茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程和要点

茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程

和要点

10级食科中外（一）班李东悦 201040610632

0前言：

“21世纪的饮料市场将是茶的世界，茶饮料将超过碳酸饮料和咖啡饮料，成为‘饮料之王’。”随着食品工业的不断发展,近年来,饮料市场发生了很大变化。茶饮料产品以其清爽解渴、口味醇美、健康保健等特点赢得广大消费者的青睐。在较短时间内迅速发展壮大,成为市场上增速最快的饮料之一[1]。

文化是人和社会创造的精神成果、观念系统，同时又是改变自然、社会和人的能动力量。近代以来，随着科学的发展、社会的进步以及人对自身的不断超越，文化问题日益引起人们的广泛关注，出现了一股文化研究的热潮。由于东亚地区现代化的成功以及西方文化价值观所带来的社会发展的弊端，人们将关注的目光投向了以“儒学”为主体的中国传统文化，中国传统文化在新时期得到提倡与弘扬。茶文化是中国传统文化的一个分支，其形成与发展经过了漫长的历史过程，有过辉煌灿烂的时刻，也曾日趋式微[2]。

1. 关键工艺原理

在浸提时，为了避免浸提液中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L-抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定同时兼顾了茶饮料的适口性，同时L-抗坏血酸还可以抑制氧化作用的产生[4]。浸提后应滤去茶渣，迅速冷却，以免提取液温度高而逸散香气成分，然后再精滤。在调配时，精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖、香精等配料。调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式交换器加热至85——95℃进行热灌装，应采用优质涂料铁罐或玻璃瓶进行灌装，避免铁及其他金属直接与茶饮料接触，造成饮料中的多元酚类物质与铁等金属元素间的反应导致成品色泽变黑，充入氮气置换容器中的残存气体后密封或抽真空后密封。茶饮料的pH在4.5以上时，要采用高压杀菌，单一茶类等产品采用121℃，3～13min或115℃，15min杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料肿的肉毒杆菌芽孢，达到预期杀菌效果。

2. 热灌装的工艺流程

茶叶→热浸提→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

3. 热灌装的工艺要点

热灌装是将产品高温杀菌后以90度左右的温度灌装到瓶子里，旋好盖后，

用物料本身的温度对瓶子和盖进行最后杀菌。这样产品保持高温状态较长，对其口感，营养造成的破坏较多。热灌装是相对于传统的饮料加工工艺而言的，对于非碳酸化饮料，传统的生产工艺是将预热的或冷的产品灌装入瓶（罐）内，封盖后按一定的杀菌公式进行巴氏杀菌或高温杀菌，然后冷却干燥制成产品。热灌装则首先对产品进行UHT杀菌或HTST杀菌，在80℃～95℃的温度下进行灌装，封盖后利用产品本身的温度对包装容器内壁及瓶盖进行杀菌。国外于80年代即将这种工艺广泛应用于软饮料工业，1987年日本的热灌装饮料产量已超过冷灌装产品[3]。

热灌装工艺具有高效、节能的效果，因为热灌装工艺全部操作均在流水线上完成，能有效提高生产效率，减少能耗和人工操作，热灌装工艺可最大限度地保存产品风味和营养成分，因为热灌装饮料必须与HTST或UHT杀菌共同进行，升温和降温都很迅速，没有密封后的二次杀菌，故可以减少产品的受热时间，降低对风味和营养成分的热破坏，没有第二次杀菌，同时降低了本道工序中发生的瓶破和跳盖等情况。

3.1 茶浸提液的制备

选择茶叶时应注意原料茶叶种类和产地的不同，采取搭配的形式。浸提用水会影响茶香及引起茶叶浑浊，应该用去离子水，浸提时一般采取带搅拌的浸提装置和和大型茶袋上下浸提装置，也有采用加压热水喷射浸提或逆流浸提设备，浸提温度一般控制在85～95℃，时间10～15min，浸提后滤去茶渣，迅速冷却，再精滤。

3.2 调配，过滤

精滤后的茶浸提液，稀释至适当的浓度，按制品的类型要求，可不添加任何其他配料制成单一茶饮料，也可加入糖﹑酸味剂﹑原果汁（或浓缩果汁）﹑香精﹑香料及非果蔬植物油提液等配料制成其他类型的茶饮料，如果汁茶饮料，果味茶饮料等，调配后过滤，出去可能存在的沉淀物。

3.3 加热灌装

过滤后的混合液经板式热交换器加热至85℃～95℃进行热灌装，PET瓶或纸包装则是采用UHT杀菌，冷却后进行无菌灌装，茶饮料的灌装容器有金属罐，纸盒和PET瓶等。

3.4杀菌

茶饮料属于低酸性饮料，pH值在6.0以上，要采用高温杀菌。单一茶饮料采用112℃、5min以上或115℃、15min的杀菌工艺，可达到预期杀菌效果。其他茶饮料根据产品所含配料的不同的杀菌工艺。例如含乳制品或含谷物抽提液的奶

茶及麦香奶茶等，需采用112℃、30min的杀菌工艺；含果汁茶饮料类则因含果汁则呈酸性，可适当降低杀菌温度。

参考文献

[1]李丹.武汉工业学院.食品加工与安全.硕士.2011

[2]黄晓琴.浙江大学.茶学.硕士.2003

[3]高福成.现代食品工程高新技术.北京.：中国轻工业出版社,1997

[4]高愿军.软饮料工艺学.北京：中国轻工业出版社,2002