各类食物的营养价值课件
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
《食物的营养》课件
《食物的营养》ppt 课件目 录•食物的种类与营养价值•人体所需的营养素•健康饮食原则•食物的烹饪与保存方式对营养的影响•食物搭配与营养互补PART01食物的种类与营养价值稻米、小麦、玉米、燕麦等。
谷物类食物营养价值注意事项提供能量、膳食纤维、维生素B族、矿物质等。
合理搭配，避免单一摄入。
030201菠菜、西兰花、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜类食物富含维生素C、维生素K、叶酸、矿物质等。
营养价值多样化摄入，避免烹饪过程中营养流失。
注意事项苹果、香蕉、橙子、草莓等。
水果类食物富含维生素C、维生素A、钾、镁等。
营养价值适量摄入，避免过量糖分摄入。
注意事项肉类食物猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等。
营养价值提供优质蛋白质、铁、锌、维生素B12等。
注意事项适量摄入，避免过量脂肪和胆固醇摄入。
蛋类食物鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
营养价值提供优质蛋白质、维生素D、维生素B12等。
注意事项适量摄入，避免过量胆固醇摄入。
03注意事项适量摄入，避免过量脂肪和糖分摄入。
01奶制品类食物牛奶、酸奶、奶酪等。
02营养价值提供钙、维生素D、蛋白质等。
奶制品类食物及其营养价值PART02人体所需的营养素蛋白质总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、细胞修复和免疫功能等方面具有重要作用。
详细描述蛋白质是人体最重要的营养素之一，是构成人体组织的基本物质，包括肌肉、骨骼、血液、神经等。
蛋白质对于生长发育、细胞修复和免疫功能等方面具有重要作用。
蛋白质缺乏会导致营养不良、免疫力下降、生长发育受阻等问题。
脂肪总结词脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用。
详细描述脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用。
脂肪还可以促进脂溶性维生素的吸收和利用，如维生素A、D、E、K等。
脂肪缺乏会导致能量不足、体温调节失调、内脏器官受损等问题。
总结词碳水化合物是人体主要的能源物质，对于维持生命活动具有重要作用。
各类食物的营养价值课件
纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
各类食物的营养价值PPT教学课件
几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏 血酸含量明显提高。
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
2020/12/10
5
（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
2020/12/10
9
(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
2020/12/10
4
(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
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（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
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(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
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(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
整理版ppt课件
18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
整理版ppt课件
12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
整理版ppt课件
13
整理版ppt课件
4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
整理版ppt课件
5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
整理版ppt课件
23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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13
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
整理版ppt课件
5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
整理版ppt课件
23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食物的营养与价值PPT课件
02
低脂肪食物包括蔬菜、水果、全谷类、瘦肉等，这些食物中的脂肪含 量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
03
适量摄入低脂肪食物可以降低肥胖和心血管疾病的风险，同时也有助 于控制血糖和血脂等指标。
04
但是，低脂肪食物并不等同于低热量食物，如果摄入过多也可能导致 热量摄入过多，因此需要合理搭配和控制摄入量。
各类食物的营养与价值ppt课 件
目录
CONTENTS
• 引言 • 各类食物的营养成分 • 各类食物的营养价值 • 如何合理搭配食物以实现营养均衡 • 各类食物的烹饪方式与营养保持
01
CHAPTER
引言
主题介绍
各类食物的营养与价值
目的
探讨不同食物所含的营养成分及其对 人体健康的影响。
帮助人们了解食物的营养成分，选择 更健康的食物，促进身体健康。
水果中的维生素C和其他抗氧化物质有助于提高免疫力， 促进皮肤健康。
03
CHAPTER
各类食物的营养价值
高蛋白食物
高蛋白食物包括肉类、禽蛋、奶制品、豆类等 ，这些食物中的蛋白质含量较高，且易于被人
体吸收利用。
但是，过量摄入高蛋白食物也可能对身体造成负担， 如增加肾脏负担和引起消化不良等，因此需要合理控
适用于各种蔬菜、肉类、鱼类等食材，但需要注意腌制食品中的盐 分和其他添加剂含量。
THANKS
谢谢
04
CHAPTER
如何合理搭配食物以实现营 养均衡
平衡膳食原则
平衡膳食原则是指通过合理搭配食物， 确保人体获得全面而均衡的营养。
平衡膳食原则强调食物之间的相互搭 配，如粗细搭配、荤素搭配等，以实 现营养互补和平衡。
平衡膳食原则要求食物种类多样化， 包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源、 脂肪和糖类等，以满足人体对各种营 养素的需求。
低脂肪食物包括蔬菜、水果、全谷类、瘦肉等，这些食物中的脂肪含 量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
03
适量摄入低脂肪食物可以降低肥胖和心血管疾病的风险，同时也有助 于控制血糖和血脂等指标。
04
但是，低脂肪食物并不等同于低热量食物，如果摄入过多也可能导致 热量摄入过多，因此需要合理搭配和控制摄入量。
各类食物的营养与价值ppt课 件
目录
CONTENTS
• 引言 • 各类食物的营养成分 • 各类食物的营养价值 • 如何合理搭配食物以实现营养均衡 • 各类食物的烹饪方式与营养保持
01
CHAPTER
引言
主题介绍
各类食物的营养与价值
目的
探讨不同食物所含的营养成分及其对 人体健康的影响。
帮助人们了解食物的营养成分，选择 更健康的食物，促进身体健康。
水果中的维生素C和其他抗氧化物质有助于提高免疫力， 促进皮肤健康。
03
CHAPTER
各类食物的营养价值
高蛋白食物
高蛋白食物包括肉类、禽蛋、奶制品、豆类等 ，这些食物中的蛋白质含量较高，且易于被人
体吸收利用。
但是，过量摄入高蛋白食物也可能对身体造成负担， 如增加肾脏负担和引起消化不良等，因此需要合理控
适用于各种蔬菜、肉类、鱼类等食材，但需要注意腌制食品中的盐 分和其他添加剂含量。
THANKS
谢谢
04
CHAPTER
如何合理搭配食物以实现营 养均衡
平衡膳食原则
平衡膳食原则是指通过合理搭配食物， 确保人体获得全面而均衡的营养。
平衡膳食原则强调食物之间的相互搭 配，如粗细搭配、荤素搭配等，以实 现营养互补和平衡。
平衡膳食原则要求食物种类多样化， 包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源、 脂肪和糖类等，以满足人体对各种营 养素的需求。
各类食物的营养价值 优秀课件
• 取决因素： ❖ 所含营养素的种类是否齐全； ❖ 数量及相互比例是否适宜； ❖ 是否易被人体消化吸收和利用。
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库 (自学)
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 二、评价食物营养价值的意义
碱加工转化为游离型烟酸。
3.谷类食物中的植物化学物
• 谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷 皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、 植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑 制剂等，含量因不同品种有较大差异，在 一些杂粮中含量较高。
4.谷类制品的营养价值
• 谷类通过加工可以生产出各种产品，包括 面包、饼干、各类点心等，是加工食品 （预包装食品）的重要组成部分，其主要 成分是碳水化合物。由于加工过程中选取 的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量 营养素丢失较多。
各类食物的营养价值
食品分类
• 《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类 – 第一类为谷类及薯类 – 第二类为动物性食物 – 第三类为豆类和坚果 – 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 – 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)
• 是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类 二、豆类及其制品 三、蔬菜、水果类 四、畜、禽、水产品 五、乳及其制品 六、蛋类及其制品 七、坚果类(自学)
一、谷类及薯类
谷类食物： 小麦(主食)、大米(主食)、玉米、小
米、高粱等， 薯类：
马铃薯、甘薯、木薯等。
（一）谷类
• 1.营养成分分布 • 谷皮silverskin • 糊粉层aleurone layer • 胚乳endosperm • 胚embryo
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库 (自学)
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 二、评价食物营养价值的意义
碱加工转化为游离型烟酸。
3.谷类食物中的植物化学物
• 谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷 皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、 植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑 制剂等，含量因不同品种有较大差异，在 一些杂粮中含量较高。
4.谷类制品的营养价值
• 谷类通过加工可以生产出各种产品，包括 面包、饼干、各类点心等，是加工食品 （预包装食品）的重要组成部分，其主要 成分是碳水化合物。由于加工过程中选取 的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量 营养素丢失较多。
各类食物的营养价值
食品分类
• 《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类 – 第一类为谷类及薯类 – 第二类为动物性食物 – 第三类为豆类和坚果 – 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 – 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)
• 是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类 二、豆类及其制品 三、蔬菜、水果类 四、畜、禽、水产品 五、乳及其制品 六、蛋类及其制品 七、坚果类(自学)
一、谷类及薯类
谷类食物： 小麦(主食)、大米(主食)、玉米、小
米、高粱等， 薯类：
马铃薯、甘薯、木薯等。
（一）谷类
• 1.营养成分分布 • 谷皮silverskin • 糊粉层aleurone layer • 胚乳endosperm • 胚embryo
各类食物的营养价值PPT课件
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
视黄醇 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
10042 653
1456
1502
75
800
1.4
1.4
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
8.0
—
0.22
0.05
0.74
—
1.08
0.25
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
半乳聚糖、蔗糖， 50%为人体不能消 化的 膳食纤维 、大豆低聚糖 (棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖 )
? 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细
胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下 发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
*
4、矿物质及维生素
? 约占 4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类 ，其
*
.
1
?食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： ?1、食物中营养素种类是否齐全 ?2、数量是否充足 ?3、比例是否适宜 ?4、人体是否容易消化吸收
3
*
INQ
=
营—养—素—密—度=
能量密度
某营养素含量 /该营养素参考摄入量 ———————————————
16
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪含 量： 15 ～ 20% ； 油 酸： 32 ％— 36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
各类食物的营养价值-课件 (一)
各类食物的营养价值-课件 (一)各类食物的营养价值食物是人们身体所需的营养来源。
根据不同食物所含有的营养成分，我们可以将其分为五大类。
1. 蛋白质类蛋白质是人体内肌肉和组织的基础。
适量的蛋白质摄取有助于身体健康。
鱼、肉、蛋、奶、豆类都是蛋白质的良好来源。
其中，鱼类富含Omega-3脂肪酸和优质蛋白质，有助于降低胆固醇和预防心脑血管疾病。
2. 碳水化合物类碳水化合物是人体能量的主要来源。
谷类、面包、米饭、土豆和各种水果都是优质的碳水化合物来源。
我们需要多摄取这些食物以获得足够的能量。
3. 脂肪类虽然脂肪含有很多能量，但过量的脂肪摄取却会增加肥胖、高血压、心血管疾病的风险。
必需脂肪酸（Omega-3和Omega-6脂肪酸）对于人体心血管健康和免疫系统的消炎反应至关重要。
坚果、沙丁鱼、鳕鱼、牛油果、橄榄油是脂肪的良好来源。
4. 维生素类维生素是人体获得必要营养的必不可少条件。
绿色蔬菜和水果是不同种类的维生素的优质来源。
例如，胡萝卜含有大量的维生素A，而柑橘类水果富含维生素C。
各种谷物和动物性食品也是许多维生素B的重要来源。
5. 矿物质类矿物质对于人体健康和生命活动至关重要。
钙、铁、锌、镁都是矿物质的重要来源，可以通过多食用奶制品、豆类、牛肉、绿叶蔬菜等获得。
这些食物有助于保持骨骼健康、维持智力水平和调节新陈代谢。
综上所述，根据以上五大类食物的营养成分，我们可以正确地选择合适的食物来满足身体的每日营养需求。
在膳食结构中要注意搭配，尽量多样化，才能保证身体健康和长期健康的生命活动。
各类食物的营养价值PPT课件
.
13
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
.
14
*
*
大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
*
1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃
2、洗菜时，先洗再切
3、不要在水中浸泡时间过长
4、急火快炒，不宜加热过久 5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁 6、水果尽量新鲜食用
.
30
*
.
1
食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
.
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： 1、食物中营养素种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、人体是否容易消化吸收
.
3
*
营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = ———— = ——————————————— 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
例 4 ：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素 B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，
但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同， 对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。
.
26
*
*
1、糖类
蔬菜
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菜花类
膳食纤维
淀粉
维生素 蛋白质 维生素
13
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
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大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
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1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃
2、洗菜时，先洗再切
3、不要在水中浸泡时间过长
4、急火快炒，不宜加热过久 5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁 6、水果尽量新鲜食用
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食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
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*食物的营养价值取决于以下因素： 1、食物中营养素种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、人体是否容易消化吸收
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营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = ———— = ——————————————— 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
例 4 ：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素 B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，
但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同， 对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。
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1、糖类
蔬菜
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菜花类
膳食纤维
淀粉
维生素 蛋白质 维生素
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2
1.蛋白质
Ø 畜肉蛋白质含量占10%～20% Ø 优质蛋白 Ø 内脏器官含量较高 Ø 皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低 Ø 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、
肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味 禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉 鲜美
3
2.脂肪
以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
酱煮制品
游离脂肪酸
损失 脂肪氧化 维生素B族
饱和脂肪酸、B族维生素
熏烤制品 肉类罐头
含硫氨基酸、色氨酸、谷氨 酸
含硫氨基酸、B族维生素
亚硝胺类、多环芳烃类
6
(三)水产品的营养价值
1.蛋白质 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩， 更易消化 胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中 含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质
经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易 于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉 中的核黄素明显升高。
豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维 生素B12达20mg左右，植酸降解。
20
（三）蔬菜、水果类加工 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、
干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生 素C。
禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸
胆固醇多存在于动物内脏：
猪脑为2571mg/100g
蛋白质％
猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g
肥肉 猪五花肉
前肘 里脊肉 牛五花肉 瘦牛肉
7.7 15.1 20.2 18.6 20.2
脂肪％ 90
35.3 31.5 7.9 5.4 2.3
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
85
95～100
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
19
（二）豆类加工
大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去 除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白 质的消化率。
畜、禽、水产品类
畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish) 能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 可加工成各种制品和菜肴
1
(一)畜禽肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其 制品。 主要提供:蛋白质、脂肪、无机盐和维生素
胶粘蛋白、卵球蛋白等组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以
鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
12
2. 脂肪 主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成 细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量 的磷脂和胆固醇。
鸡蛋含胆固醇约585mg。 3.碳水化合物 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半 乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。
13
4. 矿物质 含有铁、磷、钙等矿物质； 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。
5. 维生素 维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中 在蛋黄内。
14
（三）蛋制品的营养价值
宏量营养素与鲜蛋相似； 皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失； 咸蛋：钠含量增加； 糟蛋：钙含量高10倍；
15
七、坚果类
维生素B族、维生素A
9
六、蛋类及其制品
（一）蛋的结构 Ø各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成 Ø蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大 Ø蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的 稠蛋清 Ø蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央
11
（二）蛋的营养价值
1.蛋白质 含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵
（四）畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品
等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。
21
二、烹调对食物营养价值的影响
（一）谷类烹调 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1可损失30%～60%； vitamin B2和尼克酸可损失20%～25%； 无机盐可损失70%。
➢ 蛋白质：12-25%，有些必需氨基酸少 ➢ 脂肪：44-70%，不饱和为主 ➢ 碳水化合物：栗子 77.2% 核桃 9.6% ➢ 微量营养素
16
第三节 食物营养价值的影响因素
一、 加工对食品营养价值的影响 （一） 谷类加工
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加 工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。
4
3.碳水化合物 肌肉和肝脏中，含量极少
4.矿物质 0.8%-1.2%； 内脏＞瘦肉＞肥肉 铁:肉和血中含量丰富，血红素铁； 硒：禽肉＞畜肉
5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、
维生素B2
5
（二）畜禽肉类制品的营养价值
品种
含量升高
腌腊制品、干制品 蛋白质、脂肪 ， 矿物质
17
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
水分 粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素
大米出米率
92％
15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
94％
15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4
96％
15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6
小麦出粉率
72％
80％
14.5
7
2.脂肪 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二 十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g
8
3.碳水化合物 含量低，1.5%
4.矿物质 含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙 的良好来源，海产鱼类含碘丰富，锌、硒、铁也较丰富。 5.维生素
14.5
8～13 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6
1.5～2.0 1.5～2.0
0.3～0.6 0.6～0.8
微～0.2 0.2～0.4
85％
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0麦粉B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
1.蛋白质
Ø 畜肉蛋白质含量占10%～20% Ø 优质蛋白 Ø 内脏器官含量较高 Ø 皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低 Ø 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、
肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味 禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉 鲜美
3
2.脂肪
以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
酱煮制品
游离脂肪酸
损失 脂肪氧化 维生素B族
饱和脂肪酸、B族维生素
熏烤制品 肉类罐头
含硫氨基酸、色氨酸、谷氨 酸
含硫氨基酸、B族维生素
亚硝胺类、多环芳烃类
6
(三)水产品的营养价值
1.蛋白质 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩， 更易消化 胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中 含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质
经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易 于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉 中的核黄素明显升高。
豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维 生素B12达20mg左右，植酸降解。
20
（三）蔬菜、水果类加工 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、
干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生 素C。
禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸
胆固醇多存在于动物内脏：
猪脑为2571mg/100g
蛋白质％
猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g
肥肉 猪五花肉
前肘 里脊肉 牛五花肉 瘦牛肉
7.7 15.1 20.2 18.6 20.2
脂肪％ 90
35.3 31.5 7.9 5.4 2.3
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
85
95～100
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
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（二）豆类加工
大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去 除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白 质的消化率。
畜、禽、水产品类
畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish) 能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 可加工成各种制品和菜肴
1
(一)畜禽肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其 制品。 主要提供:蛋白质、脂肪、无机盐和维生素
胶粘蛋白、卵球蛋白等组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以
鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
12
2. 脂肪 主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成 细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量 的磷脂和胆固醇。
鸡蛋含胆固醇约585mg。 3.碳水化合物 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半 乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。
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4. 矿物质 含有铁、磷、钙等矿物质； 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。
5. 维生素 维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中 在蛋黄内。
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（三）蛋制品的营养价值
宏量营养素与鲜蛋相似； 皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失； 咸蛋：钠含量增加； 糟蛋：钙含量高10倍；
15
七、坚果类
维生素B族、维生素A
9
六、蛋类及其制品
（一）蛋的结构 Ø各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成 Ø蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大 Ø蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的 稠蛋清 Ø蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央
11
（二）蛋的营养价值
1.蛋白质 含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵
（四）畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品
等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。
21
二、烹调对食物营养价值的影响
（一）谷类烹调 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1可损失30%～60%； vitamin B2和尼克酸可损失20%～25%； 无机盐可损失70%。
➢ 蛋白质：12-25%，有些必需氨基酸少 ➢ 脂肪：44-70%，不饱和为主 ➢ 碳水化合物：栗子 77.2% 核桃 9.6% ➢ 微量营养素
16
第三节 食物营养价值的影响因素
一、 加工对食品营养价值的影响 （一） 谷类加工
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加 工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。
4
3.碳水化合物 肌肉和肝脏中，含量极少
4.矿物质 0.8%-1.2%； 内脏＞瘦肉＞肥肉 铁:肉和血中含量丰富，血红素铁； 硒：禽肉＞畜肉
5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、
维生素B2
5
（二）畜禽肉类制品的营养价值
品种
含量升高
腌腊制品、干制品 蛋白质、脂肪 ， 矿物质
17
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
水分 粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素
大米出米率
92％
15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
94％
15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4
96％
15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6
小麦出粉率
72％
80％
14.5
7
2.脂肪 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二 十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g
8
3.碳水化合物 含量低，1.5%
4.矿物质 含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙 的良好来源，海产鱼类含碘丰富，锌、硒、铁也较丰富。 5.维生素
14.5
8～13 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6
1.5～2.0 1.5～2.0
0.3～0.6 0.6～0.8
微～0.2 0.2～0.4
85％
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0麦粉B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸