健康管理师考试 第七章 营养与食品安全(内部资料)

第七章营养与食品安全
（备注：本章内容考试出题占比大约5 %，带★的考点为大考点）
第一节营养学基础
◎考点1、营养、营养素的概念
1）营养：机体通过摄取食物，经过体内消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

2）营养素：指食物中所含的营养成分，营养素是机体为了维持生存，生长发育，体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

人体所需的营养素有碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生素，水，膳食纤维。

◎考点2、营养素的分类
1）★营养素的分类：
①微量营养素：矿物质、维生素；
②宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类；
产能营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。

2）矿物质的分类：
①常量元素（大于体重的0.01%,每日膳食需要量都在100mg 以上）：
钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫，共7 种。

②微量元素（小于体重的0.01%,每日膳食需要量为微克至毫克）：
铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，共8 种（氟属于可能必须的微量元素）。

3）维生素的分类：
①脂溶性维生素：维生素A、D、E、K；
②水溶性维生素：维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、之酸、叶酸、胆碱、生物素
◎考点3、膳食营养素参考摄入量
常见的参考指标：
①平均需要量（EAR)：可以满足某一特定性别、年及生理状况群体中50%个体需要的摄入水
平。

2 推荐摄入量（RNI): 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%~98%)个
体需要量的摄入水平。

③适宜摄入量（AI): 量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

④可耐受最高摄入量（UL): 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

⑤宏量营养素可接受范围（AMDR)；
⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD,简称建议摄入量，PI);
⑦特定建议值（SPL)。

◎考点4、能量系数
概念：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

★营养素的能量系数：
每克蛋白质产生4kcal 能量；
每克脂肪产生9kcal 能量；
每克碳水化合物产生4kcal 能量；
每克酒精产生7kcal 能量；
每克膳食纤维产生2kcal 能量。

能量单位：为了计量上的方便，国际上制订统一的单位，即焦耳（J)或卡（cal). 1kcal=4.184KJ; 1KJ=0.239kcal
◎考点5、碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能量来源，分为糖、寡糖、多糖三类。

★血糖生成指数（GI):
简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐受曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

GI=某食物在食后2 小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2 小时血糖曲线下面积X100%
大碳水化合物参考摄入量：建议占总能量的50%~65%
膳食中淀粉的主要来源：粮谷类和薯类食物
◎考点6、脂类
脂类的组成：
脂类包括脂肪（95%)和类脂构成的。

脂肪，也称甘油三酯，脂肪酸是构成甘油三酯的
基本单位。

类脂主要有磷脂（体内除甘油三酯外，最多的脂类）、糖脂、固醇及类固醇等。

脂肪酸的分类：
按脂肪酸碳链长度划分：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。

按脂肪酸饱和程度划分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

按脂肪酸空间结构划分：顺式脂肪酸、反式脂肪酸。

按不饱和脂肪酸第一个双键的位置划分：a-3、w-6、Q-9(又称为n-3、n-6、n-9).
★脂类的生理功能：
①供给能量；
②促进脂溶性维生素吸收；
③维持体温、保护脏器；
④增加饱腹感；
⑤提高膳食感官性状；
⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
脂肪的参考摄入量：建议占总能量的20%~30%
★必需脂肪酸：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。

其生理功能主要有：①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分；②合
成前列腺素的前体；③参与胆固醇代谢；④参与精子的形成；⑤维护视力。

◎考点7、蛋白质
蛋白质组成：碳（50%~55%)，氢（6.7%~7.3%)、氧（19%~24%)、气（12%-19%),及硫
（0%~4%)。

有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。

蛋白质是人体名的容
碳水化合物和脂肪不能代替。

蛋白质的分类：
①完全蛋白：
②半完全蛋白；
③不完全蛋白。

氮折算成蛋白质的折算系数：
每克氮相当于6.25g 蛋白质，其折算系数为6.25.
氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。

营养学上分为：①必需氨基酸；②非必需氨基酸；③条件氨基酸。

人体内的必需氨基酸有九种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色
氨酸、缬氨酸、组氨酸。

蛋白质的生理功能：构成身体组织、调节生理功能、供给能量。

蛋白质的参考摄入量：建议占总能量的10%~15%
成人蛋白质的推摄入量：男性65g/d,女性55g/d.
★蛋白质的互补作用应遵循的原则：
①食物的生物学种属愈远愈好；
②搭配的种类愈多愈好；
③食用时间愈近愈好，同时食用最好。

第二节平衡膳食
◎考点1、平衡膳食
概念：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称平衡膳食。

★平衡膳食的三大宏观营养素的合理比例：
碳水化合物占总能量50%~65%;
蛋白质占总能量10%~15%;
脂肪提供的能量占20%~30%
◎考点2、食物分类
★《中国居民膳食指南》将食物分为五大类：
①第一类为谷类及薯类：米、面、杂粮，马铃薯、甘薯、木薯等；
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素。

②第二类为动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等；
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B 族维生素和维生素D. ③第三类为豆类和坚果：大豆、其他十豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B 族维生素和维生素E
④第四类为蔬菜、水果和菌藻类：蔬菜、水果等；
主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、罗下系、维生系K 及有益健康的植物化学物质。

⑤第五类为纯能量食物：动植物油，淀粉，食用糖和酒类；
主要提供能量（动植物油还可以提供维生素E 和必需脂肪酸）。

◎考点3、膳食指南
★《中国居民膳食指南》（2016）一般人群膳食指南内容如下：
推荐一：食物多样，谷类为主；
推荐二：吃动平衡，健康体重；
推荐三；多吃蔬果，奶类，大豆；
推荐四：适量吃鱼，禽，蛋，瘦肉；
推荐五：少盐少油，控糖限酒；
推荐六：杜绝浪费，兴新食尚。

第三节保健食品
◎考点1、选择保健食品
如何选择营养和保健食品：
①健食品不是药品，不要相信“疗效”、“速效”的字样；
②选择保健食品，必须针对自己的身体状况；
③学会理性购买保健食品；
④购买保健品要认准蓝色草帽样标志和批准文号，一定要到正规的经销场所；
⑤从科学角度讲，平时注意营养合理的平衡膳食、有规律的生活习惯、适时适量的运
动、保持开朗的性格才是身体健康的根本保证。

第四节食品安全
◎考点1、食源性疾病
概念：如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式人人体内引起，有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。

★食源性疾病发生发展的三个基本特征：
①在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
②导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；
③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为
主要发病特点的各类临床综合征。

◎考点2、食物中毒
概念：食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有
害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急
性疾病。

★食物中毒的特点：
①季节性；
②暴发性；
③相似性；
④非传染性。

★食物中毒的分类：
①细菌性食物中毒；
②真菌及其毒素食物中毒；
③动物性食物中毒（河豚中毒）；
④有毒植物中毒（未炒熟的四季豆、毒蕈等引起的中毒）；
⑤化学性食物中毒（有机磷农药、亚硝酸盐等引起的中毒）。