面点师培训资料
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点品种，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。
二、培训对象1、对中式面点制作有兴趣的爱好者。
2、准备从事中式面点制作工作的人员。
3、已从事中式面点工作但需要提升技能的人员。
三、培训内容（一）中式面点基础知识1、中式面点的分类和特点介绍中式面点的常见分类方法，如按地域、原料、制作方法等分类，并讲解各类面点的特点和代表性品种。
2、中式面点的原料（1）面粉：介绍不同种类面粉（如高筋粉、中筋粉、低筋粉）的特点和适用范围。
（2）油脂：讲解常用油脂（如猪油、植物油）的特性和在面点中的作用。
（3）糖：介绍各种糖（如白砂糖、绵白糖、红糖）的特点和使用方法。
（4）其他原料：包括蛋、奶、水、酵母、泡打粉等的作用和使用要点。
3、中式面点制作工具和设备（1）工具：介绍擀面杖、面盆、刀具、刮板等常用工具的使用方法和保养技巧。
（2）设备：讲解炉灶、蒸笼、烤箱等设备的操作方法和注意事项。
（二）中式面点制作工艺1、和面（1）掌握不同面团（如水面团、油酥面团、发酵面团）的调制方法和技巧。
（2）了解面团的软硬度、韧性、延展性等特性对成品的影响。
2、揉面（1）学习揉面的手法和技巧，使面团达到光滑、有弹性的状态。
（2）掌握揉面的时间和力度控制，避免面团过度发酵或揉断筋。
3、擀皮（1）练习不同形状和厚度的面皮擀制方法，如圆形、方形、梯形等。
（2）掌握擀皮的均匀度和薄厚度控制，确保成品的外观和口感。
4、包馅（1）学习各种包馅手法，如捏褶、收口、搓圆等。
（2）掌握馅料的用量和分布均匀度，保证成品的形状和口感。
5、成型（1）通过实际操作，掌握常见面点的成型方法，如饺子、包子、馒头、花卷等。
（2）了解成型过程中的注意事项，如保持形状完整、避免变形等。
6、熟制（1）熟悉各种熟制方法（如蒸、煮、炸、烤）的原理和操作要点。
面点知识的培训内容
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
中式面点(中式面点师培训)
详细描述
中式面点在制作过程中，开始注重食材的选择和搭配，以提供丰富的营养元素。例如，在制作包子时 ，可以选择全麦面粉、杂粮粉等富含纤维的食材，来替代部分白面粉，增加饱腹感。此外，在制作糕 点时，也可以使用蜂蜜、枫糖等天然甜味剂来替代部分白砂糖，以降低糖分摄入。
馒头制作
详细描述
总结词：馒头是一种传统的中式 主食，以面粉、水和酵母为主要 原料，经过发酵后蒸制而成。
准备材料：面粉、水、酵母。
制作过程：将面粉、水和酵母混 合搅拌，发酵后揉成小块，放入 蒸锅中蒸熟。
注意事项：发酵时间、揉面的程 度和蒸制时间与火候都会影响馒 头的口感和品质。
糕点制作
总结词：糕点是一种 传统的中式甜点，以 面粉、糖和其他配料 为主要原料，经过烤 制或炸制而成。
中式面点在饮食文化中的地位
中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，与米饭并列为中国的两大主食。 在中国的各个地区，人们都离不开中式面点，它已经成为中华饮食文化的重要标 志之一。
中式面点不仅满足了人们的口腹之欲，还承载着中华文明的礼仪和文化内涵。在 节日、庆典、婚丧嫁娶等场合，中式面点常常作为礼仪食品出现，传递着祝福和 敬意。
中式面点深受儒家文化影响，强调“五味调和”的中庸之道 。在制作过程中，注重选料、调配、制作技巧和造型艺术， 体现了中华文明的礼仪和饮食文化。
中式面点的种类与特色
中式面点种类繁多，包括饺子、包子 、馒头、面条、糕点等。每种面点都 有其独特的制作工艺和风味特点，满 足了不同地区和人群的口味需求。
面点制作培训ppt课件
擀面
通过擀面使面团变得薄而 均匀，从而增加面团的口 感和品质。擀面时要掌握 好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免 面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的 糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时 要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
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冷水面团
用冷水调制，质地硬实， 延伸性较差，一般用于制 作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与 思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料 面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合， 加入适量的水，揉成 光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处 ，等待其发酵至原来 的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成 条状，切成小段，再 揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中， 蒸制15-20分钟即可 。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文 化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满 足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康 食材和营养搭配。
面点制作培训课件
详细描述
03
准备材料：面粉、温水、酵母等。
04
制作步骤：将面粉和酵母混合，加入温水搅拌成面团，发酵至两倍大 ；将发酵好的面团揉匀，分割成小块，搓圆即可。
糕点制作实例
总结词：糕点是一种传统的中式甜点，制作过程 相对复杂，口感香甜可口。
准备材料：糯米粉、芝麻、糖、油等。
详细描述
制作步骤：将糯米粉和糖混合搅拌均匀；将芝麻 炒香备用；将油倒入锅中加热至六七分热；将糯 米粉倒入锅中，用小火翻炒至金黄色；最后加入 炒好的芝麻拌匀即可。
面点造型创新
总结词
通过对面点造型的设计和创造，提升面点的吸引力和美感。
详细描述
面点的外观和造型同样重要，可以影响人们的食欲和购买意 愿。通过对面点造型的创新设计，可以创造出各种独特的形 状和图案。例如，制作各种花式面包、动物饼干或立体糕点 ，使面点更具吸引力和艺术感。
营养健康面点研发
要点一
总结词
揉面时间
揉面时间不宜过长，以免 面团过度疲劳。
揉面方法
根据不同面点类型，采用 不同的揉面方法，如揣、 叠、搋等。
发酵技巧
发酵温度
发酵判断
保持适宜的发酵温度，温度过高或过 低都会影响发酵效果。
通过观察面团体积、气泡、味道等来 判断发酵是否完成。
发酵时间
根据面点类型和发酵程度，掌握好发 酵时间。
制作馅料技巧
选料
选择新鲜、优质的原料，如肉类 、蔬菜等。
切配
根据馅料类型，采用不同的切配 方法，如切丁、切丝、剁碎等。
调味
根据口味需求，合理搭配调料， 调制出符合个人口味的馅料。
面点制作流程
03
面点成型工艺
总结词
面点成型工艺是面点制作的基础，涉及面团的处理、成型和定型等步骤。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训目标本次培训旨在培养学员成为初级中式面点师，掌握中式面点的基本制作技巧和工艺流程，具备一定的美学素养和创新能力，能够胜任饭店、面点坊等工作岗位，为推广中式美食文化作出贡献。
二、培训内容1. 中式面点的概述1.1 中式面点的起源和发展1.2 中式面点的特点和分类2. 面团制作2.1 面团基础知识2.1.1 面团的组成和性质2.1.2 面粉的选择和搭配2.1.3 面团的调制和和面工艺2.2 面团制作技巧2.2.1 分水和浆水的比例掌握2.2.2 揉面和发酵的方法2.2.3 面团加工和处理技巧3. 中式面点的经典制作技法3.1 包馅类面点制作3.1.1 馄饨3.1.2 饺子3.1.3 包子3.2 煎炸类面点制作3.2.1 锅贴3.2.2 油条3.2.3 馒头3.3 蒸类面点制作3.3.1 小笼包3.3.2 蒸饺3.3.3 蒸馒头4. 烘焙类面点制作4.1 酥皮类面点制作4.1.1 酥皮的制作和操作技巧 4.1.2 酥皮的应用范围和创新4.2 面包类面点制作4.2.1 面包的基本工艺流程4.2.2 常见面包品种介绍4.3 糕点类面点制作4.3.1 蛋糕的制作和装饰技巧4.3.2 中式糕点的制作和特色5. 考核和评价5.1 理论考核5.2 技能考核5.3 创新能力评价5.4 培训总结和结业证书颁发三、教学方法和途径本次培训采用多种教学方法和途径，包括理论讲解、示范操作、实践操作、小组讨论、个人作业等，为学员提供全方位的学习体验和技能提升。
四、教学资源和设备要求1. 教学资源1.1 相关教材和参考书籍1.2 面点制作工具和器具1.3 视频和多媒体课件2. 设备要求2.1 面团搅拌机2.2 面团切割器2.3 面皮机2.4 蒸箱和烤箱2.5 其他面点制作所需设备五、培训时间和安排本次培训周期为3个月，每周培训4天，每天培训时间为6小时。
六、培训师资力量培训教师需具备以下条件：1. 具备中式面点师资格证书2. 具备一定的面点制作经验和教学经验3. 具备良好的沟通和表达能力4. 具备团队合作意识和带教能力七、培训效果评价培训结束后，根据学员的理论考核结果、技能考核结果以及创新能力评价，进行总结和评价，并颁发结业证书。
西式面点师职业技能培训书籍
西式面点师职业技能培训书籍第一章：西式面点师的介绍
1.1 职业概述
1.2 职业发展前景
1.3 职业要求
第二章：西式面点的基础知识
2.1 西式面点的起源与发展
2.2 西式面点的种类介绍
2.3 西式面点的特点与口味
第三章：西式面点师的技能要求
3.1 面团制作技巧
3.2 面点成型技巧
3.3 面点烘焙技巧
第四章：西式面点的工具与设备
4.1 面团制作工具
4.2 面点成型工具
4.3 面点烘焙设备
第五章：西式面点的经典配方与制作方法
5.1 法式可颂面包的制作
5.2 苹果派的制作
5.3 奶油泡芙的制作
5.4 玛德琳蛋糕的制作
第六章：西式面点的创新与变革
6.1 融合中西元素的面点创新
6.2 环保与健康意识在西式面点制作中的应用
6.3 面点师的创意与创新能力培养
第七章：西式面点师的职业发展与就业方向
7.1 西式面点店的创业与经营
7.2 酒店、餐厅等职业机会
7.3 自由职业与个人品牌的打造
结语：成为一名优秀的西式面点师
通过本书的学习与培训，你将掌握西式面点制作的基础知识与技能，了解面点师的职业要求与发展前景。
同时，我们还将介绍西式面点的经典配方与制作方法，以及创新与变革的趋势。
无论是创业还是就业，你都可以通过成为一名优秀的西式面点师，实现自己的职业梦想。
让我们一起踏上这个美食之旅吧！。
《中式面点师初级理论知识复习指南》
《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。
（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。
除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。
米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。
蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。
还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。
团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。
其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。
（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。
除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。
和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。
和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。
压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。
面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。
揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。
保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。
中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。
砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。
绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。
切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。
调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。
中式面点(中式面点师培训)
和面时加入适量的水，使面粉形成面团，水量的多 少对面点的口感和质地有重要影响。
酵母
用于发酵面点，使其膨胀松软。不同品牌和类型的 酵母，其发酵力和使用方法也有所不同。
中式面点工具介绍
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和面机
用于和面，可以节省人力，提 高效率。
擀面杖
用于擀开面团，使其成为所需 的形状和厚度。
蒸锅
用于蒸制各种面点，如包子、 馒头、糕点等。
中式面点的分类与制作流程
分类
中式面点种类繁多，按照地域和民族 特色可以分为不同类型，如北方的饺 子、南方的面条等。
制作流程
中式面点的制作流程包括和面、擀皮 、制馅、成型和熟制等步骤。每个步 骤都有一定的技巧和要求，需要经验 丰富的面点师进行操作。
02
中式面点原料与工具
中式面点原料介绍
面粉
中式面点的主要原料，根据蛋白质含量分为高、中 、低筋面粉，不同面粉适用于不同种类的面点制作 。
03
中式面点制作技术
揉面技术
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揉面姿势
正确的揉面姿势能够使面团受力均匀，促进面筋形成 。
揉面力度
掌握好揉面力度，避免面团过度揉捏或力度不足。
揉面时间
根据面团性质和季节温度，合理控制揉面时间。
擀皮技术
80%
擀面杖选择
选择合适的擀面杖，确保擀皮过 程中受力均匀。
100%
擀皮手法
掌握正确的擀皮手法，使皮擀得 薄厚均匀、圆整。
馄饨
馄饨是一种以猪肉或虾肉为馅料，皮薄馅嫩、口 感鲜美的传统中式面点。
月饼
月饼是一种传统的中秋节日食品，以面粉为皮， 包裹各种口味的馅料，口感丰富多样。
面点师培训资料
2020/7/16
第一章:面点概论
1.1.面点的概念
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品.
1.1.面点的概念
广义： 面点即米面制品的总称
1.2.面点的历史
面点是构成中国烹饪体系两大组 成部分之一
随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
作技艺的提高，面点品种迅速增加， 并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记
述了“饼，并也。溲 面使合并也。
胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上 也。” 溲面即酵面
1.2.面点的历史
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
选料精细:注重原料品种,加工处理方法
按原料产地,部位选择
根据品种及卫生要求选择
花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
用料不同形成面点花样繁多
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
1.3.2.讲究馅心,注重口味
讲究馅心:馅心用料广泛
用料讲究,制作精细
依各地的风味采用不同的方法制馅
注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
西式面点师培训大纲
一、培训目标通过本培训课程的学习，使学员全面掌握西式面点的制作技巧、理论知识、食品安全与卫生知识，培养学员具备独立制作各类西式面点的技能，为学员在餐饮行业从事西式面点制作工作打下坚实的基础。
二、培训对象1. 餐饮行业从业人员2. 对西式面点制作感兴趣的爱好者3. 欲从事西式面点制作工作的求职者三、培训时间共计40课时，分为理论课程和实践课程两部分。
四、培训内容（一）理论课程1. 西式面点基础知识- 西式面点的起源与发展- 西式面点的分类与特点- 西式面点制作的基本原则2. 食品安全与卫生知识- 食品安全的基本概念- 食品卫生的基本要求- 食品安全与卫生操作规范3. 原辅料知识- 常用西式面点原料的种类、性能及用途- 原辅料的选购与储存4. 西式面点制作工艺- 西式面点制作的基本流程- 西式面点制作的常用工具与设备5. 西式面点制作技巧- 面团调制技巧- 装饰技巧- 烘焙技巧（二）实践课程1. 面团制作- 面团调制方法- 面团发酵与成熟- 面团整形与切割2. 蛋糕类制作- 清蛋糕的制作- 油蛋糕的制作- 裱花蛋糕的制作- 硬质蛋糕的制作3. 饼干类制作- 饼干的分类与特点- 饼干的制作方法- 饼干的装饰与保存4. 泡芙类制作- 泡芙的制作方法- 泡芙的装饰与保存5. 面包类制作- 面包的分类与特点- 面包的制作方法- 面包的装饰与保存6. 其他西式面点制作- 沙拉的制作- 水果杯的制作- 糖果的制作五、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点制作的基本理论、操作流程和技巧。
2. 演示法：现场演示西式面点制作过程，使学员直观了解操作步骤。
3. 实践操作法：学员分组进行实际操作，巩固所学知识。
4. 互动交流法：鼓励学员提问、讨论，提高学员的参与度和学习效果。
六、考核方式1. 理论考核：笔试，占总成绩的30%。
2. 实践操作考核：现场制作西式面点，占总成绩的70%。
七、培训证书学员完成培训课程，经考核合格后，颁发《西式面点师培训证书》。
专业面食技术培训内容
详细描述
在面食制作中，可以采用不同的模具或工具 ，将面食塑造成各种形状和大小。例如，可 以将面条压制成不同宽度的面条，或者将面 饼切割成各种形状。此外，还可以通过添加 天然食用色素或蔬菜汁，改变面食的颜色， 使其更加吸引人。
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面食营养与健康
面食的营养价值
面食富含碳水化合物
提供人体所需的能量，维持日常生理功能。
详细描述
包子制作技术主要包括和面、发酵、擀皮、包馅和蒸制等步骤。需要掌握发酵时间、温度和湿度，以 及蒸制的时间和火候。同时，还需了解不同包子的做法和用途，如肉包、菜包等。
饼类制作技术
总结词
饼类是中式面食中的一大类，制作技术要求熟练操作各种饼类制作工具，成品要求口感 香脆或松软。
详细描述
饼类制作技术主要包括和面、成型和烙烤等步骤。需要掌握不同饼类的配方和工具使用 ，如葱油饼、鸡蛋灌饼等。同时，还需了解不同饼类的特点和用途，如早餐饼、夜宵饼
面食的发展与中华文明的演进密不可分，从最早的石磨面粉 到现代化的制面技术，面食的制作工艺经历了漫长的发展历 程。不同地区的面食制作技艺和特色也随着人口迁徙和的特色与差异
中国地域辽阔，各地的气候、物产和饮食习惯都有所不同 ，因此形成了各具特色的地方面食。例如，北方的馒头、 面条、饺子等；南方的米粉、糍粑、汤圆等。此外，不同 地区在面食的配料、口感和做法上也存在很大的差异。
面食的特色与差异不仅反映了各地的风土人情和饮食习惯 ，也体现了中华文化的多样性和包容性。通过学习和了解 不同地区的面食特色，可以更好地认识和传承中国面食文 化。
面食的未来发展趋势与展望
随着现代生活节奏的加快和消费者需求的多样化，面食制作技术和市场也面临着 新的挑战和机遇。未来，面食的发展将更加注重营养、健康、口感和品质。
中式面点师培训教学大纲完整版
中式面点师培训教学大纲完整版第一部分：导论一、培训目的本培训旨在传授中式面点制作技艺，培养学员成为专业的中式面点师。
二、培训对象对面点制作感兴趣，希望提升技能的人员均可报名参加。
三、培训时间和地点培训时间：每周五天，共计三个月。
培训地点：中式面点培训学校教学厨房。
第二部分：课程设置一、基础面点制作技艺1. 面团制作及发酵技术2. 饼皮制作与拉面技巧3. 中式点心制作方法4. 糕点烘焙技艺5. 制作工艺与装饰技法二、经典中式面点制作1. 包子、馒头、饺子的制作2. 炸油条、糖油果子的制作3. 叉烧酥、蛋挞的制作4. 糯米糕、红豆糕的制作5. 其他传统中式美点的制作三、创新中式面点制作1. 现代元素与传统面点结合2. 口味调配与创新点心研发3. 面点包装设计与营销策略4. 制作过程中的卫生与安全注意事项5. 面点门店运营管理知识第三部分：教学方法一、理论讲解教师上课讲解中式面点的历史渊源、制作工艺、口感特点等相关理论知识。
二、实践操作学员在教学厨房内进行面点制作实践操作，师傅们亲自指导学员掌握各种技巧。
三、考核评估定期进行面点制作考核，评估学员的学习成果和技能掌握情况，及时进行纠正和指导。
第四部分：教学团队本培训学校聘请业内经验丰富的面点大师和资深面点师担任教学任务，保证教学质量和效果。
第五部分：结业证书学员修满课程，并完成相关考核，可颁发中式面点师培训结业证书，证明学员已完成培训并具备一定的面点制作技能。
总结：通过本培训教学大纲的完整安排和丰富内容，学员将系统学习中式面点的制作技艺，掌握传统和创新的制作方法，成为一名优秀的中式面点师，为未来的发展打下坚实的基础。
愿学员们在面点制作的道路上不断前行，创造出更多的美味佳肴，传承中式面点文化的精髓。
面点师培训大纲和计划
面点师培训大纲和计划一、培训目标1. 提高学员对面点工艺的理论和实践技能的掌握水平；2. 培养学员具备面点制作领域的专业素养和创新能力；3. 培养学员健全的团队合作精神和沟通协调能力；4. 培养学员对于面点行业发展趋势和市场需求的敏感度和洞察力。
二、培训内容1. 面点工艺基础知识a. 面点原料的选购与储存b. 面点基础制作工艺c. 面点工艺中的常见问题解决方法2. 面点工艺技能提升a. 不同种类面点的制作方法b. 面点装饰与陈列技巧3. 面点创新和研发a. 面点产品开发与创新b. 面点产品与市场需求的结合4. 市场营销a. 面点市场潜力评估与市场定位b. 面点店铺形象设计与品牌推广三、培训计划1. 培训方式a. 理论课程：讲授面点工艺基础知识和面点市场营销知识b. 实践课程：现场演示面点制作技巧和实践操作2. 培训时间a. 理论课程：每周2-3天，每天2-3小时，共计40-60小时b. 实践课程：每周3-4天，每天4-6小时，共计120-160小时3. 培训地点a. 理论课程：培训中心教室b. 实践课程：培训中心厨房4. 培训师资a. 理论课程：拥有面点行业从业经验的专业讲师b. 实践课程：资深面点师傅担任指导老师5. 培训设施a. 理论课程：配备投影仪、幻灯片等融合视听教学设备b. 实践课程：配备大型厨房设备、实验用具和食材四、培训评估1. 考试评估a. 理论考试：对学员对于面点工艺基础和市场营销知识的掌握程度进行测试b. 实践考试：要求学员独立制作一项面点作品并进行现场展示2. 培训报告a. 学员每周提交一次培训报告，内容包括对于课程内容的理解和思考3. 师资评估a. 学员对于师资的授课满意度调查五、培训后续1. 专业认证a. 培训结业后，颁发面点制作专业证书2. 就业推荐a. 培训中有优秀表现的学员，推荐给面点行业合作伙伴或就业单位3. 进一步学习a. 培训结业后，提供进阶课程或者深造机会，帮助学员不断提升自身技能水平。
面点师的培训计划
面点师的培训计划第一部分：理论知识培训1. 面点的历史和发展a. 面点的起源和历史b. 不同国家和地区的面点文化和特色c. 面点在现代社会的地位和发展趋势2. 面点的原料和配方a. 面粉和面包粉的种类和特点b. 酵母和发酵剂的作用和使用方法c. 其他常用的面点原料及其作用3. 面点的制作工艺a. 面团的制作方法和技巧b. 饼皮、馅料和包制技术c. 烤、炸、蒸等不同的面点加工方法4. 面点的口味和创新a. 不同口味面点的研究和开发b. 面点的新材料和新工艺c. 面点的包装和销售第二部分：实践操作培训1. 面点工具和设备的使用a. 面点师常用的工具和器具b. 面点设备的操作和维护c. 面点场地的布局和卫生要求2. 面点产品的制作a. 面点的基本制作方法和技巧b. 不同种类面点的制作流程c. 面点产品的加工和包装3. 面点产品的品质管理a. 面点产品的外观、口感和味道的评判标准b. 面点产品的保存和保鲜技术c. 面点产品的质量控制和改进方法4. 面点店的经营管理a. 面点店的选址和装修b. 面点店的营销和促销策略c. 面点店的人员管理和客户服务第三部分：职业素养培训1. 面点师的职业道德和规范a. 面点师的形象和仪容要求b. 面点师的职业态度和语言修养c. 面点师的职业责任和社会责任感2. 面点师的团队合作和沟通a. 面点师在团队中的角色和作用b. 面点师之间的合作和协调c. 面点师与顾客和供应商的沟通技巧3. 面点师的职业发展和学习a. 面点师的职业规划和个人发展b. 面点师的学习和进修机会c. 面点师的终身学习和自我提升培训方法：1. 理论教学a. 专业讲师授课b. 教学视频和多媒体课件c. 学员讨论和交流2. 实践操作a. 现场演示和指导b. 学员亲自操作c. 实际案例分析和讨论3. 角色扮演和模拟学习a. 情景模拟练习b. 团队合作项目c. 随堂小测验4. 实习实训a. 暑期实习b. 校企合作实训基地c. 毕业实习和就业指导培训成果评价：1. 学员考核a. 期末理论考试b. 实操技能考核c. 综合评价2. 师资和设备评价a. 师资力量和教学质量评估b. 学习环境和实践设施评定3. 培训反馈和跟踪a. 学员满意度调查b. 毕业生就业率和薪酬水平统计c. 持续跟踪和追踪服务以上是面点师的培训计划，通过系统的理论知识培训、实践操作培训和职业素养培训，旨在培养学员的面点制作技能和职业素养，提高面点师的综合素质和职业竞争力。
中式面点师培训大纲和计划
中式面点师培训大纲和计划一、培训目标本培训的目标是培养具有扎实的中式面点制作技能和丰富的中式面点文化知识的面点师，并提供就业指导和创业支持，使学员能够在餐饮行业中具备竞争力。
二、培训内容1. 中式面点制作基础知识- 面粉种类和特性- 面团制作工艺- 面点制作工具和设备的使用与保养- 中式面点的发酵工艺2. 中式面点制作工艺- 包子、饺子、馒头、面条等中式面点的制作- 中式甜点的制作- 中式面点的特色制作技巧3. 中式面点文化知识- 中式面点的历史渊源- 不同地域的中式面点特色及制作工艺- 中式面点的饮食文化意义4. 卫生安全知识- 食品安全法规- 食品卫生知识- 食品加工和储存的卫生标准5. 品质管理知识- 食材的选购和储存- 中式面点的品质检测和控制- 食品保质期管理6. 创业技能- 中式面点店的选址和装修- 店面设计与经营策略- 营销与推广7. 就业指导- 餐饮企业的招聘渠道- 面试技巧和职场礼仪- 就业机会和薪酬标准三、培训计划1. 第一阶段（1-3个月）- 学习中式面点基础知识和制作工艺- 完成基础面点的制作练习- 学习中式面点文化知识和卫生安全知识- 初步了解品质管理知识和创业技能2. 第二阶段（3-6个月）- 深入学习中式面点制作工艺，掌握不同种类面点的制作技能 - 独立完成面点制作任务，提高制作技能和产品质量- 系统学习品质管理知识和创业技能- 参与就业指导和就业准备3. 第三阶段（6-12个月）- 学习创业和管理知识，准备创业计划- 参与实习或就业实践，积累经验和技能- 参与创业指导和实践辅导- 参与就业洽谈和就业资源对接四、培训方式1. 课堂教学- 专业老师进行面对面教学，传授面点制作技能和文化知识- 制作演示和实践操作，帮助学员学以致用2. 实训实习- 安排实训实习岗位，让学员在真实工作环境中练习和实践- 指导学员制作中式面点，并接受现场指导和评价3. 辅导指导- 定期举办创业辅导和就业指导活动- 针对学员的个人情况，提供个性化的辅导和指导五、考核评估1. 期中考核- 学员需完成一定数量的中式面点制作任务- 学员需参加理论知识和技能实操的考核2. 期末考核- 学员需独立完成一定难度的中式面点制作任务- 学员需参加理论知识和技能实操的综合考核3. 考核标准- 制作技能和产品品质- 知识掌握程度和综合应用能力- 参与实训实习和就业准备情况六、毕业证书学员须完成全部培训课程，并通过期中和期末考核，方可获得中式面点师培训结业证书。
中式面点师培训
随着消费者对健康、营养、口感等方面的要求不断提高，中式面点师需要不断 学习和创新，以满足市场需求。同时，中式面点师也需要不断提高自身的专业 素养和技能水平，以适应行业发展的需要。
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传统面点改造与升级
口味调整
根据现代人的口味需求，对传统面点进行口味调 整和改良，使其更符合现代人的口味。
制作工艺改进
通过改进制作工艺，提高面点的制作效率和品质 ，同时保持传统面点的特色。
包装升级
对面点的包装进行升级，采用环保、美观的包装 材料和设计，提升面点的附加值和市场竞争力。
新产品研发与市场应用
02
中式面点基础知识
面团种类与特性
死面
未经发酵的面团，具有筋力强、 韧性大的特点，适合制作面条、
饺子等。
发面
经过发酵的面团，具有松软、多孔 的特性，适合制作馒头、包子等。
烫面
用沸水烫制的面团，具有柔软、粘 稠的特点，适合制作煎饼、糯米鸡 等。
馅料及辅料选用与调配
馅料
中式面点的馅料种类繁多，包括 肉馅、蔬菜馅、豆沙馅等，需根 据具体面点品种选择合适的馅料 。
中式面点师培训
汇报人：可编辑 2023-12-21
目录
• 培训目标与内容 • 中式面点基础知识 • 面点制作技巧与实例 • 面点创新与研发能力 • 面点制作安全与卫生 • 中式面点师职业发展与就业前景
01
培训目标与内容
培训目标
1 2 3
掌握中式面点制作的基本技能
通过培训，学员能够熟练掌握中式面点的制作技 巧，包括和面、揉面、擀皮、包馅等基本操作。
运用新型原料
尝试使用新型原料，如保 健食材、有机食材等，提 高面点营养价值和健康度 。
面点师培训大纲 培训计划
面点师培训大纲培训计划一、培训目标培养具有扎实的面点制作技能和创新能力，具备职业操守和团队合作精神的面点师。
二、培训内容1. 面点基础知识- 面点食材的选择与准备- 擀面、包馅等基础技巧- 面点制作中的常见问题及解决方法2. 中式面点制作- 包子、馒头、饺子等传统面点制作- 中式甜点的制作技巧- 粤菜点心制作3. 西式面点制作- 面包、蛋糕、饼干等西式糕点的制作技巧- 意式甜点和法式面点的制作方法- 西式面点的装饰与摆盘4. 面点工艺- 面点的工艺流程及要点- 面点的口感和颜值设计- 面点的加工工艺和现代化生产技术5. 卫生安全知识- 食品卫生与安全知识- 食品加工中的卫生标准和操作规范- 食品安全管理和事故应对6. 创新面点- 面点品种和风味的创新- 面点的新产品开发和设计- 面点店面形象和产品包装设计7. 商业经营技能- 面点企业管理与经营- 面点店销售技巧- 面点店市场营销与品牌建设三、培训方式1. 上课形式- 理论讲解- 实际操作演练- 现场观摩学习2. 培训时间- 每天8小时，周末休息3. 培训地点- 专业面点培训学校或面点企业内部培训室四、培训师资1. 面点专业教师- 具备丰富的面点制作经验和专业知识- 教学风格严谨，善于激发学员学习兴趣2. 企业内部资深面点师- 具备丰富的企业经验和现场操作技巧- 善于结合企业实际情况进行案例分析和示范操作五、培训评估1. 课堂测试- 每学时结束进行课后测试- 考察学员对当天课程的理解和掌握程度2. 期末考核- 考察学员对整个培训内容的掌握和运用能力- 采用实际操作、理论知识结合的考核方式六、培训考核标准1. 学员操作技能- 培训结束时需要能够独立完成面点的生产和加工- 能够保持产品的一贯性和口感2. 学员创新能力- 能够根据市场需求和消费者口味进行创新研发- 能够设计出符合品牌形象的面点新产品3. 学员卫生安全意识- 能够严格遵守食品卫生和安全操作规范- 能够及时应对食品安全事故并处理七、培训结束1. 结业证书- 合格学员颁发面点师培训结业证书2. 实习就业- 学校将为合格学员提供实习就业机会- 企业组织招聘面试，选拔优秀学员八、培训总结面点师培训大纲依据面点行业的实际需求，结合市场对高素质面点师的迫切需求，以培养学员扎实的面点制作技能和创新能力为目标，注重操作实践和理论知识的结合，通过专业教师的指导和企业内部师资的实际操作，全面提升学员的面点制作水平和职业素养，为行业注入新鲜血液。
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按原料产地,部位选择
根据品种及卫生要求选择
花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
用料不同形成面点花样繁多
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
1.3.2.讲究馅心,注重口味
讲究馅心:馅心用料广泛
用料讲究,制作精细
依各地的风味采用不同的方法制馅
注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
馅心口味形成地方风味特色
1.2.面点的历史
1.2.6.明清时期Байду номын сангаас 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
味流派基本形成。 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛
过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等，已经常使用。
1.2.面点的历史
清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
1.2.面点的历史
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
1.2.面点的历史
1.2.3.魏晋南北朝 发酵方法日益成形与普及 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面
粉 《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束
1.4.1.苏式面点
3.点型品种 三丁包子 翡翠烧麦 船点
船点—玉兔
船点—榴莲酥、 荷塘戏水
船点—苏式糕团、 雕刻技艺
1.4.1.广式面点
1.形成 起源于广东地区的民间食品 吸取北方和西式面点的营养 面点师的创新与发展 2.特色 品种繁多,讲究花色 使用油、糖、蛋较多 馅心用料广，讲究清淡
菽、黍、稷、粟、大麻子
菽(大豆）
粟
稷
大麻子
1.2.面点的历史
谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、 碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸 制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以 烤烙面点 。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍 米所为也，合蒸为饵。
黍角—棕子
白黏江米入蒸锅， 什锦馅儿粉面搓。 浑似汤圆不待煮， 清真唤作艾窝窝。
拔鱼面
满汉全席
如意卷
肉末烧饼
枣泥糕
龙须面
1.4.1.苏式面点
1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色
2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜
细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。
北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、 龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面， 山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团， 扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都 已名声远扬。
1.3.面点的技术特点
1.3.1.选料精细,花样繁多
选料精细:注重原料品种,加工处理方法
1.2.面点的历史
1.2.2.汉代
随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
作技艺的提高，面点品种迅速增加， 并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记
述了“饼，并也。溲 面使合并也。
胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上 也。” 溲面即酵面
京式:注重咸鲜口味
广式:口味清淡,具鲜\爽\滑\嫩\香
苏式:口味浓,卤多味美
1.3.面点的技术特点
13.3.技法多样,造型逼真
技法多样:
基本技法:揉、卷、包、捏
抻、切、削、拔
擀、叠、摊
按、钳花、镶嵌
1.3.面点的技术特点
造型逼真 面点造型千姿百态
花色面点造型逼真
1.4.面点主要风味流派形成、特色
都一处烧卖
馅味道好
皮的规格严格，最大的讲 究就是薄，一张皮儿中间 厚1毫米．边上仅0．5毫 米，薄如蝉翼；皮的直径 约1 1厘米，最少要捏成 24个褶儿．
每四只烧卖：一两二的馅 儿一两三的皮儿
天津狗不理
狗不理包子为天津名 优食品“三绝”之首
水馅半发面制作，状 若凝脂，形似菊花， 口感鲜香不腻，在大 江南北独树一帜。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
1.2.面点的历史
1.2.5.宋元时期 面点制作技艺日趋完善， 油酥面团的制作也趋成熟 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品.
1.2.面点的历史
面点是构成中国烹饪体系两大组 成部分之一
1.2.1.春秋战国 农业及谷物加工技术的发展,
出现许多面制品 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、
稷、粟、大麻子等，并已有五谷、 九谷、百谷之称 。其中麦有大 麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也 有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
晳是目前已知最早的、保存最完整的面点 文献
1.2.面点的历史
1.2.4.隋唐五代 中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东
传，面点制作进入全盛时期。 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅
料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
面点师培训资料
2020/5/8
面点工艺学的基本内容
1.面点概论 2.面点原料 3.面团 4.馅心 5.面点成型 6.面点熟制 7.面点的色彩及搭配
第一章:面点概论
1.1.面点的概念
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制馅、和面、揉肥、 擀皮、捏包、上灶等 各方面均有自己独特 的操作方法
豌豆黄
豌豆煮烂过筛成糊， 加上白糖、桂花。
凝固后切成两寸见方， 不足半寸厚的小方块， 上面放几片蜜糕。
色味俱佳，质地细腻 纯净，入口即化，属 上品
艾窝窝
糯米100克、大杏仁20 克、葡萄干20克、核桃 仁20克、白芝麻20克、 糖桂花适量、玫瑰酱适 量、熟面粉适量。
1.4.1.京式面点 1.形成
北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面 点
1.4.1.京式面点
2.京式面点的特色 以面粉制品为主 制作精细 馅心具北方独特风味:咸、鲜口味
3.典型品种 抻面 北京都一处烧麦 天津狗不理包子 肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄