肉制品工艺流程图
肉制品加工工艺ppt
xx年xx月xx日
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目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
肉制品工艺流程图
1000个
用于盛装各种原料
成品用塑料箱
2000个
用于盛装各种产品
操作台案
对面4人操作式
30个
剔骨备料间配制8个，灌制间配制8个，其他根据情况配制酱卤、花样产品间
柱式提升机
140kg/次
5台
用于提升肉泥、肉块等，为搅拌和灌肠机配套使用
各种运输小车
25辆
用于原料、半成品、成品或辅料等运送、专车专用
双层锅
容量200kg/口
10口
用于酱卤制品的煮制，
装在酱卤加工间
煮锅
容量250kg/口
6口
用于煮锅，装在烤、煮、熏间
真空解冻设备
2t/h
1台
用于原料冻肉的解冻，装在剔骨备料间
花样产品加工设备
自定
1套
用于各种花色品种，装
在花样产品间
肉松加工设备
自定
1套
用于加工肉松，装在花
样产品间
丸子加工设备
自定
1套
用于加工肉丸子，装在花样产品间
原料用货架（车）
180kg/kg
100辆
用于原料的腌制
成品用货架（车）
210kg/车
50辆
用于成品的挂晾、暂存
叉车
2台
用于各种重物的搬运
制冷设备
627000kJ
1套
冷却间制冷用
配电设备
锅炉
2台
更衣、淋浴设备
高压冲洗设备
6台
用于生产设备和环境的
冲洗
检验设备
空调设备
用于需加空调装置的生
产间
肉制品工艺流程图如下：
设备名称
规格
数量
用途
酱卤、烧烤肉制品- 工艺流程图
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
解冻清洗 修整
包材验收 包材贮存 内包材消毒
煮制 冷却 内包装
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP4: 1、温度：100℃ 2、时间：40-50分钟
烧烤 冷却 内包装 成品入库
CCP4: 1、温度：200-220℃ 2、时间：35-45分钟
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类：烧鸭、叉烧、烧肉、烧猪、烧鹅、烧排骨、烧鸡翼、烧大肠 （原辅料明细见附页）
生产工艺流程图（烧烤肉制品）
原辅料验收 贮存、领用
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
解冻清洗
配料
修整 腌制 吊挂
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材验收
包材贮存
内包材消毒
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
பைடு நூலகம்
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
成品入库
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类： 卤制品类：卤水鸭、卤水鸡、卤水猪肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤鸡翼、卤猪 肚、卤牛肚（原辅料明细见附页） 酱制品类：酱油鸭、酱油鸡、酱油猪肉、酱油大肠、酱油猪耳、酱油鸡翼、酱 油猪肚、酱油牛肚（原辅料明细见附页）
腊肠、腊肉-工艺流程图
晒制 内包装 外包装
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肠：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、D-异抗 坏血酸钠）、肠衣
2-生产工艺流程图(腊肉)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
腌制 烘干 晒制 内包装 外包装
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肉：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、 D-异抗坏血酸钠）
1-生产工艺流程图(腊肠)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
腌制、灌肠 烘干
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
肉类工艺流程图
灌制生产车间工艺流程：↓↓↓↓↓1、原料的整理和切割将新鲜的猪肉去皮，剔骨，修去结缔组织，淋巴斑痕，淤血等，然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。
2、腌制将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3天，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实的感觉。
即为完毕，脂肪以同样方式腌制3—5天，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致即为腌制完毕。
3、绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎，切丁。
4、拌陷将绞好的肉馅放入拌陷机中，加入调料，淀粉糊等其它辅料进行拌和，拌和的肉馅应弹力好，包水性强，没有乳状分离为准。
5、灌制灌制过程包括灌溉，捆住和吊挂，放气等。
6、烘烤烘烤时要求肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润。
7、煮制将肠送水蒸煮室加热升温，待肠体中心温度达到75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性。
8、熏制熏制是在熏烟室内进行的，用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。
9、成品待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色，自然冷却，即成品。
包装生产车间工艺流程：↓↓↓↓1、选择PET/AL/CPP 复合膜高温蒸煮袋，每袋装入称重的产品，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。
2、真空封口真空度以0.093Mpa为宜。
检查是否漏气。
3、杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。
4、冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。
5、检验：在37℃保温一周后检查有无涨袋，检验合格，即为成品。
禽类熏制制品工艺流程：↓↓↓↓1、宰后处理羽毛拔过后，如果禽类身上有残毛，将会影响商品的价值。
因此要仔细检查，如有残毛，可用煤气灯烧掉，再用新鲜冷水清洗干净。
在摘除内脏时，因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面，所以在摘除时一定要加以注意。
即使在购入禽类时，已经摘除了内脏，也应注意必须摘除干净。
肉制品工艺流程图
肉制品工艺流程图粗绞(10~14mm孔板)选料(按不同品种进行)粗绞(10~14mm孔板)腌制(中心温度)切丁根据要求选定大小腌制(肉中心温度0℃)细绞(3mm孔板)搅拌(加入辅料等)斩半(加入辅料等)灌制烘烤(炉温60~80℃)蒸煮(炉温80~85℃)烟熏(炉温60~70℃)成品(预晾、检验、出厂)设备名称白条肉分段机绞肉机切肉丁机劈头机清洗机斩拌机搅拌机灌肠机烤熏炉双层锅煮锅真空解冻设备花样产品加工设备肉松加工设备丸子加工设备原料用盘子成品用塑料箱操作台案规格数量1台1000kg/h200kg/h400头/h80kg/次盘容积200L1000kg/h700kg/h容量400kg/间容量200kg/口容量250kg/口2t/h自定自定自定2台1台2台2台2台2台3台15间10口6口1台1套1套1套1000个2000个对面4人操作式30个柱式提升机140kg/次5台用途用于将片肉分割，装在剔骨配料间绞肉、剔骨备料间1台，用于粗绞。
1台装在肠类灌制间用于肥肉切丁，装在剔骨备料间或肠类灌制间将猪头劈开或再去骨，装在副产品整理间用于清洗各种副产品，装在副产品整理间用于斩碎和搅拌肉泥，装在肠类灌制间用于含肉丁肠类或肉丸子的原料搅拌用于灌制肠类，装在肠类灌制间，其中要配置叶片泵灌肠机1台用于烘烤和烟熏灌肠，装在烤、煮、熏间用于酱卤制品的煮制，装在酱卤加工间用于煮锅，装在烤、煮、熏间用于原料冻肉的解冻，装在剔骨备料间用于各种花色品种，装在花样产品间用于加工肉松，装在花样产品间用于加工肉丸子，装在花样产品间用于盛装各种原料用于盛装各种产品剔骨备料间配制8个，灌制间配制8个，其他根据情况配制酱卤、花样产品间用于提升肉泥、肉块等，为搅拌和灌肠机配套使用各种运输小车原料用货架(车)成品用货架(车)叉车制冷设备配电设备锅炉更衣、淋浴设备高压冲洗设备检验设备空调设备180kg/kg210kg/车627000kJ25辆100辆50辆2台1套2台6台用于原料、半成品、成品或辅料等运送、专车专用用于原料的腌制用于成品的挂晾、暂存用于各种重物的搬运冷却间制冷用用于生产设备和环境的冲洗用于需加空调装置的生产间。