项目一 蛋糕制作技术.

项目一 蛋糕制作技术
1.课程学习及课程考核要求介绍
•课程学习内容：5个项目，10个典型工作任务； •考核形式：项目考核 •考核内容：项目结束，按照项目考核进行考试，考试成 绩计入课程成绩。
2.课程教学内容整体介绍
教学内容
项目与任务分解
项目一： 蛋糕制作
技术wenku.baidu.com
任务一：海 绵蛋糕制作
任务二：戚 风蛋糕制作
瑞士蛋糕卷
杯子蛋糕
（三）戚风类蛋糕
牛油戟
提子戟
生日蛋糕坯
蛋糕种类
膨胀主原料
面团性质
主要特色
例子
面糊类 Batter Type
油脂
乳沫 类 (Foa m Typ e)
蛋白类 Meringu
e
海绵类 Sponge
戚风类 Chiffon Type
鸡蛋蛋白
鸡蛋全蛋
混合面糊类 和乳沫类
搅拌过程中，藉油脂 达润滑作用，并拌入
•（3）鸡蛋在蛋糕加工中的作用 •膨松作用 •营养作用 •增加蛋糕的风味和色泽 •改善蛋糕组织结构
三、乳化剂
•（1）蛋糕常用乳化剂 •泡打粉 •蛋糕油 •（2）乳化剂在蛋糕加工中的作用 •缩短打发时间 •增加蛋糕的体积 •防止淀粉的老化，延长制品保鲜期 •提高经济效益
•蛋糕油 •1、蛋糕油的工艺性能： • 在气泡表面形成保护层，保证气 泡的强度。 •2、蛋糕油的添加量： • 鸡蛋的3－6％ •3、添加蛋糕油的注意事项： • 适时适量
斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作 时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以 质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低 温处存放。
大量空气使其柔软
利用鸡蛋中强韧和变 性的蛋白质，使蛋糕 膨大，不需依赖发粉
改变乳沫类蛋糕的组 织和颗粒
含有成分 很高的固
体油脂
为避免韧 性过大， 会酌量加 入流体油
脂
柔软 水分充足
奶油蛋糕 天使蛋糕 海绵蛋糕 戚风蛋糕
三、蛋糕制作基本原理
•（一）乳沫类蛋糕的制作原理
•蛋白通过高速搅拌，使之快速地打入空气
•芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成 的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样， 含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使 这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的。
芝士蛋糕
•慕斯蛋糕 与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕
（1）制作蛋糕的设备与器具有哪些？
（2) 制作蛋糕的原料有哪几种？
（3）蛋糕的制作工艺？
三、蛋糕制作常用工具及设备 （一）常用工具
打蛋器
平底盘
过滤网 铁片刮刀
刮板 擀面杖
网架（烤盘架） 量杯
电子秤 量匙
毛刷
西点刀
锯齿刀
裱花袋 裱花嘴
蛋糕 模具
（二）常用设备
学生以小组为单位通过查阅资料、讨论，确定蛋糕制作的 设备和器具；每个小组抽查一名同学回答，其他同学做补充。
3.蛋糕认知
•一、定义
• 蛋，糖或油脂经搅打(充入气泡)后与面粉调制成
•糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。
•二、分类
•
（一）中式蛋糕
•按样式分
•
（二）西式蛋糕
（一）中式蛋糕
1、烤蛋糕 2、蒸蛋糕
（一）西式蛋糕
1、清蛋糕 2、油蛋糕 3、戚风蛋糕 4、裱花蛋糕
（一）乳沫类蛋糕 •按工艺分 （二）面糊类蛋糕
•由于表面张力的作用，蛋白泡沫收缩变成球 形，加上蛋白胶体具有粘度和加入的面粉原 料附着在蛋清泡沫周围。
•在加热过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使 蛋糕品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
面糊类蛋糕的制作原理： •1.油脂的打发-在搅拌作用 下，空气进入油脂形成气泡 ，使油脂蓬松、体积增大。
•2.油脂与蛋液的乳化-当蛋 液加入到打发的油脂中时， 蛋液中的水分和油脂即在搅 拌下发生乳化。
四、糖及甜味剂
•（1）蛋糕常用糖和甜味剂 •蔗糖（白砂糖、绵白糖、赤砂糖） •蜂蜜 •液体糖（饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆 ） •木糖醇、山梨糖醇
•（2）糖及甜味剂在蛋糕加工中的作用 •赋予食品甜味 •赋予蛋糕特殊的香味和色泽 •提高制品质量 •糖具有生理作用
五、油脂
•（1）蛋糕常用油脂 •起酥油 •奶油 •人造奶油 •（2）油脂在蛋糕加工中的作用 •营养作用 •改善制品的口感、外观 •影响制品的组织和结构 •增大制品的体积 •延长保质期
打蛋器
• 又称打蛋机，专门用于搅 打蛋液、搅拌面糊、混合 原料的设备。
烤箱
四、蛋糕制作常用材料及作用
•一、面粉
•1、面粉的选择： • 低筋粉或蛋糕专用粉。
•2、面粉在蛋糕中的功能： • 起支撑作用。
二、鸡蛋
•（1）鸡蛋的加工性能 •可稀释性 •起泡性：打擦度和相对密度 •热凝固性 •乳化性
•（2）鸡蛋制品 •冷藏蛋液 •冷冻蛋：冰蛋 •干燥蛋：脱水蛋、固体蛋和蛋粉
六、蛋糕加工中其他原料
•（1）膨松剂 •碳酸氢铵 •碳酸氢钠：小苏打，遇热放出气体 •塔塔粉
•功能： •①增加体积； •②使体积结构松软； •③组织内部气孔均匀
•（2）赋香剂 •（8）色素 •（9）乳制品 •（10）巧克力 •（11）胶冻剂 •（12）果仁、果酱、果干
•芝士蛋糕,起司蛋糕,乳酪蛋糕都可以叫Cheese Cake
•3.添加适量的蛋糕油
任务引入
蛋糕是一种古老的西点，其绵软的口感及甜美的味 道深受大众喜爱。现代生活中，许多重要的场合都 会有蛋糕的出现，如生日聚会、新婚庆典等。很多 时候，人们也把蛋糕作为点心食用，蛋糕的品种繁 多，现已成为人们生活中不可或缺的一种食品。那 么如此美味的蛋糕是怎么制作出来的，请同学们以 小组为单位,通过阅读教材相关内容、搜集相关资料， 讨论完成以下几个问题：
任务三：重 油蛋糕制作
项目二： 糕点制作
技术
任务一： 泡芙制作
项目三： 饼干制作
技术
任务一： 酥性饼干
制作
项目四： 月饼制作
技术
任务一： 广式月饼
制作
任务二： 蛋挞制作
任务二： 曲奇饼干
制作
任务二： 酥皮月饼
制作
项目五： 面包制作
技术
任务一： 花色面包制作
世界最古老婚礼蛋糕
一枚出炉于1898年、装饰精致的蛋糕历经风霜不倒，成为世 界上最古老的完整的婚礼蛋糕。据了解，这枚结婚蛋糕最初 在英国贝辛斯托克镇的一个家庭式糕点店橱窗展出，随后便 被搬到阁楼上存放了一个多世纪。现如今时间的流逝给蛋糕 镀上了一层黄色，但蛋糕里面的水果据说仍有水分。