实验四 果汁中的果胶和果胶酶PPT课件
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高二生物课件第二部分实验四《果汁中的果胶和果胶酶》课件11(浙科版选修1)
可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶的活 性。
四、记录实验数据，得出结论
• 记录表格如下：
温度/℃
果汁量/mL
10
20
30
40
50
60
• 结论：在最适温度（？℃）酶的活性最大， 低于或高于最适温度时酶活性递减。
在实验设计时，如何保证实验的单 因素控制?
第二部分 酶的应用
果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲 酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种 简易方法。 • 果胶可结合大量的水分，降低植物组织的 分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起 的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂 泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。 • 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。
• 确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施
温度/OC
果汁量/mL
10
20
30
40
50
60
• 确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法 • 如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
搅拌器拌制成苹果 泥均分装入 9支试管
果胶酶水 溶液等量
9支试管
各取一支分9组分别放入37度的恒温水箱中恒温 加热． 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节pＨ为 1、2、3、4、5、6、7、8、9 恒温保持2０ｍｉｎ
先混合再 调还是先 分别调好 再混合？
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
实验4：果汁中的果胶和果胶酶24938-PPT课件
果胶酶在果汁生产中的应用
资料：果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成 分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制 成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植 物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植 物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法制取果胶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可 以提高出汁率(果汁量)和澄清度
果胶酶 果胶甲酯酶
根据上述资料回答以下问题：
1.果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？
2.鉴别果胶的一种简易方法？
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
三山高级中学 2019.7.19
实验目的:
1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果 胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只 配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则 将影响实验结果的准确性。
2.果汁酶在制作果汁中起什么作用 ？
果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入 果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还
降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,
并使果胶分解成半乳糖醛酸.
3.果胶酶还可能有什么作用?
还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂.
4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要 使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯 酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为 什么?
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶精品PPT课件
温度/OC 10 20 30 40 50 60
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
三、动手做实验 制备水果泥
应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
尝试探究果胶酶催化果胶水解的 最适pH
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
实验4 果汁中的果胶
和果胶酶
＋
果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶 于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性， 因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好 的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是 利用果胶的作用。
↓ 制备果胶酶
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）
↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）
↓ 记录果汁量
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶的活 性。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
三、动手做实验 制备水果泥
应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
尝试探究果胶酶催化果胶水解的 最适pH
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
实验4 果汁中的果胶
和果胶酶
＋
果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶 于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性， 因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好 的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是 利用果胶的作用。
↓ 制备果胶酶
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）
↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）
↓ 记录果汁量
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶的活 性。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
高三生物选修一果汁中的果胶和果胶酶幻灯片
C
2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存
在于植物组织的哪一部分?（ D ）
Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙
Ｄ．细胞壁及胞间层
3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括
( C)
A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶
C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶
4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的 影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为
③根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的可能坐标 曲线．
等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、 反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的 水果硬。他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一 段时间的水果果胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分 解，使水果细胞相互分离，导致水果变软。为了探究上 述假设是否正确，他们进行了如下探究： 实验原理：果胶酶能将细胞壁胞间层的果胶分解，使细胞分散，水果变软。 实验假设：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 实验方法步骤： （１）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切 成小块，放在榨汁机中，制成果泥， （２）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。 （3） 观察比较滤液的体积和澄清度 （４）结论：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 （５）根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价 值越高的结果？不能。因为水果放置时间过长，维生素C损耗多。
(2)将上述试管放人37℃的恒温水浴中。
(3)一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管 的苹果泥混合，然后再放入恒温水浴中，约20 min。
(4)过滤后测量记录果汁体积，并分析结果得出结论。
2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存
在于植物组织的哪一部分?（ D ）
Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙
Ｄ．细胞壁及胞间层
3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括
( C)
A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶
C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶
4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的 影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为
③根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的可能坐标 曲线．
等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、 反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的 水果硬。他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一 段时间的水果果胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分 解，使水果细胞相互分离，导致水果变软。为了探究上 述假设是否正确，他们进行了如下探究： 实验原理：果胶酶能将细胞壁胞间层的果胶分解，使细胞分散，水果变软。 实验假设：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 实验方法步骤： （１）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切 成小块，放在榨汁机中，制成果泥， （２）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。 （3） 观察比较滤液的体积和澄清度 （４）结论：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 （５）根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价 值越高的结果？不能。因为水果放置时间过长，维生素C损耗多。
(2)将上述试管放人37℃的恒温水浴中。
(3)一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管 的苹果泥混合，然后再放入恒温水浴中，约20 min。
(4)过滤后测量记录果汁体积，并分析结果得出结论。
苏教版高中生物选修1《果汁中的果胶和果胶酶》讲授课件
3、作用 果胶
果胶酶 果胶甲酯酶
半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
4、应用 果汁生产：提高果汁量和澄清度 应用原理：水解果胶，使水果组织的分散性加大
1、实验原理： （1）果胶是植物细胞壁的主要成分。果胶酶能分解果
胶提高果汁出汁率，粘度下降，澄清度增加。 （2）果胶不溶于酒精。工业常用95%的酒精沉淀、鉴
〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要 成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 下面是果胶的结构式：
3、特性 果胶不溶于乙醇
乙醇沉淀法制取果胶： 加乙醇，果胶沉淀析出
1、种类 果胶酶和果胶甲酯酶
[特别提示：果胶酶和纤维素酶都是复合酶， 是一类酶的总称。]
2、来源 植物
黑曲霉、苹果青霉等微生物
（4）观察实验现象记录：然后每只试管各加 4ml的95%乙醇，观察记录现象。
制备苹果匀浆
果 胶 酶 溶 液
45℃水浴5-10分钟，过滤
加入果胶酶
加入蒸馏水
6、观察实验现象并填表（实验结果）
试管 条件 处理
1号 果汁 水浴热 加果
2号 胶酶 不加热
3号 果汁 水浴热 加蒸
4号 馏水 不加热
现象 澄清出汁多 稍澄清出汁少
块，放入匀浆机中。 （2）分组：取两只100nl烧杯编号A、B，
A：5g匀浆 + 10ml果胶酶溶液。 B：5g匀浆 + 10ml水。 搅拌20-30分钟。
（3）取4支试管编号1、2、3、4。 1：A混合液， 45℃水浴10分钟； 2：A混合液， 不加热10分钟； 3：B混合液， 45℃水浴10分钟； 4：B混合液， 不加热10分钟；
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
家庭制造的果汁特别浑浊，而买的果汁却特别澄 清，你能说出其中的原因吗？
果汁中的果胶和果胶酶课件12(高二生物)AKwnMU
胶
馏
酶
水
的
的
滤
滤
液
液
一分耕耘一分收获
因为果胶不溶于乙醇，所以可以用 这种方法鉴别果汁中的果胶。在工业生 产时常用95%的乙醇沉淀果胶。
苹 果 汁
乙 醇
一分耕耘一分收获
加入乙醇和蒸馏水后的结果
果汁中加入乙 醇后有沉淀
一分耕耘一分收获
6、观察实验现象并填表（实验结果）
试管 条件 处理
1号 果汁 水浴热 加果
Ａ．细胞核
Ｂ．细胞质
Ｃ．细胞间隙 √Ｄ．细胞壁及胞间层
3．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成
Ａ．透明果汁
√Ｂ．半乳糖醛酸
Ｃ．丙酮酸
Ｄ．酶制剂
4．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括
A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶
√C.乳糖分解酶
D.果胶酯酶
5.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会
使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的
一分耕耘一分收获
4、实验目的
(1)探究制作果汁的最佳条件 (2)检测果胶酶活性 (3)探究温度和pH对酶活性的影 响
了解果胶酶对果汁形成的作用，95% 的酒精沉淀果胶。
一分耕耘一分收获
3、实验仪器及用具： • 匀浆机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、
量筒、移液器、吸管、点样板等。 4、实验材料和试剂： • 苹果、2%果胶酶、95%乙醇。
一分耕耘一分收获
果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲 酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种 简易方法。
• 果胶可结合大量的水分，降低植物组织的 分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起 的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂 泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。
果汁中的果胶和果胶酶PPT教学课件
课外补充
什
么 中央加强在政治、经济、思想、
叫 文化等各方面进行统一的领导,形成
高度中央集权的政治局面，这就是
“大一统”。
大
一
统
文 奖励耕作 景 提倡节俭 之 治 以德化民
资料一：汉武帝的叔叔梁王出行， 千乘万乘，和天子一样威风。 他还自制弓箭数十万，府库的 珠玉宝器，多于京师。
此材料说明了什么?
半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
4、应用
果汁生产：提高果汁量和澄清度 应用原理：水解果胶，使水果
组织的分散性加大
四、实验过程 制备果实匀浆
+果胶酶 烧杯A
+水 烧杯B
试管1 试管2 (加热)
试管3 试管4 (加热)
+乙醇
【课题一】 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤： (1)取10支试管，编号1~10 (2)将苹果洗净去皮，用匀浆机制成苹果泥， 加入适量蒸馏水备用。
其 一系列“大一统”政策，加强中央集
权；派卫青、霍去病北击匈奴，开疆
人 扩土；派张骞两度出使西域，开辟
“丝绸之路”等等。同时，好大喜功、 穷兵黩武，穷奢极欲而且沉迷神仙方 术。
汉武帝的大一统局 面是怎样形成的？
汉武帝的大一统
1.条件
客观：景帝后期经济繁荣 主观：汉武帝雄才大略.善于用人
①政治：削弱诸侯国力，封国越分越小
时空隧道
王莽
建权
公
元 前
9 25
220年年ຫໍສະໝຸດ 年202年
我是历史 小专家
1、如果请你来编写《汉朝帝王传记》，以 下几个皇帝的先后顺序应该如何排列？
①汉景帝 ②汉武帝 ③汉高祖 ④汉文帝
3412
实验-4果汁中的果胶和果胶酶34页PPT
25、学习是劳动，是充满思想的要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
实验-4果汁中的果胶和果胶酶
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
实验-4果汁中的果胶和果胶酶
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
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2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。
.
八、问题讨论
1.影响果胶酶降解果胶的因素 ①温度 ② pH值 ③酶作用时间 ④酶的用量
⑤酶抑制剂等等
.
2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。
3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适pH。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？
观察指标是什么？
用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
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4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？
观察指标是什么？
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5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分， 加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散 度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有 利于过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖醛 酸。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
.
一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。
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一、果胶和果胶酶的基础知识
• 果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。
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6.果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄 清，还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服 上的果汁、果酱等）。
7.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果 汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪 一种？还是同时使用？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。 应同时使用。
这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加 固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，有利 于过滤掉不溶物，使果汁澄清。
来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
.
二、实验内容 1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。 2、检测果胶酶的活性。 3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果
胶酶的应用材料。
.
三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试
管、移液管、量筒等。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
❖ 去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。
.
2、果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一 类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多聚半乳糖醛酸 酶）、原果胶酶和果胶甲酯水解酶等。
作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间 层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的 出汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸， 也使浑浊的果汁变得澄清。
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P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?
品质最好的果汁应该是： ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物 ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 。
因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
.
五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁
• 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
.
第一步：制匀浆
烧杯A
烧杯B
第 二
各加5g匀浆
步
10mL果胶酶
10mL水
间歇搅拌20-30min
试管1试管2ຫໍສະໝຸດ 试管3试管4第 三 步
烧杯A混合物 4mL
烧杯A混合 物4mL
烧杯B混合物 4mL
烧杯B混合 物4mL
沸水浴
不加热
沸水浴
不加热
较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊
第
加入95%酒精4mL
四 步
沉淀物较少 沉淀物最少
沉淀物最多 沉淀物较多
.
七、实验原理
1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸， 增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏 度，使果汁澄清。
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2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。
.
八、问题讨论
1.影响果胶酶降解果胶的因素 ①温度 ② pH值 ③酶作用时间 ④酶的用量
⑤酶抑制剂等等
.
2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。
3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适pH。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？
观察指标是什么？
用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
.
4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？
观察指标是什么？
.
5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分， 加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散 度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有 利于过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖醛 酸。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
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一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。
.
一、果胶和果胶酶的基础知识
• 果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。
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6.果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄 清，还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服 上的果汁、果酱等）。
7.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果 汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪 一种？还是同时使用？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。 应同时使用。
这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加 固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，有利 于过滤掉不溶物，使果汁澄清。
来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
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二、实验内容 1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。 2、检测果胶酶的活性。 3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果
胶酶的应用材料。
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三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试
管、移液管、量筒等。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
❖ 去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。
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2、果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一 类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多聚半乳糖醛酸 酶）、原果胶酶和果胶甲酯水解酶等。
作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间 层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的 出汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸， 也使浑浊的果汁变得澄清。
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P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?
品质最好的果汁应该是： ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物 ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 。
因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
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五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁
• 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
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第一步：制匀浆
烧杯A
烧杯B
第 二
各加5g匀浆
步
10mL果胶酶
10mL水
间歇搅拌20-30min
试管1试管2ຫໍສະໝຸດ 试管3试管4第 三 步
烧杯A混合物 4mL
烧杯A混合 物4mL
烧杯B混合物 4mL
烧杯B混合 物4mL
沸水浴
不加热
沸水浴
不加热
较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊
第
加入95%酒精4mL
四 步
沉淀物较少 沉淀物最少
沉淀物最多 沉淀物较多
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七、实验原理
1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸， 增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏 度，使果汁澄清。