各类食物的营养价值课件
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维生素B族、维生素A
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六、蛋类及其制品
（一）蛋的结构 Ø各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成 Ø蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大 Ø蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的 稠蛋清 Ø蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央
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（二）蛋的营养价值
1.蛋白质 含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵
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不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
水分 粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素
大米出米率
92％
15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
94％
15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4
96％
15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6
小麦出粉率
72％
80％
14.5
胶粘蛋白、卵球蛋白等组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以
鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
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2. 脂肪 主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成 细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量 的磷脂和胆固醇。
鸡蛋含胆固醇约585mg。 3.碳水化合物 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半 乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。
➢ 蛋白质：12-25%，有些必需氨基酸少 ➢ 脂肪：44-70%，不饱和为主 ➢ 碳水化合物：栗子 77.2% 核桃 9.6% ➢ 微量营养素
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第三节 食物营养价值的影响因素
一、 加工对食品营养价值的影响 （一） 谷类加工
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加 工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。
13
4. 矿物质 含有铁、磷、钙等矿物质； 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。
5. 维生素 维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中 在蛋黄内。
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（三）蛋制品的营养价值
宏量营养素与鲜蛋相似； 皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失； 咸蛋：钠含量增加； 糟蛋：钙含量高10倍；
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七、坚果类
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
85
95～100
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
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（二）豆类加工
大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去 除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白 质的消化率。
（四）畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品
等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。
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二、烹调对食物营养价值的影响
（一）谷类烹调 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1可损失30%～60%； vitamin B2和尼克酸可损失20%～25%； 无机盐可损失70%。
14.5
8～13 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6
1.5～2.0 1.5～2.0
0.3～0.6 0.6～0.8
微～0.2 0.2～0.4
85％
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
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不同出粉率小麦粉B族维生素的变化(mg/Biblioteka Baidu00g)
50
72
80
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
畜、禽、水产品类
畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish) 能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 可加工成各种制品和菜肴
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(一)畜禽肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其 制品。 主要提供:蛋白质、脂肪、无机盐和维生素
禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸
胆固醇多存在于动物内脏：
猪脑为2571mg/100g
蛋白质％
猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g
肥肉 猪五花肉
前肘 里脊肉 牛五花肉 瘦牛肉
7.7 15.1 20.2 18.6 20.2
脂肪％ 90
35.3 31.5 7.9 5.4 2.3
酱煮制品
游离脂肪酸
损失 脂肪氧化 维生素B族
饱和脂肪酸、B族维生素
熏烤制品 肉类罐头
含硫氨基酸、色氨酸、谷氨 酸
含硫氨基酸、B族维生素
亚硝胺类、多环芳烃类
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(三)水产品的营养价值
1.蛋白质 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩， 更易消化 胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中 含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质
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2.脂肪 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二 十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g
8
3.碳水化合物 含量低，1.5%
4.矿物质 含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙 的良好来源，海产鱼类含碘丰富，锌、硒、铁也较丰富。 5.维生素
4
3.碳水化合物 肌肉和肝脏中，含量极少
4.矿物质 0.8%-1.2%； 内脏＞瘦肉＞肥肉 铁:肉和血中含量丰富，血红素铁； 硒：禽肉＞畜肉
5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、
维生素B2
5
（二）畜禽肉类制品的营养价值
品种
含量升高
腌腊制品、干制品 蛋白质、脂肪 ， 矿物质
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1.蛋白质
Ø 畜肉蛋白质含量占10%～20% Ø 优质蛋白 Ø 内脏器官含量较高 Ø 皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低 Ø 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、
肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味 禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉 鲜美
3
2.脂肪
以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易 于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉 中的核黄素明显升高。
豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维 生素B12达20mg左右，植酸降解。
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（三）蔬菜、水果类加工 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、
干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生 素C。
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六、蛋类及其制品
（一）蛋的结构 Ø各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成 Ø蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大 Ø蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的 稠蛋清 Ø蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央
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（二）蛋的营养价值
1.蛋白质 含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵
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不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
水分 粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素
大米出米率
92％
15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
94％
15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4
96％
15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6
小麦出粉率
72％
80％
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胶粘蛋白、卵球蛋白等组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以
鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
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2. 脂肪 主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成 细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量 的磷脂和胆固醇。
鸡蛋含胆固醇约585mg。 3.碳水化合物 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半 乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。
➢ 蛋白质：12-25%，有些必需氨基酸少 ➢ 脂肪：44-70%，不饱和为主 ➢ 碳水化合物：栗子 77.2% 核桃 9.6% ➢ 微量营养素
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第三节 食物营养价值的影响因素
一、 加工对食品营养价值的影响 （一） 谷类加工
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加 工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。
13
4. 矿物质 含有铁、磷、钙等矿物质； 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。
5. 维生素 维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中 在蛋黄内。
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（三）蛋制品的营养价值
宏量营养素与鲜蛋相似； 皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失； 咸蛋：钠含量增加； 糟蛋：钙含量高10倍；
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七、坚果类
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
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95～100
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
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（二）豆类加工
大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去 除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白 质的消化率。
（四）畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品
等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。
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二、烹调对食物营养价值的影响
（一）谷类烹调 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1可损失30%～60%； vitamin B2和尼克酸可损失20%～25%； 无机盐可损失70%。
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8～13 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6
1.5～2.0 1.5～2.0
0.3～0.6 0.6～0.8
微～0.2 0.2～0.4
85％
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
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不同出粉率小麦粉B族维生素的变化(mg/Biblioteka Baidu00g)
50
72
80
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
畜、禽、水产品类
畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish) 能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 可加工成各种制品和菜肴
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(一)畜禽肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其 制品。 主要提供:蛋白质、脂肪、无机盐和维生素
禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸
胆固醇多存在于动物内脏：
猪脑为2571mg/100g
蛋白质％
猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g
肥肉 猪五花肉
前肘 里脊肉 牛五花肉 瘦牛肉
7.7 15.1 20.2 18.6 20.2
脂肪％ 90
35.3 31.5 7.9 5.4 2.3
酱煮制品
游离脂肪酸
损失 脂肪氧化 维生素B族
饱和脂肪酸、B族维生素
熏烤制品 肉类罐头
含硫氨基酸、色氨酸、谷氨 酸
含硫氨基酸、B族维生素
亚硝胺类、多环芳烃类
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(三)水产品的营养价值
1.蛋白质 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩， 更易消化 胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中 含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质
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2.脂肪 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二 十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g
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3.碳水化合物 含量低，1.5%
4.矿物质 含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙 的良好来源，海产鱼类含碘丰富，锌、硒、铁也较丰富。 5.维生素
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3.碳水化合物 肌肉和肝脏中，含量极少
4.矿物质 0.8%-1.2%； 内脏＞瘦肉＞肥肉 铁:肉和血中含量丰富，血红素铁； 硒：禽肉＞畜肉
5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、
维生素B2
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（二）畜禽肉类制品的营养价值
品种
含量升高
腌腊制品、干制品 蛋白质、脂肪 ， 矿物质
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1.蛋白质
Ø 畜肉蛋白质含量占10%～20% Ø 优质蛋白 Ø 内脏器官含量较高 Ø 皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低 Ø 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、
肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味 禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉 鲜美
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2.脂肪
以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易 于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉 中的核黄素明显升高。
豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维 生素B12达20mg左右，植酸降解。
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（三）蔬菜、水果类加工 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、
干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生 素C。