肉制品工艺流程纲要图.doc

肉制品生产工艺流程图1、速冻调理肉制品（生制品）工艺流程图注：打 * 号为关键控制点

*原辅料验收 [牛、羊、猪肉、草鱼等验收

按原辅料检验规程验收，严格索证索票，

辅料放置阴凉、干燥、避光、通风处 ; 草鱼必须鲜活；冻羊肉贮存于 -18℃以下的冻

辅料配料 [电子秤（精度0.1g):根据配料表进行配料；速冻肉制品未使用食品添加剂]

前处理 [ 刀具、解冻清洗池、操作台、空调：牛、羊、猪肉、鱼等原料需进行解冻后修整并切片，前处理车间温度控制 20-25 ℃ , 时间 4h；草鱼前处理前需要在吊水池中暂养，生产当天剖杀并进行后续加工。 ]

* 调制 [拌料机、空调：拌入辅料混匀腌制4h，腌制间温度控制 20-25 ℃ ]

*包材验收 [ 包装袋按原辅料检验规程验收，内包材供方应提供QS 证复印件和一年期内合格检测报告 ] *内包材消毒 [ 内

包材消毒柜：紫外灯消

毒 30min ；竹签需用

100-200ppm 次氯酸

钠消毒液浸泡后冲

洗干净、沥干使用。 ]

*计量、内包装 [电子天平 (0.1g) 、封口机、真空包装

机、空调 :封口温度 180-200℃，净含量偏差按 75 号

令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外灯消毒 30min

以上 ,包装设备班前班后进行清洗消毒，包装人员通过

更衣室更换工作服、工作鞋，

洗手消毒后进车间操作，调制羊肉需人工串成串

后进行计量包装 ]

*速冻 [速冻库：将预处理的食品放在-30 ℃～ -40 ℃的装置中，在30 分钟内通过最大冰晶生成带, 使食品中心温度从 -1 ℃降到 -5 ℃，其所形成的冰晶直径小于 100μ m。速冻后的食品中心温度必须达到 -

18 ℃以下 ]

外包装[ 首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一

批次产品进行打码、装箱，产品应在20-25℃环境中快速包装；最后将成品抽样送检至化验室进行出

厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。]

出厂检验 [速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量]

合格不合格

* 成品入库及冷链运输[ 成返工或销毁 [ ①对于仅为感官 ( 不影响等级指标 ) 或净含量及包装外观

品冻库， -18 ℃，温度波动的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明

不超过 2℃；见与运输公司确返工品的生产及检验记录；②对于理化指标一次抽检不合格，允许

签订冷链运输协议 ] 加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。]

2．腌腊肉制品

选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装

注：中国腊肠类需经灌装工序。

3．酱卤肉制品

选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装

注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序

4．熏烧烤肉制品

选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→冷却

5．熏煮香肠火腿制品

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌

注: 红色字体为关键控制环节