多粮小曲清香型调味酒配方优化_王万能

（ 1． College of Pharmacy ＆ Bioengineering，Chongqing University of Technology，Chongqing， 400054 ，China； 2． Chongqing Jiangjin Winery（ Group） Co． Ltd，Chongqing 402284 ，China）
Abstract ： Xiaoqu Liquor is one of traditional liquor species produced by sorghum with a long history， and its main characteristic is elegant，mellow and fragrant in taste grade． Compared the species by single grain with diversified grain，there are more complex fragrant，pure taste and mellow． Wheat， maize ， sorghum， buckwheat， rice and sticky rice were collectively fermented to produce new liquor by uniform design method． Through liquor tasting by experts on the test score and gas chromatography analysis of the liquor trace elements，it can design the best raw material formula． Key words： uniform design； diversified grains； fermentation； soft flavor type for Xiaoqu liquor
摘
要：为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、 自然协调、 回味悠长， 将单一高粱作为原料转向以
高粱、 玉米、 小麦、 大米、 糯米、 荞麦 6 种粮食为原料， 并利用均匀设计法对粮食配方进行设计 ， 进 行小曲清香白酒发酵试验， 再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品尝打分和气相色谱进行微 最后确定最佳原料配方 （ 质量分数 ） ： 高粱 61% ， 玉米 9% ， 小麦 16% ， 大米 3% ， 糯 量成分分析， 米 6% ， 荞麦 5% 。 关 键 词：均匀设计； 多粮； 发酵； 小曲清香型 文献标识码：A 文章编号：1674 － 8425 （ 2011 ） 09 － 0020 － 05 中图分类号：TS261． 4
Optimization of Diversifiedgrain Based Seasoning Ingredient with Soft Flavor Type for Xiaoqu Liquor
WANG Wanneng1 ，WANG Dong2 ，LOU Guoping2 ，GONG Xiaolin2 ， FAN Xinfa1 ， ZHAO Yuandiao2 ，WANG Peng1 ，QIU Chongyan1 ， ZHANG Yonghua1
22 重庆理工大学学报
表2 列号 水 平 试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 （ 2． 0% ） 2 （ 3． 5% ） 3 （ 5． 0% ） 4 （ 6． 5% ） 5 （ 8． 0% ） 6 （ 9． 5% ） 7 （ 11． 0% ） 8 （ 12． 5% ） 9 （ 14． 0% ） 10 （ 15． 5% ） 11 （ 17． 0% ） 2 （ 3． 5% ） 4 （ 6． 5% ） 6 （ 9． 5% ） 8 （ 12． 5% ） 10 （ 15． 5% ） 1 （ 2． 0% ） 3 （ 5． 0% ） 5 （ 8． 0% ） 7 （ 11． 0% ） 9 （ 14． 0% ） 11 （ 17． 0% ） 3 （ 5． 0% ） 6 （ 9． 5% ） 9 （ 14． 0% ） 1 （ 2． 0% ） 4 （ 6． 5% ） 7 （ 11． 0% ） 10 （ 15． 5% ） 2 （ 3． 5% ） 5 （ 8． 0% ） 8 （ 12． 5% ） 11 （ 17． 0% ） 5 （ 8． 0% ） 10 （ 15． 5% ） 4 （ 6． 5% ） 9 （ 14． 0% ） 3 （ 5． 0% ） 8 （ 12． 5% ） 2 （ 3． 5% ） 7 （ 11． 0% ） 1 （ 2． 0% ） 6 （ 9． 5% ） 11 （ 17． 0% ） 7 （ 11． 0% ） 3 （ 5． 0% ） 10 （ 15． 5% ） 6 （ 9． 5% ） 2 （ 3． 5% ） 9 （ 14． 0% ） 5 （ 8． 0% ） 1 （ 2． 0% ） 8 （ 12． 5% ） 4 （ 6． 5% ） 11 （ 17． 0% ） 70． 5% 60． 0% 49． 5% 55． 5% 61． 5% 51． 0% 57． 0% 63． 0% 52． 5% 42． 0% 15． 0% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 大米 d 糯米 r 玉米 y 小麦 x 荞麦 q 高粱 g 总共 100 % U11 （ 11 5 ） 均匀设计试验方案
第 25 卷
第9 期
重 庆 理 工 大 学 学 报（ 自然科学）
2011 年 9 月
Sep． 2011 Journal of Chongqing University of Technology（ Natural Science） V 因素 大米 糯米 玉米 小麦 荞麦 2% 2% 2% 2% 2% 3． 5% 3． 5% 3． 5% 3． 5% 3． 5% 5% 5% 5% 5% 5% 6． 5% 6． 5% 6． 5% 6． 5% 6． 5% 8% 8% 8% 8% 8% 2 3 4 5
因素水平
6
7
1． 4
发酵试验工艺方法 整体工艺流程为： 高粱、 玉米、 小麦、 糯米、 大
验处理的多粮酒在某些成分之间差别较大， 这也 突出了每个组分对实验 体现了均匀设计的原理， 指标的贡献大小。 2． 2 试验酒的品鉴、 评分 白酒的感官质量主要包括色、 香、 味、 格。 品 评是通过眼观其色、 鼻闻其香、 口尝其味， 并综合 色、 香、 味 3 方面来确定其风格， 并最终得出分析 评价。取 11 批试验蒸馏中酒， 由重庆市江津酒厂 组织国家级品酒师品尝、 打分， 结果如表 3 所示。 由评 分 表 和 试 验 原 料 配 比 方 案 表 利 用 SPSS16． 0 软件对数据处理分析， 采用逐步法， 得回
米、 荞麦→ 初泡 → 二泡 → 初蒸 → 闷水 → 复蒸 → 出 甑→摊凉→下曲→入箱培菌 → 配糟发酵 → 蒸馏 → 成品。 1． 5 数据处理及最优方案确定 对试验数据进行回归分析， 建立回归方程， 通 过方程推导出最优理论试验配方， 进行优化因素 方 法 操 作 如 前， 对其样品进行 条件组 合 试 验， 评鉴。
多粮小曲清香型调味酒配方优化
1 2 2 2 王万能 ， 王 东， 娄国平 ， 龚晓林 ， 1 2 1 1 1 范新发 ， 赵远雕 ， 王 鹏， 邱重晏 ， 张永华
（ 1． 重庆理工大学 药学与生物工程学院 ， 重庆 400054 ； 2． 重庆市江津酒厂（ 集团） 有限公司， 重庆 402284 ）
中心进行气相色谱分析酸、 酯、 醛、 醇的含量， 各试
23 王万能， 等： 多粮小曲清香型调味酒配方优化 玉米； x 代表小麦； r 代表糯米； q 代表荞麦。 用此 多元回归方程推导各试验原料的理论最优水平， 考虑此方程在该试验水平范围内成立， 以及小曲 经分析得到了本试 酒风格定位和节约能耗等因素， x = 16， y = 9， d = 3， r = 6， 验中的最优理论值： q = 5， S 为最高水平值， 高粱 = 61 ， 具体结果见表 4 。
收稿日期：2011 － 07 － 07 基金项目：重庆市自然科学基金资助项目 （ 2004CC36 ） ； 重庆理工大学博士基金资助项目 （ 2009ZD05 ） 作者简介：王万能（ 1971 —） ， 男， 博士， 副教授， 主要从事发酵及膜分子生物学等方面的研究 。
21 王万能， 等： 多粮小曲清香型调味酒配方优化 传统的小曲清香型白酒原料单一， 口感较单 风格较单调， 随着人们消费水平的提高和消费 薄， 观念的改变， 已经不能完全满足市场需求。 近几 国内越来越多的制酒公司逐渐开始多粮型白 年， 酒研制， 有些产品已经取得了明显的市场效益 。 重庆市江津酒厂（ 集团） 公司作为全国小曲固 态白酒产销量最大的生产企业， 必须要有自己独 特风格的优质基酒生产技术作为核心技术， 以支 撑产品品质， 并且还要有足量的优质基酒储备保 证企业可持续发展。多粮小曲清香白酒使小曲香 绵甜爽净、 型白酒系列产品的口味更加丰满醇厚、 回味悠长和自然谐调， 因此， 对于该公司， 发展多 粮小曲清香白酒便具有重要意义 。 均匀设计法是 1978 年王元和方开泰共同提 可自动将各试验因 出的。均匀设计试验次数少， 素分类为重要与次要， 并将因素按重要性排序， 通 过电脑对结果与因素条件进行界定与预测， 进而 控制各因素。 但是， 关于利用均匀设计法研究小 曲清香型多粮白酒的配方目前还少见报道。 本研 究主要是对重庆本地小曲清香型白酒进行多种粮 食试验， 并利用均匀设计试验法探究最佳的粮食 配方。 1． 1 主要仪器设备 981 ； 温度计； 塑料桶； 电 电热恒温水浴锅 DK子天 平 SPS60F； 蛇 形 冷 却 管； 酒 精 计 （ 0 ～ 50 50 ～ 100 度） 。 度， 1． 2 主要原料 高粱（ 东北饭高粱） ； 大米（ 重庆市江津德感粮 油食品厂 ） ； 小麦 （ 江津本地产 ） ； 玉米 （ 江津本地 产） ； 糯米 （ 江津本地产 ） ； 稻谷壳 （ 江津本地产 ） ； 曲药等。 1． 3 均匀设计方案 原料 为 高 粱、 玉 米、 小 麦、 大 米、 糯 米、 荞 麦。 高粱为约束条件， 玉米、 小麦、 大米、 糯米、 荞麦 5 种 因 素 为 变 量 因 素。 因 此 选 用 均 匀 设 计 表 U11 （ 11 5 ） ，其中 11 为试验次数和水平数，5 为待 即对配方中 5 个因素各取 11 个不 考察的因素数， 同水平并设计成 11 种不同配方进行考察。 均匀 设计因素表见表 1 。 由表 1 的因素水平表， 再根据均匀设计表设 如表 2 所示。 计出 6 种粮食不同组合的试验方案， 根据表 2 进行试验原料的称量， 进一步进行试验 操作。