食品感官评定基础知识 PPT
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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官评定基础知识-PPT
食品感官评价原理与技术、拉夫莱斯等著(美); 王栋等译、 北京,中国轻工业出版社,2001
食品感官分析入门、 朱红等、 北京,中国轻工 业出版社,1993
食品感官鉴评、 张水华等、 2版、 广州,华南 理工大学出版社,1999
一、感官评定得基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定得定义 3、感官评定方法分类——按目得与用途分类 4、感官评定得应用
Analysis,QDA)
3、感官评定方法分类
描述分析(Descriptive Analysis)
评定小组:
经过筛选与全面、深入培训 人数:10~20名
3、感官评定方法分类
情感试验(Affective Testing)
目得:
对某个产品得喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组:
人数:根据所采用得试验场所而定 就是产品得经常性用户
实验教学(14学时,4个实验)
实验一 三点检验法比较不同品牌食品得差别 实验二 排序检验法比较不同品牌食品得喜爱排序 实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒
得风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料得接受程度
主要参考书籍
感官评定实践(第三版)、 Herbert Stone等、 北京,中国轻工业出版社,2007
按产品用途挑选,未经 训练。
3、感官评定方法分类
区别检验(Discrimination Testing)
目得:了解两种产品间就是否存在不同？ 分析:基于频数与比率得统计学原理(计算正确答
案)
我们根据评价员从相似或对照产品中,能够正确 挑选出检验产品受试者得比率——推断产品间就 是否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应得 最小数
一、感官评定得基础知识
食品感官分析入门、 朱红等、 北京,中国轻工 业出版社,1993
食品感官鉴评、 张水华等、 2版、 广州,华南 理工大学出版社,1999
一、感官评定得基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定得定义 3、感官评定方法分类——按目得与用途分类 4、感官评定得应用
Analysis,QDA)
3、感官评定方法分类
描述分析(Descriptive Analysis)
评定小组:
经过筛选与全面、深入培训 人数:10~20名
3、感官评定方法分类
情感试验(Affective Testing)
目得:
对某个产品得喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组:
人数:根据所采用得试验场所而定 就是产品得经常性用户
实验教学(14学时,4个实验)
实验一 三点检验法比较不同品牌食品得差别 实验二 排序检验法比较不同品牌食品得喜爱排序 实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒
得风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料得接受程度
主要参考书籍
感官评定实践(第三版)、 Herbert Stone等、 北京,中国轻工业出版社,2007
按产品用途挑选,未经 训练。
3、感官评定方法分类
区别检验(Discrimination Testing)
目得:了解两种产品间就是否存在不同？ 分析:基于频数与比率得统计学原理(计算正确答
案)
我们根据评价员从相似或对照产品中,能够正确 挑选出检验产品受试者得比率——推断产品间就 是否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应得 最小数
一、感官评定得基础知识
食品感官评价的基础ppt课件
– 同一pH值下，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 – 不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
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1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
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1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
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咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
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涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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43
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
2021/2/8
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44
(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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45
(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评定基础知识ppt课件
起来个人的感受有多大
12
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
13
一、感官评定的基础知识
15
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
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3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
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3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
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3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
16
3、感官评定方法分类
12
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
13
一、感官评定的基础知识
15
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
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3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
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3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
19
3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
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3、感官评定方法分类
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
食品的感官检验法PPT课件
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反 应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第14页/共26页
几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第14页/共26页
几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
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大家好
2
课程内容安排
实验教学（14学时，4个实验）
实验一 三点检验法比较不同品牌食品的差别 实验二 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序 实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒
的风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度
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3
主要参考书籍
感官评定实践（第三版）. Herbert Stone等.北 京，中国轻工业出版社，2007
21
结束
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使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
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3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
食品感官评定 （ Food Sensory Evaluation）
2008-04-25
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1
课程内容安排
课堂理论教学（20学时，10周）
第一章 感官评定的基础知识 第二章 食品感官评定的良好实践原则 第三章 感官作用的生理学基础 第四章 测量技术 第五章 感官评定的方法 第六章 感官评定之评价员的筛选和培训 第七章 感官评定在食品加工厂的运用
食品感官评价原理与技术.拉夫莱斯等著(美)； 王栋等译. 北京，中国轻工业出版社，2001
食品感官分析入门. 朱红等. 北京，中国轻工 业出版社，1993
食品感官鉴评. 张水华等. 2版. 广州，华南理 工大学出版社，1999
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4
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定的定义 3、感官评定方法分类——按目的和用途分类 4、感官评定的应用
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5
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景
人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪
过去的历史传统——专家
调味专家 酿酒专家 品尝师
现代感官评定——评价小组
20世纪60年代 中期-70年代
尤其在近10年，认同在 公司内部发挥独特功效
引入心理学、生理学、 统计学和计算机技术
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一、感官评定的基础知识
起来个人的感受有多大
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12
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
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16
3、感官评定方法分类
区别检验
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17
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
目的：对产品感官性质进行感知强度的量化 常用描述分析方法种类
风味剖面法（Flavor Profile） 质构剖面法（texture Profile ） 定量描述分析（Quantitative Descriptive
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
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9
大家好
10
大家好
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间 建立起合理、特定的联系。 例如：
估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例 一组受试者偏爱一种产品的比例 使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起”
现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品
目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
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一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
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3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
1、感官评定发展历史及背景
经济发展 竞争增加
促使感官评定发展
加工、配方食品的发展
产品消费区域全国化、国际化
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义 现代感官评价是一门科学方法：
——用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引 起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
Analysis，QDA）
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3、感官评定方法分类描述分析（Deຫໍສະໝຸດ criptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
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3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
人数：根据所采用的试验场所而定 是产品的经常性用户
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一、感官评定的基础知识
4、感官评定的应用
公司的内感官评定活动内容
产品研发 产品换代/降低成本 新产品开发 监测竞争对手 质量控制
制定产品的感官规格 制定原料的感官规格 储藏稳定性 成分/分析/与感官方面的关系 广告宣传
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