面点创新实验

面点创新与实验

——油酥点心的制作与创新

摘要：相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。

关键词：油酥；创新；

中式面点学习过程中，老师会在每种面点点心学习完成后进行一次自主创新。利用某种面团（水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等），改变所制作过的面点形状、颜色，或者改变配方、制作方法等方面进行创新。

我个人比较喜欢油酥，所以结合油酥自主创新实验，谈一谈油酥的制作与创新。自主创新实验中我制作的是盆栽油酥油酥点心，主要是对油酥的形状进行了一些改变。盆栽点心就是一种全新的个性化的植物点心，用朴实的容器装上土一般的饼干，在放上制作好的点心，以植物点缀，还原盆栽意境，就像真的盆栽植物一样，觉得挺有趣，所以我尝试制作了以盆栽形式出现的油酥点心。

制作油酥时，我是采用了叠酥中排丝酥的起酥方法，制作成花的形态，经炸制而成。以下我就介绍一下具体制作程序和要点：制作程序。一、原料配方：干油酥，面粉120g、熟猪油60g；水油面，面粉120g、微温水65ml、熟猪油15g；辅料，蛋清10ml、柠檬黄色素0.1g、发菜2g（海苔也可）。二、面团调制：将面粉和熟

猪油擦成干油酥；将面粉、微温水、熟猪油揉擦成水油面，并在水油面中加入柠檬黄色素，将其调成黄色面团。三、生坯成形：将水油面按成中间厚周边薄的皮，包入干油酥，收口捏紧向上，按扁，擀成长方形面皮，横叠四层，如此重复再叠一次四层，擀成长方形面皮，但不要将面皮擀的太薄，然后用刀将面皮改成相等的四块，相互叠在一起，稍稍擀平后放入冰箱冻硬。酥皮取出后，用刀沿截面斜批成薄片，沿着纹路擀开，再用刀改成长方形，将馅心搓成圆形，卷入酥皮，酥皮顺长卷，两端捏拢收紧，一端收口后去掉多余部分，涂上蛋清沾上芝麻，另一端收口上方留1.5—2cm的酥皮并用刀将边修齐，捏拢处取少许水油面搓成细丝沾满蛋清并滚上发菜屑绕上一圈，沾芝麻处为下，包馅心出整理好形状，为饱满圆形。四、将生坯放入120℃油温中炸制，逐渐升温至150℃，在此过程中，收口上方留下的边会如花瓣一样绽开，将花瓣炸至完全绽开，整个油酥炸成酥层清晰、淡黄色即可出锅。出锅装盘时可用一个一个小碟，小碟内铺上一层碎饼干作为泥土，然后将油酥点心放与其上，花瓣中间可点缀两三颗枸杞看作花心，发菜圈主要起固定防止整个油酥都散开的作用，因此装盘时可以将其拆掉。

制作要点。首先调制面团时要按配方准确称量，酥心面团要擦透，水油面皮要揉匀，还要根据室温调整用料比例；其次，生坯成形时酥心要保持一定的硬度，擀皮时注意保持纹路的规则，切剂时酥皮要有硬度，生坯包馅部要饱满；最后，炸制的油温和时间对制品的影响较大，因此要注意的是，生坯下锅就要翻泡，炸成淡黄色就可，花

瓣部分若是没有绽开可以用油浇于其上，使之绽开，但是动作要轻不能将其弄碎。

以盆栽形式出现的点心是一种新的方式，带点新潮能够吸引消费者的兴趣的意思，市面出现了许多品种如“盆栽冰淇淋”、“盆栽蛋糕”、“盆栽奶茶”。我就是看了这些品种才选择做盆栽油酥，另外采用的排丝酥的起酥方法还可以制作许多其他油酥点心。我做的这种油酥和藕丝酥是有点相似的，炸出的纹路一样，区别在于藕丝酥是用发菜圈分三节，而盆栽油酥则是将馅心部分封住，剩余部分则要散开。用同样的方法还可以做鲍鱼酥、芦荟生梨酥、蜜汁叉烧明酥，区别在于这种油酥都是使用蛋面皮，各自的形状。

在制作过程中有许多收获。