贵州花江狗肉火锅制作技术配方

专用蘸水配方： 500 克煳辣椒面，50 克小茴香粉，20 克八角粉，10 克白芷粉，10 克 砂仁粉，50 克花椒粉，50 克白熟芝麻粉，80 克酥花生，30 克酥黄豆， 30 克沙姜粉，500 克狗肉香（野薄荷），200 克姜末，200 克葱花， 200 克蒜蓉。 制作： 将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和 均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。
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贵州花江狗肉火锅 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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备料： 猪腰去尽腰臊片成大而薄的片，肥牛、鸡肫切成薄片。冬瓜、土豆去 皮切片，青笋尖切成四瓣，豆腐皮切成长条。以上各料与黄豆芽、金 针菇一起分别装盘。
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食用： 先食鸡、筒笋和魔芋，然后点火烧沸卤汁，再烫涮其他各料。
原料： 活土狗一条(约重 15 千克)，黄豆芽 1000 克。 调料： 精盐 300 克，鸡精 50 克，清水 50 斤，色拉油 30 克。 香料： 八角 20 克，茴香 10 克，草果 20 克，沙姜 20 克，砂仁 20 克，丁香 10 克，花椒籽 20 克，姜片 300 克，香葱 200 克。 A 料：姜片、葱节各 10 克，黄豆芽 100 克，盐、鸡精各 8 克，胡椒 粉 10 克。
贵州酥黄豆的制法： 将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出 后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。
工艺流程： 活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛— —加调料煮熟——切片——火锅——蘸食
制作方法： （1）活狗宰杀放血，用 80℃的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水
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清洗干净，从腹内入Байду номын сангаас去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮 2
次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。
（2）将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅一个放清水、调料包及
狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉，
在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中 500 克切成 3-4 厘米见方薄片备
味后，滤去料渣，取汁待用。
（３）取一高压锅，放入鸡块、姜片、葱段、卤汁、八角、白蔻、香
果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上烧压约 8
分钟取出，倒入火锅中，放入方筒笋、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上
桌。
味碟调配： 取一小碗，舀取火锅中的卤汁少许，根据其咸淡，酌加精盐、味精， 也可不用味碟，直接食用。
用。
（3）取沙锅一个，放入原汤 500 克和切好的 500 克狗肉片，加入 A
料上火烧开蘸食。
制作关键： 1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之 分，黄狗最佳。 2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。
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贵州花江狗肉火锅
制作方法：
卤汁炒料：
（１）干辣椒切成 2 厘米长的节去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗净切
成 8 厘米长的段，豆瓣剁细。鸡宰成 4 厘米见方的块入沸水中焯尽血
水，捞出。
（２）炒锅置火上，放油烧至三四成热时，放入豆瓣炒香油呈红色时，
放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖烧出
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此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。
煳辣椒面的制作方法： 素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。 1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后， 吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的 干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成 的素辣椒略带竹香味，风味独特。 3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出， 用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。