餐饮服务硬件设施要求-精品资料
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≥8㎡
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处 理区面积
10%
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处 理区面积
10%
加工烹饪、餐用具 清洗消毒
加工、烹饪、餐用具 清洗消毒
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放
＞3000
≥1：3.0
≥食品处理 区面积50%
≥食品处 理区面积
10%
粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放
快餐店 小吃店 饮品店
食堂
加工经营场所面 积(㎡)或人数
/
/
供餐人数50人以 下的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 下的学校食堂， 供餐人数50～500 人的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 上的学校（含托 幼机构）食堂， 供餐人数500人以 上的机关、企事 业单位食堂 建筑工地食堂
面积
加工经Hale Waihona Puke Baidu场 所面积(㎡)
食品处理区 与就餐场所
面积之比
切配烹饪场 所累计面积
凉菜间累 计面积
食品处理区为 独立隔间的场所
≤150
150-500 (不含150，
含500) 餐馆 500-3000(不
含500，含 3000)
≥1：2.0 ≥1：2.2 ≥1：2.5
≥食品处理 ≥5㎡ 区面积50%且
加工经营场所
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食 品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就 餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助 就餐的场所。
食品处理区
就餐场所
非食品处理区
食品处理区
一、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高 的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作 间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的 专用场所。
粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具 保洁、分装、清 洁工具存放
加工操作和贮存场所面积原则
中央 上不小于300㎡；清洗消毒区 ≥食品处理区面积
厨房 面积不小于食品处理区面积的
15%
10%。
≥10㎡
粗加工、切配、 烹饪、面点制作 、食品冷却、食 品包装、待配送 食品贮存、工用 具清洗消毒、食 品库房、更衣室 、清洁工具存放
加工经营场所 面积(㎡)或人数
食品处理区 与就餐场所 面积之比 （推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
集体用 餐配送 单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产 份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5； 400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与 单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产 份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥ 食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
餐饮服务硬件设施要求
培训考核知识点
一、掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 二、熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具
与设备、主要卫生设施）
设计中的食品安全要求
硬件及虫害防治要求
江门食品药品监督管理局 关志德
主要内容
• 餐饮服务硬件设施要求 • 餐饮服务昆虫鼠害控制
知识点在考题中的分布
• 食品安全专业知识
• 初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟 悉占15%、了解占5%
• 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟 悉占25%、了解占5%
• 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟 悉占30%、了解占10%
二、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进 行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的 操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
食品处理区
• 布局 • 面积
布局
布局
• 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：
– 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 – 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 – 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 – 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为
独立的操作间 – 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清
洗消毒应设独立的操作间 – 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区 非食品处理区
就餐场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐 场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所 等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。
• 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所， 包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场 所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操 作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作 场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作 场所。
食品处理 区与就餐 场所面积 之比（推荐）
/
/
切配烹饪场所面积
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
凉菜间面积
≥食品处理区面 积10%，且≥5㎡
≥食品处理区 面积10%
/
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
/
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡
• 地点
– 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能 会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞 行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源 应在25米以上
– 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置 在这些扩散性污染源的影响范围之外
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处 理区面积
10%
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处 理区面积
10%
加工烹饪、餐用具 清洗消毒
加工、烹饪、餐用具 清洗消毒
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放
＞3000
≥1：3.0
≥食品处理 区面积50%
≥食品处 理区面积
10%
粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放
快餐店 小吃店 饮品店
食堂
加工经营场所面 积(㎡)或人数
/
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供餐人数50人以 下的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 下的学校食堂， 供餐人数50～500 人的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 上的学校（含托 幼机构）食堂， 供餐人数500人以 上的机关、企事 业单位食堂 建筑工地食堂
面积
加工经Hale Waihona Puke Baidu场 所面积(㎡)
食品处理区 与就餐场所
面积之比
切配烹饪场 所累计面积
凉菜间累 计面积
食品处理区为 独立隔间的场所
≤150
150-500 (不含150，
含500) 餐馆 500-3000(不
含500，含 3000)
≥1：2.0 ≥1：2.2 ≥1：2.5
≥食品处理 ≥5㎡ 区面积50%且
加工经营场所
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食 品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就 餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助 就餐的场所。
食品处理区
就餐场所
非食品处理区
食品处理区
一、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高 的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作 间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的 专用场所。
粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具 保洁、分装、清 洁工具存放
加工操作和贮存场所面积原则
中央 上不小于300㎡；清洗消毒区 ≥食品处理区面积
厨房 面积不小于食品处理区面积的
15%
10%。
≥10㎡
粗加工、切配、 烹饪、面点制作 、食品冷却、食 品包装、待配送 食品贮存、工用 具清洗消毒、食 品库房、更衣室 、清洁工具存放
加工经营场所 面积(㎡)或人数
食品处理区 与就餐场所 面积之比 （推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
集体用 餐配送 单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产 份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5； 400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与 单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产 份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥ 食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
餐饮服务硬件设施要求
培训考核知识点
一、掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 二、熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具
与设备、主要卫生设施）
设计中的食品安全要求
硬件及虫害防治要求
江门食品药品监督管理局 关志德
主要内容
• 餐饮服务硬件设施要求 • 餐饮服务昆虫鼠害控制
知识点在考题中的分布
• 食品安全专业知识
• 初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟 悉占15%、了解占5%
• 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟 悉占25%、了解占5%
• 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟 悉占30%、了解占10%
二、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进 行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的 操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
食品处理区
• 布局 • 面积
布局
布局
• 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：
– 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 – 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 – 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 – 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为
独立的操作间 – 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清
洗消毒应设独立的操作间 – 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区 非食品处理区
就餐场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐 场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所 等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。
• 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所， 包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场 所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操 作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作 场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作 场所。
食品处理 区与就餐 场所面积 之比（推荐）
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切配烹饪场所面积
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
凉菜间面积
≥食品处理区面 积10%，且≥5㎡
≥食品处理区 面积10%
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≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
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≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡
• 地点
– 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能 会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞 行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源 应在25米以上
– 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置 在这些扩散性污染源的影响范围之外