蛋类的物质组成和特性

素等化学物质，没有腥味，蛋黄蛋清非常清淡。如果是一般的不太卫
生的菜市场（如弼塘市场、普君市场等）,可以在现场看看找个破了
的鸡蛋，凑到鼻子前闻闻，看是否有腥味，如果闻不出，看看有没有
苍蝇（苍蝇在菜市场似不少见）叮？如果有苍蝇在其他地方忙活，惟
独不叮这有缝的蛋，估计就是假鸡蛋了。
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• 3、从打碎后的鸡蛋颜色形状等看。 假鸡蛋中主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋 黄是色素和树脂制成，蛋清不粘稠，蛋黄颜色淡，打碎后很快就 与蛋清混成一团，闻上去也无任何味道，而且下锅就散了。这样 的鸡蛋,八成是假鸡蛋了。 4、从炒熟后的味道看。
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
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（二）蛋的化学组成和特性
一、 1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７
％。主要是碳酸钙（约占９３％ ），其次有少量的碳
2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原 蛋白，其中约有１６％的氮，３． ５％的硫。
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➢ 蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%
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➢ 蛋黄中固形物约占５０%。 ➢ 新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～
２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的 水转移到蛋黄中的缘故 ➢ 蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３ ５%
（三）蛋的选购储放和品质鉴别
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一、蛋的选购 购买蛋时，请多留意以下事项：
➢ 蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:
(1)卵清蛋白;
(2)伴清蛋白;
(3)卵类粘蛋白;
(4)溶菌酶;
(5)卵粘蛋白。
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(一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋 白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的 卵清蛋白有显著改变。
• 5.异形蛋 指蛋形呈枣核形、球形、长筒形、马铃薯形、扁形等畸 形的蛋。形成原因一是雌性输卵管壁或子宫壁畸形；二是生殖道 本身收宿弛缓，节律失常；三是母禽因惊恐等特殊刺激，输卵管 收缩异常或蛋壳形成部位发生异常变化，造成蛋的异形。异形蛋 易于破损，不宜包装运输。因此，不能用于加工腌制蛋品。
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吃蛋黄好还是吃蛋白好
蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是， 蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主； 蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养 素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以 及维生素A、D、E和B族含量丰富。
如何食用鸡蛋
(二) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。 在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时， 在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。
(三) 卵类粘蛋白 ➢ 卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质 ➢ 酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在
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• 1、从蛋壳上看。
•
假鸡蛋是人造的，人造鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但用手
触摸人造鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙。
•
另外，真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽然都是碳酸钙，由于假鸡蛋
蛋壳中还含有少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显，
要仔细观察才能看出来。
• 2、从生蛋的味道上看。
•
真鸡蛋是有腥味的，假鸡蛋主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色
➢ 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
➢ 蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０ ～ １８０个／ｃm2
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(三) 壳内膜及蛋白膜
➢ 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。 ➢ 壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层
紧贴蛋白，称蛋白膜。
➢ 1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大， 细菌可直接通过进入蛋内。
5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。 6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能 就会破裂，使蛋遭受污染。 7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。 8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱 约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天 左右，在室温中则大约只可保存2天。
• （二）鉴别鸡蛋好坏的方法 • （1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完
整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
•
（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没
有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得
越厉害。
•
（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，
有成分溶菌酶。 ➢ 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也
强，蛋的质量好，耐贮藏。 ➢ 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。
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（六）系带 ➢在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为 蛋白的 １% ～ ２%，约占全蛋的０.７％。 ➢系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。
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• 3.寄生虫蛋 指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的 蛋。照视时蛋内有条形蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认 是何种寄生虫还是异物。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄 生虫原来就在生殖道内；二是寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹 腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是寄生虫由肠道移行到 肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子宫内。由于寄生虫 经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包含在蛋内。 这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫后 方可。
蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
二、蛋的构造
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(一) 壳外膜
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➢ 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
➢ 壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易 消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
（二） 蛋壳
➢ 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００ 微 米）。
二、蛋类的物质组成和特性
（一）蛋的构造 （二）蛋的化学组成和特性 （三）蛋的选购储放和品质鉴别
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（一）蛋的构造
➢ 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 ➢ 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，
同时还具有保护这些营养成分的物质。 ➢ 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，
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鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的 吃法。婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或 奶食用。低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎 荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可 以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。
煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往会使蛋清熟 而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬， 这样都不利于消化吸收。
1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。 2.尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。 3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。 4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。 5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、
金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
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6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。 7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。 8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。 9.蛋的气室愈大品质愈差。 10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看 到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。 11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等， 其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
（七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄 重的２% ～ ３% 。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋 白，中间为角蛋白。 ➢蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为 保护蛋黄不向蛋白中分散。
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（八）蛋黄 ➢ 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的
深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚 盘。胚盘的下部有蛋黄芯。 ➢ 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断 向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体 积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时 则破裂形成散黄。 ➢ 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小， 蛋越陈旧。
三、蛋的品质鉴别
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（一）几种常见变质蛋 • 1.血斑蛋 血斑蛋是指蛋黄内或系带附近有紫色血斑块(点)的蛋。
血斑的大小不一。形成的原因是雌禽卵巢排卯时，卵巢上血管破 裂或输卵管发炎出血所致。常见于初产家禽所产的蛋。这类蛋不 影响食用，也最好不用作加工原料。 • 2.肉斑蛋 肉斑蛋是指蛋白中混有肉状物的蛋。肉状物的块状大 小不一，常同系带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白 色的斑点，光线较系带为暗。这是卵黄进入输卵管时，输卵管粘 膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋不影响食用，最 好不作加工原料。
• 假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡 蛋没味道，且水煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。
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生鸡蛋的营养价值高吗
鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食 易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋 的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过 度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。
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• 4.异味蛋 指蛋白蛋黄正常而有异常气味的蛋。形成的原因有内外 因素两种。外因主要是污染，蛋同有特殊气味的物质同时贮存、 运输和包装的结果。蛋吸收了这些特殊的气味物质。内因主要是 内积，家禽长期或大量采食了有异味的饲草饲料，异味物质在体 内积累沉积，使蛋也产生同样的异物。如采食青草较多的有青草 味等。异味蛋影响产品的气味，不宜用于加工。
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二、蛋的安全储放 1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、 拭干。 2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。 3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右 ，冬天则可 放一个月左右。 4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
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坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋 壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 ➢ 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的 主要标志之一。
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（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层： 1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%; 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６% ➢ 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特
呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋
有污斑，这是陈旧或变质的表现。
•
（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放
入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是
鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质
• （三）识别假鸡蛋的方法
的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块
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(四) 溶菌酶 ➢ 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。 ➢ PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量
（14600）却最低。 ➢ 溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０
min时，犹如pH高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。 (五) 卵粘蛋白 ➢ 卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0% ～ 2.9% ➢ 卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。
➢ (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能 直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破
坏之后，微生物才能进入蛋内。
➢ (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内， 但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉
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（四）气室 ➢ 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。 ➢ 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破