食品与乳酸菌
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌是一种具有很强的发酵能力的微生物，用于食品加工中的应用非常广泛。
一般来说，乳酸菌发酵可以通过改变食品中营养成分及口感，提高食品品质，降低次生代谢物对人体的毒害。
同时，乳酸菌发酵还可以通过清理食品中的毒素或有害物质来提高食品安全和卫生。
具体而言，以乳酸菌发酵作为一种技术可用于乳制品，像乳酪、酸奶、果酱等加工；通过发酵也可以改变面包、吐司、松饼等面点食品的口感和外观；也可以用于肉食制品中，如香肠、腊肉；也可以用乳酸菌发酵调制蜂蜜，果酒等软饮料；同时乳酸菌还可以用于矿泉水的处理，去除其中的有害物质，从而提高其品质。
通过以上分析，可以看出乳酸菌发酵技术在食品加工中的应用非常广泛，它既可以提高食品营养价值又可以降低食品毒害，还能提高食品安全性，因此受到越来越多的重视。
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用乳酸菌是一种常见的菌类，广泛存在于自然界中。
它们通过发酵解决糖类和其他营养物质，最终产生有益的酸。
乳酸菌具有很多生物学特性，包括产生乳酸、产生酒精等。
此外，乳酸菌还具有多样化的应用，特别是在食品加工中。
1. 乳酸菌的生物学特性乳酸菌属于革兰氏阳性菌，通常被认为是中度耐酸性的。
它们是革兰氏阳性菌，是一种非芽孢杆菌，具有多样化的代谢途径。
这些菌通过发酵糖类和其他营养物质来增长，通常产生乳酸作为代谢产物。
乳酸菌具有多样性，可以广泛存在于自然界中。
它们可以在动物、植物、土壤和水中生长，也可以从食品和环境中分离。
在我们周围，我们很可能经常接触到乳酸菌，尤其是在乳制品中。
2. 乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中有着广泛的应用，尤其是在乳制品加工中。
例如，酸奶、酸奶饮料、奶酪、黄油、奶油和罐头等乳制品都需要使用乳酸菌。
在制作这些产品时，添加乳酸菌可以帮助生成酸味、改变口感、延长保质期等。
例如，在制作酸奶时，添加乳酸菌可以帮助将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，增强酸味，改变口感。
此外，在蔬菜发酵中，也需要使用乳酸菌。
腌制时，乳酸菌可以在高盐度和低温环境中发酵。
这种发酵过程可以保持蔬菜的新鲜度，并产生额外的酸味和口感。
例如，韩国的泡菜和日本的腌底菜都是通过乳酸菌的发酵制作而成的。
3. 乳酸菌的红外谱分析根据研究人员的观察，红外谱分析可以用于分析乳酸菌产生的代谢物质，包括有机酸、氨基酸、糖类等。
这是一种非常快速、简便的方法，可以在短时间内获取大量的数据。
在此基础上，研究人员也开发了一些新型的检测方法，利用红外光谱技术快速鉴别和定量乳酸菌。
这种方法通过分析实际样品和傅里叶变换红外光谱图来进行识别和分类。
4. 结语总之，乳酸菌作为一种常见的微生物，具有多样化的应用，尤其是在食品加工中。
通过加入乳酸菌，我们可以创造出新颖的口味、增强产品质量和保存效果。
随着对乳酸菌的研究和应用的不断深入，相信未来还将有更广泛的应用场景。
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究乳酸菌是一类广泛存在于自然界的细菌，也被称为乳酸发酵细菌。
它们能够将碳水化合物转化为乳酸，并在食品加工和发酵过程中起到重要的作用。
乳酸菌不仅能提高食品的品质和口感，还能产生多种对人体有益的物质。
因此，在食品工业中添加乳酸菌成为了一种重要的技术手段。
乳酸菌在食品中的添加具有很多优势。
首先，乳酸菌能够改善食品的味道和口感，使食品更加美味可口。
其次，乳酸菌还能够抑制有害菌的滋生，保持食品的新鲜度和卫生安全。
此外，乳酸菌还可以合成维生素和有益的代谢产物，如乳酸、抗生素等，增加食品的营养价值和功能性。
然而，乳酸菌的添加在食品工业中也面临着一些挑战，其中最主要的问题之一就是乳酸菌的稳定性。
由于乳酸菌对环境条件较为敏感，容易受到温度、pH值、氧气等因素的影响，从而导致其活性和存活率的下降。
这给食品加工和储存过程中的乳酸菌添加带来了一定的难度。
为了解决乳酸菌的稳定性问题，研究人员做出了许多努力。
一方面，在食品加工过程中，可以通过适当调节温度、pH值和氧气含量等参数来提高乳酸菌的存活率。
同时，也可以采用一些特殊的保护剂，如多糖、蛋白质等，来保护乳酸菌的细胞膜，减少环境因素对其的影响。
另一方面，研究人员还通过改良乳酸菌的菌株，提高其对环境变化的适应能力。
例如，通过基因工程的手段，将耐高温的基因导入乳酸菌中，使其能够在高温条件下存活和繁殖。
此外，还可以通过自然筛选和突变等方法，优选出一些对环境适应性较强的乳酸菌菌株。
除了稳定性问题，乳酸菌添加还涉及到一些其他的研究方向。
例如，乳酸菌的添加量和添加时间的影响。
添加过多乳酸菌可能导致食品酸味过重，而添加过少则可能没有明显的效果。
此外，添加时间的选择也对乳酸菌的活性和功能性有一定的影响。
因此，研究人员需要对这些因素进行合理的控制和调节。
另外，乳酸菌添加对食品质量和安全性的影响也是有待进一步研究的方向。
虽然乳酸菌在食品中的添加有很多益处，但也存在一些潜在的食品安全问题。
乳酸菌在食品加工中的作用和应用
乳酸菌在食品加工中的作用和应用食品加工领域中的乳酸菌一直是备受关注的话题。
乳酸菌是一种能够将葡萄糖转化成乳酸的菌类，可以在许多食品加工过程中发挥重要的作用。
在这篇文章中，我们将探讨乳酸菌在食品加工中的作用和应用，以及如何最大限度地利用它的功效。
一、乳酸菌在酸奶制作中的作用酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中就必须使用乳酸菌。
乳酸菌能够促进牛奶的酸化过程，并且使其具有独特的口感和香味。
在酸奶制作中使用不同种类的乳酸菌还可以影响酸奶的口感和质地。
如乳酸菌Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus可以制作出口感绵密、口感柔和的传统希腊酸奶。
二、乳酸菌在奶酪制作中的作用奶酪是另一种受欢迎的乳制品，它的制作过程也需要使用乳酸菌。
在奶酪的制作过程中，乳酸菌可以促进蛋白质的凝聚、发酵和起泡，从而使奶酪获得独特的口感和质地。
不同种类的乳酸菌可以影响奶酪的口感和质地，如利用表面菌多孔奶酪可制作出具有特殊口感的奶酪，如斯多勒。
三、乳酸菌在香肠制作中的作用香肠是一种受欢迎的肉制品，乳酸菌的使用可以改善香肠的腌制和防腐过程。
乳酸菌可以降低香肠的pH值，从而抑制致病菌的生长。
在香肠的制作过程中，不同种类的乳酸菌可以带来不同的口感和质地，如利用Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus可以制作更柔软的中式腊肠。
四、乳酸菌在腌菜制作中的作用腌菜是一种受欢迎的菜品，腌制过程中可以使用乳酸菌。
使用乳酸菌可以促进蔬菜的发酵，从而使其更加口感丰富、营养丰富。
在腌菜的生产过程中，选择合适的乳酸菌可以影响腌菜的口感、质地和营养成分，如Brined pickles中利用Lactobacillus plantarum和Leuconostoc carnosum可以提高腌菜的质感和味道。
五、乳酸菌在酱油制作中的作用酱油是一种受欢迎的调味料, 在酱油的制作过程中可以使用乳酸菌。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
食品中乳酸菌的功能性研究
食品中乳酸菌的功能性研究乳酸菌，是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌，存在于各种食品中，如乳制品、酸奶、酸菜等。
近年来，乳酸菌的功能性研究引起了越来越多的关注。
乳酸菌在食品中的作用不仅仅限于发酵，它还能够发挥很多益处，对人体健康具有重要的促进作用。
首先，乳酸菌能够改善肠道健康。
肠道是人体的第二大脑，对消化、免疫等功能至关重要。
乳酸菌具有促进肠道蠕动、抑制有害菌生长、维持肠道菌群平衡等作用。
研究表明，乳酸菌可以增加肠道内有益菌的数量，减少有害菌的繁殖，从而改善肠道环境，提高消化吸收功能，预防便秘和腹泻等肠道疾病。
其次，乳酸菌还具有抗菌作用。
乳酸菌能够产生抗菌物质，抑制多种病原菌的生长。
研究表明，乳酸菌能够抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的生长，防止其引起的食源性疾病。
此外，乳酸菌还能够抑制一些耐药性菌株，对克服耐药性感染具有一定的潜力。
同时，乳酸菌对免疫系统也有益处。
免疫系统是人体抵抗疾病的重要组成部分。
研究发现，乳酸菌能够促进免疫细胞的活性，增强人体的抵抗力。
乳酸菌还能够增加免疫球蛋白的产生，提高机体的免疫效应。
此外，乳酸菌还可以抑制肿瘤细胞的生长，对预防某些癌症具有一定的作用。
除了以上益处，乳酸菌还具有调节血糖、降血脂、保护肝脏等功能。
研究发现，乳酸菌能够降低血糖、胆固醇和甘油三酯等指标，调节血脂代谢，预防糖尿病和心血管疾病的发生。
此外，乳酸菌还能够降低肝脏脂肪堆积，保护肝脏健康。
随着功能性食品的兴起，乳酸菌也成为了新一代的健康食品。
越来越多的研究表明，乳酸菌不仅对肠道健康、抗菌、免疫等方面具有益处，还对心血管健康、肝脏健康等方面有一定的促进作用。
因此，乳酸菌的功能性研究具有重要的意义，可为人们提供更多健康食品的选择。
然而，乳酸菌的功能性研究仍然存在一些问题。
目前，对乳酸菌的研究主要集中在体外实验和动物实验上，缺乏大规模的人体试验。
此外，不同种类的乳酸菌具有不同的功能，因此需要选择适合的乳酸菌菌株进行研究。
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，其强大的代谢功能被人们广为认可。
乳酸菌能够将糖类、葡萄糖、乳糖等多种碳水化合物代谢为乳酸以及其他有机化合物。
除了代谢能力，乳酸菌还具有很多其他的生物活性，被广泛应用于食品、医药、护肤等多个领域。
本文就乳酸菌的代谢功能以及在食品行业中的应用进行讨论。
一、乳酸菌的代谢功能1. 产生乳酸乳酸菌是以糖类为主要碳源的微生物，它能够通过代谢糖类产生乳酸。
这个过程主要是通过乳酸菌的Glycolytic途径完成（也称为乳酸生成途径）。
简单来说，就是将底物糖分解为能够发生发酵代谢的前体物，而后者经过代谢之后就产生了大量的乳酸。
2. 产生酸乳酸外还能产生其他有机酸，包括醋酸、丙酮酸、乙酸等等。
乳酸菌的代谢产物中除了乳酸外，醋酸和丙酮酸是比较常见的代谢产物。
3. 生物晶体乳酸菌的生长条件特殊，需要复杂的营养物质，并且需要特殊的生理活动，才能获得足够的营养支持。
乳酸菌的生长过程中，可生成三羟基戊酸钠等多种有机物质，进而形成独特的晶体结构，被广泛应用于化妆品行业。
二、乳酸菌在食品行业中的应用1. 酸奶作为乳酸菌的代表产品之一，酸奶利用乳酸菌的代谢产物（乳酸、醋酸等）使得牛奶中的蛋白质部分变成了乳酸，使其味道更加酸甜。
同时，乳酸菌还能够消化牛奶中的乳糖，促进人体对钙、铁等元素的吸收，对健康有益。
2. 发酵面包发酵面包的发酵过程需要乳酸菌，它能够促进面团中蛋白质的水解，产生气体，使得面包更加松软、美味。
3. 调味品乳酸菌的代谢产物中有醋酸、乙酸等，这些物质被广泛地应用于调味品的生产中。
在酱油、醋等食品的制作过程中，乳酸菌被视为一个重要的发酵菌型，能够促进色泽、口感的改善。
4. 面粉添加剂乳酸菌能够促进粉类等食品的营养价值，同时也能够打造出更加柔软、细腻的质感。
在生产时，乳酸菌作为一种添加剂，运用在粉类等食品的加工过程中，通过代谢导致皮蛋中的蛋白分解，使得馒头、面包等产品更加松软、易于消化。
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌是一类能够发酵乳糖等一些碳水化合物的细菌，具有促进肠道健康，增强免疫
力等作用。
在生活中，乳酸菌被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，对人们的健康和
生活产生了积极的影响。
1. 食品领域
乳酸菌在食品加工中的应用最为广泛。
常见的乳酸菌发酵食品有酸奶、酸菜、泡菜、
豆腐乳等。
这些食品中含有丰富的活性乳酸菌，能够促进肠道的健康，增强人体免疫力，
提高抵抗力。
同时，乳酸菌还能改善食品中营养成分，增强食品的口感和品质。
特别是在
乳制品加工中，乳酸菌的应用使牛奶、酸奶更易于消化吸收。
2. 医药领域
乳酸菌在医药领域也有广泛的应用。
一方面，乳酸菌可以促进肠道健康，预防和治疗
肠胃疾病。
另一方面，乳酸菌还可以用作活菌制剂，直接用于口服，以增加肠道内有益菌
的数量，达到预防和治疗疾病的目的。
目前已经有不少乳酸菌制品被应用于医学临床治疗，如乳酸菌制剂、口服液等。
乳酸菌还可以用于化妆品制造，被称为“益生菌化妆品”。
这类化妆品的主要原理是
利用乳酸菌的代谢产物，如乳酸和醋酸等，来调节皮肤的酸碱平衡，增加皮肤的水分保持
能力，改善皮肤的光泽度和弹性。
同时，乳酸菌化妆品中还含有各种有益物质，如维生素、酵素等，能够提高皮肤的免疫力。
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用乳酸菌是一类常见的益生菌，广泛存在于自然界中。
它们具有多种生理功能，并在食品加工中起到了重要的作用。
本文将讨论乳酸菌的生理功能以及它们在食品加工中的应用。
1.促进食物消化：乳酸菌能够分解和降解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，产生有益的酸和酶，促进食物的消化吸收。
2.抗菌作用：乳酸菌能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，维护消化道菌群的平衡，并减少腐败微生物和致病菌的滋生。
3.强化免疫力：乳酸菌具有调节和增强免疫系统功能的作用，能够促进机体产生免疫球蛋白，提高机体对疾病的抵抗力。
4.促进营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的多种营养成分，提高其生物利用率，并促进钙、铁等矿物质的吸收和利用。
乳酸菌在食品加工中有广泛的应用，它们常用于制作以下几类食品：1.酸奶和乳酸饮料：乳酸菌是酸奶和乳酸饮料的主要发酵菌种，其能够将乳糖发酵为乳酸，使酸奶和乳酸饮料具有酸性味道和丰富的风味。
2.发酵肠品：乳酸菌能够分解肠中的纤维素，产生短链脂肪酸，促进肠道蠕动，调节肠道功能，并增加有益菌群的数量。
3.发酵蔬菜：乳酸菌在蔬菜的发酵过程中能够产生有机酸和抗菌物质，抑制腐败菌的滋生，增加蔬菜的口感和营养价值。
4.面包和面点：乳酸菌能够降低面团的酸碱度，促进面团中的酵母发酵，提高面包和面点的弹性和口感。
此外，乳酸菌还被广泛应用于保健食品、功能性食品和饲料等领域，其具有促进消化吸收、改善肠道微生态平衡、增强免疫力等功效。
总之，乳酸菌具有多种生理功能，并在食品加工中发挥着重要的作用。
它们不仅能够改善食品的质地和营养价值，还能够促进食物的消化吸收，增强机体免疫力，维护肠道菌群平衡。
乳酸菌的应用领域也越来越广泛，被广泛用于食品、保健品和饲料等行业中。
食品中乳酸菌的应用与功能研究
食品中乳酸菌的应用与功能研究乳酸菌是一类广泛存在于自然界的细菌，主要以产生乳酸为代谢产物而得名。
近年来，乳酸菌在食品中的应用越来越广泛，并且被发现具备多种功能，对人体健康有着积极的影响。
本文将对食品中乳酸菌的应用与功能进行探讨。
1. 乳酸菌在食品中的应用乳酸菌在食品中有着广泛的应用，其中最常见的就是在乳制品和发酵食品中的应用。
例如，酸奶中的乳酸菌可以起到保鲜、改善口感、增加风味等作用。
此外，乳酸菌还可以应用于面包、肉制品、果汁等食品中，由于其具备促进食品发酵、抑制有害菌生长的功能，能够增加产品的营养价值和稳定性。
2. 乳酸菌的益生作用乳酸菌被认为是一种益生菌，即对宿主有益的微生物。
它主要通过以下几种方式对人体健康产生积极影响：2.1 营养成分的合成与改造乳酸菌在发酵过程中产生多种有益的代谢产物，包括维生素、氨基酸和其他生物活性物质。
乳酸菌能够合成维生素B族、维生素K、维生素C等，这些维生素对人体的生理功能发挥着重要作用。
此外，乳酸菌还能够降低食品中的胆固醇含量，提高食品的营养价值。
这些功能有助于改善人体的营养状况和健康水平。
2.2 肠道健康的维护乳酸菌能够抵抗和抑制肠道中有害菌的生长，维护肠道菌群平衡。
肠道菌群的平衡对于健康至关重要，它能够帮助消化吸收，增强免疫力，预防肠道疾病等。
乳酸菌在肠道中生长繁殖，能够竞争营养源，并产生有益的代谢产物，有效阻止有害菌的滋生。
2.3 免疫调节乳酸菌具备调节宿主免疫系统的功能，可以增强机体的免疫力。
乳酸菌可以激活和增强人体的免疫细胞，促进免疫细胞的增殖和活性，改善机体的抵抗力。
此外，乳酸菌还可以抑制过度免疫反应，减轻炎症反应，对于过敏性疾病、自身免疫性疾病的防治具有潜在的效果。
3. 乳酸菌的未来展望随着人们对健康意识的提高，对于食品中乳酸菌的需求也在逐渐增加。
未来，乳酸菌的应用前景仍然广阔。
首先，人们对功能性食品的需求将进一步提高，乳酸菌将会得到更广泛的应用。
食品中乳酸菌的分离与鉴定
食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品加工和保质过程中起着关键作用。
乳酸菌具有产生乳酸的能力，能够抑制有害菌的生长，提高食品的质量和安全性。
因此，乳酸菌的分离与鉴定对于食品工业具有重要意义。
乳酸菌的分离方法多种多样，常用的有直接涂布法、稀释涂布法和差减分离法等。
其中，直接涂布法是最常用的方法之一。
直接涂布法是将食品样品均匀涂布于含有特定培养基的琼脂平板上，利用乳酸菌对特定培养基的选择性生长来分离乳酸菌。
稀释涂布法则是将食品样品稀释到一定程度后，涂布于琼脂平板上进行分离。
差减分离法是相对于稀释涂布法的一种改进方法，通过两个不同培养基的对比，进一步筛选出乳酸菌。
乳酸菌的鉴定方法主要包括形态学观察、生理生化特性鉴定和分子生物学鉴定等。
形态学观察是最基本的鉴定手段之一，通过显微镜观察菌落和细胞形态特征，可以初步判断出乳酸菌的种类。
生理生化特性鉴定是将分离出的菌株在不同条件下进行相关实验，如气体产生、温度耐受性、胞外酶产生等，通过对比不同特性的表现，进一步鉴定乳酸菌的种类。
而分子生物学鉴定则能够更准确地确定乳酸菌的种属和亚属，如通过PCR扩增特定基因序列，利用DNA测序技术进行序列比对，从而鉴定乳酸菌的种类。
乳酸菌的分离与鉴定在实际食品加工中具有重要意义。
首先，通过分离和鉴定乳酸菌，可以确定食品中乳酸菌的种类和数量，进而判断食品是否存在质量和安全性问题。
其次，乳酸菌的鉴定有助于选择合适的培养条件，促进乳酸菌的生长和产酸过程，从而提高食品品质。
此外，乳酸菌的鉴定也有利于乳品行业中的产品研发和工艺改进，为创新和提高乳制品的营养和口感贡献力量。
然而，乳酸菌的分离与鉴定也面临一些挑战。
首先，食品中的乳酸菌种类繁多，分离出纯种菌株的难度较大。
其次，乳酸菌的生理生化特性相似，需要较为精确的实验手段和技术设备来进行鉴定。
此外，乳酸菌与其他微生物的相互作用也需要考虑，有时候必须结合其他鉴定方法才能得出准确结论。
食品中乳酸菌的营养需求与生长规律研究
食品中乳酸菌的营养需求与生长规律研究食品中的乳酸菌是一类对人体健康十分重要的微生物。
乳酸菌在食品中起到调味、发酵等作用，也能够提供丰富的营养物质。
然而，乳酸菌的生长规律和其对营养物质的需求一直是科学家们关注的热点研究课题。
乳酸菌在食品中的生长受到多种因素的影响，比如温度、酸碱度、湿度等。
在适合的生长环境下，乳酸菌可以快速繁殖，形成菌落。
研究发现，乳酸菌对营养物质的需求主要包括碳源、氮源和微量元素。
碳源是乳酸菌生长的基本营养物质，常见的碳源包括葡萄糖、果糖、乳糖等。
乳酸菌通过对碳源的利用和代谢，产生乳酸、乳酸酸、醋酸等有益化合物。
这些有益的代谢产物能够改善肠道环境，促进健康。
除了碳源，乳酸菌还需要合适的氮源来进行蛋白质合成和细胞生长。
一些研究表明，氨基酸和肽类物质是乳酸菌的重要氮源。
乳酸菌通过利用氮源合成和修复蛋白质，维持其正常的生命活动。
此外，一些乳酸菌还能够利用尿素等非传统氮源进行生长。
微量元素是乳酸菌生长所必需的营养成分之一。
其中，铁、锰、锌、铜和钴等元素在乳酸菌的代谢过程中发挥重要作用。
这些微量元素是乳酸菌酶系的组成部分，能够促进其代谢活性和菌体生长。
此外，微量元素还能够调控乳酸菌在食品中的酸碱平衡和耐受性。
乳酸菌的营养需求与其生长规律密不可分。
研究发现，乳酸菌的生长速度与其对营养物质的需求量成正比。
在适宜的营养条件下，乳酸菌能够快速繁殖，形成大量的菌落。
但过高或过低的营养浓度都会对乳酸菌的生长产生负面影响。
因此，在食品加工过程中，科学家们需要根据乳酸菌的需求，调整合理的营养配比，保证食品中乳酸菌的生长和发酵效果。
乳酸菌在食品加工领域的应用前景广阔。
近年来，越来越多的食品企业开始将乳酸菌作为发酵剂添加到食品中，以提高食品的品质和营养价值。
同时，一些研究者也在探索利用乳酸菌作为功能性食品的原料，开发新的乳酸菌饮料、乳酸菌谷物等产品。
总之，食品中乳酸菌的营养需求和生长规律是一个复杂而有趣的课题。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类重要的益生菌，它被广泛应用于食品、医药和农业等领域。
随着人们对健康的重视和对益生菌功效的深入研究，在未来乳酸菌的应用前景将更加广阔。
本文将从乳酸菌的应用现状和未来前景两个方面展开探讨。
一、乳酸菌的应用现状1.在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中广泛应用于乳制品、发酵食品等产品的生产当中。
乳酸菌通过其发酵作用，可以降低食品的 pH 值，从而延长食品的保质期。
乳酸菌还可以产生具有抗菌作用的物质，有效抑制食品中有害微生物的繁殖，保障食品的安全性。
在乳制品中，乳酸菌还能够增加乳酸的含量，提高产品的口感和香味，从而受到广大消费者的喜爱。
2.在医药领域的应用乳酸菌在医药领域的应用主要体现在益生菌制剂的生产和医疗保健产品的研发中。
益生菌制剂是一种能够通过口服给药方式，将益生菌引入人体肠道，调节肠道菌群平衡，增强机体免疫力的药品。
目前，市面上已经有各种类型的益生菌制剂，如乳酸菌菌粉、乳酸菌胶囊、乳酸菌饮料等，这些产品在改善肠道健康、预防肠道疾病等方面发挥着重要作用。
3.在农业领域的应用乳酸菌在农业领域的应用主要表现在饲料添加剂和发酵肥料的生产中。
将乳酸菌添加到饲料中，可以促进动物的消化吸收，增强免疫力，提高生长速度，改善产品质量。
而将乳酸菌应用于发酵肥料的生产中，可以有效降解有机质，提高土壤肥力，增加农作物产量，实现农业的可持续发展。
2.在医药领域的发展前景未来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，益生菌制剂在医药领域的需求将会不断增加。
乳酸菌作为重要的益生菌之一，将会成为医药保健产品开发的热门选择。
随着对肠道微生态的深入研究，乳酸菌在治疗肠道疾病、调节免疫系统等方面的应用潜力也将得到更多的挖掘。
食品工程在食品中乳酸菌的应用研究
食品工程在食品中乳酸菌的应用研究引言：食品安全和健康已经成为当今社会的热点话题。
乳酸菌作为一种有益于健康的微生物，在食品工程中的应用研究日益受到重视。
本文将探讨食品工程领域乳酸菌的应用研究，并分析其未来发展趋势。
一、乳酸菌的作用与特点乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界。
它具有多种有益作用，如促进食品保鲜、提高食品品质、增强免疫力、改善肠道健康等。
乳酸菌对人体健康的积极影响已经被广泛研究和证实。
二、食品工程中乳酸菌的应用1. 食品发酵乳酸菌是食品发酵的重要微生物。
在乳品、面包等食品的制作过程中，乳酸菌能够分解食材中的糖类，产生乳酸并降低酸碱度，从而改善口感、延长食品保质期并增加食品营养价值。
2. 功能性食品随着人们对健康需求的提高，功能性食品的市场需求逐渐增加。
乳酸菌在功能性食品中的应用研究已经取得了一定的成果，如乳酸菌饮料、乳酸菌酸奶等。
通过将乳酸菌引入功能性食品中，能够改善人体免疫力、调节肠道菌群平衡等，达到保健效果。
3. 抗生素替代品近年来，抗生素滥用和耐药性问题引起了广泛关注。
乳酸菌作为一种天然的抗生素替代品，具有抗菌作用且不易产生耐药性。
食品工程领域可以研究乳酸菌制备抗菌食品添加剂，用于食品保鲜和安全方面。
3. 基因工程研究乳酸菌的基因工程研究在食品工程中也有一定的应用前景。
通过对乳酸菌基因的改造，可以提高其酸耐受能力、抗菌能力等。
这对提高食品工程中乳酸菌的应用效果具有重要意义。
未来发展趋势：1. 乳酸菌的精准培养为了更好地应用乳酸菌，食品工程领域需要加强乳酸菌的精准培养技术研究。
精准培养可以提高乳酸菌的活性和功能性，并更好地实现其应用效果。
2. 乳酸菌的复合应用乳酸菌与其他微生物的复合应用研究也是未来的发展方向。
通过将乳酸菌与益生菌、酵母菌等结合应用，可以产生更多种类的食品，并提供更多元的保健效果。
3. 基因工程在乳酸菌中的应用基因工程技术对于乳酸菌在食品工程中的应用也具有重要意义。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用已经有很长的历史，它被广泛应用于乳制品、蔬菜、肉制品和面包等食品的发酵过程中。
乳酸菌发酵不仅能增加食品的口感和风味，还能提高食品的营养价值和保鲜性。
下面将详细探究乳酸菌在食品发酵中的应用。
乳酸菌在乳制品的发酵中起到了至关重要的作用。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使得牛奶中的乳糖得到降解，对于乳糖不耐受的人群来说，乳酸菌发酵的乳制品是一种更好的选择。
乳酸菌还可以产生挥发性酸和其他化合物，例如乳酸、乙酸和丙酮等，它们使得乳制品具有独特的风味和香气，丰富了乳制品的口感。
乳酸菌也被广泛应用于蔬菜的发酵中。
蔬菜的发酵可以增加蔬菜的口感和风味，同时还能提高蔬菜的营养价值。
乳酸菌可以通过产酸、产气和产酶等活动改变蔬菜的组织结构和化学成分。
在酸菜的发酵过程中，乳酸菌可以将蔬菜中的葡萄糖转化为乳酸，并产生一些有利于健康的物质，如维生素C和纤维素，这些物质可以增强人体的免疫力和消化能力。
乳酸菌还可以应用于肉制品的发酵中。
肉制品的发酵可以改善肉制品的质地、风味和保鲜性。
乳酸菌可以通过产生乳酸和其他酸性物质，抑制有害菌的生长，减少肉制品的腐败和变质。
乳酸菌还可以通过产生酶和气体，改善肉制品的口感和风味。
在香肠的制作过程中，乳酸菌可以将肉中的糖类转化为乳酸，产生酸味和咸味，同时还能增加肉制品的细腻度。
乳酸菌在食品发酵中的应用具有广泛的应用前景和重要的作用。
它不仅可以改善食品的质地、风味和营养价值，还可以增加食品的保鲜性和可消化性。
乳酸菌在食品工业中的应用将继续得到广泛关注和研究。
乳酸菌的原理和应用方法
乳酸菌的原理和应用方法1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类可以产生乳酸的细菌，主要存在于发酵食品和人体内。
乳酸菌是一种厌氧菌，可以在缺氧条件下生长和繁殖。
2. 乳酸菌的原理乳酸菌通过乳酸发酵代谢产生乳酸，从而改变环境酸度，抑制其他有害菌的生长。
乳酸菌在肠道内也起到类似的作用，通过产生乳酸调节肠道酸碱平衡，维护肠道健康。
3. 乳酸菌的应用方法乳酸菌目前已经被广泛应用于食品工业和医药领域。
以下是一些常见的乳酸菌应用方法：•发酵食品：乳酸菌常用于制作酸奶、酸乳等发酵食品。
乳酸菌在这些发酵过程中可以促进乳清中的乳糖转化为乳酸，增加食品的酸度和口感。
•保健品：乳酸菌可以制成保健品，补充肠道益生菌。
乳酸菌作为益生菌可以调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，增强免疫力。
•膳食补充剂：乳酸菌可以制成膳食补充剂，用于调节肠道功能，促进消化道健康。
一些乳酸菌补充剂还可以预防腹泻和便秘等肠道问题。
•医药领域：乳酸菌在医药领域也有一定的应用。
一些研究表明，乳酸菌可以治疗一些肠道疾病，如炎症性肠病和肠道感染。
此外，乳酸菌还可以被用作药物的载体，用于输送药物到特定部位。
4. 乳酸菌的选择和使用选择合适的乳酸菌株是乳酸菌应用的关键。
以下是一些选择和使用乳酸菌的注意事项：•品种选择：根据不同的应用需求，选择适合的乳酸菌株。
不同的乳酸菌株具有不同的特性和功能，如生长条件、代谢产物等。
•存储条件：乳酸菌在存储条件和环境中的pH值、温度等因素都会影响其生长和存活。
因此，在使用乳酸菌前，需要注意其存储条件和使用要求。
•用量控制：使用乳酸菌时需要根据具体情况调整使用剂量。
过量使用乳酸菌可能会对身体造成负担，而过低的用量可能无法达到理想效果。
•注意卫生：乳酸菌是一种活菌，所以在使用乳酸菌时需要注意卫生。
避免使用污染的器具和材料，以免对菌种造成污染。
5. 乳酸菌的未来展望乳酸菌作为一种益生菌，具有广阔的应用前景。
随着人们对健康的重视和对功能性食品的需求增加，乳酸菌的应用将会更加广泛。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一种对人体健康有益的细菌，通过调节和维护人体肠道菌群平衡，对提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，同时也在日常生活中被广泛使用。
本文将从乳酸菌的应用现状和前景两个方面进行分析。
一、乳酸菌的应用现状1. 食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用，通过发酵制作酸奶、酸奶饮料、乳酸菌饮料、奶酪等乳制品。
乳酸菌不仅可以改善乳制品的口感和风味，还可以增强产品的营养价值，提高产品的保质期。
乳酸菌还能够产生抗菌物质，抑制有害细菌的生长，保持肠道健康，减少疾病的发生。
2. 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域中也有着重要的应用价值。
乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜对有害细菌的抵抗能力，调节肠道菌群的平衡，预防和治疗腹泻、便秘等肠道疾病。
乳酸菌能够促进食物的消化吸收，增强人体的免疫功能，对于提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
2. 乳酸菌在医药领域中的前景随着人口老龄化和生活方式的变化，慢性非传染性疾病的发病率逐渐增加，而乳酸菌可以通过调节肠道菌群，提高免疫功能，预防和治疗一些慢性非传染性疾病，因此乳酸菌制品在医药领域有望得到更广泛的应用。
未来，乳酸菌制品或许可以成为一种新型的保健品，可以有效预防和辅助治疗一些疾病，逐渐成为医药领域的新宠。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，具有重要的市场价值和广阔的发展前景。
随着人们对健康的重视和对环境保护的关注，相信乳酸菌的应用前景将会更加广阔，成为未来食品、医药和农业领域的重要趋势和发展方向。
也需要加强乳酸菌的产业化研究和开发，不断提高乳酸菌制品的品质和安全性，以满足人们对健康、安全、环保的需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品与乳酸菌杨鑫201402001 张志峰201402003 王振进201402004 苏祥祥201402005 张友泽201202009 14级食品科学与工程一班摘要乳酸菌赋予发酵食品较佳的营养价值和保健功能，因此在发酵食品工业中的应用较为广泛。
对乳酸菌的生理功能及其在食品工业中的应用进行综述，为乳酸菌发酵食品的研究和开发提供一定的理论依据，并对乳酸菌在食品工业中的应用前景进行展望。
乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，其总的特征是G+ 、不形成芽孢(个别属除外) 、不进行呼吸的球菌或杆菌，在发酵碳水化合物时主要的代谢产物为乳酸。
乳酸菌发酵食品，能有效提高食品的营养价值和品质，赋予食品柔和的酸味和香气，改善食品风味; 其具有降低胆固醇、调节血脂血压等益生保健功能。
随着食品生物技术的发展，乳酸菌在食品工业中的应用潜力和经济价值逐渐受到食品科学研究和开发人员的重视。
与此同时，人们也越来越注重乳酸菌及其制品在饲料工业及医药保健品中的研究与应用。
1 乳酸菌的生理功能1.1维持肠道菌群微生态平衡在动物肠道中栖息着大约1014 个细菌，这一微生物生态构成了肠道正常菌群。
乳酸菌是肠道正常菌群的优势菌群，与肠粘膜紧密结合构成肠道的生物屏障，能通过与致病菌竞争消化道上皮的附着位点、营养竞争及其分泌的各种代谢产物及细菌素等抑菌物质抑制肠道内腐败菌的生长繁殖及外来致病菌的入侵，维持肠道的微生态平衡。
1.2食品原料( 乳制品、肉制品、蔬菜谷物等) 中的蛋白质等大分子营养物质经乳酸菌发酵后，氨基酸、多肽、维生素等易于吸收的营养物质的含量和种类都大大提高，从而显著提升发酵食品的营养价值。
另外，益生菌在动物体内还可产生多种消化酶如淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶等，促进了营养物质特别是下消化道营养物质的消化和吸收。
1.3增强免疫功能乳酸菌群作为肠道正常菌群，可以刺激肠道粘膜组成，影响粘膜免疫系统，调节Th1 与Th2 免疫反应的平衡，促进NK 细胞和巨噬细胞活性; 另外，可以刺激特异性免疫应答，如加强粘膜表面和血清中IgA 和IgM、IgG 水平以加强体液免疫，促进T、B 淋巴细胞的增殖，加强细胞免疫。
因此可通过免疫调节作用而达到预防和治疗的目的，如消化道疾病、过敏性疾病、癌症、泌尿系统疾病等。
1.4其他功能研究结果显示，嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌的菌体或用其制成的酸奶食用后可活化单核巨噬细胞的活性，增强全身性免疫应答，显示较明显的抗肿瘤活性; 另外，益生菌或其代谢副产物可通过影响结肠上皮细胞的变化过程，阻抑结肠和其他器官中发生的非基因型和基因型突变，达到降低癌细胞增殖的目的。
2乳酸菌研究新进展2.1无耐药因子的乳酸菌菌株抗生素的发现和应用为人类保健和动植物病虫害防治作出了巨大的贡献，但是随着抗生素的使用，微生物的抗药因子也越来越多，给人类及人类生存的环境构成了潜在的危险近年来迅速发展起来的以乳酸菌、双歧杆菌为代表的益生菌和活菌制剂就是为了解决这一弊端而产生的。
然而目前发酵食品和活菌制剂使用的益生菌菌株基本上都是野生菌株没有进行耐药性的检测，有的菌株本身就抗多种抗生素，因而在其使用过程中，抗药基因将有可能以结合、转导和转化等形式在微生物菌群之间相互传递而发生扩散。
人们已经知道，细菌的耐药性有自然耐药性和获得耐药性两种。
自然耐药性是一种细菌固有的特性，具有典型的种属特异性。
细菌耐药性的产生有两种类型，一种为染色体介导或突变而产生的耐药性，它主要为遗传物质DNA发生变化的结果一般发生率很低，约为10-5—10-9 ，仅占次要地位；另一种为质粒介导的耐药性此种耐药性最重要，也是最为常见的一种方式。
耐药性质粒可以在细菌阃转移，使耐药菌增多。
研究乳酸菌的耐药性具有重要的实际意义。
乳酸菌的自然耐药性特征可作为抗生素治疗的选择依据，在治疗时应尽量考虑到尽可能保持杀灭病原菌的同时不抑制乳酸菌：另一方面．乳酸菌的获得性耐药又是选择其作为活菌制剂的依据。
一般应选择没有或含有尽可能少的可转移耐药因子的乳酸菌作为发酵食品和活菌制剂的菌株，避免由于耐药因子的传递，敏感菌株变为耐药株．从而避免由此而引起的在治疗过程中的疗程增长、死亡率升高等诸多难题。
当然，除了控制携带耐药因子的菌株应用外．还可吼通过生物工程技术选育无耐药基因的菌株，当然也可以去除生产中已应用菌株中含有的耐药质粒，从而保证食品用乳酸菌和括菌制剂中菌株的使用首先建立在安全的基础上。
2.2风味好的和促进发酵食品成熟的乳酸菌菌株乳酸菌中与风睐有关的物质主要有乳酸、乙醛、丁二酮、3一羟基一2丁酮、丙酮和丁酮一2等，如酸奶的风昧主要取决于乙醛，而不同的乳酸菌产乙醛的能力是不同的。
一般来说，保加利亚乳酸杆菌产乙醛的能力就比较强。
这是因为它不具有乙醛脱氢酶，故可使乙醛不被还原而积累起来。
当然乙醛也可通过氨基酸的代谢而形成。
如在苏氨酸醛酶的作用下苏氨酸可转变成甘氨酸和乙醛，故有人提出在牛奶中添加苏氨酸后，可用嗜酸乳杆菌来生产具有芳香风味的发酵乳制品。
又如发酵稀奶油和发酵黄油等乳制品的芳香味主要和丁二酮和3一羟基一2一丁酮等有密切的关系，而很多乳酸菌(如乳球菌和蚀橙明串珠菌等)可以把柠檬酸转化为丁二酮和3一羟基一2一丁酮，所以可以通过分子育种选育产丁二酮和3羟基一2丁酮的乳酸菌菌株，这样才有更重要的商业应用价值。
通常认为，乳酸菌合成丁二酮的能力是有质粒支配的，如果利用生物工程将这种质粒导人生产用优良菌株中，那将会获得更好的生产用菌种。
此外，乳酸菌产生的粘性物质对产品的风昧和硬度也起着重的作用。
粘性物质主要是粘多糖，研究证明乳脂链球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、肠膜明串珠菌和瑞士乳杆菌等产生粘性物质的能力较强。
因筛选产生粘多糖物质多的乳酸菌菌株或将产粘基因克隆到生产用乳酸菌菌株中也具有非常好的应用价值。
2.3产生特殊酶系的乳酸菌菌株乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系，而且还可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊的生理功能。
如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、产生分解亚硝胺的酶系、降低胆固醇的酶、控制内毒索的酶系、分解脂肪的酶系、合成备种维生素的酶系和分解膪酸的酶系等。
这些酶不仅能加速乳酸菌的生长，维持肠道微生态平衡，促进人体健康，而且还可以改善产品的风味．促进乳制品、发酵香肠、泡菜等发酵食品的成熟，也正因为如此．才赋予了乳酸菌重要的生理功能。
双歧因子之所以能促进双歧杆菌的生长就是因为这类菌能产生分解它们的多种性质不同的糖瞽酶系。
双歧杆菌之所以与一般乳酸菌不同．关键在于它能产生自己的特征性酶系，从而使其在代谢上有自己的方式。
如它可以产生果糖一6一磷酸磷酸酮酶，在葡萄糖代谢中起关键作用，使葡萄糖的代谢最终产物为乙酸和乳酸的比是3：2。
当然其中的蛋白酶对乳酸菌的生长是非常重要的，如研究发现德氏保加利亚乳酸杆菌分泌的半胱氨酸氨酞酶能催化肽和蛋白质中的N一束端氨基酸的释放，促进短肽的晟终降解．从而使产品早熟。
若通过分子生物工程克隆这些酶系，然后导人到生产干酪、酸奶等发酵乳制品生产用乳酸菌菌珠中．将会促进和加速这些产品的成熟。
另外．把胆固醇氧化酶基因转到乳杆菌中，可达到降低奶及食品中的胆固醇含量。
3 结语我国幅员辽阔，物质资源丰富。
除了目前已经分离得到的乳酸菌资源，在我国范围内，仍然有许多地域的传统发酵食品中的乳酸菌尚未被开发。
比如说西藏干酪、曲拉、奶渣等。
开菲尔是近年来国际上研究的热点，国外许多学者从开菲尔中分离得到了许多优良的乳酸菌菌株，我国的蒙古是盛产开菲尔的区域之一，未来可以利用这一资源，开发更多的优良菌株。
针对我国传统食品中乳酸菌资源的开发提出以下几项建议：1 )建立科学的采样、分离与鉴定方法。
针对我国独特的地理环境，对不同区域的传统食品进行科学采样，分离鉴定并比较不同区域食品中乳酸菌的分布，建立具有自主知识产权的乳酸菌资源库。
2)筛选具有特异性的新菌株。
如针对不同肠道消化道区域需要不同的菌株；或者特别对某些疾病有功效的菌株；筛选具有良好加工性能的菌株如耐氧性双歧杆菌。
3)开发添加来自传统食品中的优良乳酸菌菌株的新型产品。
目前乳酸菌多数用于乳制品，婴儿配方、幼儿食品、发酵果汁、发酵豆制品及特定医疗食品等将是添加乳酸菌的新功能食品。
4)对分离得到的乳酸菌的功能性进行研究。
有许多研究表明，牧民们常年食用的各种发酵乳，对肺结核、肠胃炎、心血管等疾病有治疗作用，尽管有人认为这可能与发酵酸奶中的益生菌有关，但是其治病机理尚未阐明。
目前针对益生菌功能性的研究大多基于体外或动物试验，分离自传统发酵乳制品中的乳酸菌的益生功能应当进行更进一步的人体实验，以期对其功能性有更多的了解。
随着生物技术的迅猛发展及其与传统发酵工业的有机结合，科技人员对乳酸菌的研究与开发逐渐由生理生化水平转入与之相关的机理研究领域，乳酸菌菌株资源的开发与保护也逐渐渗透到基因组学、蛋白质组学等领域。
今后，社会经济的发展与转型升级以及消费者对生活质量和健康意识的不断提高，必将使有关用乳酸菌发酵制造食品、药品及饲料用品的基础性研究及应用越来越受到研发人员的重视，集丰富营养和保健功能于一身的乳酸菌发酵食品必将成为未来食品的首选，受到消费者的欢迎。
此外，乳酸菌制品也必将广泛运用于保健品、药品及饲料用品的开发中。
参考文献：1.郭本恒．益生菌［M］．北京: 化学工业出版社，2004: 2 －3．2.郭松年，田淑梅，白洪涛．乳酸菌及乳酸菌发酵食品［J］．食品科技，2005，12( 1) : 39 －45．3.方芳，张恒，贾建波，等．乳酸菌固态混合发酵研究［J］．饲料工业，2011，32( 23) :37 －40．4.窦茂鑫，赵迪，吴涛，等．饲用芽孢乳酸杆菌的生物学特性研究［J］．中国饲料，2012( 16) : 24 －26．5.尹军霞，林德荣．肠道菌群与疾病［J］．生物学通报，2004，39( 3) : 26 －28．［8］6.王友湘，陈庆森．益生菌和肠道粘膜免疫关系的研究进展［J］．食品科学，2007，28( 8) : 537 －542．7.何冬梅，朱海明，赖蔚苳，等．活性乳酸菌饮料对人体肠道菌群影响的研究［J］．中国微生态学杂志，2006，18( 6) : 454 －456．8.胡会萍．益生菌及其在功能食品中的应用［J］．食品研究与开发，2007，9.顾瑞霞．乳酸菌与免疫调节作用［J］．乳业科学与技术，2008( 6) : 251 －256．10.张扬，袁杰利．肠道益生菌对机体免疫功能的影响［J］．中国微生态学杂志，2003，8( 4) : 246 －248．11.司卫丽，张多敏，周雪松，等．一种富含乳清蛋白的活性乳酸菌饮料的研制［J］．食品科技，2011，36( 2) : 83 －85．12.陈历水，马莺，MAUBOIS J L．乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用［J］．中国乳品工业，2008，36( 1) : 41 －46．13.余焕玲，晏萍．乳酸菌的生理功能及在食品中的应用［J］．饮料工业，2000，3( 4) : 10 －13．14.江洁，刘小兰，薛振磊，等．乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料［J］．食品科学，2001，22( 1) : 44 －46．15.李程程，陈晓红，姜梅，等．一株产黏植物乳杆菌发酵豆乳条件优化［J］．食品科学，2010，31( 17) : 201 －205．16.苏东海，胡丽花，苏东民．乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景［J］．中国农学通报，2010，26( 4) : 61 －65．17.丁长河，戚光册，侯丽芬，等．传统老酵头馒头的品质特性［J］．中国粮油学报，2007，22( 3) : 17 －20．18.陈荷凤，崔海辉，李兵．乳酸菌在肉制品加工中的作用［J］．肉类工业，2001( 11) : 16 －17．19.李玉珍，肖怀秋，林亲录．乳酸菌在发酵肉制品中的应用［J］．肉类工业，2006( 4) : 8 －10．20.李霞，牟光庆．天然食品防腐剂乳酸菌素的研究［J］．食品工业科技，2009，30( 3) : 340 －341．21.苗君莅，陈有容，齐凤兰，等．乳酸菌在肉制品、酿造业等领域的应用［J］．乳业科学与技术，2005( 2) : 49 －53．22.李可伟，庞广昌．乳酸及其代谢工程生产［J］．食品科学，2007，28( 9) : 621 －625．。