咖啡知识培训

• 【衣索比亚（Ethiopia）】 衣索比亚的高原是咖啡的发源地。在东部古都哈拉 （Harrar）附近海拨两千公尺左右的高处，仍用传统的乾 燥法生产摩卡--哈拉豆（Harrar,Harari,Harer或Harar）。 哈拉的质感中等，有水果酒般浓郁的味道，好的哈拉其狂 野性和最好的叶门摩卡相当。其他地区的乾燥豆，如金比 （Gimbi或Ghimbi）、吉（Jima,Jimma或Djimah）和西达 莫（Sidamo），也同样地狂野似酒，但质感没那麽丰厚， 也略嫌粗糙。 来自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一样 的酒酸，但却以更丰富平衡的感觉来包装，质感也更厚重。 至於产自南部的水洗豆，如西达莫和吉玛，就保存比较少 的酒酸，而代之以更温柔细致的柠檬味和花味。个中极品 产在西达莫内一个较高的狭小区域，称做耶咖雪啡 （Yirgacheffe），它丰富的滋味刷过味蕾，会留下无穷的 馀韵，略弱的酸味则类似苏门答腊，在丰厚的质感下游动； 此外，它更添加了独特的柔软花香，真不愧是独步全球的 咖啡。
亚洲南部大洋洲
• 【印度（India）】 印度有八成以上的咖啡种在南部的喀拿达卡 省（Karnataka），常常以这个省的旧称「麦索」 （Mysore）为名来销售。最好的麦索豆被认为是 Mysore 穷人喝的苏门答腊，滋味和次级的苏门答腊一样 丰厚甘醇，但价格较便宜。 另外一种「雨季马拉 巴」（Monsooned Malabar）咖啡暴露在潮湿的 季风中数周，不但使豆子变黄、酸度降低，也使 咖啡有一种「陈年苏门答腊」特有的成熟浓醇； 用来调配综合品也十分适合
咖啡的主要功能
• • • • • • • • ☆ 恢复疲劳，头脑灵活 ☆ 去除口腔异味 ☆ 促进血液循环 ☆ 快速通便 ☆ 治疗偏头痛 ☆ 抑制气喘 ☆ 有助醒酒 ☆ 减少胆固醇
！孕妇慎饮
咖啡因会影响胎儿的养分及氧气摄取， 故孕妇最好还是别喝含咖啡因的饮料。哺 乳期间若喝咖啡，咖啡因等刺激物会通过 乳汁进入婴儿体内，对婴儿生长发育产生 不好的影响，所以产后三个月也不要喝咖 啡
麦德龙现有咖啡的品牌及特点
• 分类： ★ 速溶类咖啡粉 ★非速溶咖啡粉 ★咖啡豆
常见咖啡的制作方法
• 咖啡按制作工艺分： Ⅰ 纯品咖啡：如意式浓缩咖啡等 Ⅱ 花式咖啡：如卡布奇诺、 拿 铁、瑞琪蒙鸳鸯咖 啡等 按温度分为： Ⅰ 热咖啡 Ⅱ 冰咖啡
ห้องสมุดไป่ตู้
意式浓缩咖啡
• 一种非常流行的单品咖啡，口感丰富，对杯具和 外观要求比较严格。通常一杯意式浓缩咖啡的含 量在是60ml或80ml，采用的杯具大多为白色的专 用杯具，在搭配时，要求糖包在左，奶精在右， 且在朝向客人的内侧，杯子的杯柄朝右，咖啡勺 的勺柄朝左，在杯子的外侧。大多数外国人在品 意式浓缩咖啡时，都不会加糖和奶精，就是纯品。 纯品的热咖啡不宜放久，否则咖啡会变的颜色很 深，味道很苦，失去咖啡的香醇。
• 【坦桑尼亚（Tanzania）】 大部分的坦桑尼亚豆生长在靠近北方肯亚边界的吉力 马札罗（克里曼佳罗）山（Mr. Kilimanjaro）与梅鲁山 （Mt. Meru）一带，通常称作「克里曼佳罗」，偶尔也会 以集散地摩西（Moshi）或阿鲁沙（Arusha）为名。另外 在国境南侧，也生产一点水洗阿拉比卡豆，以附近的大城 贝亚（Mbeya）或集散中心帕雷（Pare）命名。分级的方 式和肯亚类似，以英文字母来区别大小。 大部分坦桑尼 亚豆具有典型的非洲豆特色。较好的克里曼佳罗和普通的 肯亚类似，具有浓厚的质感，通常它的酸性要比肯亚温和， 并且均匀地刺激舌头後部中间和两侧的味蕾，喝起来的感 觉，和蕃茄或汽水的酸味有点像。至於南方的豆子，则和 次级的水洗摩卡相当，有柔和讨好的弱酸，圆润的口感， 以及中等的质感。邻国马拉威（Malawi）所产的豆也有类 似坦桑尼亚豆的品质。
咖啡豆的主要产地及特点
• • • • ◇南美洲 ◇拉美中美加勒比海 ◇ 阿拉伯、东非 ◇亚洲南部大洋洲
南美洲
• 【哥伦比亚（Colombia）】 哥伦比亚是世界第二大咖啡生产国，年产量约占全球的12%，虽然远低於第一名巴 西的30%到35%，却大部分都是高品质的高山水洗豆。 哥伦比亚中部被南北纵向的三 条山脉分割成数块谷地，其中中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区。此地咖啡用集 散的市场来命名，在中央山脉的有美得林（Medellin）、阿曼尼亚 （Armenia）和马尼 札雷斯（Manizales），而在东边山脉较有名的有波哥大（Bogota，首都）和布卡拉艋 （Bucaramanga）。 其中中央山脉最有名的美得林，有着厚重的质感、丰富的香味和平衡优美的酸味， 阿曼尼亚和马尼札雷斯则没那麽好，但在市场上这三种会被看做是同一类豆子来流通， 称做「MAM」。如果你买到一袋MAM，表示袋子里可能是这三种豆子中的任一种，它 具有和美得林类似的质感与香味，却没有那麽酸；至於布卡拉艋 ，则有点苏门答腊的 特性，质感浓稠，滋味丰富，酸味微弱。 依颗粒的大小分级，最高等的哥伦比亚豆为 「顶级」（Supremo），次一等的则叫「特优级」（Extra），不过在市场上这两级常 常被泛称为同一等级，叫做特高级（Excelso）。 最好的哥伦比亚豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆类似，是一种没有极端的咖啡， 质感浓郁，却不如苏门答腊浓；香味丰富，却不如最好的牙买加高山香；酸味明显， 却不如安提瓜酸。它常带一种焦糖似的甘美味，类似布丁的芬芳，闻起来缺乏酸酸的 果香，令人联想到牛奶煎饼的气味；用来调配综合咖啡也十分适合。 七十年代以来， 在哥国政府的全力推动之下，许多老树被产量高的新树种所取代，可惜评论家认为新 种咖啡较旧种温和普通，品质已经大不如前了。
拉美中美加勒比海
• 【牙买加（Jamaica）】 提到牙买加，我们马上听想到「蓝山」（Blue Mountain）咖啡。 稀有昂贵的真蓝山豆，原产自华伦福（Wallensford）咖啡园，但现在 产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要庄园的树种和 处理程序合乎一定标准，政府就会颁发保证书，准许使用「蓝山」这 个名称。 它曾经是咖啡神话的主角，可惜许多人认为传说中的特性--丰富 的芳香、完整的质感，与均匀适口的酸味完美结合--已经不再，十五 年前还有的美好酸味，如今只能在回忆里找寻了。 尽管如此，它的价格还是水涨船高，在台湾，有保证书的生豆零 售价每公斤通常要2000元以上；在普遍使用麻袋包装的生豆市场中， 坚持用圆桶包装的蓝山豆格外显示它的身价不凡。 「牙买加高山」（Jamaica High Mountain）指的是在岛上其他低 於一千公尺的山地所产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与 酸味。 至於「综合蓝山」(Blue Mountain Blend)或「蓝山式」咖啡 （Blue Mountain Style），通常是用好的哥伦比亚豆为主来调制的综 合品，意在模仿蓝山的味道，和牙买加没有绝对的关系，你不会在蓝 山式咖啡里面找到任何一颗真蓝山豆。
• 【台湾（Taiwan）】 台湾地处亚热带，境内多山，又有明显的雨 季，对咖啡而言，算是还不错的生长环境，不过 自光绪年间英人引进咖啡树以後，种植规模一直 不大。现在仍有小规模种植的，有位在南投山区 的惠荪林场（海拨一千多公尺）、云林古坑的荷 苞山（海拨294公尺）、垦丁公园（以上阿拉比 卡种）、台大园艺系、嘉义农业试验所（以上赖 比瑞亚种）和省立林业试验所恒春分所（两种都 有）。荷苞山的咖啡豆风味接近中南美洲豆，有 柔和的酸味与不错的质感，口味平衡；而惠荪林 场的咖啡豆据说酸性较弱。
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拿铁跳舞咖啡
• 采用直身透明有杯柄的玻璃杯，容量在 250ml左右，80ml现磨热咖啡，160ml鲜奶， 不可加水！先温杯，将鲜奶拉花打奶泡， 然后将鲜奶和奶泡倒入杯中静置约30s，在 鲜奶和奶泡分层时，在将热咖啡在杯子的 中心地带缓慢的注入杯子中。 拿铁咖啡的制作，主要是吸取咖啡、鲜奶 和奶泡的密度不同而致使其物理分层的结 果！
• 【乌干达（Uganda）】 在东部靠近肯亚边界的埃贡山区(Mr. Elgon)西坡，出产一种相当不错的阿拉比卡 豆，称为布基苏(Bugisu或Bugishu)，风味 与肯亚相近，不过质感较薄
• 【 辛巴威（Zimbabwe）】 辛巴威又是一种典型的东非豆，好的 辛巴威质感中等，但其强劲的酸质与水果 酒的调性，可以和肯亚相提并论，此外还 带着一丝黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛 巴威豆产在东部靠近莫三比克 （Mozambique）的地区，以大小分级， 「053」是最高级的一种。
花式咖啡
• 卡布奇诺 采用有花纹的手工陶瓷杯具，容量在350ml左 右，制作时需要160ml鲜奶，160ml现磨热咖啡。 先将鲜奶用热蒸汽流制作奶泡，同时将杯子加热 温杯，然后把热咖啡加入杯子内，再将鲜奶缓慢 的加入咖啡内使其混合，最后将打好的奶泡均匀 的涂在上面，在中心洒上少量的肉桂粉 花式咖啡基本都是加奶制作的，所以在搭配时， 只需要配糖就可以了
• 【肯亚（Kenya）】 肯亚的咖啡产在中部的肯亚山附近，有时候 会以首都奈洛比（Nairobi）为名来保证其品质。 在这里豆子是以大小来分级，最大的为AA，然後 依次为A和B等等，和产地没有关系，所以同是AA 级的豆子，品质和特性可能差别颇大。 除了叶门 和衣索比亚的乾燥摩卡，非洲大陆大部分的咖啡 都是水洗的。由於有国家支持，肯亚的水洗阿拉 比卡豆平均水准很高，被处理得相当仔细。好的 肯亚豆不但有和摩卡一样带劲的酒酸，刺激舌头 的两侧，它甚至拥有摩卡欠缺的丰厚质感，在非 洲咖啡中，它最能冲煮出一杯均衡的饮料。
• 【夏威夷（Hawaii）】 夏威夷的可那（Kona）咖啡，种植在夏威夷 岛西南岸，毛那罗阿火山（Mauna Loa）的斜坡 上。就风味来说，可那豆比较接近中美洲咖啡， 而不像印尼咖啡。它的平均品质很高，处理得很 仔细，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道， 而且新鲜的可那咖啡香得不得了。如果你觉得印 尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮， 那麽「可那」可能满适合你的。 由於夏威夷的工 资高，观光客又多，可那咖啡的售价也极其昂贵， 甚至连「综合可那」（Kona Blend，可那豆的含 量不超过5%）都有人卖。近年来，邻近的岛屿如 茂宜（Maui）、卡瓦宜（Kauai）、摩洛开 （Molokai）也纷纷开始商业化种植咖啡了
阿拉伯东非
• 【也门（Yemen）】 摩卡（Mocha）这个字有着多种意义。西元600年前後，第一颗 远离故乡--衣索比亚--的咖啡豆在红海对岸的叶门生根落户，从此开展 了全世界的咖啡事业。由於早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港 （现在早已淤积），也门出产的咖啡也就被叫做「摩卡」豆；日子一 久，有些人便开始用「摩卡」来当做咖啡的昵称，和现在「爪哇」的 情况类似。 後来，由於摩卡咖啡的馀韵像巧克力，「摩卡」一词又被 引申为热巧克力和咖啡的混合饮品。因此，一样是「摩卡」，摩卡豆、 摩卡壶和义式咖啡中的摩卡咖啡，代表的却是三种涵意。 今天的也门 摩卡（Yemen Mocha）和一千多年以前的祖先没什麽两样，还是最 高级的传统手工乾燥豆--虽然它的大小叁差不齐，生豆中的杂质也不 少。最常看到的两个产地是马塔里（Mattari）和山纳妮（Sanani）； 马塔里豆有比较多的质感、巧克力味和酸味，而山纳妮豆就比较平衡、 芬芳。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小，带有生姜的狂野泼辣气息、 明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感，难 怪被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡中，摩卡通常扮演高音 的角色，负责刺激提味。
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主要模块
• • • • • ★咖啡豆的主要成分 ★咖啡的功能 ★咖啡豆的主要产地及特点 ★麦德龙现有咖啡的品牌及特点 ★常见咖啡的制作方法
咖啡豆的主要成分
◆咖啡的香苦酸醇
• ◎苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一. ◎酸味：== 丹宁酸,咖啡基本味道要素之二. ◎浓醇：== 咖啡浓厚.芳醇的味道. ◎甜味：== 当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙 手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了. ◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆里的脂肪.蛋白 质.糖类是香气的重要来源.