.1 检验的定义 要对检验产品质量管理与企业发展的关系做深入的研究，首先 要搞清楚检验的基本含义，随着检验职能的不断扩大，质量检验的外 延也日益得到充实，但是从本质上都是一样的，即利用科学的手段把 实际测得的质量特征与设计标准相比，判断该产品是否符合标准要
参数，筛选优质的原材料如：（高粱、小麦、大曲、水）等等。所以使我公 司的芝麻香白酒在 ２００９ 年世界经济论坛夏季达沃斯年会博得指定 招待用酒的殊荣。完成了 ＧＢ／ＴＩ９００１－ ２００８／ＩＳＯ９００１：２００８ 质量管 理体系和 ＧＢ／Ｔ２２０００－ ２００６／ＩＳＯ２２０００－ ２００５ 食品安全管理体系的 认证。被大连市政府、瓦房店市政府指定为招待用酒。保证了产品质 量，并在 ２０１０ 年，香洲坊芝麻香白酒荣获瓦房店市名牌产品。
集不够，反映在工艺上的问题是排潮期或温、湿度控制不当，而造成 果，符合技术要求。
皮焦、烧心，阻止了微生物的续积。应严格执行工艺条件，加强曲房管
6 结论
理，防止曲坯过量生酸。通过翻曲、堆曲、喷水、通风等手段来调节曲
新曲的糖化力、液化力和发酵力化验数据普遍较高，应存放三个
房中温、湿度。 5 三种特征曲所产白酒的出酒率、感官品评的结果对比
月后再化验，确认其混合曲样的糖化力、液化力和发酵力，降落至一 个合理的数值后，才可用于生产。这时大曲的糖化发酵能力在发酵过
5.1 同一班次不同特征曲出酒率、感官品评统计：见表 ２
程中，能达到前缓、中挺、后慢落的工艺要求，顶点温度来的缓和、中
表2
间温度持续时间较长，发酵后期温度回落速度放缓，有利于酯化生香
力，⑦酯化力和酯分解率，⑧蛋白酶活力。其中④、⑤、⑥是考核的重 三个方案进行试验，于考查不同比例对出酒率的影响和对酒质的贡
要技术指标。本文就清香型特征曲的三项指标的分析及对出酒率、酒 献。
质的影响进行了探索试验。
5.2.1 混合特征曲出酒率、酒质对比试验：见表 ３。
1 试验原理和方法
见参考文献［２］。