[全]酿酒-感官检测大曲的质量方法

酿酒-感官检测大曲的质量方法

大曲在曲酒酿造中作用十分重要，素有“曲为酒骨”之称。然而，大曲生产技术发展至今，对于大曲质量的判断、鉴评方法及术语没有较为统一的标准(规定)，长久以来主要是靠实践经验，用习惯用语对曲质优劣进行评定，而各厂根据自身的实践所制定的判别曲质优劣的方法，参数也有差异，这就给同行业相比较带来诸多不便。众所周知，酿酒生产所涉及的微生物十分繁杂，目前的科技水平尚不能完全控制有关酿酒微生物对酿酒生产的作用，而且由于外界环境的差异(气候、地域等)、生产工艺、香型等诸多因素的差异，使得对大曲质量的评判有--定的灵活性。这是目前大曲没有统一判别标准的重要原因。

1、质量标准

(1)泸州老窖酒厂大曲质量标准分为感官标准和理化指标，总分100分。其中感官标准占鉴评总分的60%，理化指标占鉴评总分的40%。各以100分计。

感官质量标准(100 分)，其中风格40分、外观20分、断面40分。

风格即大曲风格：曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气。

外观即大曲外表：色泽灰白色，上霉均匀，无裂口。

断面即大曲折断面：泡气，香味正，色泽正，皮张薄。

具体打分标准如下。

①风格独特完整，40分；风格独特欠完整，30 分；风格独特不完整，20 分。

②外观：灰白色，带微黄无异色，上霉均匀无裂口, 20分；灰白色带微黄，少许异色，上霉较好，少许裂口，10 分。

③断面：浓香泡气色正，皮张厚小于0. 1厘米, 40 分；浓香色正欠泡气，皮张厚小于0.15厘米, 30分；浓香有异色，味不正，皮张厚小于0.2厘米, 20 分。

④不合格标准：生心皮厚，粗而无衣，色杂而味馊霉。其中生心指内心不熟或窝水等不正常状态；味指气昧。

大曲理化指标(100分) 分为水分、酸度、淀粉、酶活力、发酵力。其中以淀粉、发酵力占主要。其中酶活力又分为糖化力和液化力两个指标，各占15分。各指标具体分值如下：

酸度10分，淀粉30分，水分10分，酶活力30分，发酵力20分。

(2)沱牌曲酒厂大曲质量标准曲药使用前，随机抽样(每间房取10块)进行质量鉴定。感官鉴定实行100分制，理化指标按评分标准给分。评定时去掉最高分和最低分，综合平均分在80分以上者为一等曲；70-79分为二等曲；60-69 分为三等曲；60分以下为不合格产品。并将此作为制曲工人工资分配的依据。三等品和等外品不能投入酿酒车间使用。

2、大曲鉴评方法

大曲鉴评主要指入库、出库大曲的感官质量鉴评。

(1)人员组成包括四部分：大曲生产车间质量负责人或工艺员；厂“生产技术部门；厂质量检验部门；鉴曲人员5~7人。

(2)取样方法大曲鉴评取样以曲块为单位，方法与入(出)库曲的取样方法相同。

(3)鉴评程序将所取曲样密码编号依次鉴定，公开鉴评。

(4)鉴评存档程序为：表格记录，标准打分，结果汇总，综合评定，统一存档。

3、曲的贮存及变化

泸型大曲贮存不到3个月的为生曲，3个月以上的为陈曲。贮存期对生曲质量影响很大，时间短，曲香淡,生酸菌多，酿造效果差；陈曲香味好，酒质醇和。为探索合理的贮存期，'四川泸州市酿酒研究所姚万春等对此做了研究。

泸型陈曲微生物群体随贮存期延长而减少。但贮存期6个月以内，酵母数量变化不明显，仍占曲中微生物群体的主导地位。6个月以后酵母繁殖代谢受到抑制而大量死亡。醋酸菌和部分产酸菌在贮存过程中不断死亡，细菌数量也不断减少，6个月以后，大曲中的细菌数量基本稳定，与同期芽孢菌数接近，说明贮存6个月的陈曲中细菌以芽孢菌为主。芽孢菌和霉菌能产生抗逆性强的休眠体，以适应不良环境，所以数量变化不大。

在贮存过程中酸度变化情况，以3 ~6个月为期分别对曲的水分、酸度、淀粉含量进行检测。

酸度在3-6个月之内减少，这正是生酸菌不断死亡的结果，6个月以后趋于稳定，泸曲要贮存半年才干燥完全。淀粉含量在3~9月之间变化不大，超过9个月损失明显。

贮存过程中糖化酶、液化酶、蛋白酶和发酵酶这4种酶活力随贮存期延长均有降低。发酵力在3~6个月之间明显降低，其余变化不明显，这正好与酵母数量测定结果相符合,说明曲药发酵主要靠酵母菌完成；糖化力3个月时最高，以后基本稳定，分析原因可能是3个月以前与小麦本身酶活力较强有关，以后逐渐失活，到6个月时酶活力基本丧失，这时曲药的糖化作用主要决定于霉菌和高温细菌分泌的糖化酶；液化酶变化不明显；蛋白酶是耐热芽孢杆菌产生的，其酶活力较稳定。

泸型陈曲贮存一年，其出酒率接近，差异不大。从酒质看，总酸、总酯含量随贮存期延长而呈降低趋势。其中四大酯含量可能受窖泥影响，变化无规律。但贮存期长者，酒质口感更醇和。大曲最好贮存3~6个月。