肉牛屠宰分割新设备的应用

肉牛屠宰分割新设备的应用

通常肉牛的胴体屠宰分割可分为热胴体分割和冷却胴体分割两类。在屠宰设备的领域中国早在二十世纪九十年代之前，肉牛的屠宰胴体分割主要以热分割作为首要应用的分割。主要分割的肉牛不分部位直接到四分体、七部位等，而且不分等级。跟随我国的技信的进步，国外的牛肉的需求变化，顺通外国的需求，我国的肉牛分割慢慢的由热分割转向冷分割阶段，肉牛的分割部位可以完全根据客户的意愿来分割，到现在为止，我国的肉牛分割规格可上达百种。我国肉牛胴体分级的分级标准、胴体以等级定价、牛肉分级销售正在逐步实施并实现。

肉牛的胴体热分割

肉牛胴体热分割就是毛牛即活牛经过屠宰设备-扯皮、掏空内脏、头蹄的去除、称重冲洗的牛胴体并马上进行分割，分割成肉块的形式，这种也被叫作为肉牛的热胴体剔骨，简单的叫作：热剔骨。早在二十世纪九十年代之前，我们因屠宰技术的落后，大部分都在使用这一样分割形式，因为这一种花销少，但是牛肉的鲜美保证不了。而看一下国外，早已取用成熟屠宰处理技术后又开始研究热剔骨在屠宰业中的应用技术，原因是热剔骨能节约能源消耗，降低生产成本(减少成熟库投资、减少员工工资、牛肉提前上市、资金周转快

等)。可是，经过热剔骨的牛肉不能立即到市场上销售，还是要经过成熟阶段的处理后才能上市，这个队段称为排酸；以热剔骨牛肉的成型率较差一些，影响了产品的质量，保证不了肉牛胴体分割后的肉质的鲜美。

1.肉牛胴体热分割工艺流程：

毛牛(即活牛)一刺杀一扒皮一除头蹄一掏内脏一劈半一修刮胴体一电子称重一冲淋一四分体一细分割一肉块

肉块修整一简单肉块形式一真空包装一速冻间一更换包装一冷库冷藏

高档肉块一成熟(排酸)一真空包装一速冻一更换包装(标准箱)一入库冷藏

2.热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法：

鉴于牛肉离开胴体后再进行成熟(排酸)处理能否进步或改善牛肉的嫩度，成熟(排酸)处理多长时间才能进步或改善牛肉的嫩度，海内尚未有这方面的资料报道。为此，屠宰加工企业对热剔骨牛肉成熟处理进行了较为深入的研究，并取得了一大批对热剔骨牛肉成熟处理有实用价值的数据。现将热剔骨肉块成熟处理的情况简朴先容于下。

(一)热剔骨肉牛的基本状况：

1，育肥程度育肥时间6个月以上，育肥期营养水平中等偏上。

2．品种利鲁杂交牛(利木赞×鲁西牛)、西门塔尔杂交牛(西门塔尔×鲁西牛)、夏洛来杂交牛(夏洛来×鲁西牛早)和鲁西牛4个品种牛。

3．春秋30～36个月。

4．屠宰前体重586～598千克。

5．性别阉公牛。

6．体质健康无病。

(二)热剔骨肉块取样部位胴体背部外脊肉(西冷)。

(三)热剔骨肉块的取样方法

1．热剔骨肉块成熟处理在热胴体左侧(或右侧)由第十二至第十三胸椎起到最后腰椎骨止掏出整条外脊肉，由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次采样(厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后立刻真空包装置于成熟库，每隔24小时取样1次，直到成熟处理时间达到168小时(7日夜)最后1次取样。

2．牛肉二次成熟处理在热剔骨采样统一头牛的热胴体右侧(或左侧)由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次取外脊肉样(厚度F厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后胴体仍置于成熟库成熟处理，每隔24小时在成熟处理库内操纵取样1次，72小时(3日夜)后胴体分割，取剩余外脊，按原顺序取样后真空包装置于成熟库成熟处理，每隔24小时取样1次，直到168小时最后1次取样。测定牛肉嫩度的变化。

(四)热剔骨肉块嫩度的测定方法

1．肉块加热处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中央。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中央温度达到70。C时。⑥恒温20分钟。⑦掏出肉块，降低温度至室温。

2．取测定肉样由专用取样器(专用取样器规格，直径1．27厘米)，沿肉丝纹路走向取样；每块牛肉样品取测定样品10个肉柱。

3．嫩度测定将肉柱置于肌肉嫩度仪(C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造)上测定。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。

总上所述，急速预冷间的必要性和保证肉质的可观性是有着相当重要的地位，现在肉牛的屠宰加工分割当中所匹配的都配有急速预冷间，对于后期分割，排酸有着很重要地位，肉牛的屠宰加工工艺流程当中所使用的急速预冷弥补了以前的缺陷，保证了肉牛屠宰分割后肉质的质量。