食品的腐败变质PPT课件

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近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃油 炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据《洛杉矶时报》报 道，美国加利福尼亚州总检察长比尔·洛克耶尔日前对麦 当劳、肯德基、宝洁等9家著名连锁快餐店和食品制造商 提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、 薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首次就 炸薯条含致癌物问题提出诉讼。
Hale Waihona Puke 虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺”含量的
要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推
出了全新的“蔬果搭配餐”以沙拉、果珍取代原有
的薯条和可乐。
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第一节 食品污染
食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所 需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人 体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有 毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康 与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高， 人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生 与安全已成为主要的公共卫生问题。
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一、食品污染概述
(一)食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食
物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮 藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中， 由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动 植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使 食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康带来 不同程度的危害。
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(三)食品污染的途径
1．原材料的污染 2．生产、加工、储运、销售环节的污染 3．人为污染
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原材料的污染
农业中化肥、农药、植物激素及农产品中 的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖 业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂 的不合理使用造成残留问题突出，近海水 域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度 加剧，这都是原材料的污染问题。
如果该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含量”警 示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食 品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌物 丙烯酰胺的含量”。
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在这次食品安全事件中，中国卫生部早在2005 年4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120℃ 的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体 健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪 淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食 习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。
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二、食品污染的危害及防止原则
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(一)食品污染的危害
1．慢性中毒 2．急性中毒 3．致畸，致突变和致癌作用
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1．慢性中毒
食品被有害物质污染后，有时含量少，但 由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积， 若干年后才引起机体损害，表现出慢性中 毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。
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2．急性中毒
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人类食物必需具备的条件
具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何
有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期所
形成的概念
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世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃 圾食物
油炸类食品 腌制类食品 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 汽水可乐类食品 方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 话梅蜜饯类食品（果脯） 冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 烧烤类食品
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(四)食品污染的特点
食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占 主要地位。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不 断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度 就有明显的提高。人摄入污染食物后，有害成分进一 步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。因此，即 使是轻微的环境污染，也可以造成食品的严重污染。
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生产、加工、储运、销售环节的污染
食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法 不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器 不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食 品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品 污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生 要求等造成的食品污染等。
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人为污染
一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民 健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用 甲醛溶液(福尔马林)来浸泡水发食品，用“吊白 块”(甲醛次硫酸氢钠)来为食品(米粉、面粉、粉丝、 腐竹)漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害 消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是 严重的违法行为。
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放射性污染
食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来 自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试 验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼 类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金 属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137 和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长， 多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出， 对人体健康有严重危害。
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(二)食品污染的分类
按其性质分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染
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生物性污染
食品的生物性污染是指由有害微生物及其 毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其 排泄物等对食品的污染造成的食品安全问 题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌 及其毒素和病毒性污染。
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化学性污染
食品的化学性污染是指由各种有毒金属、 非金属、有机物、无机物对食品的污染而 造成的食品安全问题。目前危害最严重的 是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类， 如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物。
第四章 食品污染与危害
主讲人:刘 华 锋
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总体概述
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食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食 品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用， 造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业 带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严 重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一 系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染 畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李 斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生 问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。