肉制品车间平面图及工艺流程

合集下载

肉制品工艺流程图

肉制品工艺流程图
原料用盘子
1000个
用于盛装各种原料
成品用塑料箱
2000个
用于盛装各种产品
操作台案
对面4人操作式
30个
剔骨备料间配制8个,灌制间配制8个,其他根据情况配制酱卤、花样产品间
柱式提升机
140kg/次
5台
用于提升肉泥、肉块等,为搅拌和灌肠机配套使用
各种运输小车
25辆
用于原料、半成品、成品或辅料等运送、专车专用
双层锅
容量200kg/口
10口
用于酱卤制品的煮制,
装在酱卤加工间
煮锅
容量250kg/口
6口
用于煮锅,装在烤、煮、熏间
真空解冻设备
2t/h
1台
用于原料冻肉的解冻,装在剔骨备料间
花样产品加工设备
自定
1套
用于各种花色品种,装
在花样产品间
肉松加工设备
自定
1套
用于加工肉松,装在花
样产品间
丸子加工设备
自定
1套
用于加工肉丸子,装在花样产品间
原料用货架(车)
180kg/kg
100辆
用于原料的腌制
成品用货架(车)
210kg/车
50辆
用于成品的挂晾、暂存
叉车
2台
用于各种重物的搬运
制冷设备
627000kJ
1套
冷却间制冷用
配电设备
锅炉
2台
更衣、淋浴设备
高压冲洗设备
6台
用于生产设备和环境的
冲洗
检验设备
空调设备
用于需加空调装置的生
产间
肉制品工艺流程图如下:
设备名称
规格
数量
用途

肉制品车间平面图及工艺流程

肉制品车间平面图及工艺流程
原料肉解冻清洗分割注射滚揉蒸煮晾货切块真空包装杀菌保温待检包装入库
生产车间平面布局图北
电控间速
炸鸡间配料间腌制间注射间整理间恒温库冻洗理整形间
煮制间库
晾货间
走廊分割间

烟熏间洗刷间走晾衣间衣
间天井预冷池
电电走
梯梯
包装间廊廊副品加工间
浴更衣室更衣室浴
室WC WC室
洗手消毒走廊脱毛间电晕间
杀菌间
浴WC更衣室更衣室WC浴浸汤池
室室
成品库办公室办公室WC办公室
工艺流程图
白条鸡解冻洗理造型抹蜜油炸蒸煮晾制真空包装杀菌保温待检包装入库

酱卤、烧烤肉制品- 工艺流程图

酱卤、烧烤肉制品- 工艺流程图
生产工艺流程图(酱卤肉)
CCP1: 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
解冻清洗 修整
包材验收 包材贮存 内包材消毒
煮制 冷却 内包装
CCP2: 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
投料
CCP3: 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP4: 1、温度:100℃ 2、时间:40-50分钟
烧烤 冷却 内包装 成品入库
CCP4: 1、温度:200-220℃ 2、时间:35-45分钟
CCP6: 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注: 1、带背景工序为关键工序; 2、产品分类:烧鸭、叉烧、烧肉、烧猪、烧鹅、烧排骨、烧鸡翼、烧大肠 (原辅料明细见附页)
生产工艺流程图(烧烤肉制品)
原辅料验收 贮存、领用
CCP2: 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
CCP1: 1、感官检验 2、供方合格资料
解冻清洗
配料
修整 腌制 吊挂
投料
CCP3: 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材验收
包材贮存
内包材消毒
CCP5: 1、紫外线消毒 30min以上
பைடு நூலகம்
CCP5: 1、紫外线消毒 30min以上
成品入库
CCP6: 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注: 1、带背景工序为关键工序; 2、产品分类: 卤制品类:卤水鸭、卤水鸡、卤水猪肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤鸡翼、卤猪 肚、卤牛肚(原辅料明细见附页) 酱制品类:酱油鸭、酱油鸡、酱油猪肉、酱油大肠、酱油猪耳、酱油鸡翼、酱 油猪肚、酱油牛肚(原辅料明细见附页)

肉制品工艺流程图

肉制品工艺流程图
.
出厂检验[速冻肉制品(生制品)出厂检验项目:感官、过氧化值、净含量]
合格
*成品入库及冷链运输[成 品冻库,-18℃,温度波动 不超过 2℃;见与运输公司 签订冷链运输协议]
不合格
返工或销毁 [①对于仅为感官(不影响等级指标)或净含量及包装外观 的不符合可进行返工处理;经返工的成品应按规定重新检验,应有明 确返工品的生产及检验记录;②对于理化指标一次抽检不合格,允许 加倍抽样,以复检结果为准,不合格产品应销毁不得出厂。]
30 分钟内通过最大冰晶生成带,使 食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于 100μm。速冻后的食品中心温度必须达到 -18℃以下]
外包装 [首先检查产品内包装及净含量是否异常,是否有封口不紧密情况,其次将检查合格的同一 批次产品进行打码、装箱,产品应在 20-25℃环境中快速包装;最后将成品抽样送检至化验室进行出 厂检验,并将本批次产品标识待检,待化验室出具合格检验报告,方可办理入库。]
.
精品文档
2.腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注:中国腊肠类需经灌装工序。 3.酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)冷却→包装 注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;肉干类需经烘干 工序 4.熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→ 冷却 5.熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→熏烤→蒸煮→冷却 →包装→二次灭菌 注:红色字体为关键控制环节
*内包材消毒[内包 材消毒柜:紫外灯消 毒 30min;竹签需用 100-200ppm 次氯酸 钠消毒液浸泡后冲 洗干净、沥干使用。]
*计量、内包装[电子天平(0.1g)、封口机、真空 包装机、空调:封口温度 180-200℃,净含量偏差 按 75 号令执行;卫生:环境卫生通过班前紫外 灯消毒 30min 以上,包装设备班前班后进行清洗 消毒,包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋, 洗手消毒后进车间操作,调制羊肉需人工串成串 后进行计量包装]

低温肉制品生产工艺流程

低温肉制品生产工艺流程

低温肉制品生产工艺流程一、产品工艺图示灌肠类(乳化型、颗粒型)烤肉类(培根等)火腿类(三明治、午餐火腿等)二、相关工序(一)原料工序原料:选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉,有下列情况之一不准使用:a、来自疫区b、囊虫肉c、病变肉d、氧化严重e、有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f、含致病微生物(注:对部分表层轻微变质和氧化的原料,修割干净后可进行加工)总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。

温度:车间温度:18±2℃解冻温度要求:a、解冻间温度:18±2℃b、相对湿度:85~95%c、解冻时间:Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时,碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。

d、中心温度:-2 ~ 4℃即可修割。

e、预冷肉在-3℃保持空气流通环境下,排酸24小时,中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。

原料修整标准:见下表原料修整要求:a、修割解冻肉时,先修割解冻最彻底的肉块。

b、修割完成的原料,如几个半盘可凑一个标准盘,应由司称人员迅速称称入库,储存温度0~4℃。

c、落地原料肉无论大小,需经卫生处理后方可使用。

(二)腌制工序温度要求:a、半成品加工车间(绞肉、注射、斩拌)温度要求15 ℃以下;b、滚揉、腌制间温度要求0~4℃;c、绞肉、斩拌、注射温度要求见下表盐水配制物料添加顺序:绞肉:a、将绞肉机内外刷洗干净,按工艺要求安装孔板、绞刀;b、先投入小部分原料肉使机器开动起来,正常运转后方可整车上料。

每车最多不超过100kg ;c、中间停止绞肉超过120分钟,需清洗绞肉机。

注射:a、注射前要保证注射机清洁无污物;b、检查注射机针头有无堵塞现象,以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象;c、注射的原料肉要保证完全解冻;d、根据注射量及注射机性能设定注射压力,一般要注射1-2次,注射后必须准确定量;e、大块肉要用两面注射,腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加,大于5%时必须再注射一次;f、小块肉注射量必须达到90%以上时,剩余料水方可补加。

牛肉干工艺流程图

牛肉干工艺流程图
煮制:牛肉在预煮是温度要控制在100℃,90分钟后出炉。
烘干:肉干在烘烤时温度控制在46℃,6小时后双手一次。
产成品库:产成品必须放在阴冷干燥的库房,要求放在离地10cm的地拖上。
牛肉干生产工艺流程图
解冻
浸泡
修割
清洗
煮制※100℃、90分钟
原加冷却杀菌消毒
材工切块成型包装
料环卤制检验
采节节烘干※46℃(6小时)成品
购风干
环冷却
节质检
包装材料
制图
审核
批准
(肉制品加工)
注释:工艺流程图中,加“※”为关键质量控制点。
选料:所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。
配料:在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。

肉类工艺流程图

肉类工艺流程图

灌制生产车间工艺流程:↓↓↓↓↓1、原料的整理和切割将新鲜的猪肉去皮,剔骨,修去结缔组织,淋巴斑痕,淤血等,然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。

2、腌制将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂,搅拌均匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3天,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实的感觉。

即为完毕,脂肪以同样方式腌制3—5天,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致即为腌制完毕。

3、绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎,切丁。

4、拌陷将绞好的肉馅放入拌陷机中,加入调料,淀粉糊等其它辅料进行拌和,拌和的肉馅应弹力好,包水性强,没有乳状分离为准。

5、灌制灌制过程包括灌溉,捆住和吊挂,放气等。

6、烘烤烘烤时要求肠衣表面干燥光滑,无流油现象,肉馅色泽红润。

7、煮制将肠送水蒸煮室加热升温,待肠体中心温度达到75℃以上时,用手捏肠体感到硬挺,有弹性。

8、熏制熏制是在熏烟室内进行的,用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。

9、成品待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色,自然冷却,即成品。

包装生产车间工艺流程:↓↓↓↓1、选择PET/AL/CPP 复合膜高温蒸煮袋,每袋装入称重的产品,注意封口处切忌被油污染,以免影响封口质量。

2、真空封口真空度以0.093Mpa为宜。

检查是否漏气。

3、杀菌:蒸煮袋封口后,应尽快杀菌,杀菌过程中,必须以反压进行冷却,以保持杀菌过程中压力平衡,使蒸煮袋不致变形破裂。

4、冷却:杀菌后迅速冷却至37℃以下,小心取出,擦干袋外水分,点数入库,袋子必须平整码放,不得折损。

5、检验:在37℃保温一周后检查有无涨袋,检验合格,即为成品。

禽类熏制制品工艺流程:↓↓↓↓1、宰后处理羽毛拔过后,如果禽类身上有残毛,将会影响商品的价值。

因此要仔细检查,如有残毛,可用煤气灯烧掉,再用新鲜冷水清洗干净。

在摘除内脏时,因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面,所以在摘除时一定要加以注意。

即使在购入禽类时,已经摘除了内脏,也应注意必须摘除干净。

(面包)食品加工厂车间平面图

(面包)食品加工厂车间平面图

面包)食品加工厂车间平面图背景介绍为了更好地组织和规划(面包)食品加工厂的生产过程,特编制了该车间平面图。

该平面图旨在提供一个清晰的视觉指导,帮助员工了解车间的布局、设备摆放和生产流程,从而提高工作效率和运营质量。

车间布局1.原料储存区:位于车间的一角,用于存放新鲜面粉、酵母、糖等所需原料。

该区域设有标识和合适的容器,以确保原料储存的有序性和防止交叉污染。

1.原料储存区:位于车间的一角,用于存放新鲜面粉、酵母、糖等所需原料。

该区域设有标识和合适的容器,以确保原料储存的有序性和防止交叉污染。

1.原料储存区:位于车间的一角,用于存放新鲜面粉、酵母、糖等所需原料。

该区域设有标识和合适的容器,以确保原料储存的有序性和防止交叉污染。

2.面团制备区:该区域紧邻原料储存区,专门用于制备面团。

设备包括大型搅拌机和发酵箱等。

搅拌机用于混合原料,发酵箱用于控制面团酵母发酵的温度和湿度。

2.面团制备区:该区域紧邻原料储存区,专门用于制备面团。

设备包括大型搅拌机和发酵箱等。

搅拌机用于混合原料,发酵箱用于控制面团酵母发酵的温度和湿度。

2.面团制备区:该区域紧邻原料储存区,专门用于制备面团。

设备包括大型搅拌机和发酵箱等。

搅拌机用于混合原料,发酵箱用于控制面团酵母发酵的温度和湿度。

3.面包成型区:面团制备区之后是面包成型区。

在该区域,面团按照所需形状(例如圆形、长形等)进行成型。

成型过程需要专业的面包师傅技术,并依赖成型机等设备。

3.面包成型区:面团制备区之后是面包成型区。

在该区域,面团按照所需形状(例如圆形、长形等)进行成型。

成型过程需要专业的面包师傅技术,并依赖成型机等设备。

3.面包成型区:面团制备区之后是面包成型区。

在该区域,面团按照所需形状(例如圆形、长形等)进行成型。

成型过程需要专业的面包师傅技术,并依赖成型机等设备。

4.烘烤区:成型完成后的面包将进入烘烤区。

该区设置一系列的烤箱,采用适当的温度和时间参数对面包进行烘烤,使其具备美味的口感和外观。

食品生产车间标准布局图

食品生产车间标准布局图
化验室(检验室)
要求:1、应有1-2名化验人员,应执有初级化验工及以上资格证书上岗。2、按细则要求配相关检验设备和试剂及无菌室。3、按细则有委托检验协议。4、产品应该批批检验,并有真实完整记录。
内包材料存放间
要求:1、设内包材料传递口。2、要求进行封闭杀菌消毒后,从封闭式投递口进入内包装车间。
注:1、应在原料、配料间、生产车间、内包装车间的质量关键工序处,设置关键质量控制点及技术要求。2、凡生产车间、内包装车间人员和化验员要有健康证。3、工艺:原料(辅料)--预处理车间(配料)--生产车间(内包)--外包装车间--成品仓库。
内包装车间(洁净区)
要求:1、需包装杀菌的,应配不低120度的高压锅。2、应设立二次洗手更衣间或独立洗手更衣间。3、空气洁净度达到要求。4、作业指导书上墙。5、设置关键控制点。
辅料(添加剂)仓库
要求:1、应有架空托架,离地10cm离墙20cm有序摆放整齐,原料放在架空托架上。2、应有温度湿度表,并有记录本,记录每次检查数据。3、每堆原料都应标注有原料情况牌,内容包括:进货时间、数量、规格型号、原料生产来源、仓库收货人。5、添加剂通过物流通道进入生产车间。6、有消毒溶剂的要单独隔离存放。
预处理车间(准洁净区)
要求:1、合格原料才能进行预处理。才能进入生产车间或配料间。2、有防蝇、防雀、防鼠设施。
-------------------------
配料间:
要求:1、对原料和辅料进行调配,有相关工作用工具及称量器具。2、每次的配制比都应有车间负责人签字,下达的配料方案都应有具体投料通知单。
成品仓库
要求:1、应有架空托架,离地10cm离墙20cm有序摆放整齐,成品摆放架空托架上。2、应有温度湿度表(有的原料还应有防爆防火要求),并有记录本,记录每次检查数据。3、成品应按分区码放,应设置:合格区、不合格区、待检区等(在产品对应墙体位置标示,也可用活动牌标示)。4、每个产品码堆,都应标注有产品情况表,内容包括:生产时间、数量、规格型号、发货时间,发货数量、仓库发货人、领货人等。5、所有产品放行、返工和进行非食用处理,都应有质量负责人和化验室负责人签字。

肉制品生产工艺流程

肉制品生产工艺流程

肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程,包括选择原料、加工、调味、包装等环节,具体如下:
一、原料选择:选择肉类原料,例如猪肉、牛肉、鸡肉等,确保原料的新鲜度和质量。

二、分割和去骨:将原料进行分割和去骨处理,确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。

三、磨碎:将肉类原料进行磨碎,使其成为肉糜状,以便于后续调味和加工操作。

四、调味:根据产品的要求,加入适量的食盐、香料和调味料,搅拌均匀,使肉糜具有更好的口感和风味。

五、冷却:将调味的肉糜放入低温环境中,进行冷却处理,以保持产品的新鲜度和质量。

六、注射:对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品,可以进行注射处理,将调制好的肉汁注射到肉糜中。

七、腌制:将调制好的肉糜进行腌制处理,使其更加入味,增加口感和风味。

八、形状成型:将腌制好的肉糜进行成型处理,可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。

九、蒸煮:将成型好的肉制品进行蒸煮处理,确保产品的熟度和食品安全性。

十、烘烤:对于一些需要烘烤的肉制品,可以将其放入烤箱中进行烘烤处理,使其具有更好的外观和口感。

十一、包装:将加工好的肉制品进行包装,采用食品级包装材料,确保产品的卫生和保质期。

十二、质检:对包装好的肉制品进行质量检查,确保产品的合格率和食品安全性。

十三、入库:将经过质检合格的肉制品进行入库管理,以备出售或配送。

十四、销售与配送:将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道,供消费者购买和享用。

通过以上的工艺流程,可以确保肉制品的品质和食品安全性,满足消费者的需求并提供优质的食品。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

生产车间平面布局图

电控间

炸鸡间配料间腌制间
注射间整理间恒温库冻洗理整形间
煮制间

晾货间
走廊
分割间

烟熏间洗刷间走晾衣间衣
间天井预冷池

电走


包装间廊
廊副品加工间
浴更衣室
更衣室浴
室 WC WC 室
洗手消毒走廊
脱毛间电晕间
杀菌间
浴 WC 更衣室
更衣室 WC 浴浸汤池


成品库办公室
办公室 WC 办公室
工艺流程图
白条鸡解冻洗理造型抹蜜油炸蒸煮晾制真空包装
杀菌保温待检包装入库
原料肉解冻清洗分割注射滚揉蒸煮晾货
切块真空包装杀菌保温待检包装入库。

相关文档
最新文档