对酱香型酒勾兑调味之认识
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酌酒科技
Ｌ ｕｒｍ ｋ ｇ ｅｃ Ｔｃｎｌ ｙ ｉ ｏ ａｉ Ｓｉ ｅ＆ ｅｈｏ ｇ ｑ － ｎ ｃｎ ｏ
２０ 年第 １ （ １１ ０４ 期 总第 ２ 期）
Ｎ ． ０ ４ １ ２ ｏｌ ０ Ｔ ． １ ２ ｏ１
对酱香型酒勾兑调味之认识
（． ５０５２ １ 贵州大学生化所 ， 贵州 贵阳 ５０２ ； 贵州轻工科研所， ． 贵州 贵阳 ５００ ） ５０２ 摘 要： 在普香型酒的整个生产二艺过程中， 匀兑调味二艺是统一酒质、 统一标准， 形成它独特风格的重要组成部 分。苦香型酒句兑的技术要点：１ 了解、 （） 掌握各种单体酒的其体特征； ） （ 对小样匀兑综合样进行仔细地品尝、 ２ 分析；
２ ． 保持良 ．４ ２ 好的身体状况
勾调人员应具有正常的视觉 ． 唉觉和味觉 ， 掌握必要的评酒知 识和技巧 ， 有一定的实践经验 ， 有较高的准确性和再现性。除此而 外， 勾调人员还应注意保养身体 ， 为保持灵敏的噢觉和味觉 ， 日常
ＷＡ Ｇ －ｕ＇ Ｈ Ａ Ｇ ｎ ｇａｅ ｄ Ｎ Ｚ ｎ ｕ， －ｕｎ ａ Ｚ Ａ Ｇ ａ一 ｎ Ｎ Ｆ ｈｅ Ｕ Ｎ Ｙ ｇ ｕ ， ｏ ｎ Ｈ ｈ
（．ｏ ｅ ｉ ｓ ｃ ｎ ｉ ｅ ｕ ｈｕ ｖ ｓｙ ｕ ａ Ｇｉｏ ５０２ ； ｒ Ｉ ｔ ｔ ｏ Ｇｉｏ Ｕｉｒｔ Ｇ ｉ ｎ， ｚ ｕ ０５ １ ｉｈｍｓ Ｒ ｅ ｈ ｔ ｆ ｚ Ｂ ｃ ｔ ｅａ ｙ ｒ ｓｕ ｎ ｅｉ， ｙ ｇ ｕｈ ５
组合基础酒是勾调工作的一个重要环节， 通过组合基础酒， 可 使产品酒成型， 基本达到出厂酒要求 基础酒组合的好坏 ， 直接影
响后阶段的调味工作 若组合得不 当， 不仅给调味带来 困难 、 增加
在小样勾兑和大型勾兑中， 详细的原始记录不仅可以减少工
作中的失误 ， 提供研究分析数据 ， 更重要的是大ｔ的数据积票可便 于勾调人员分析总结勾兑经验 、 提高勾调技艺。
质的较大变化 ，因而勾兑过程中细小的计量差异将很有可能造成
酒质的较大差异 ， 以要求小样勾兑必须计量准确 。 所 计盆工具 可根
勾兑中． 调味酒的选择是一个技术难点。 它不仅要求勾兑员有丰富 的理论知识、 过硬的评酒能力， 还要求勾兑员全面了解各种调味酒 的性质及在调味中所起的作用 ， 并要准确了解基础酒 的各种情况。
这需要勾兑员在实践工作中， 不断积累实践经验 ， 并进一步进行分
析、 、 思考 总结 白酒中有苦 麻 酸 涩等异杂味的酒并不一定是不好的酒 ， 、 、 、 关
据小样勾兑具体要求选择移液管 、 刻度吸管或微量注射器等。 ２． ．２熟悉生产工艺 ， ２ 及时反馈信息 ， 实现生产一勾兑一生产的良
中图分类号 ： Ｔ ２ ２ ３ ７ ２ １ Ｓ ６ ． ； ６ ． ３ ５ ４ 文献标识码 ：Ｂ 文章编号 １０ － ２ ６２ ０ ）１０ ５ － ２ ０ １９ ８ （０ ４ ０ － ０ ０ ０
Ｒ ｃｇｉｏ ｏ Ｂｅｄ ｇ ｃｎ ｕｓ ｔｅ ｏｕｔ ｎ Ｍａｔ －ｌ ｏ Ｌｑｏｓ ｅｏｎ ｉ ｆ ｎ ｉ Ｔ ｈ ｉ ｅ ｉ ｈ Ｐ ｄｃ ｏ ｏ ｔ ｎ ｌ ｎ ｅ ｑ ｎ ｒ ｉ ｆ ｏ ｉ ａ ｒ ｕｒ ａ ｆｖ ｉ
性循环
勾调人员熟悉生产工艺 ， 了解原料和各工序与成品酒的关系，
键是在实践中总结经验， 找出它们的特点 ， 并具体问题具体分析
若使用得当， 可作为调味酒。如后味带苦的酒 ， 有时可增加匀兑酒 的陈味 后味发涩的酒 ， 可以增加勾兑酒的香味 ； ， 同样 带麻的酒有
就可在品评、 勾调过程中， 找出成品酒质量优劣的原因， 进而及时
将信息反馈到生产中，生产车间可根据所出现的问题及时采取改
时也 可增加浓香， 使酒体丰满。 而带酒尾味、 焦臭味、 霉味等怪味的
酒， 一般都是坏酒。
进、 优化措ຫໍສະໝຸດ Baidu ， 从而既保证了勾调工作的顺利进行， 又确保了酒质 的长期稳定。
２ ． 作好原始记录 ．３ ２
２ ． 组合基础酒， ．４ １ 选择合适的比例勾兑小样
２ Ｇ ｉ ｏ Ｐ ｖ ｃ ｌ ｈ，ｄｓ ｉ ｔ ｃ ｓ ｒ Ｉ ｔｕ ， ｉ ｎ ， ｉ ｏ ５００ ， ｉ ） ． ｚ ｕ ｉｉ Ｌ ｔｎｕ ｒ Ｓ ｅ ｉ Ｒ ｅ ｃ ｎ ｉｔ Ｇ ｙ ｇ Ｇ ｚ ｕ ０２ Ｃ ｎ ｕ ｈ ｒ ｎ ａ ｉ ｌ ｔ ｃ ｎｆ ｅ ａ ｈ ｔｅ ｕ ａ ｏ ｇ ｙ ｉ ｓ ｕｈ ５ ｈａ
根据对酒库各种酒的全面了解， 结合车间生产情况， 取出一定
数量的单体酒（ 以中间多、 两头少为参考）掺兑一个小样综合样 ， 用色谱测出其色谱骨架成分， 与标准图表作比较， 解哪些微量成 了 分含量偏高、 哪些徽盆成分含童偏低。 仔细品尝小样、 综合样 ， 分析 存在的缺点、 不足。若酒中酸含量偏低， 则酒体寡淡、 味短； 若酒中
收稿日期 ２０－ １１ ０３１－０ 作者简介 王富花（ ７－ ， 苗族， １ ７ ）女， ９ 贵州麻江人， 在读研究生， 发表论文数篇。
万方数据
２０ 年第 １ 总第１１ ０４ 期（ ２ 期）
Ｎ ． ２０ Ｔ ｃ１ ４ ０ ２ １ ．
酿涸科技 Ｌ ｕｒ ａｉ Ｓｉ ｃ Ｔｃｎｌ ｙ ｉ ｏ ｍ ｋ ｇ ｅ ｅ＆ ｅｈｏ ｇ ｑ － ｎ ｃｎ ｏ
（） ２合理组合基Ａ酒；４ 调味酒的正确选择。匀兑过程 中应注愈的事项：１准确计１； 熟悉生产工艺， （） （） （） ２ 及时反债信
王富花， ， 黄永光２张占军’ ，
息； ） （ 作好原始记录； ） ３ （ 保持良好的身体状况； ） ４ （ 刻苦钻研句兑技艺。 ５ 关键词： 普香型白酒； 勾兑； 调味
味淡泊、 酒体不丰满； 过高， 则导致酒味过涩、 冲辣。 苦、 利用色谱定 量分析数据、 计算机及相关软件系统， 结合感官品评 ， 找出问题所 在， 明确主功方向， 以便在勾调时有的放矢 对症下药。 ２ ． 选择好调味酒 ， 所取酒样中异杂味较重的酒 ．３ １ 抽出
质量要求， 以适当比例掺合在一起， 使各微量成分相互补充、 抵消、 转换、 平衡、 协调， 最终形成修香型酒 昔香突出， 优雅细腻， 酒体醇
Ａ ｓａｔ Ｂ ｎｉ ｉ ａ ｉ ｉ ｅｓ ｌ ｐ ｃｄｒ ｔ ｐ ｄｃｏ ｏ Ｍｏ ｉ ａｏ ｌｕｒ ｃｕ ｉｉ ｔ ｂ ｅ ｔ ｆｍｔｎ ｂｔ ｃ： ｄ ｇ ｎ ｓ ｎａ ｅ ｅｕ ｉ ｈ ｒ ｕｔｎ ａａ ｆｖｒ ｏ ｂ ａｓ ｔ ｈ ａ ｆ ｈ ｏ ａｏ ｏ ｒ ｌ ｎ ｓ ｎ ｐ ｂ ｒ ｅ ｎ ｏ ｉ ｆ ｔ－ ｅ ｄ ｏ ｅ ｌ ｉ ｓ ｅ ｅ ｓ ｓ ｏ ｅ ｉ ｆ ｑ ｅ ｒ ｒ Ｍ ｏ ｉｌ ｏ ｌｕｒ ｅ ａｄ ｆｍ ｔｎ ｕｉｒ ｌｕｒ ｌ ｄ ｕｒ ｄｒ ． ｔ ｈｉ ｌ ｔｏ ｂｎｉ ａ ａ ｆ－ ａａ ｆｖｒ ｏ ｓｌ ｎ ｔ ｏ ａｏ ｏ ｎｏ ｉ ｏ ｑａｔ ａ ｌ ｏ ｓｎａ ｓＴｅ ｎ ａ ｐｉｓ ｌ ｄ ｇ ｓ ｔ－ａ ｉ ｑ ｔ ｓ ｈ ｒ ｉ ｆ ｆｍ ｙ ｅ ｑ ｕｉ ｎ ｉ ｙ ｑ ｔ ｄ ｈ ｅ ｃ ｏ ａ ｃ ｎ ｆ ｎ ｒ ｅ ｅ ｏ ｌ ｌ ｓ １ｇｏ ｕｄｒａｄ ｇ ｔ ｃｎｒｅ ｒ ｔｉｉ ｏ ｅｃ ｓ ｇ ｌｕ ； ａａ ｓ ａｄ ｔ ｏ ｔ ｂ ｎｉ ｓ ｐａ ｆ－ ｏ ： ｏｄ ｅ ｔ ｉ ｏ ｈ ｏｃ ｔｃａ ｃｒｔｓ ａｈ ｌ ｉ ｏ ２ ｎｌｉ ｎ ｔ ｅ ｈ ｌ ｄ ｇ ｌ ｃｒｕ ｗ ． ｎ ｓ ｎ ｎ ｆ ｅ ｅ ｈａ ｅｓｃ ｆ ｉ ｅ ｒ ． ｙｓ ａ ｆ ｅ ｎ ｅ ｃ ａ ｌ ｎ ｑ ｓ ｅ ｍ ｅ ｌ ３ ａｅｕｔ ｃｍ ｏｎｉ ｏ ｂｓ ｌｕｒ ４ ｒ ｅ ｓｅｔｎ ｂ ｎｉ ｌｕ ． ｅ ｓ ｕ ｂ ｈ ｈ ｖｕｄ ｒｇ ｎ－ ｙ ． ｑａ ｏｐｕｄ ｇ ａ ｉ ｏ； ｏ ｒ ｃｏ ｏ ｌ ｄ ｇ ｏ Ｓｍ ｉｍ ｓ ｌ ｅ ｌ ａ ｅ ｄ ｉ ｂ ｄ ； ｄ ｅ ｎ ｆ ｅ ｑ ｐ ｐ ｅ ｉ ｆ ｎ ｉ ｒ ｏ ｔ ｈ ｄ ｉ ｙ ｌ ｅ ｑ ｅ ｏ ｇ ｌ ｕｎ ｌ ｅ ｉ ： ａｃｒｅ ｃｌｉ ； ｂ ｑｉ ｆ ｉ ｒ ｐ ｄｃｏ ｔｈｉ ｅ ａｄ ｏ ａｏ ｆ ｄａｋ ｅ ； ｍ ｋ ｐｍ ｒ ｏ ｓ ｎ １ ｃｕ ｔ ｃｌ ａｏ ２ ｅ ｔ ａ ｌ ｗｔ ｒ ｕｔｎ ｎ ｕｓ ｉ ｒ ｔｎ ｂｃ ｔ ｌ ３ ａｅ ａ ｒ ｒ ｇ ． ａ ａ ｕ ｔｎ ． ｕｅ ｉ ｉ ｏ ｉ ｅ ｑ ｎ ｎ ｍ ｉ ｅ ｍ ａ ｈ ｃ ｆ ｅ ｉ ｙ ． ｒ ｙ ｅ ｄ ｍ ｉ ｃ ｃｒｕｙ ４ ｋｅ ｈａｈ ｐｙｃｌ ｄｉ ｓ ｔｈｉａｓ ５ ｍ ｋ ｆ ｔｒ ａ ｈ ｂ ｎｉ ． ａ． Ｙ Ｅ ｎ） ａ ｆｌ ． ｐ ｌｙ ｓａ ｃ ｉ ｎ ｆ ｅ ｎ ｉ ； ａｅ ｈ ｒｅｒ ｏ ｌ ｄ ｇ （ｒ ｂ Ｕ Ｙ ｇ ｅ ｌ ； ｅ ｅ ｔ ｈ ｉ ｏ ｔ ｏ ｃ ｃｎ ． ｕ ｅ ｅ ｃ ｎ ｎ Ｔ ｎ ｙ ｎ ｏ ｒ ｒ ｓ ｅ ａ
一些粗浅的认识。
了解、 掌握各轮次酒的特征、 不同酒质的变化规律以及酒中微量成 分的性质和作用 ， 勾兑时 ， 仔细品尝各基础酒的香味特点、 香型， 认
识所选酒的香 和味。 ２ ． 对小样勾兑综合样进行仔细的品尝 、 ．２ １ 分析
１ 奋香型酒勾兑调味的重要性
尽管茜香型酒在生产过程中采用的原料和制酒、制曲工艺相 同， 但不同生产车间、 班组生产出的酒质量却各有不同， 即使是同
２１ ．
喜爱。 而在告香型酒的整个生产工艺过程中， 勾兑调味工艺是形成
它独特风格不可缺少的重要组成部分。有人把勾兑、调味比喻成 “ 画龙点睛”勾兑是ｔ ， ‘ 画龙”调味是“ 点睛”这话说得很有道理。 ， 对
酱香型酒而言， “ 经 高温制曲、 高温堆积发酵、 高温馏酒” 后生产出
句 兑调 味技 术要 点
Ｋ ｙ ｒｓ Ｌｚ ｕｆｖ ｌｕｒ； ｎｉ ； ｏ ｂ ｎｉ ｅ ｗ ｄ： ｈ －ａｏ ｉ ｏ ｂ ｄ ｇ ｆｖｒ ｄ ｇ ｏ ｕ ｏ ｌ ｒ ｓ ｌ ｎ ｌ ｑ ｅ ａ ｌ ｎ ｅ
众所周知 修香型酒生产工艺独特 ， ， 长期 以来 ， 它以‘ ． 突 公香 出， 优雅细腻 ， 酒体醇厚 ， 回味悠长” 的特有风格 ， 深受广大消费者 搞好苦香型酒勾兑的技术要点及注愈事项
２ ． 了解、 ．１ １ 掌握各种单体酒的具体特征 普香型酒勾兑以１７ － 轮次酒按中间多、 两头少（ ，，轮次 即３４５ 多 ，，，，轮次少） １２６７ 进行勾兑， 由于不同生产车间、 班组、 窖号、 窖
龄生产出的酒质量 、 口味各有不同， 因此 ， 勾兑员在勾兑之前 必须
的各轮次酒酒质、 口感并不一样， 要使酒体达到协调、 ， 平衡 必须进 行勾兑、 调味。笔者通过实践， 对如何搞好茜香型酒勾兑调味有了
一个窖， 各次蒸馏出的酒也有所不同， 为统一酒质、 统一标准， 使每
批出厂酒质量基本保持一致 ， 必须进行勾兑。 即根据酱香型酒独特
的酿造工艺， 将已经过一定时间贮存的各轮次的酱香 、 窖底香 、 醉 甜等类型单体酒 ， 按其各轮次酒的特点 、 比例关系 、 数蚤 成品酒的
乳酸乙Ａ含量偏高， ， ． 则酒体涩味重； 酒体中高级醇含量过低， 则酒
厚， 味 回 悠长” 特有 的 风格ｔ ｏ
酱香型酒勾兑调味是一个非常复杂的过程， 在勾兑过程中， 必 须处理好酒体中的醇、 酌、 酮等微量成分之间的量比关系， 酸、 醛、
因为它们之间的量比关系将决定着产品的风格。
根据小样勾兑综合样所提供的信息， 找出茜香味、 厚味较好的
酒及一些前轮次、后轮次酒 ，作为调味酒在小样勾兑后期进行调 香、 调味。 窖底香型酒一般不先加 ， 用以作调香 、 增香。 在茜香型酒
Ｌ ｕｒｍ ｋ ｇ ｅｃ Ｔｃｎｌ ｙ ｉ ｏ ａｉ Ｓｉ ｅ＆ ｅｈｏ ｇ ｑ － ｎ ｃｎ ｏ
２０ 年第 １ （ １１ ０４ 期 总第 ２ 期）
Ｎ ． ０ ４ １ ２ ｏｌ ０ Ｔ ． １ ２ ｏ１
对酱香型酒勾兑调味之认识
（． ５０５２ １ 贵州大学生化所 ， 贵州 贵阳 ５０２ ； 贵州轻工科研所， ． 贵州 贵阳 ５００ ） ５０２ 摘 要： 在普香型酒的整个生产二艺过程中， 匀兑调味二艺是统一酒质、 统一标准， 形成它独特风格的重要组成部 分。苦香型酒句兑的技术要点：１ 了解、 （） 掌握各种单体酒的其体特征； ） （ 对小样匀兑综合样进行仔细地品尝、 ２ 分析；
２ ． 保持良 ．４ ２ 好的身体状况
勾调人员应具有正常的视觉 ． 唉觉和味觉 ， 掌握必要的评酒知 识和技巧 ， 有一定的实践经验 ， 有较高的准确性和再现性。除此而 外， 勾调人员还应注意保养身体 ， 为保持灵敏的噢觉和味觉 ， 日常
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组合基础酒是勾调工作的一个重要环节， 通过组合基础酒， 可 使产品酒成型， 基本达到出厂酒要求 基础酒组合的好坏 ， 直接影
响后阶段的调味工作 若组合得不 当， 不仅给调味带来 困难 、 增加
在小样勾兑和大型勾兑中， 详细的原始记录不仅可以减少工
作中的失误 ， 提供研究分析数据 ， 更重要的是大ｔ的数据积票可便 于勾调人员分析总结勾兑经验 、 提高勾调技艺。
质的较大变化 ，因而勾兑过程中细小的计量差异将很有可能造成
酒质的较大差异 ， 以要求小样勾兑必须计量准确 。 所 计盆工具 可根
勾兑中． 调味酒的选择是一个技术难点。 它不仅要求勾兑员有丰富 的理论知识、 过硬的评酒能力， 还要求勾兑员全面了解各种调味酒 的性质及在调味中所起的作用 ， 并要准确了解基础酒 的各种情况。
这需要勾兑员在实践工作中， 不断积累实践经验 ， 并进一步进行分
析、 、 思考 总结 白酒中有苦 麻 酸 涩等异杂味的酒并不一定是不好的酒 ， 、 、 、 关
据小样勾兑具体要求选择移液管 、 刻度吸管或微量注射器等。 ２． ．２熟悉生产工艺 ， ２ 及时反馈信息 ， 实现生产一勾兑一生产的良
中图分类号 ： Ｔ ２ ２ ３ ７ ２ １ Ｓ ６ ． ； ６ ． ３ ５ ４ 文献标识码 ：Ｂ 文章编号 １０ － ２ ６２ ０ ）１０ ５ － ２ ０ １９ ８ （０ ４ ０ － ０ ０ ０
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勾调人员熟悉生产工艺 ， 了解原料和各工序与成品酒的关系，
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若使用得当， 可作为调味酒。如后味带苦的酒 ， 有时可增加匀兑酒 的陈味 后味发涩的酒 ， 可以增加勾兑酒的香味 ； ， 同样 带麻的酒有
就可在品评、 勾调过程中， 找出成品酒质量优劣的原因， 进而及时
将信息反馈到生产中，生产车间可根据所出现的问题及时采取改
时也 可增加浓香， 使酒体丰满。 而带酒尾味、 焦臭味、 霉味等怪味的
酒， 一般都是坏酒。
进、 优化措ຫໍສະໝຸດ Baidu ， 从而既保证了勾调工作的顺利进行， 又确保了酒质 的长期稳定。
２ ． 作好原始记录 ．３ ２
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根据对酒库各种酒的全面了解， 结合车间生产情况， 取出一定
数量的单体酒（ 以中间多、 两头少为参考）掺兑一个小样综合样 ， 用色谱测出其色谱骨架成分， 与标准图表作比较， 解哪些微量成 了 分含量偏高、 哪些徽盆成分含童偏低。 仔细品尝小样、 综合样 ， 分析 存在的缺点、 不足。若酒中酸含量偏低， 则酒体寡淡、 味短； 若酒中
收稿日期 ２０－ １１ ０３１－０ 作者简介 王富花（ ７－ ， 苗族， １ ７ ）女， ９ 贵州麻江人， 在读研究生， 发表论文数篇。
万方数据
２０ 年第 １ 总第１１ ０４ 期（ ２ 期）
Ｎ ． ２０ Ｔ ｃ１ ４ ０ ２ １ ．
酿涸科技 Ｌ ｕｒ ａｉ Ｓｉ ｃ Ｔｃｎｌ ｙ ｉ ｏ ｍ ｋ ｇ ｅ ｅ＆ ｅｈｏ ｇ ｑ － ｎ ｃｎ ｏ
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王富花， ， 黄永光２张占军’ ，
息； ） （ 作好原始记录； ） ３ （ 保持良好的身体状况； ） ４ （ 刻苦钻研句兑技艺。 ５ 关键词： 普香型白酒； 勾兑； 调味
味淡泊、 酒体不丰满； 过高， 则导致酒味过涩、 冲辣。 苦、 利用色谱定 量分析数据、 计算机及相关软件系统， 结合感官品评 ， 找出问题所 在， 明确主功方向， 以便在勾调时有的放矢 对症下药。 ２ ． 选择好调味酒 ， 所取酒样中异杂味较重的酒 ．３ １ 抽出
质量要求， 以适当比例掺合在一起， 使各微量成分相互补充、 抵消、 转换、 平衡、 协调， 最终形成修香型酒 昔香突出， 优雅细腻， 酒体醇
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一些粗浅的认识。
了解、 掌握各轮次酒的特征、 不同酒质的变化规律以及酒中微量成 分的性质和作用 ， 勾兑时 ， 仔细品尝各基础酒的香味特点、 香型， 认
识所选酒的香 和味。 ２ ． 对小样勾兑综合样进行仔细的品尝 、 ．２ １ 分析
１ 奋香型酒勾兑调味的重要性
尽管茜香型酒在生产过程中采用的原料和制酒、制曲工艺相 同， 但不同生产车间、 班组生产出的酒质量却各有不同， 即使是同
２１ ．
喜爱。 而在告香型酒的整个生产工艺过程中， 勾兑调味工艺是形成
它独特风格不可缺少的重要组成部分。有人把勾兑、调味比喻成 “ 画龙点睛”勾兑是ｔ ， ‘ 画龙”调味是“ 点睛”这话说得很有道理。 ， 对
酱香型酒而言， “ 经 高温制曲、 高温堆积发酵、 高温馏酒” 后生产出
句 兑调 味技 术要 点
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众所周知 修香型酒生产工艺独特 ， ， 长期 以来 ， 它以‘ ． 突 公香 出， 优雅细腻 ， 酒体醇厚 ， 回味悠长” 的特有风格 ， 深受广大消费者 搞好苦香型酒勾兑的技术要点及注愈事项
２ ． 了解、 ．１ １ 掌握各种单体酒的具体特征 普香型酒勾兑以１７ － 轮次酒按中间多、 两头少（ ，，轮次 即３４５ 多 ，，，，轮次少） １２６７ 进行勾兑， 由于不同生产车间、 班组、 窖号、 窖
龄生产出的酒质量 、 口味各有不同， 因此 ， 勾兑员在勾兑之前 必须
的各轮次酒酒质、 口感并不一样， 要使酒体达到协调、 ， 平衡 必须进 行勾兑、 调味。笔者通过实践， 对如何搞好茜香型酒勾兑调味有了
一个窖， 各次蒸馏出的酒也有所不同， 为统一酒质、 统一标准， 使每
批出厂酒质量基本保持一致 ， 必须进行勾兑。 即根据酱香型酒独特
的酿造工艺， 将已经过一定时间贮存的各轮次的酱香 、 窖底香 、 醉 甜等类型单体酒 ， 按其各轮次酒的特点 、 比例关系 、 数蚤 成品酒的
乳酸乙Ａ含量偏高， ， ． 则酒体涩味重； 酒体中高级醇含量过低， 则酒
厚， 味 回 悠长” 特有 的 风格ｔ ｏ
酱香型酒勾兑调味是一个非常复杂的过程， 在勾兑过程中， 必 须处理好酒体中的醇、 酌、 酮等微量成分之间的量比关系， 酸、 醛、
因为它们之间的量比关系将决定着产品的风格。
根据小样勾兑综合样所提供的信息， 找出茜香味、 厚味较好的
酒及一些前轮次、后轮次酒 ，作为调味酒在小样勾兑后期进行调 香、 调味。 窖底香型酒一般不先加 ， 用以作调香 、 增香。 在茜香型酒