第三章感官分析实验室环境条件

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感官品评

4
在同一检验系列中，评估品每个样品使用相同的样品/载体比例。制备样品的温度应与评估时的正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态），同一检验系
列的样品温度也应相同。有关具体操作，见 GB12314-90 的规定。
几种不能直接感官分析食品的试验条件见表 3-2。表 3-2 不能直接感官分析食品的试验条件
4．器皿呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。试验器皿和用具的清洗应选择无味清洗剂洗涤。器皿和用具的贮藏柜应无味，不相互污染。二、样品的编码与呈送所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码(见附表 9)，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。样品内的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常采用的摆放方法是圆形摆放法。三、不能直接感官分析的样品的制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，再按照常规食品的样品制备方法进行制备与分发、呈送。 1．为评估样品本身的性质将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此配制时应避免改变其所测特性。当确定风味剖面时（见第九章第二节），对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。也可采用将样品添加到中性的食品载体中，在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗或协同作用。操作时，将样品定量地混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样品的制备与呈送方法进行操作。 2．为评估食物制品中样品的影响本法适用于评价将样品加到需要它的食物制品中的一类样品，如香精、香料等。一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中，在这种情况下，样品将与其他风味竞争。

感官评定试验的基本要求

第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。

客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。

它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。

一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。

感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。

作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。

2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。

3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。

4、试验区的设计（出试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。

示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。

在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。

第3章食品感官鉴评的条件

温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰，并且力求周围区域保持安静或者将噪声降至最低。
试验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用，设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。
53
54
3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：对鉴评人员心理和生理上的影响；对样品品质的影响。

食品感官分析

食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。

4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。

5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。

第二章感觉的基础1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。

2.感官通常具有下面几个特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；④心理作用对感官识别刺激有影响；⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。

3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。

依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。

4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。

5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。

6.影响感觉的因素：1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。

2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。

3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。

另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。

7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。

当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。

第三章感官评定的基本条件ppt课件

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第四节实验设计

一、感官检验的程序二、实验设计步骤三、确定一组试样呈送样品数
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一、感官检验的程序
问题确定→ 方法选择→ 建立评价
小组 → 实验设计 → 检验建立 →
→ 实验实施→ 分析，图形确定→
形成报告→ 发表与归档
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二、实验设计步骤
1、确定研究目标； 2、确定检验的问题，设计问答表； 3、确定一组试样呈送样品数； 4、确定样品呈送方案； 5、确定评价小组成员的组织筛选方案； 6、回顾设计方案，修改，定稿； 7、实验步骤实施。
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群体评价区圆桌评价区
一张大桌子，５－１０把椅子。
一个大圆桌，几块活动纤维板。
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（二）评价区环境要求
1、温度和湿度最佳温度20℃～22℃左右；最佳湿度60% ～65%左右。 2、空气清新。 3、光线和照明。 4、安静舒适。
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三、样品制备区
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（一）环境条件
除与评价区相同外，另外还要求：
1、均一性 2、样品量 3、样品的呈送温度 (1)同次试验样品温度一致。 (2)该样品平时食用温度即为最佳温度。 (3)易检出品质间差异的温度。 (4)试验中易保持的温度。 (5)不易产生感觉疲劳的温度。
(6)不使样品变性的温度。
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几种常见食品试验温度
二、器皿要求
1、同次试验所用器皿的外形、颜色和大小相同。 2、透明或白色的无异味容器。 3、使用不残留气味的洗涤剂清洗，控干或用不掉毛的毛巾或布擦干。
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思考题
1、感官评定人员的类型 2、感官评定候选人员的条件 3、样品制备的要求 4、对感官评定人员需考虑的因素 5、感官评定人员训练时应注意的问题 6、感官评定室的环境条件 7、筛选试验应该主意的问题 8、影响样品制备和呈送的外部因素

感官品鉴实验室 (2)

二.上图食品感官实验室的设置和环境条件
此感官鉴评室唱45米，宽35米，感官评定实验室主要由5部分组成：感官评定、样品制备区、评定结果交流区、描述性语言培训室，档案室。

感官评定：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。

样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。

靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。

环境条件：
1、试验区内的微气候：温度（21℃左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换一次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）
2、光线和照明。

要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。

自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。

光线垂直照射到样品面上不产生阴影。

特殊样品:增、减光亮度
3、外界干扰感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。

外界对试验区的干扰—
主要是外界噪音,需要使用防噪声装置。

第三章感官分析实验室环境条件

3、颜色
检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。
4、噪声
检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置
（三）样品制备区
1、环境条件 ✓ 满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视
通风性能 ✓ 应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区
时不能通过样品制备区 ✓ 所使用的器皿、用具和设施都应无气味
鉴评
客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
样品制备要求
不能直接分析的样品
（一）样品制备的要求
1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序
（二）不能直接感官分析的样品制备 • 适当稀释 • 与化学组分确定的某一物质进行混合 • 将样Biblioteka 添加到中性的食品载体中检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
（二）试验区环境条件
1、试验区内的微气候（1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，
使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。（2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是
2、常用设施和用具 ✓ 应配备必要的加热、保温设施 ✓ 应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和
用具 ✓ 还可配备一定的厨房用具和办公用具
3、样品制备区工作人员
• 工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
• 工作人员最好是专职固定的。
三、样品的制备和呈送

感官检验法——感官检验的基本要求

感官检验室的要求：
• 满足条件：1. 感官检验实验室应建立在环境清净，应尽量远离其它实验室、与其它房间隔开，隔音和整洁，
不受外界干扰，创造有利于感官检验的工作环境。
•
2. 通风换气良好，无异味，调温、调湿，
•
3. 有充足的光线和照明，
•
4. 各个席位之间形式和条件相同、有档板
隔开，有足够的空间。有漱口水管和水槽。
感官检验法——感官检验的基本要求
• 食品感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。
在食品感官检验过程中，其结果往往受到许多条件的影响，
这些条件包括：评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，评价员的基本条件和素质等。
一、实验室要求
检验区；样品准备区；更衣室和盥洗室；评价员办公室或休息；样品贮藏室等。
三、样品的准备
• (1)样品数量，保证有3次以上的品尝次数。 • (2)样品温度，视该果蔬产品的饮食习惯而定。 • (3)盛样品的器皿，应洁净无异味，器皿的颜色、大小应
该一致。 • (4)样品的编号和提供顺序随机性比较大，切忌固定标号
方式和顺序。 • 双盲法：（1）由工作人员对样品进行密码编号，样品的
编号位数不能太少，以3～5位数随机编号。（2）检验样品的顺序也应随机化。 • (5)其他。如漱口水，一般评价人员用清水漱口以除去口中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。如果农产品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。
四、实验时间的选择
• 感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h 内不得吸烟，不得吃强刺激性食物。
•
5. 各个席位的排列方式不影响．对分析型检验员的要求：

食品感官分析的环境条件

第三章食品感官分析的环境条件环境条件对食品感官分析有很大影响，这种影响体现在两个方面：即对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。建立食品感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理上因素的变化使得判断上产生错觉。包括感官分析实验室的硬件环境和运作环境。第一节食品感官分析实验室一、食品感官分析实验室应达到的要求（一）一般要求食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪音。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查对象及种类，还需作适合各自对象的特殊要求。（二）功能要求食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及评价员的等候区等。最简单的试验区可能就象一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台和座椅。样品制备区是准备试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试验区经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。休息室是供试验人员在样品试验前等候，多个样品试验时中间休息的地方，有时也可用做宣布一些规定或传达有关通知的场所。如果作为多功能考虑，兼作讨论室也是可行的。品评试验区是感官分析实验室的中心区，品评试验室区的大小和个数，应视检验样品数量的多少及种类而定。如果除了做一般食品的感官检验之外，还可能评价一些个人消费品之类的产品，如剃须膏、肥皂、除臭剂、清洁剂等，则需建立有特殊的评价室。（三）试验区内的环境要求 1．试验区内的微气候这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。（1）温度和湿度温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在 20—22℃，相对湿度保持在 55%—65%左右。（2）换气速度有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 2．光线和照明照片对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有 300~500lx，推荐的灯的色温为 6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。 3．颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色

感官实验室布局要求

实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。

品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。

品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。

品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。

每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。

滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。

面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。

实际使用时，还是选用滑门型比较多。

品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。

品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。

其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。

(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。

(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。

(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。

(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。

(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。

第三章感官评定的基本条件

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XXXXX大学食品系大学食品系地址：地址：_____________ 草莓感官试验志愿表试验日期：__________ 试验日期：项目负责人：，电话：项目负责人：XX，电话：XXXXXXXXX 注意：如果您对甲壳类海产品过敏，注意：“如果您对甲壳类海产品过敏，或正处于怀孕或哺乳期，请您不要参加此次试验” 或哺乳期，请您不要参加此次试验” 将用于本次感官检验的草莓成分如下：将用于本次感官检验的草莓成分如下：脱乙酰壳聚糖，乙酸，乳酸，维生素E，乙酰单甘油酯（壳聚糖，乙酸，乳酸，维生素，乙酰单甘油酯（乳化剂）甘油。所有成为均为食品级，化剂），甘油。所有成为均为食品级，该试验使用的脱乙酰壳聚糖在食品成分中以“膳食纤维”标记。脱乙酰壳聚糖在食品成分中以“膳食纤维”标记。如果您对上面列出的任何一种成份过敏的话，如果您对上面列出的任何一种成份过敏的话，请您不要参加本次试验。请您不要参加本次试验。您的身份将会严格保密，您的身份将会严格保密，您的姓名将不会出现在任何与本次试验有关的报告和发表物当中。在任何与本次试验有关的报告和发表物当中。姓名：签字：姓名：_____________ 签字：_____________ 日期：日期：_____________
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不同饺馅三点检验法主控表
样品A=纯肉馅样品B=掺入纯肉馅，掺入20%人造肉样品纯肉馅，样品掺入人造肉排列代码：排列代码： ABB=1 BAA=4 BAB =2 ABA =5 BBA =3 AAB =6 评价员24人评价员人
评价员 1 2 3 4 5 … … 24
排列 5 1 2 6 4 3 … …
13
（三）工作人员

食品感官分析技术3食品感官分析的基本条件

第三章食品感官分析的基本条件
第三章食品感官分析的基本条件
第一节
食品感官评定的环境条件
• 一、官评定的实验室要求
• • • • （一）实验室外部要求（二）实验室内部建设要求（三）功能要求（四）环境要求
第三章食品感官分析的基本条件
第三章食品感官分析的基本条件
• 二、食品感官评定室的组成和设置
• ①制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；
• ②通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会流入试验区；
• ③其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉和储藏柜等。
第三章食品感官分析的基本条件
第三章食品感官分析的基本条件
• • • • • 1、初选（1）目的（2）人数（3）人员基本情况 ① 兴趣和动机； ② 评价员的可用性；③ 对评价对象的态度； ④ 知识和才能； ⑤ 健康状况； ⑥ 表达能力； ⑦ 个性特点； ⑧ 准时性； ⑨ 其他情况。 • （4）获得人员基本情况的途径 • ① 填写询问单； ② 面谈。
第三章食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
第三章食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合程度； • （3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃； • （4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现性； • （5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。

第三章食品的感官检验法

一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。
实际应用检验目的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）二-三点检验法三点检验法选择法配偶法
检出与标准品差异的量
评分法成对比较检验法三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评定方法。

食品感官评价

4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
二.感觉的基本规律
1.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
3. 对比现象当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
1. 单独试验区 2. 群体试验区 3. 圆桌式感官检查室
一. 试验区的位置
感官检查室的设计
感官品评室
理想的感官检查室实例
食品感官鉴评室平面布置示意图
第三节样品的制备和呈送
一. 外部条件 1.评价器具选择 ➢ 玻璃、纸质、塑料 ➢ 白色、透明 ➢ 洗涤 2. 样品编号
3. 样品排列
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
❖ 人体感觉器官之间的联系 ➢ 嗅觉刺激对味觉的影响 ➢ 听觉刺激对味觉及视觉的影响 ➢ 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 ➢ 温度对味觉的影响
简单、实用； ❖ 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； ❖ 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； ❖ 还没有开发出合适的理化分析方法。
❖ 人作为仪器的特点 ❖ 不稳定性 ❖ 易受干扰
感官评价在食品行业中的应用
❖ 感官评价在新产品开发中的应用 ❖ 感官评价在市场调查中的应用 ❖ 感官评价在产品质量控制中的应用

第三章食品感官检验的试验要求2003

3、刺激错误 • 当不相关的标准影响观察者时，如容器的形状或颜色，会导致刺激错误，若标准有区别，既使它们不存在时评价员也会发现它们。
•
• 例如，大家部知道螺旋盖瓶中的葡萄酒不贵，品尝这种酒的品尝员可能会认为其价格比软木塞封闭瓶中的葡萄酒低。 • 紧急召集的评价会，可能出现已知生产缺陷的报告。 • 检验中较迟提供的样品可能会被认为风味较浓，因为评价员认为评价领导为了减轻疲劳首先提供谈味样品。 • 这些情况可用下列方法弥补：避免存留不相关(和相关)的意向，有规律地安排评价会，由供给顺序和方式制定常用的不规则的方针。
（二）分析型评价
• 1．分析型评价的作用 • ①分析影响食品感官质量的诸因素； • ②为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息， • ③判断工序是否处于受控状态，原辅科、半成品、产品是否符合感官质量标准。
• 分析型评价员按其能力一般可分为三级，即分析型评价员按其能力一般可分为三级，初级评价员、优选评价员、专家评价员。初级评价员、优选评价员、专家评价员。 • 初级评价员具有相关专业知识，通过基本要初级评价员具有相关专业知识，求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨差别的能力；有一定的分辨差别的能力； • 优选评价员是经过进一步训练和筛选的专业人员，人员，具有辨别食品特性差别并能够正确评适当描述；价、适当描述； • 专家评价员通常具有一定的天赋，并在特定专家评价员通常具有一定的天赋，岗位积累了多年的工作经验，岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和表述上具有突出能力。表述上具有突出能力
• 但实际上，评价员对于期望的自议并不知如何调整．所以不了解样品的历史反而有利于评价员对样品的正确评价。

感官科学实验室

• 以统计学和心理学方法为基础，实现感官分析环境、人员、评价方法和评价器皿的规范化；
• 以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研发定性与定量相结合的仪器辅助感官分析方法；
• 以建立“中国消费者食品感官品质偏好基础数据库”为目标，研发具有我国自主知识产权的特色食品感官评价专用方法；
• 以智能感官技术研究为切入点，开发国产智能感官分析仪器和系统。
的家具、材料、用具也要避免产生气味。
▪ 光线与照明
▪ 一般试验室光照度为200—400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。
▪ 噪音与振动
▪ 感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
注意事项
• 特殊实验条件的要求
▪ 样品的中性载体：
油脂
▪ 不能直接品评的样品，需要用
中性载体进行稀释，
果酱
▪ 载体及其用量的选择必须避免糖浆
样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。
奶油沙司
▪ 常用的中性载体有：水、牛奶、卤汁
米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
酒精
热咖啡
数量中性载体
温度
炸面包圈1 烤热或油
个
炸
油炸小点心 3个左右
感官科学实验室条件与环境
我国感官分析标准现状
▪ 我国已经和正在制修订的感官分析标准共40项，国家标准 20项，行业标准20项。
▪ 国家标准中感官分析通用标准20项，分别为感官分析基础标准1项，感官分析方法标准13项，感官分析分析环境与人员管理标准6项。
▪ 在感官分析国家标准中，感官分析基础标准1项，感官分析方法标准13项，感官分析环境与人员管理标准6项。

第三章感官分析实验室环境条件

感官品评

感官评定试验的基本要求

第3章食品感官鉴评的条件

食品感官分析

第三章 感官评定的基本条件ppt课件

感官品鉴实验室 (2)

第三章感官分析实验室环境条件

感官检验法——感官检验的基本要求

食品感官分析的环境条件

感官实验室布局要求

第三章 感官评定的基本条件

食品感官分析技术3食品感官分析的基本条件

第三章 食品的感官检验法

食品感官评价

第三章 食品感官检验的试验要求2003

感官科学实验室

第三章感官评定的基本条件ppt课件

第三章感官评定的基本条件

第三章食品的感官检验法

第三章食品感官检验的试验要求2003