食醋工艺流程图 - 360文档中心

食醋生产工艺 ppt课件

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第二节糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体曲。
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二、食醋生产的工艺原理食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉淀粉酶葡萄糖酒化酶乙醇脱氢酶乙酸
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(一)淀粉糖化用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。
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我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。
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(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。

酿造食醋工艺ppt课件

精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老四” 。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、河北、河南等地也有栽培。
精选
Байду номын сангаас述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗按糖化剂：麸曲醋、老曲醋按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋按风味：香醋、调味醋按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
精选
概述
4、常见的发酵方法
固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋质量不受影响。

配制食醋配方及生产工艺规程图

检验（检验化验仪器、设施）
带“★பைடு நூலகம்者为关键工序。
合格不合格《执行不合格品控制程序》成品
配制食醋配方关于配制食醋行业标准有一个强制性的规定就是酿造食醋的含量不得少于 50%（以乙酸计），
100kg 醋的配制
1.焦糖色素 3—4kg；
2. 冰醋酸 2.5kg;
3.柠檬酸 1.5kg;
4. 氨基酸 5kg;
5.苯甲酸钠 0.3kg;
6. 甜味素少许；
7.加足总量够 100kg 的 80 度水。
配制食醋生产工艺流程图
水 (符合 GB5749) 食用醋酸（符合 GB1603）酿造食醋
调配罐（5m3）
调配★ 杀菌（80-85 度,25-30 分钟）★
白砂糖(符合 GB317-1998)
冷却（30-35 度）
检验（检验化验仪器、设施）
合格不合格《执行不合格品控制程序》
灌装（灌装机）★

食醋生产工艺教材.pptx

(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进，实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而有利于淀粉以后的水解。

食醋的生产方法

（2）淀粉酶制剂

培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。
高转化率糖化酶
二、糖化剂的制备

1 麸曲 (1) 特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，仅2～3d，制曲成本低。麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。

矿物质：

必需的有磷、钾、镁3种元素。由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。
(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类

1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。

食醋生产工艺流程图及工艺说明

食醋生产工艺流程图
食醋生产工艺说明
1、食醋生产的原料，食醋生产的原料可以是大豆，也可以是大米，工艺流程差不多。

2、在食醋生产的中期加入一定的麸皮有利于疏松发酵体的结构，便于充分发酵，同时麸皮中的纤维素和蛋白质对改善试错的风味有重要的价值。

3、在食醋的发酵前期是一个酒精发酵的过程，由于酒精是乙醇，而醋酸是乙酸，二者有一定的同源属性。

4、发酵过程物质的变化是淀粉-葡萄糖-酒精-乙醛-乙酸，中间夹杂多重芳香成分，构成食醋的风味。

5、过滤过程使用200目的过筛筛选成分，目的是筛除食醋里面的杂质。

6、如果制作白醋的话，还需要用脱色剂来除色，目前常用的脱色剂是硅藻土。

食醋生产工艺

其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。
2 食醋的香气食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。
3 食醋的味
4 速酿法：
以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，在勾兑
5 生料酿醋：原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。
酸味
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。
甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓冲，口感更好。
3 醋酸发酵
醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程
二、食醋色、香、味、体的形成
1 食醋的色色素来源：
①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
制醋的原料及处理

食醋的酿造

§5 酶法液化通风回流制醋定义：酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回
流代替倒醅的制醋新工艺
本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺，醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入。利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋醅温度 ,调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。
③淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④
陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法
在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同不同的是从醋酸发酵开始，采用较大的发酵罐进行液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即醋母。醋酸液体深层发酵温度为32~35℃，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0.17/min；后期为1:0.13/min。罐压维持0.03MPa。连续进行搅拌。醋酸发酵周期为 65~72h 。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每 20~22h 重复一次。目前生产上多采用此法。
§4 固态法食醋生产
醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，把基质中的乙醇氧化为醋酸

食醋生产加工技术(PPT31页)

液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为 140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌 1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养培养基同一级种子培养基培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述二、食醋的种类三、制醋的原料及预处理四、食醋生产的工艺原理五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。