膨化食品安全性问题

面团
原料粘接
挤压膨化技术的特点
从进料到成品仅需5~15s 物料性质发生质的变化 提高了摄食消化率
达到省时、省力、省功、高质、高效的目的
由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对 于其他食品加工工艺，如转筒干燥(如婴儿食品)、蒸汽高温 灭菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圆饼)、微波加热(如即食 麦片)、烘焙(如饼干和面包)等加工方法，物料的营养素损失 较少，而且消化率有所提高，是食品加工业的一项高新技术。
Classification
营养角度：传统型 营养型
加工工艺：焙烤型 油炸型 直接挤压型 花色型
Process
制粉
焙
烤
型
膨
化
包装
食
品
蒸练 调味
成型
预干燥
熟成
焙烤
主干燥
制粉
油 炸 型 膨 化 食 品
蒸练 包装
成型 调味
干燥 油炸
直
接
制粉
挤
压
型
膨
化
食
品
混料
挤压膨化
整形
包装
调味
烘焙
花 以上三种工艺综合起来，最后加
Tip
膨化小食品的食用要适量
儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖， 成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发 育也会产生很大的影响。
挤压膨化技术
仪器：挤压膨化机
挤压膨化流程
挤压膨化机螺旋 推动
物料
受压 受热 剪应力
淀粉糊化
体积增大 膨化
压力下降 过热水蒸发
排出挤压机
出料口
色 型
一个上色过程
膨
化
食
品
传统型膨化食品的安全性问题
卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格 不合适的食品添加剂
含铝的膨松剂 接触了有铅和锡的合金
调味料问题 部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。
垃圾食品
仅能够提供热量，别无其他营养素的食物， 也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分 的“三高”食品。
微量元素：对物料的微量元素含量不会有很大的影响
源自文库养型膨化食品
含有较少的添加剂 以高蛋白、低糖、低脂、富含膳 食纤维的营养型为主
For example
添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作为结合 剂，来提高产品的膳食纤维含量
添加骨粉等来提高产品的微量元素含量 后添加等方法来强化产品的维生素含量
化学添加剂对人体的影响
着色剂：靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄
食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等
抗氧化剂: 长期食用可能产生毒性
传统膨化食品的营养性
加工工艺的差异 营养性的差距
油炸使产品的营养性下降：
油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白质炸焦变 质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生 素，营如养VA性、也胡有萝很卜大素的和差V距E ，妨碍人体对它们的吸收和 利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂 肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条 中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
传统膨化食品的主要成分
脂肪 Fat 碳水化合物 Carbohydrate 蛋白质 Protein
成分结构
高油脂 高热量 低粗纤维
Effects
传统的膨化小食品产品中大多含有较多的 味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食 用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入 不足，容易导致肥胖
挤压膨化对营养素的影响
蛋 白 质:植物蛋白的营养价值通常有所增加
淀
粉:淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化
膳食纤维:膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生
理特性有所改善
脂 ： 肪 降低脂肪的营养价值
： 维 生 素 食品中的维生素会有所损失,特别是VB1、叶
酸、Vc及Va等会有不小的损失
膨化食品的安全性问题
思源实验学校 梦缘
Contents
膨化食品的概念 各种膨化食品的生产工艺 传统膨化食品的安全性问题 膨化食品对人体的影响 传统膨化食品的营养性 挤压膨化技术 营养型膨化食品
Concept
膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等 为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明 显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。
口味独 特多样
可口性好 膨化食品
保存期长
易于使用
携带方便
小结
传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的 发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代 传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。
营养型的膨化食品正以其独特的魅力在 市场中崭露头脚，将会为膨化食品的发展提 供一片广阔的天地。