XXX调味品食品有限公司工艺文件(包含酱油、蚝油)

XXX调味品食品有限公司

技术文件

文件编号：XXX/QP―2013

版本状态：第A/0版

发放编号：

受控状态：

编制人：

审核人：

批准人：

2013年09月28日批准 2013年10月01日实施XXX调味品食品有限公司发布

一、酱油工艺流程图：

二、蚝油工艺流程图：

“★”为关键质量控制点

包装材料验收，装蚝油、酱油的桶及盖由固定供应商提供，建立合格供应商档案，提供卫生许可证及包装材料证明，必须为食品级材料，包装材料运输密封

一．润水、蒸煮

一）工艺流程：

大豆→润水→拌匀→入锅蒸料→冷却

二）班前准备

1）工作前要穿戴干净工作服、帽。

2）先把蒸料罐清洗干净。

3）从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过并称量好的大豆，大豆需放入清水中清洗干净。

4）通知锅炉工人进行相应的准备工作。

三）作业过程：

1）原料除杂：已经在班前做好。

2）润水浸泡

将洗净后的大豆或豆粕放入蒸煮锅中，加水浸泡约8小时，其中加水量为大豆:水＝1:1～1.2，待大豆膨胀后就可以了。

3）大豆蒸煮

用搅拌杆对黄豆进行搅拌，盖上盖子，进行常压蒸煮，温度控制在：85-95℃，时间控制在蒸汽上冒至顶后蒸1小时，蒸煮期间需不定期地搅拌，以利于蒸煮均匀。

蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。如果蒸得不熟透，大豆成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。4）蒸煮结束后，必须尽快摊凉冷却，转入下一道工序。

5）保持工作场地的清洁卫生，设备无油污。

四）熟料的质量标准

1、要求松散，既酥又软，保持整粒不烂，无夹生。

五）结束

1）及时清洗蒸煮锅，流通排水管道。

2）保持蒸料场地及设备的清洁卫生。

二、凉拌、加曲

一）工艺流程

面粉、酱油曲精

入锅蒸料→冷却→接种→制曲

二）班前准备

1）工作前要穿戴干净工作服、帽。

2）将不锈钢筛清洗干净、晾干，放在架子上待用。

3）工作前开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。

三）作业过程：

1）蒸煮结束后，将熟料摊在不锈钢筛上快速冷却。

2）先按大豆的量称取适量的酱油曲精（每80kg原料用曲精20g，即一小包）。3）取所需用量的曲精与10倍的面粉拌匀。

4）待熟料冷却，与面粉曲精进行混合搅拌。

5）之后传入制曲间进行制曲。

四）质量标准

要求松散、拌曲均匀

五）结束

1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。

三、制曲

一）工艺流程：（薄层制曲）

接种→不锈钢筛制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲

二）班前准备工作:

1）工作前要穿戴好干净工作服、帽、口罩，清洗干净手。

2）先把制曲间的卫生打扫干净，开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。3）调节室温控制在30━35℃左右。

三）作业过程：

1）待熟料与面粉曲精进行混合搅拌后，在不锈钢筛内摊平，厚度约为2cm，

2) 制曲12小时后，品温上升至33━35℃，眼见表层发白时，进行第一次翻曲，保持正常品温在34━35℃以下。

3) 对温高的加大风量，或翻曲。

5）对低温则用炉火升温。

6）再继续培养6小时左右，菌丝易结块，品温上升迅速要进行第二次翻曲。7）制曲共约35━48小时，见曲料白色菌丝生长茂盛或略呈黄绿色可出用以发酵。将结块打碎，装入容器中，运往发酵缸。

8）操作完毕及时清洁，搞好环境卫生。

四）制曲的质量标准

(一)感观鉴定

1、手感:曲料蓬松柔软且富有弹性。

2、外观:菌丝丰满，孢子根据现制曲时间多为淡绿黄色，无杂色、无夹心。

3、具有曲子特有的香气，无霉臭及其它异味。

五）结束

1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。

四、发酵

发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也能进行繁殖，也能分泌多种酶。酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。因此为了防止杂菌的落入，而影响氨基

酸的生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，盖上玻璃盖，这样可以让其吸收太阳的温度，增加香气。

一）工艺流程

水

食盐→溶解→盐水

成曲→打碎拌和入发酵缸→酱醅前期发酵→翻池→酱醅后期发酵→成熟酱醅

二）班前准备

1) 按时到达岗位，穿戴好干净的工作服、帽。

2) 清洗发酵缸,检查发酵缸,确保其不漏。

3) 清洗盐水配制池。

4) 检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。

5）准备好盖酱醅的玻璃和食盐。

三）工艺、品控规定

1) 盐水浓度要求在13━15波美度。

2）拌曲盐水温度:夏季盐水温度45━50℃；冬季盐水温度50━55℃。

3）盐水量为原料的60-75%左右。

4）发酵周期:夏天和秋天发酵2-3个月,冬天和春天需要3-4个月。

四) 作业过程：

1）在盐水池中配制13-15波美度的盐水，用波美计进行检测，升温至45-55℃。 2）在每只缸中放入30kg捏碎后的成曲，拌和配制升温好的盐水，盐水量以加满为准。

3）成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量，原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油的滋味。拌入盐水量过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。盐水浓度严格控制，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油的质量。