茶叶感官审评的基础知识
茶叶鉴赏基本知识
茶叶鉴赏基本知识采用正确的方法鉴赏茶叶品质，是从事茶业基本功之一。
主要是应用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评。
审评包括：茶叶的外形和茶叶的内质（香气、滋味、汤色和叶底）。
一般称为感官审评。
1．确定茶叶外形茶叶的形状：扁平，卷曲，条形……干茶的色泽：绿色，白色……干闻香气：清香，浓香，异杂味……匀净度：匀整，干净，有无夹杂……2．确定茶叶内质的优次茶叶内质必须用开水冲泡，嗅香，品尝后方能确定。
香气：高低、长短、纯异、香型、有无异杂滋味：浓淡、醇爽、鲜涩、甜苦、有无异味汤色：颜色、光泽度、清浊度叶底：色泽、老嫩度、匀净度、有无夹杂物如红、绿茶的品质审评红绿茶的审评主要包括以下五点：外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。
审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。
凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称"茶香"。
茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。
以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。
而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。
茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。
茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称"汤色"。
审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。
最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。
低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。
在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。
本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。
一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。
首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。
茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。
优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。
而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。
观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。
二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。
在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。
茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。
干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。
通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。
三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。
在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。
品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。
优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。
通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。
四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。
首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。
通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。
茶叶感官审评基本知识
茶绿色，红茶红茶、青茶绿叶红镶边等
等。
（一）外形常用术语
1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名
优绿茶。
2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。
3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形
生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。
（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
六、审评方法
审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 确定是否符合标准样的等级、花色。该方法 用于茶叶的收购、加工和出口。
4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温
湿度，通风换气，以保持空气清鲜。
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
（二）评茶方法 1、把盘，包括筛、收、抓三个过程。取 具有代表性的茶样（150-200g）置茶样盘内， 双手均匀地筛，使茶叶均匀旋转，再将茶叶 收拢，呈馒头形，用手一把抓起，可看出茶 叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘， 称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下 层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正 茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差， 精制率低。
2、环境必须安静，无噪音，要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔
木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香
茶叶感官审评
3．协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象 称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同 效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷 氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02 ％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有 咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝， 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属 可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接 发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门， 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要 位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”，即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增 大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老， 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练， 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
茶叶感官审评基本知识共60页文档
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
茶叶感官审评基础知识
茶叶感官审评基础知识一、审评室（一）审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。
2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。
3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。
4.空气流畅，保持空气清新。
（二）审评室布置1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。
2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。
4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。
在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。
即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。
光源与台面距离 1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。
5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。
6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。
相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。
二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台，。
评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。
评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。
每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。
2.茶样盘正方形，一角开口，。
规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。
大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。
3.叶底盘正方形，黑色。
规格为10*10*2厘米。
4.白瓷盘长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。
6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。
不宜用铜壶和铁壶烧水，容量适品茶两而定。
7.定时钟能自动报时，五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。
规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。
10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。
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3.2 评 茶 冲 泡 参 数 要 求
5.1对评茶员的要求
（1）具有正常的视觉、味觉 、嗅觉、触觉
（2）无色盲、色弱、严重鼻炎 狐臭，健康，无传染病
（3）无不良嗜好（烟、酒、化妆 品等），评审茶叶时不 施粉、不 涂抹香料和香水
（4）具有一定的茶叶栽培管理、 加工等专业理论基础
（5）洗净双手、更衣
（6）具有良好的职业道德，实 事求是 （7）具有一定的学习和语言表达能 力
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>讨 论 ：
• 为什么对评茶用水有要求？ • 如何正确扦样（干、湿茶样），其意义？
品 茗
吃去
茶审评基本要求
2.1评茶审评用具要求
审评盘 （样盘）
审评杯 审评碗
茶样秤
叶底盘
口杯 汤杯
网匙 茶匙
2.2评茶用具要求
审评盘(样盘)
• 审评干茶外形之用 • 白色硬质薄木板，23×23×3cm正方形 • 盘左上方留一缺口，以倾倒茶叶之用
审评杯
• 泡茶、审评香气之用 • 瓷质、纯白、杯盖上留一气孔，与杯柄相对的杯缘处留锯齿形缺口 • 容量150ml（精茶）、 250ml（毛茶）、 110ml（乌龙茶）
• 乌龙茶茶水比例1：22，因品质要求着重香味并 重视耐泡次数，5g茶 110ml水。
用水量（ml） 50 100 150 200
水浸出物（%） 27.6 30.6 32.5 34.1
茶叶审评基础知识.
• 五项评茶法要求审评人员视、嗅、味、触 觉器官并用，外形内质审评兼重。在运用 时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评 时，工作强度难度较大，因此不仅需要评 茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主 次之分，即不同项目间和同一项目不同因 素间，重点把握对品质影响大和对品质表 现起主要作用的项目（因素），并考虑相 互的影响，作出综合评定。
• 样茶柜架 审评室要 配制适量的样茶 柜和样茶架，用 于存放样茶罐。 柜架要放在评茶 室的两侧。
• 评茶用具
• 评茶用具是专用品，数量备足，规格 一致，质量上乘，力求完善，尽量减 少客观上产生的误差。评茶常用器具 有如下几种：
审评盘 也称样盘或样 茶盘，用硬质薄木板 制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长 23cm 、 宽 33cm 、 高 3cm ）和长方形（长 25cm 、 宽 16cm 、 高 3cm ）两种。审评毛 茶一般用蔑制圆形样 匾 ， 直 径 50cm ， 边 高4cm。
• 审评环境温度一般以20℃～27℃，湿度不 高于70%为宜。过高的温度，不仅会造成审 评人员的不适感，影响审评人员的正常心 态。例如手上出汗，审评员在称样和沥茶 汤时就必须予以注意。而过低的温度，在 造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也 会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲 泡效果。此外，某些茶叶的浸出成分会因 温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表 现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制 了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的 表现产生变化。
• 天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上 方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管 并列)备作自然光较差时使用。应使光线均 匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作 为主要的评茶光源。
• 评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称 “茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内 最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下，最主要 的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化 分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异味场 所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静， 室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不使用 脂粉香水，以免影响评茶的准确性。在有条件的 单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更 衣室。
茶叶的感官审评名词解释
茶叶的感官审评名词解释茶叶，作为世界上最为普及的饮品之一，其种类繁多，口感各异。
为了更好地了解茶叶的品质和特性，人们发展出了茶叶的感官审评方法。
感官审评是通过食用或品尝来评价茶叶的香气、滋味、外观和汤色等品质指标的一种方法。
以下将对感官审评中常用的名词进行解释，以帮助读者更好地理解茶叶的品评。
1. 香气香气是感知茶叶品质的重要指标之一。
茶叶的香气可以分为内香和外香两种。
内香是指茶叶本身的香气，而外香则是指冲泡过程中散发出来的香气。
内香可以再细分为花香、果香、木香、草香、糖香等。
香气清新、纯正、持久的茶叶往往品质较好。
2. 滋味滋味是评价茶叶品质的重要标准之一。
滋味的种类繁多，常见的有苦、甘、酸、香、涩等。
不同种类的茶叶所呈现出来的滋味差异很大。
例如，绿茶常常呈现出清香的甘味，红茶则带有浓烈的焦糖和重烤味。
3. 外观外观是感官审评中的重要指标之一。
茶叶的外观包括形状、大小、颜色等方面。
茶叶的形状有扁平的如叶子、茶蛇、如小球的如珠茶等。
颜色则有绿茶的绿中透黄、红茶的红亮、黑茶的棕红等。
外观整齐、色泽鲜亮、匀称的茶叶往往品质较好。
4. 汤色汤色是评判茶叶品质的重要指标之一。
汤色鲜亮、透明的茶叶往往品质较好。
不同种类的茶叶所呈现出来的汤色也千差万别。
例如，绿茶的汤色清澈明亮，红茶的汤色浓艳红亮，乌龙茶的汤色金黄透亮。
5. 口感口感是评判茶叶品质的重要指标之一。
口感包括滑爽、润滑、自然、口中留香等多种特征。
茶叶的口感取决于其茶汤的醇厚度、滋味深浅、涩感等。
茶叶口感的好坏是品评的关键之一。
感官审评是茶叶品评的重要方法，通过综合考量茶叶的香气、滋味、外观和汤色等指标，可以较为客观地评判茶叶的品质和特性。
希望通过对茶叶的感官审评名词解释的介绍，能够帮助读者更好地理解和欣赏茶叶的魅力。
无论是品饮还是评定茶叶，都可以通过感官审评方法，获得更深入的茶叶体验。
茶叶的感官审评不仅保留了传统的茶艺文化，更是茶叶产业发展和消费者需求的重要指引。
茶叶感官审评
茶叶感官审评Zxj tea•感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。
•正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
第一节感官审评的生理学基础•一、感觉概念•人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。
一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：•机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；•辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；•化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。
•各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。
•如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。
•感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。
反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老，其敏感性降低甚至消失。
如评酒大师经过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。
又如后天失明的残疾人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
（一）感觉阀限•感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。
“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
•刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。
茶叶感官审评方法
茶叶感官审评方法茶叶感官审评方法是发挥依靠品尝天赋，利用三种五官——口腔、鼻和眼，并结合定性描述的手段，去鉴定、判断茶叶本质的鉴别技术。
一般分为三个步骤：外观审评、气味审评和口感审评。
一、外观审评外观审评包括茶叶的形态、色泽、气孔、附属物等内容，以评判茶叶品质。
1、形态：一般确定茶叶是加工品种或摘取品种，可从整体外观来进行判断，评价其有效性。
2、色泽：色泽的评分可帮助判断茶叶的保湿状况，以及茶叶的新鲜程度。
3、气孔：评价茶叶的气孔一般有两个要素，一是气孔的大小，二是气孔的数量。
可判断茶叶的程度是否合格，以及茶叶的新鲜程度。
4、附属物：观察叶底附近的灰尘或污渍等外来物，评价茶叶的清洁度。
没有灰尘表示茶叶新鲜，而有大量灰尘表示茶叶已存放时间较久。
二、气味审评气味审评指的是通过闻茶叶的气味，来判断茶叶有缺陷及分别茶叶泡沫是不是低品质的方法。
气味审评一般分为香气评定和气味缺陷评定：1、香气评定：茶叶以嗅味的方法，可以辨别出茶叶的质量，也可以判断茶叶是否已味苦发苦。
2、气味缺陷评定：通过嗅茶叶上的污迹，判断茶叶的保存状态及存储密度，以及茶叶是否有影响口感的其他缺陷。
三、口感审评口感审评是通过采取定性描述的手段，根据本质性的原则评定茶叶，着重关注茶叶的品质、口感及品牌标志等方面。
1、质量：通过判断茶叶的水分和其组成，确定茶叶的质量。
2、口感：品茶口感指在茶水中密度和水质的变化，以及喝茶的前后关系，如咀嚼、口味持久性、余味的口感，来衡量茶叶的口感水平。
3、标志性：可从茶汤的颜色、泡沫分布、散发的香味等形象特点，反映出这种茶叶的特有品牌感受。
总之，茶叶感官审评，是以考察茶叶形态、气孔、香气、口感及品牌标志作为判断质量的依据，从而对茶叶进行有效提高品质的手段。
茶叶审评基础知识
1~5件：取样1件； 6~50件：取样2件； 50件以上：每增加50件（不足50件者按50件计）增 取1件； 500件以上：每增加100件（不足100件者按100件计 ）增取1件； 1000件以上：每增加500件（不足500件者按500件 计）增取1件。
• 紧压茶：对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样
，不少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分 法”缩分到约200g。
对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样，不
少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分
法”缩分到约200g。
对角四分法
实际扦样过程中最常用的分 样方法，即用分样尺将茶堆 进行十字分割，取对角两堆 茶样即为一份扦取样，其余 茶样倒回原茶堆。若所扦取 茶样仍然太多，可将该份茶 样混合均匀后继续按对角四 分法缩分，直至达到审评所 需数量为止。
把盘
审评干茶外形的首步
双手握审评盘对角线边缘，作前后左 右的回旋运动，当盘中茶叶被摇至按轻重、 大小、长短、粗细等不同方面均匀分布后， 即可进行收盘。收盘时需借助手腕的力量前 后左右颠簸，以使盘中茶叶收拢呈馒头形。 收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下 三层。
茶叶感官审评几个误区：
1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品 质高低？
2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势 等的关系；与茶艺、品鉴的区别。
茶叶感官审评的实质：
对于品质的准确判断和客观表达。
准确判断：对茶叶风味的感觉。
• 化学感觉 • 物理感觉 • 心理感觉
பைடு நூலகம்
味觉：甜、苦、酸等 嗅觉：香、不良气味 触觉：软硬、辣味等 动感：平滑等 视觉：颜色、形状等 听觉：声音
茶评课件茶叶审评基础知识
天平、定时钟、网匙、茶匙、汤 杯、吐茶筒、烧水壶、电磁炉等
用水
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 同一批茶叶水质一致。
中国茶叶流通协会版权所有
茶叶感官审评基本步骤
中国茶叶流通协会版权所有
取样是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审
评检验品质优劣和理化指标的依据。
中国茶叶流通协会版权所有
茶叶感官审评工具
审评盘 亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质 薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、 高为23cm、23cm、3cm，长方形为25cm、16cm、3cm， 木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶 叶。正方形盘方便筛转茶叶，长方形盘节省干评台面积。审 评毛茶一般采用篾制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。
• 匀堆取样法 将所要扦取的同一批茶拌匀成堆，然后从堆的 各个部位分别扦取样茶，扦样点不得少于八处。
• 就近取样法 从每件茶的上、中、下、左、右五个部位各扦 取一把小样于扦样盘中，并查看样间品质是否一致。若单件 的上、中、下、左、右五部分样品差异明显，应将该件茶叶 倒出，充分拌匀后，再扦取样品。
中国茶叶流通协会版权所有
审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉 的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋 味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶 品质的目的。
中国茶叶流通协会版权所有
茶叶感官审评几个误区：
1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品 质高低？
2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势 等的关系；与茶艺、品鉴的区别。
• GBT 23776-2009 茶叶感官审评方法 • GBT 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件 • GBT 8302-2013 茶 取样 • GB14887-2008 茶叶感官审评术语 • 及其他行业、地方标准等
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茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅 觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验， 茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、 制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、 滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应 定义了500余条专用评茶术语。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必 须具备适应审评的设备，良好的环境，以及 一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主 客观条件一致。
4、 叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方(10X10X2CM） 和长方形（12X:
7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶汤评滋味用。
9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。 10、 烧水壶：用于烧开水。
三、评茶用水
1、 审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和 长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄 对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、 审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
一、审评室的要求
(一) 、光线均匀、充足、避免直射 1、为避免光线直射,可在北窗加装黑斗窗 2、室内天花板、墙壁应漆成白色,并加装人工照明 备作自然光较差时使用
(二) 、方位背南朝北(北半球) (三) 、空气清新,与异味场所保持距离 (四) 、环境安静,注意次序,尊重主题. (五) 、室内环境:清洁、干燥.
地板不要打蜡 温度20 ℃ ±5℃,相对湿度50%～60%
二、审评室的设施及评茶用具
(一) 、评茶设施 1.干评台,靠窗口设置,台面漆成黑色,高度在90cm左右 2.湿评台在干评台后1m以上距离,高度在85cm左右,台 面漆成无反光的乳白色 (二) 、评茶用具 评茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称茶器、计时器、 网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶.
准考证号:
茶叶品质审评记录表
评分:
职业
评茶员
等级
专业技能
名优茶感官品质审评
编 号
品名
1
茶叶感官 品 质审评
来样时间
年 月日
唛号 类别 条索 色泽 整 碎 净度 香气 滋味
汤色
叶底 级别 备注
2
3
4 咨询指导
考评员 签字:
年月日
第三节、茶叶审评主要程序
一、把盘(摇样盘) 使茶样均匀分布,并分出上段茶、中段茶、下段茶 三个层次. 二、外形的审评---条索、色泽
三、内质的审评
1.称样 红、绿、花、白、黄、黑茶按1:50的比例冲泡.乌龙 茶按1:22的比例冲泡
2.按顺序冲泡 3.嗅香气 热嗅辨别香气正常与否以及香气的类型,温嗅辨别香 气优次,冷嗅辨别香气长短 4.看汤色 红、绿茶汤色氧化时间快 5.尝滋味 茶汤在50℃左右最适合审评 6.看叶底 主要看叶底的老嫩、匀整度、色泽、开展情况
(2).湖泊水:色度较大 3.地下水
溶入多种矿物质元素,硬度也难以保证,但在流向地 下时经过过滤,杂质少 4.自来水
与水源质量密切相关,且氯离子含量较多
第二节、感官审评的人员要求
一、身体健康 视觉、嗅觉 、味觉、触觉正常. 二、无不良嗜好 评茶前最好避免刺激性的食物,不要使用有 气味的化妆品 三、评茶时注意休息
(一) 、PH值、硬度、矿物质含量、氯含量 PH值5～6、硬度小于20、铁离子含量<0.1mg/l、 氯离子含量<0.1mg/l
(二) 、常用水源水质评价 1.降水:雨、雪,受天气情况影响大,且有工业污染 2.地面水 (1).江河水:在流动过程中有自净作用,矿物含量少,
杂质较多,受流经地区环境影响大.