牛奶中亚硝酸盐的认定及处理方法修订稿

牛奶中亚硝酸盐的认定

及处理方法

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集约化奶牛场牛奶中亚硝酸盐超标的调查分析

添加时间：2009年4月16日责任编辑：左西作者：点击数：11

魏勇

（新疆兵团农七师131团奎屯 833200）

【摘要】本文通过对本地区发生亚硝酸盐超标的集约化奶牛场进行实地调查，经过对比分析及采取应对措施，并对其进行整改和调整，有效的控制了硝酸盐、亚硝酸盐在牛奶中的含量，杜绝了硝酸盐、亚硝酸盐超标现象，保障了牛奶的品质，确保了食品的安全。

关键词硝酸盐亚硝酸盐超标集约化奶牛场牛奶

自“三聚氰胺”奶粉安全事件爆发以来，食品安全逐渐得到重视。乳制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量指标也越来越受到人们的关注，在生鲜乳中硝酸盐、亚硝酸盐含量的高低，严重制约着乳制品的品质。本地区近十余个集约化奶牛养殖场作为乳品企业的重要生鲜乳来源，品质的好坏直接影响乳品企业产品的收购与否，一年来，在检测牛奶的过程中曾多次发生牛奶中硝酸盐、亚硝酸盐超标的现象，乳品企业拒绝收购，给奶牛场带来巨大的损失。由于乳品

企业在奶牛场直接收购生鲜乳，排除了运输环节等人为掺假现象，因此断定硝酸盐、亚硝酸盐超标只能在牛奶生产环节中产生。

1调查情况

集约化奶牛养殖场的基本情况

本地区集约化奶牛养殖场平均饲养规模达到1000头以上，全部采取集中高密度散养模式，采用全程TMR混合日粮饲喂；挤奶全部集中在智能化的挤奶厅（韦斯伐利亚电脑监控挤奶设备）中挤奶，牛奶全封闭式运输冷藏。

乳品企业生鲜乳收购情况

乳品企业每天定时拉运养殖基地牛奶且每次对其进行检测，其中硝酸盐、亚硝酸盐作为指标的必检项目，乳品企业在近一年来检测各养殖基地各批次牛奶中，检测出6批次严重超标牛奶，平均含量达到毫克/千克（要求标准≦毫克/千克），检测出十余次含有少量的硝酸盐、亚硝酸盐（符合标准要求）。

2 原因分析与应对措施

水污染

本地区盐碱化程度较严重，此外多种农业和非农业活动，如肥料的应用，动物的粪便，农作物的残渣含氮物的分解；某些矿物，化粪池，城市垃圾等也使得地下水中硝酸盐等物质含量较高。一旦硝酸盐含量超过植物的利用能力，即可积聚在下层土壤或是渗透至地下水中，在环境中某些微生物等作用下，转换成亚硝酸盐。亚硝酸盐氮及氨氮等指标均为有机物污染的指标，调查中发现超标的奶

牛场蓄水池中有死老鼠，同时奶牛饮水槽比较脏，水底有大量的饲料、牛毛、牛粪等，没有及时清洗，水质恶化。造成牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐超标。因此必须保障水质不受污染，及时定期清洗奶牛饮水槽，建立检查考核制度，确保饮水质量。

饲料污染

硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于化肥和土壤中。奶牛的饲料来源广，品种多，特别是大量使用玉米等青贮饲料，青贮在不完全或特殊的环境下容易造成硝酸盐及亚硝酸盐含量超标，经奶牛消化吸收部分通过泌乳到牛奶中。因此加强奶牛饲料检验力度，全部采用绿色饲草料，严格按照青贮压制方法执行确保饲料质量，减少各类含硝酸盐亚硝酸盐添加剂的用量，避免饲料频繁更改。

应激影响

奶牛在应激的状态下容易造成瘤胃微生物紊乱，导致微生物降解利用率下降。亚硝酸盐是奶牛瘤胃中硝酸盐还原成氨的中间产物，在微生物紊乱的情况下极易造成牛乳中含量超标。因此必须减少奶牛应激，定期添加多维等抗应激药物，强化瘤胃微生物机能，维持微生物的平稳，确保奶牛健康。

环境污染

奶牛在舍内饲喂，牛舍内的粪便清理不及时，奶牛集中密度大，造成舍内氨气严重超标，奶牛吸入后，经瘤胃微生物作用下转化成亚硝酸盐，极易造成牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐含量超标。因此

加大环境治理力度，及时清理粪便，加强通风，避免环境对奶牛的不良影响。

挤奶厅污染

在清洗挤奶管道、储奶罐时发生生水残留或清洗不到位，造成生水中硝酸盐亚硝酸盐混入牛奶中，此外由于挤奶没有按照规程操作，奶牛乳房脏并有粪便，挤奶时奶衬掉入牛粪中，储奶间同挤奶台没有完全隔离，导致挤奶台的牛粪、氨气等极易混入牛奶中，造成牛奶中硝酸盐、亚硝酸盐严重超标。因此必须完善挤奶厅管理，严格执行管理操作规程流程。

3 结论

通过多方位的调查分析，对各个影响因素进行排查并进行整改，牛奶中硝酸盐、亚硝酸盐含量得到了有效的控制，杜绝了超标现象，同时建立了防止硝酸盐、亚硝酸盐等超标的牛奶生产预警体系，完善了集约化奶牛养殖场的精细化管理，确保了牛奶的质量，保障了食品的安全。为本地区解决牛奶亚硝酸盐超标提供了切实可行的应对措施，具有较好的参考价值。