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香飘中原的萧记三鲜烩面——访萧记三鲜烩面总经理萧存兴
香飘中原的萧记三鲜烩面——访萧记三鲜烩面总经理萧存兴佚名
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2004(000)11S
【摘要】萧记三鲜烩面首创于1986年，是一家以经营“萧记三鲜烩面”“萧记羊肉灌汤包”以及以豫菜为主的大型高档餐饮集团。
自1995年发展至今，目前在郑州设有6个自营店，职工总人数1500多名，纳税额在河南省的餐饮业居前列。
获得了“百强私营企业”“省级风味名店”“中华餐饮名店”“质量满意、服务放心单位”等一系列称号。
【总页数】2页(P30-31)
【正文语种】中文
【中图分类】G258.6
【相关文献】
1.莜面窝窝羊肉汤香就香在风味上--郑州萧记三鲜烩面美食城面点小吃选粹 [J], 刘开生
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5.因为我是越剧的女儿记越剧演员萧雅和萧雅文化艺术有限公司 [J], 曾嵘;龚晏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
郑州烩面小吃介绍
郑州烩面小吃介绍
3. 特点：郑州烩面的特点是汤汁浓郁，面条劲道，口感丰富。烩汁中的肉类和豆腐干烩煮 后，汤汁变得鲜美可口，面条吸收了汤汁的味道，有着独特的风味。
4. 搭配：郑州烩面通常作为主食或小吃食用，可以直接食用，也可以加入葱花、香菜等辅 料增加口感和风味。可以搭配其他小吃如炸酱面、豆皮等一起食用。
郑州烩面小吃介绍
郑州烩面是河南省郑州市的传统小吃之一，以面条和烩汁为主要食材制作而成。以下是郑 州烩面的介绍：
1. 食材：郑州烩面的主要食材是面条，通常选肉、豆腐干、黄豆芽等，还有辅料如葱花、香菜 等。
2. 制作方法：首先将面条煮熟，捞出备用。然后将牛肉、羊肉、鸡肉等肉类切成薄片，豆 腐干切成小块。将肉类和豆腐干放入锅中煮熟，加入调料如盐、酱油、料酒等烩煮片刻。最 后，将煮好的面条放入碗中，浇上烩汁和煮肉，撒上葱花、香菜等辅料即可。
郑州烩面作为郑州的传统小吃，具有浓厚的地方特色和口感，受到了游客和当地人民的喜 爱。无论是作为主食还是小吃，都是一道美味可口的郑州特色食品。
趣哪悠“七豫”之旅之吃豫菜：郑州传统热门美食名吃名单
趣哪悠“七豫”之旅之吃豫菜：郑州传统热门美食名吃名单趣哪悠（文李枫）：近期，趣哪悠康旅推出“七豫之旅”活动之吃豫菜推荐美食名菜文章，收到热烈反响，认为推出来的都是当地超高人气、超高名气、超强美味的传统经典美食名菜，特别是附带了各种美食的正宗代表饭店或商家，让当地人感到骄傲，让外地人游河南品美食心中有数。
前两期趣哪悠康旅分别推出了河南省最具代表的地道待客名菜及地道河南传统美食名吃名单，每一款都是经典。
本期趣哪悠康旅将为您推出郑州传统热门美食名吃名单，每一款都是名声在外，当地热门的美食！赶快收藏起来吧。
郑州传统热门美食名吃名单：每一款美食。
每一个老店，你不到当地还真吃不到，即使到当地，如果没有当地吃货带领或推荐也难以尝到的地方特色美食和地方老店哦。
（一）、郑州市美食名单：1、郑州烩面：已在“吃豫菜之河南传统美食名吃名单”篇章着重推荐，除原来推荐代表商家之外，代表店面还有还有同盛祥食府、河南食府、满芳庭羊肉汤烩面、豫合汇、景祥烩面、郑国烩面、豫锦缘烩面、陈记新庄滋补烩面、宴渠老烩面、聚方圆烩面、老郑州滋补烩面、老铁烩面馆、黎留义烩面馆、三合缘烩面等等。
以“羊肉烩面、三鲜烩面、咖喱烩面和滋补烩面”四种口味为主。
2、葛记焖饼：主要代表有葛记焖饼连锁。
3、蔡记蒸饺：主要代表有京都·老蔡记连锁、松针·蔡记连锁。
4、黄河大鲤鱼：已在“吃豫菜之河南待客名菜”篇章着重推荐。
5、郑州烤鸭：已在“吃豫菜之河南待客名菜”篇章着重推荐，郑州烤鸭总店、五顺斋烤鸭、成师傅汴京、煜丰汴京。
6、胡辣汤:主要代表有方中山、方大同、方团结、姚有良、方秀华、高群生、方一坤、北舞渡闪记、北舞渡丁国华、闪长雨北舞渡、逊母口白华伟、逊母口豫东优质等。
7、土豆粉：主要代表有姐弟俩、户大姐、豆逗婆。
8、须水邓记叫花鸡：主要代表只有须水邓记。
9、羊肉汤：主要代表帖老大羊肉汤、帖记羊肉汤、宋老三酥肉羊肉汤、刘记全羊肉鲜汤馆、满庭芳羊肉汤、老五滋补羊肉汤烩面馆、周记特色羊杂汤（京广路政通路）、虢国羊肉汤、老张记、顺城郭记、宜品香羊肉汤馆、马家羊肉鲜汤馆、姚记老婆羊肉鲜汤、高家羊肉汤等。
烩面
烩面简介一、简介烩面，烩面是河南三大小吃之一(洛阳水席、开封包子、烩面),中国十大面条之一（武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面），有着1300多年的历史。
是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。
汤好面筋，营养高。
有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。
烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
二、来源故事一：相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农院。
母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。
但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。
李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。
于是策马谢别。
李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访母子，以厚加赏赐。
还真是不负有心人，终于找到了那母子。
太宗又命御厨向老人拜师学艺。
从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面--麒麟面。
后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，李世民为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。
但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。
烩面的简介
目录：一、什么是烩面二、烩面的分类三、烩面的特点四、烩面的制作方法五、河南烩面六、郑州烩面七、面得筋—烩面专用改良剂一、什么是烩面烩面是一道传统的汉族面食小吃。
各式各样，有许多口味。
适合大多人群。
烩面:一种类似宽面条的面食，以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜。
汤好面筋，营养高。
二、烩面的分类烩面按汤分类:羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面。
三、烩面的特点烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
四、烩面的制作方法原料：肉、豆腐、蔬菜、红辣椒、盐、味精、鸡精、酱油、姜末、胡椒粉等，烩面片制作方法1、将肉片、豆腐片、新鲜蔬菜，如：红辣椒片等在锅中煸炒。
2、放上羊肉汤，加盐、味精、酱油、姜末、胡椒粉等入味。
3、再加进黄花、木耳烧沸，略勾芡汁，撒上蒜苗丝待用。
4、再将面片煮熟，用漏勺捞在碗中，舀上烹调好的烩菜即可食用。
五、河南烩面烩面是河南三大小吃之一。
河南烩面简介河南烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。
它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
烩面的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南烩面所用的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。
一般用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。
烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。
下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。
河南烩面
天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。
河南人爱吃面，原因大概与地理环境有关。
农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物。
而且地处中原和山西，陕西，山东相邻。
汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。
一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。
河南面食多有所长，烩面是代表之一。
烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。
烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。
它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等烩面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。
郑州烩面大兴于二十世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面别具另种风情烩面的做法及功用小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
羊肉(瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。
直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的河南原阳烩面才传艺民间。
烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油。
郑州烩面的做法 (3)
郑州烩面的做法
郑州烩面的做法如下：
准备主料：高筋面粉500克、鸡蛋2个、盐10克、清水适量。
准备辅料：羊肉100克、羊骨200克、海带丝适量、豆腐丝适量、粉条适量、香菜适量、鹌鹑蛋适量、海参适量、鱿鱼适量。
将高筋面粉倒入盆中，加入鸡蛋和盐，搅拌均匀。
慢慢加入适量清水，边加边用手搅拌揉搓，直到面粉成为光滑的面团。
将面团盖上湿布，放置在一旁醒发20分钟。
将醒好的面团分割成小块，揉成长条形。
在案板上刷上适量的油，将长条形的面团放上，用擀面杖擀成薄片。
将薄片面片对折，用刀切成面条状。
将切好的面条抖开，散放在案板上备用。
将准备好的辅料清洗干净，切好备用。
将羊肉和羊骨放入锅中，加入适量的清水，大火煮沸后转小火熬制5小时左右，直到汤白如乳。
将熬制好的羊肉汤倒入锅中，加入适量的盐调味。
将准备好的配菜放入锅中煮熟。
将煮好的面条放入锅中，用筷子轻轻搅拌均匀。
将煮熟的面条和配菜盛入碗中，浇上熬制好的羊肉汤即可享用。
制作郑州烩面需要选用高筋面粉，加入鸡蛋和盐可以使面条更加筋道有弹性。
醒面时要反复揉搓和拉伸，增加面条的筋度和口感。
煮面时要大火快煮，避免面条粘连和煮烂。
汤料要用上等嫩羊肉和羊骨一起长时间熬煮，以达到汤白如乳的效果。
配菜可以根据个人口味选择搭配。
最后上桌时配以香菜、辣椒油、糖蒜等小碟作为调料可以增加风味。
郑州十大美食小吃
郑州十大美食小吃郑州市，简称“郑”，是河南省会，地处华北平原南部。
下面就来给大家介绍一下郑州的十大美食小吃。
下面一起来看看吧。
郑州十大美食小吃介绍郑州十大美食小吃：烩面河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。
郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情。
郑州十大美食小吃：高炉烧饼高炉烧饼亦是胡饼的一种，所谓高炉原是吊炉，又有叫做鸡窝炉的，可挑担沿街售卖，后渐固定营业，炉顶之锅亦不再吊。
此饼多以发酵面制作，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤。
成熟后外酥里嫩，可单食，但河南民间多视丰俭，或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉，均是美味。
故开封一带常是以盒论烧饼的，百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。
郑州十大美食小吃：羊肉炕馍羊肉炕馍是河南馅食中体积最大的，濮阳传统的炕馍每个重五斤，皮二斤半、馅二斤半，直径一尺多。
不要说今日，过去也少有能吃下一个的。
因此，炕馍多是切卖。
羊肉炕馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配，面皮用三分烫面七分死面。
包好后在平底锅内煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。
郑州十大美食小吃：油旋河南油旋有用八分烫面二分死面的，也有用温水和面的。
所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条，摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料，然后卷卷、按圆如旋，上平底锅先烙两面见黄，再如炉膛内烘烤而成。
此饼外焦酥内鲜嫩香。
郑州十大美食小吃：胡辣汤河南各地均有，配料虽异，风格一致。
素胡辣汤是清水见开后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兑，掌握好浓度，然后下入配料、调料而成。
羊肉胡辣汤(开封地区)则要用肉汤调治。
河南传统饮食文化有什么特色
河南传统饮食文化有什么特色河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。
下面就不妨和店铺一起来了解下河南传统饮食文化，希望对各位有帮助!河南传统饮食文化特色烩面烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。
它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。
在郑州最有名的是“合记烩面”，据说合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。
抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。
飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。
久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
胡辣汤又名糊辣汤，是中国北方早餐中常见的汤类食品。
常见于街上的早点摊点，其特点是微辣，营养丰富，味道上口，十分适合配合其它早点进餐。
胡辣汤的来源可追溯到宋徽宗年间，宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤献给皇帝。
该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为"御汤"。
后来金军入侵，皇宫不保，御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇)，受逍遥胡氏之恩，遂将此方传授于胡氏。
因此汤香辣味美，并为胡氏所经营，后慢慢被当地老百姓传称为“胡辣汤”小笼灌汤包子小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。
其用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼，放下像菊花”的优美形状令人倾倒，被誉为“中州膳食一绝”。
开封第一楼小笼包子的历史可以追溯到一千多年前的北宋时期。
据《东京梦华录》记载，北宋都城东京(今开封市)72家正店之一“王楼”，出售“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。
北宋南迁后，传至临安(今杭州市)，又称“灌汤馒头”，为当时著名的市肆小吃。
郑州最地道的20碗烩面你最爱哪一碗
郑州最地道的20碗烩面你最爱哪一碗？烩面乡情郑州是烩面之城对郑州人来说一碗兼具荦、素、汤、菜、饭的烩面几天不吃就馋得慌是融进了骨子里戒不掉的瘾每一位郑州人无论离开多久，只要回到家就总想来一碗热腾腾、香喷喷的烩面这样的情结，郑州人都懂……记者为大家跑遍郑州找到那些让你回味无穷的烩面店想吃了吗？那快约起吧。
1合记烩面地址：人民路3号人均：30元推荐理由国营老店，郑州烩面的代表，汤和味道都有一定的水准，虽然服务态度一直遭人诟病，但外地朋友到郑州，还是首先会选择来这里吃碗烩面，价格稍贵。
2萧记三鲜烩面美食城地址：经三路20号(近红专路)人均：40元推荐理由葱烧海参味道超赞，凉拌丝瓜尖儿很爽口，炸鱼条，肚子里都是鱼子，好吃到没朋友！烩面更要点赞。
3裕丰源滋补烩面地址：郑东新区郑东新区众意西路(近黄河东路)人均：69元推荐理由东区一家非常有本地特色的传统豫菜菜馆，环境很好、菜肴特色突出、最具代表性的红烧黄河大鲤鱼，羊肉烩面汤汁浓厚鲜美，强烈推荐。
4四厂烩面地址：棉纺路与桐柏路交叉口西南角人均：40元推荐理由四厂烩面有别于普通的烩面，在羊肉汤的基础上又加入了咖喱粉，使原本就很浓郁的汤味更加的醇香厚重。
咖喱原为西方的调料，又结合了中原地道的烩面，赋予了它不一样的感觉。
也正是老板的善于创新与结合，才给食客的味蕾留下了不一样的味觉记忆。
除此之外，肉质紧实的狮子头、劲道弹牙的羊蹄猪脚、和普通卤味不一样的鸡爪还有店里特色的羊脊骨，都会带给食客最大的味觉享受，若要品尝羊脊骨要早到才好。
5醉仙烩面馆地址：郑州中原区棉纺路，四厂社区内人均：20元推荐理由郑州最地道最另类的老烩面馆，黄汤烩面的发源地，特点是黄汤，卤羊肉，最妙的是汤里撒的白芝麻，面很筋道，汤口有咖喱提鲜，口感好，无羊膻味，喝口汤嘴上会沾一层黄黄的咖喱和油。
6景祥烩面地址：政六街3号附16号近黄河路(近黄河路)人均：37元推荐理由店所有的位置其实不算很繁华，但生意却很火爆，汤鲜面足，很有口感，里面还有粉丝和豆腐皮，二楼和三楼是包间，聚会什么的也都很适合。
郑州美食介绍
郑州美食介绍来到郑州游玩，除了欣赏当地的美景之外，当然也要吃尝尝当地的特色美食啦，接下来呢我们就来具体介绍几款郑州的特色美食，一起来看看吧。
郑州美食介绍：合记烩面合记烩面，是郑州非常历史的小吃，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。
94年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号，97年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。
受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍布全市的华街冷巷，人称郑州为“烩面城”。
郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。
合记烩面宽有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。
吃去尺长，再喝汤。
吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。
烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。
郑州美食介绍：胡辣汤胡辣汤，又名糊辣汤，是中国北方早餐中常见的汤类食品。
常见于街上的早点摊点，其特点是微辣，营养丰富，味道上口，十分适合配合其它早点进餐。
胡辣汤主要起源于河南周口市西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”和漯河市舞阳县北舞渡镇的“北舞渡胡辣汤”，两者的区别在于，逍遥胡辣汤配有黑木耳、黄花菜等配菜，北舞渡胡辣汤以回族羊肉汤为基础，加入面筋、粉条、葱花演变而来，这是一种汤类小吃。
由三十余种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤又香又辣。
目前，已经发展成为每个河南人都喜爱和知晓的小吃之一。
郑州美食介绍：大隗牛肉新密市大隗镇五香牛肉，历史悠久、配方独特、工艺严密、加工精细，制作后具有色鲜、味美、筋烂、肉面等特点。
食时气息芳香、余味悠长，确有五香牛肉之美称。
大隗牛肉创始人马玉顺，又经几代人研制，配方独特、味道出众，顾客食后赞不绝口，在中州大地享有盛名。
郑州美食全攻略
郑州美食全攻略郑州美食全攻略郑州美食全攻略1特色小吃郑州小吃的品种主要分为六大类。
第一类、馍饼类这是郑州市民的主要主食。
如开花馍、枣馍、枣锅盔、花窝窝等。
开花馍开花馍可以追溯到晋代，当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。
今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖，饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。
成熟后，馍顶均匀绽放如花朵，故称开花馍，口感暄甜。
第二类、油炸类如：油儿馍、枣糕、菜角、散子等。
油馍头这是河南郑州的著名小吃，河南人喜欢把它当作早餐吃。
油馍头别名，有的叫面托有的叫老鸹头。
油馍头的制作：晚上睡觉前发面，碗如果小了一夜之间都漫出来了。
还会漫到了地上。
在炸油馍头之前可以放一点泡打粉。
和面的时候要放盐，油热之后，可以炸了。
炸至金黄色即可出锅。
油馍头吃法：胡辣汤、豆腐脑，沾着油馍头。
也可以配豆沫，或者两者掺着吃。
第三类、馅食类郑州具有代表性的馅食品种是水饺，水煎包是河南独有的馅食小吃品种，其他的还有肉盒、糖包等。
蔡记蒸饺蔡记蒸饺创始人是河南长垣县蔡士俊，其子蔡永泉继续父业，并于1949年迁德化街继续经营，蔡记蒸饺、馄饨是郑州有名的风味食品。
蔡记蒸饺制作讲究，肉馅剃好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄，馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。
水煎包河南馅食分类很细，如水煎包和锅贴，基本操作程序大同，都是将面皮包馅，下入平底锅，加水或稀面浆大火煎制，但锅贴要二次下浆，成熟后成片相连，水煎包是将熟时淋入小磨油，翻身再煎便成。
最大差别是用面，水煎包是发酵面，锅贴是水调面，水煎包皮更暄软。
信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。
第四类、汤食类郑州人的饮食结构是软硬搭配，爱喝汤是市民的生活习惯，特别是早晚饭必定有汤。
如豆汁、豆沫、胡辣汤、油茶等。
胡辣汤胡辣汤又名糊辣汤，是中国北方早餐中常见的汤类食品，郑州有名的小吃之一。
河南十大特色美食小吃
河南十大特色美食小吃1、河南烩面中国地域十大名小吃河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国，是“中国十大面条”之一，也是河南三大小吃之一。
烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，类似宽面条，烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
河南烩面有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型，还有郑州烩面、米河烩面、尉氏烩面、原阳烩面、浚县老式烩面、叶县烩面、方城烩面等地方特色，尤其是郑州烩面被中国烹饪协会评选为河南省的”中国地域十大名小吃“。
2、胡辣汤中国地域十大名小吃胡辣汤，又名糊辣汤，主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条等，由多种天然中草药按比例配制的汤料再加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐，是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃，也是河南知名小吃之一。
胡辣汤在河南各地有不同的风味特点，有北舞渡胡辣汤、周口逍遥镇胡辣汤、信阳胡辣汤、开封素胡辣汤、南阳胡辣汤、郑州荥阳胡辣汤、汝州胡辣汤等，尤其以周口逍遥镇胡辣汤比较出名，周口逍遥镇胡辣汤更是被评为“中国金牌旅游小吃”。
胡辣汤还被中国烹饪协会评选为河南省的”中国地域十大名小吃“。
3、开封小笼灌汤包中国地域十大名小吃开封灌汤包，是河南省开封市著名的特色小吃之一，选料讲究，制作精细，采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成，外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗，后喝汤，再满口香”。
开封灌汤包可谓是远近闻名，先后被评为”中国地域十大名小吃“、”中国十大包子“等荣誉称号，更是代表开封入选河南的“十三道美食”。
河 南 烩 面
河南烩面（羊肉烩面）简介：烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。
它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。
烩面是以河南烩面优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。
汤好面筋，营养高。
烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干个小步骤。
笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中原料用量均以50碗计）。
制作过程：熬羊肉汤原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大葱250克花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2克精盐、料酒各适量1、制法：1�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。
2�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉�软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。
郑州最好吃的4大烩面，吃过第3种的才是地地道道的郑州人！
郑州最好吃的4⼤烩⾯，吃过第3种的才是地地道道的郑州⼈！说起来河南，吃货们肯定第⼀时间想到的是河南出名的美⾷，⾸当其冲的，当然要数郑州的河南烩⾯了，⼩编在郑州⽣活了20年，应该称得上是地地道道的郑州⼈，⼩编就想收集⼀下郑州有名的烩⾯馆，给⼤家介绍⼀下⼤郑州的美⾷，下⾯就让⼩编给⼤家介绍⼀下地道的河南烩⾯在哪吃吧。
1. 合记烩⾯，位于郑州市⼈民医院对⾯的那家合记烩⾯可以说是资格最⽼的烩⾯，⽽且它也代表郑州⼈吃烩⾯的态度！，吃烩⾯也讲究论套来，你进去点就是来⼀套三鲜滋补烩⾯，因为，合记烩⾯是最早实⾏烩⾯带⼩吃的⽅式，可以说是⿐祖，⼀会就会有服务员上来端了⼀碗烩⾯，⼜拿来了三个⼩碟⼦，分别是⾹菜，葱，和糖蒜，⽽⼤家也可以根据⾃⼰的⼝味来放，⽐较⼈性化，正因为如此⼩编才给他放到第⼀个介绍的位置。
2. ⼋⼀⼋烩⾯，位于郑州⽕车站⼆七纪念塔附近，听⽼⼀辈⼈说，你要是想吃很早以前的烩⾯就去⼋⼀⼋，因为烩⾯在经历了时代的变更后，慢慢的原材料都被现在的⼀部分材料所取代，但是⼋⼀⼋烩⾯还是秉承着⽼的烩⾯⾷材做出上好的烩⾯，最早的烩⾯⾥⾯有⼲菜和粉丝，粉丝⼀定要是那种⽔晶粉丝，现在很多饭店把⼲菜给取消了，粉丝也换成了粉条，失去了会⾯最原始的模样，所以⼤家要是想吃最原始也好吃的烩⾯，那不妨去⼋⼀⼋品尝⼀下吧！3. 四⼚烩⾯，位于郑州市中原区国棉四⼚⾥⾯，也是属于郑州⽼⼀批的烩⾯，⽽且做法⽐较新颖独特，他们注重的是咖哩的配置，在郑州还没有发展起来的时候，这个四⼚就是做棉花的⼯⼚，⼈们为了⽅便⾃⼰就开了⼀家烩⾯店，但是没有想到因为价格便宜，做法独特当时为很多⼈喜欢，所以也就延续到了今天的四⼚烩⾯，可以说在最早的郑州，没有⼈不想尝⼀⼝四⼚烩⾯独特的咖哩味，四⼚烩⾯也因此成为了代表。
4. 萧记烩⾯美⾷城，在郑州每个⾓落都会发现这个美⾷城，为什么放到最后是因为，前⾯三者是有着烩⾯上的特⾊，⽽萧记美⾷城顾名思义，⾥⾯的⼩吃很多，它收集了很多⼩吃于⼀体的美⾷城，所以⼤家到这⾥不光能吃到烩⾯还可以吃到各式各样的⼩吃，体验⼀下不⼀样的特⾊。
萧记三鲜烩面_传统文化
萧记三鲜烩面在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。
萧记三鲜烩面可谓剑走偏锋异军突起！1986年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。
弹指一挥间,如今的萧记,仅其总店每年就向国家上缴利税100多万元！萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。
他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带,通宵营业。
风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面,即便是就着一瓶最普通的白酒,也能有无限的快意！当初的地摊如今已经发展成了郑州萧记面食有限公司,老板萧存兴是萧鸿河的大儿子。
位于郑汴路货栈北街的总店由萧存兴亲自掌舵,下属3家直营的分店分别由其爱人、兄弟及其侄女坐镇。
除此之外,萧存兴还以加盟店的形式在郑州发展了多家分店。
十几天前,郑州西郊工人路上的西三鲜烩面城刚刚开业,就和其他几家萧记的分店一样,顾客盈门、生意兴隆。
萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。
萧存兴说,20世纪80年代中期,萧记开张时,郑州的羊肉烩面馆正处在鼎盛时期,但因为当时市场刚刚放开,投资者对长久经营没有信心,普遍存在门店小、卫生差的问题。
生意好了就不顾质量,顾客多了就往羊肉汤里对水……而萧记在刚开始经营时,就把质量放在第一位,为的就是要做出名气来。
如今,萧氏兄弟早已尝到了名气的甜头,对萧记品牌更是呵护有加。
不久前,萧存兴老家的一个同族在郑州打出了萧记烩面的旗号,几经周折,协商无果,萧存兴最终通过法律维护了萧记的商标权。
从萧存兴“坐骑”的变化就很能看出萧记三鲜烩面在郑州的发展。
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河南郑州萧记烩面羊肉烩面、三鲜烩面、真菌鲍鱼烩面、牛肉杂粮烩面、素食烩面
介绍：
烩面是(想了解更多技术，请点击右侧更多小吃做法)河南饮食文化的名片，萧记是河南烩面的招牌，郑州萧记的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。
菜嚣品制作：
吴明选，河南最大的烩面老字号—萧记烩面馆的行政总厨，结合传统，改良创新出很多新品烩面。
烩面种类介绍：
普通烩面：
主要是以动物性原料制作的烩面，以羊肉烩面为主，选用羊身上中嚣部的肉，配以青菜、鹌鹑蛋等制作而成。
也可用牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。
市场价一般在6元（每碗）左右。
优质烩面：
同样是以动物性原料制作的烩面，但是选用的是羊后腿最精致的肉，也可增加鱿鱼、木耳、菜心等，或选用牛排、猪肘等。
市场价在10元（每碗）左右。
三鲜烩面：
选用高质量海鲜制作的烩面，多选鱿鱼、海参、鱼肚、鲍鱼等，还可配一些猴头菇、松茸、青菜等。
市场价在20元（每碗）左右。
菌类烩面：嚣
选用高档野山菌制作的烩面，养生环保，亦可做素斋菜。
市场价在20元（每碗）左右。
萧记烩面中面的制作：
面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白嚣，质感好。
以500克面粉为标准进行制作：
将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。
将嚣醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手
捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。
萧记烩面中汤的制作：
制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：
将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中，加入清水5千克大火烧开，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火烧3.5小时，即得头汤。
倒出头汤，再加入滚水2500克熬制2个小时，即得二汤。
碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。