实验四 果汁中的果胶和果胶酶PPT课件

实验4 果汁中的果胶和果胶酶
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一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。
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一、果胶和果胶酶的基础知识
• 果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。
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五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁
• 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
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第一步：制匀浆
烧杯A
烧杯B
第 二
各加5g匀浆
步
10mL果胶酶
10mL水
间歇搅拌20-30min
试管1
试管2
试管3
试管4
第 三 步
2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。
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八、问题讨论
1.影响果胶酶降解果胶的因素 ①温度 ② pH值 ③酶作用时间 ④酶的用量
⑤酶抑制剂等等
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2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。
3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适pH。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？
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P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?
品质最好的果汁应该是： ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物 ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 。
因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
烧杯A混合物 4mL
烧杯A混合 物4mL
烧杯B混合物 4mL
烧杯B混合 物4mL
沸水浴
不加热
沸水浴
不加热
较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊
第
加入95%酒精4mL
四 步
沉淀物较少 沉淀物最少
沉淀物最多 沉淀物较多
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七、实验原理
1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸， 增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏 度，使果汁澄清。
来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
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二、实验内容 1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。 2、检测果胶酶的活性。 3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果
胶酶的应用材料。
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三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试
管、移液管、量筒等。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
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6.果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄 清，还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服 上的果汁、果酱等）。
7.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果 汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪 一种？还是同时使用？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。 应同时使用。
这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加 固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，有利 于过滤掉不溶物，使果汁澄清。
观察指标是什么？
用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
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4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？
观察指标是什么？
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5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分， 加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散 度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有 利Biblioteka Baidu过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖醛 酸。
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❖ 去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。
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2、果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一 类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多聚半乳糖醛酸 酶）、原果胶酶和果胶甲酯水解酶等。
作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间 层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的 出汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸， 也使浑浊的果汁变得澄清。