餐厅服务员基础知识

中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
糖醋鲤鱼
葱爆海参
锅 塌 豆 腐
烤大虾
川菜—巴蜀美味
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱
宫保鸡丁
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 鱼香鱼丝 干煸牛肉 家常海参 水煮肉片 麻婆豆腐 灯影牛肉 虫草鸭子 干烧岩鱼
麻婆豆腐
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 扒熘烧燎 煨焖煸熬 卤拌炝泡 炸烙煎火靠 蒸煮汆烩 塌焖腌熏 烘焙拔丝
北京烤鸭
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
甘肃饮食文化
天水凉粉 兰州牛肉面
甘肃人以面粉为主，杂粮为辅， 汤面品种多，具有地方特色，喜 食酸辣。夏季喜欢吃凉食，还爱 吃蔬菜。特色小吃如酿皮、牛肉 面、凉面、手抓羊肉、烧鸡等。
静宁烧鸡
嘉峪关酿皮
按地域划分
地域
功能
四大菜系 八大菜系
民族 时代
鲁 （ 山 东 ） 扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ） 浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
仪表端庄 行为规范 语言文明 仪容大方 态度热情
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站姿
行为要点：
上身正直，头正目平，面带微笑，微 收下颌，肩平挺胸，直腰收腹，两肩 放松，双臂自然下垂，双脚呈V字型， 抬头平视前方
注意事项：
忌探头斜肩，缩脖纵肩 忌东倒西歪，驼背凸肚，左右晃动 忌双手抱在胸前或叉腰 懒洋洋的倚靠，东张西望
操作姿势要求
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京饺子
主要客源国饮食文化习俗
重视各类营养成分的搭配组合 选料精细，用料广泛
讲究调味，调味品种多
注重色泽
工艺严谨，烹调方法多样
器皿讲究
西餐之母――意大利餐
• 起源于罗马帝国的强盛时期 • 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食 • 名菜有：通心粉素菜汤、局
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
十二大菜系 十大菜系
京 （ 北 京 ） 沪 （ 上 海 ） 豫 （ 河 南 ） 陕 秦 （ 陕 西 ）
按民族划分
地域 功能
民族
时代
糌粑
中国菜系 划分 地方菜系 简介
其他菜系 选介
烤 全 羊
羊肉 串
ห้องสมุดไป่ตู้
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸
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餐厅服务员基础知识
学习内容
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职业道德及安全知识
饮食卫生知识
礼节礼貌 饮食风俗习惯
职业道德
忠于职守 服务顾客 公平交易 开拓创新 尊师爱徒 共同提高 不徇私情 爱岗敬业 文明礼貌 讲求信誉 重视知识 团结协作 遵纪守法 不谋私利 精通业务 热忱服务 锐意进取 敢于竞争 互敬互爱 廉洁奉公
1.着装上岗，服装平整， 仪容端庄，举止文雅 2.工作时注意力集中 3.为客人引位时面带微笑 4.迎客走在前，送客走在后 5.宾客未离去，服务员不离 岗，不提前撤台或清理现场 6.微笑服务，敬语服务
饮食风俗习惯
中华饮食文化习俗 我国兄弟民族饮食文化习俗 主要客源国饮食文化习俗 主要节日饮食文化习俗
服务安全
人身安全：
安全用电 安全用火 防烫伤 防意外 防爆
财产安全：
餐厅财产安全 宾客财产安全
服务环境安全：
空间环境 通风照明
饮食卫生知识
食品卫生基础知识 食品卫生质量的鉴别方法 预防食品污染、食物中毒和有关传染病 饮食业食品卫生知识 中华人民共和国食品卫生法
礼节礼貌
餐厅服务员礼节礼貌
• 英国的饮食烹饪，有家庭美
肴之称
• 特点是：油少、清淡，调味
时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾
苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
主要节日饮食文化习俗
春节
端午节
中秋节
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馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
• 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味 • •
有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、 沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐