植物色素

结 论 辣椒红色素在９０℃以下的稳定性较好，说明其具 有一定的热稳定性，但在使用过程中应尽可能地避免 高温加热，降低色素降解率，以提高产品色泽。 辣椒红色素的耐光性较差，在自然光照条件下色 素分解较快，建议采用不透明材料包装产品进行避光 保存，以降低色素的降解率。 总体而言，ｐＨ 值对辣椒红色素稳定性的影响较 小，只有处于强碱性环境中时，辣椒红色素才会发生 分 解，因此在食品加工过程中，应避免进行强碱处理。 Ｆｅ３＋ 对辣椒红色素的稳定性有影响，而Ｃａ２＋、 Ｋ＋ 和Ｎａ＋ 离子对辣椒红色素溶液的稳定性无明显影响， 且有一定的护色效果。这些在生产或使用过程中应引 起注意，尽量避免使用铁器，降低Ｆｅ３＋ 的影响。
2· 光照对辣椒红色素稳定性的影响 取１０ｍＬ辣椒红色素溶液，分别放置于室 外日光 照射、室内光照、室内自然光照射及室内避 光条件下 ６ｈ，通过测定其吸光度值（ＯＤ460）， 并计算色素降解 率，判断光照条件对辣椒红色素稳定性的影 响。
3· 值对辣椒红色素稳定性的影响 ｐＨ 采用柠檬酸－磷酸盐缓冲液作为辣椒红色素稳 定性试验的溶液。量取10ｍＬ 辣椒红色素溶 液，用NaOH、柠檬酸－磷酸盐缓冲液、HCI等 调节ｐＨ 值分别为ｌ，３，５，７，９，１ １，１３的缓冲溶液后，用丙酮定容至 ２０ｍＬ，在室温暗处放置0.5ｈ，分别测定 其吸光度（ＯＤ460），并目测其颜色变化情 况，分析ｐＨ 值对辣椒红色素稳定性的影响。
辣椒红色素的提取
实验原理
辣椒红色素属于脂溶性色素，易溶于丙酮 “乙醇”乙醚“石油醚等有机溶剂。 用这些有机溶剂提取出辣椒果皮中的辣椒 红色素，得到辣椒红色素的粗样， 再进行 进一步除辣， 辣椒红色素和辣椒素的结构 存有差异，在硅胶的固定相和洗脱液中溶 解度不同而引起辣椒红色素和辣椒素在固 定相和洗脱液之间分配系数不同，进行两 种物质的彻底分离。
取一根干燥层析柱,垂直桌面固定于铁架台,取少量脱脂棉轻轻 塞与层析柱底部,关闭活塞,加入洗脱液至层析柱3/4高度处,打开 活 塞放出少许溶液, 用玻璃棒压除脱脂棉中气泡, 再将少许洗脱液与 20g硅胶调成糊状,通过大口径漏斗加入柱中!边加边轻敲击层析柱, 使吸附剂填装致密,然后在吸附剂上覆盖一层沙子,静置3小时.打 开,活塞,放出洗脱剂直到液面降至硅胶上层沙层表面#.关闭活塞, 将色素混合物溶于约1ml 丙酮,用长滴管将红色素溶液移入柱中, 轻轻注于沙层上,再打开活塞,待色素溶液与硅胶上层平齐时,缓缓 注入洗脱液高沙石2cm,保持层析柱中固定相不干,提取中间红色 素.
护色实验
天然色素的护色试验
按0.02%溶解后分别加人不同处理的护 色液, 分别在121 ℃/70MIN 进行耐热试验, 冷却后 测定其吸光值, 其结果见表3 。在阳光下曝晒, 观 察其耐光性, 结果见表4 表3 天然色素耐热性护色试验 色索残留率%
6 结论
1 大多数合成色素的耐热性较好, 但耐光性能 力较差, 可能是强烈紫外线诱导其氧化还原过程的 进行。 2 所试天然色素的耐光耐热性均差, 可能是在 高温、强光下均能诱发其氧化还原过程发生。另一 方面, 天然色素还受酸、碱介质的影响而转换色调 或褪色 3 异V C 钠、ß 一环状糊精、植酸、柠檬酸均对色 素的耐光性有显著的增效, 但效果不尽理想。护色 剂A 型对合成色素无论是耐热、耐光性均有很好
改换溶剂95%乙醇与石油醚(1:1)重复上述试 验过程. 结果与讨论 在试验中发现,用石油醚与丙酮(10:1)和石油 醚与乙醇（6：3）作洗脱液，发现石油醚与 乙醇（6：3）分离现象不明显，速度较慢， 而石油醚与丙酮（10：1）现象明显!分离速 度快。 最后我们以石油醚与丙酮（10：1） 做洗脱液。 固液之间接触面积的大小决定着传质时间和 产率的大小，在试验中我们为提高辣椒红色 素的产率，选用小颗粒粉末，提取效果好， 色素产率较高。
4· 金属离子对辣椒红色素稳定性的影响 用浓度均为0.1ｍｏｌ／Ｌ的ＣａＣｌ２、Ｆ ｅＣｌ３、ＫＣｌ和ＮａＣｌ，分别取２ｍ Ｌ加入到８ｍＬ辣椒红色素溶液中， 对照液为２ｍＬ超纯水与８ｍＬ辣椒红色素 溶液的混合液，室温暗处放置０．５ｈ 后， 测定其吸光度值（OD460),并计算色素残存 率以此来判断金属离子对辣椒红色素稳定性 的影响。
色素残存率＝处理后溶液吸光度值/初始溶液吸光 度值×１００％。
结果与讨论
1· 温度对辣椒红色素稳定性的影响 辣椒红色素用丙酮稀释定容后，分别在不 同温度条件下放置0.5ｈ后，测定其吸光度 值（ＯＤ460），并计算色素降解率，以温 度为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制图表。
２． 光照对辣椒红色素稳定性的影响 取１０ｍＬ辣椒红色素溶液（ＯＤ４６０＝ ０．５６２），分别 置于不同光照条件下６ｈ，通过测定其吸光 度值 （ＯＤ４６０）和色素降解率，研究光照条 件对辣椒红色素稳 定性的影响。
离子种类
Ca2+
Fe3+
k+
Na+
对照（ＯＤ460） 0.562 0.561 0.562 0.563 （ＯＤ460） 0.561 0.542 0.565 0.568 色素残存率（％） 99.82 96.61 100.53 100.89
由表２可知，Ｃａ２＋、Ｋ＋ 和Ｎａ＋ 离子对辣椒红 色素 溶液的稳定性无影响，且还有不同程度的护色效果；而 Ｆｅ３＋ 离子的存在，不仅使其吸光度值有一定程度的 降 低，而且辣椒红色素的色调也发生了变化，失去了色素 原有的色泽。因此，在生产或使用辣椒红色素的过程 中，应尽量避免铁器，降低Ｆｅ３＋ 的影响。
4· 金属离子对辣椒红色素稳定性的影响 选择辣椒红色素生产过程中可能遇到的Ｃａ ２＋、Ｆｅ３＋、 Ｋ＋ 和Ｎａ＋４种金属离子，配制成０．１ ｍｏｌ／Ｌ的离子溶液加 入８ｍＬ辣椒红色素溶液中，测定其吸光度 值的变化，并 与对照组比较，计算色素残存率。结果见表 ２。 表２ 金属离子对辣椒红色素稳定性的影响
辣椒红色素稳定性
仪器设备 紫外－可见分光光度计；电热恒温鼓 风干燥箱；电热恒温水浴 锅；电子天平 公式 色素降解率＝（初始溶液吸光度值 －处理后溶液吸光度值）/ 初始溶液吸光度值×100%
1· 温度对辣椒红色素稳定性的影响 称取0.02ｇ辣椒红色素，用丙酮定容至50ｍＬ， 制成辣椒红色素溶液，取１０ｍＬ分别在２３ ℃（室温）， ３０，４０，５０，６０，７０，８０，９０， １００ ℃的恒温水浴中保温 ０．５ｈ，冷却至室温后，测定其吸光度值 （ＯＤ460），并计 算色素降解率，以此来判断温度对辣椒红色素 稳定性的影响。
实验仪器
圆底烧瓶 球形冷凝管 蒸馏烧瓶 直形冷凝 管 层析柱 恒温水浴锅
来自百度文库
实验药品
丙酮 石油醚 乙醇 硅胶（100~200目）
操作步骤 工艺流程
辣椒去籽，粉碎成末，称取红辣椒15g和 沸石放入250ml 烧杯中. 加丙酮100装上回流冷凝管,水浴控制温度 在80°C回流2小时. 提取2次,待提取液冷却至室温,过滤,蒸发回 收丙酮,收集红色素浓缩液, 浓缩的提取液 为辣椒红色素和辣椒素的混合物,需进行脱 辣才能得到符合要求的产品.
的护色效果, 能长久的保持其原有色泽。护色 剂B型对所试的天然色素的耐热性、耐光性均 有很好的护色效果。
3· 值对辣椒红色素稳定性的影响 ｐＨ 用ＮａＯＨ、柠檬酸－磷酸盐缓冲液、ＨＣ ｌ等配制不 同ｐＨ 值的辣椒红色素溶液，测定其吸光 度值 （ＯＤ４６０），研究ｐＨ 值对辣椒红色 素稳定性的影响。结果如图3所示。
由图３可见，随着ｐＨ值的增加，辣椒红色素溶液的 颜色逐渐变浅，吸光度值下降至０．２３４。在酸性至中 性条 件下，色素吸光度值无明显改变，但在碱性条件下，色素 的吸光度值有所下降。这表明ｐＨ值小于７对辣椒红色 素的稳定性无明显影响，但当ｐＨ值超过１１逐渐趋于强 碱性后，对色素有比较大的破坏作用，分析原因可能是由 于辣椒红色素中的酯类色素在碱性环境中易水解，分子 的端基上生成对光敏感的羟基容易被氧化，分解为无颜 色的产物而引起红色素的损失。
在温度和时间控制上，从室温开始，随着温度的提高 色素浸出率明显增大， 但在70°C以后，再提高温度 浸出率增加很小， 故本实验选用80°C为浸提温度， 色素浸出率随着浸提时间的加长而明显增大，但当时 间超过1.5小时以后!，浸出率增加很小。 所以在加热 浸提中我们为2小时。 本方法，我们主要研究不同提取液，辣椒品种和浸泡 时间对辣椒红色素产率的影响。其公式为： 辣椒红色素产率%=（辣椒红色素的质量/辣椒粉末质 量）*100%。