面粉降落数值的测定(GBT10361-89)学习资料
稳定化全麦粉的品质评价
稳定化全麦粉的品质评价刘宏;汪丽萍;刘明;田晓红;刘艳香;陈永红;谭斌【摘要】对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究.结果表明,稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤维、总抗氧化值、B族维生素及矿物元素指标高于普通小麦粉2～5倍,烷基间苯二酚含量达10倍多,其他指标与普通小麦粉相当.全麦粉储存4个月后,其脂肪酸值仍满足小麦粉的中国国家标准要求.稳定化全麦粉相比于普通小麦粉具有更好的营养价值.%The quality index of moisture, ash, wet gluten, landing index, crude protein, crude fat, dietary fiber, soluble dietary fiber, al~ kyiresorcinol, total phenols, B vitamins, minerals, total antioxi-dant?fatty acid value and store stabilization in stabilized whole-wheat flour were analyzed. The results showed that, in those quality indexes, the index of ash, dietary fiber, total antioxidant, B vitamins and minerals in stabilized whole-wheat flour was two to five times higher than ii in common flour. The content of alkylresorcinol was ten times more than it In common flour. The index of other nutrition was equal to that in common flour. After four months of storage, the fatty acid value in whole wheat flour was still equal to national standard request. The nutritional function of stabilized whole wheat flour was better than common flour.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2012(028)002【总页数】4页(P6-8,235)【关键词】稳定化;全麦粉;品质评价【作者】刘宏;汪丽萍;刘明;田晓红;刘艳香;陈永红;谭斌【作者单位】中国农业科学院农业信息研究所,北京100017;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农村技术开发中心,北京100045;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文传统的精白面粉在加工过程中，小麦麸皮与胚芽通常被分离用作饲料，造成大部分纤维素和大量的维生素、酚类物质及钾、锰、铁、锌矿物质等营养成分流失［1］。
小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究_李武平
粮食加工２００８年第３３卷第１期率等指标。
１．２．２制粉试验制粉试验分为清理、润麦、磨粉等几个步骤。
制粉使用小型实验磨，每次磨５００ｇ左右，每个样品磨完后，进行一次清理，并将小麦粉和麸皮分别称重，然后将小麦粉置塑料袋中密闭保存。
１．２．３小麦粉成分的测定及物化试验１．２主要实验方法１．２．１小麦籽粒性质的测定小麦籽粒由谷物粉碎机粉碎，再由近红外谷物分析仪测定其水分，蛋白质，淀粉，纤维，灰分、硬质１材料和方法１．１实验材料与设备１４个小麦品种收获时间为２００５年６月。
其中，百农６４、济南２０、河北农大２１１、丰抗１３、白硬冬１号、新乡９５３５，由河北农科院理化所试验田提供；周麦１２、冀麦１７、藁城８９０１、普通、沧州７８（１３）－３、京双１６、邯７８０８、８１－Ｃ４１６９（冀）８个品种由本实验室提供。
主要仪器和设备见表１。
表１主要仪器和设备编号仪器名称型号生产厂家１近红外谷物分析测定仪８６００型德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司２容重器６１－７１型上海东方衡器厂３远红外快速干燥箱７６６－型上海火炬电瓷厂４小型实验磨８８０１０１型德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司５标准检验筛６０目浙江省上于县纱筛厂６面筋测定仪ＪＭＣ－Ⅱ型杭州天成光电实验仪器公司６面筋洗涤仪、离心机ＪＪＪＭ５４型上海嘉定粮油仪器有限公司７降落数值仪１８００型瑞典Ｐｅｒｔｅｎ仪器公司８混合机、加液仪７４００型德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司９粉质仪、标准秤８１０１０５００１型德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司１０ＲＶＡ快速粘度分析仪ＲＶＡ－３Ｄ型澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司１１智能白度测定仪ＷＧＢ－２０００型杭州天成光电实验仪器公司１２制面机ＷＥＬＬ－Ｂ５Ａ山东省龙口复兴机械有限公司１３电动压面机ＤＭＴ－５型广州威万事实业有限公司影响面条食用品质的因素很多，本文采用制作方法、烹煮条件相同的面条，讨论１４种原料小麦及其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质的关系。
降落数值测定仪对测定结果的影响因素分析
粮食加工
司） 、 天平（ 分度值 0． 01 g） 、 水浴锅、 移液管、 温度计。 1． 3 1． 3． 1 试验方法 水分含量的调节 称取 25 份小麦样品 （ 每一份约 300 g ） ， 将每份 1． 0 、 1． 5 、 2． 0 、 样品倒在分析盘中， 用量筒量取 （ 0 、 2． 5 、 3． 5 、 5． 0 、 6． 0 、 7． 5 、 8． 5 、 10． 0 、 11． 0 、 12． 5 、 13． 5 、 15． 0 、 16． 0 、 17． 5 、 18． 5 、 20． 0 、 21． 0 、 22． 5 、 23． 5 、 25． 0 、 26． 0 、 27． 5 mL） 水并加入分析盘内的样品上， 快速混合， 混合均匀后， 将小麦装入广口瓶中， 每隔 5 min 就将广口瓶上下翻转 5 ～ 6 次， 使水分尽渗 透到小麦籽粒内部， 经过三天， 水分平衡后， 对每份 样品进行水分测量。 1． 3． 2 1． 3． 3 1． 3． 4 水分含量的测定按 GB5497 进行。 经测量实验室室温 6 ℃ 。 降落数值的测定按 GB / T 10361—2008 进行。 水质和水温的影响 同一份小麦样品（ 水分 13． 4% ） ， 在旋风磨中粉 碎后， 于粘度管中分别加入蒸馏水和自来水 ， 并在不 同的水温条件下测得降落数值见表 1 。
2
2． 1
结果与分析
13． 4 13． 6 13． 9 14． 0 14． 3 14． 5 14． 9 15． 2 15． 8 15． 9 16． 0 16． 3 16． 6 17． 1 17． 2 17． 9 18． 1 18． 4 18． 8 18． 9 19． 3 19． 4 19． 4 19． 6 19． 6 / 平均值
焙烤工艺学知识点
焙烤工艺学1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5. 角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8. 散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10. 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11. 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
谷物降落数值测定法
中华人民共和国国家标准谷物降落数值测定法 GB 10361—1989━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准等效采用国际标准ISO 3093—1982《谷物降落数值的测定》。
1 主题内容与适用范围本标准规定了一种专门测定谷物α-淀粉酶活性，即“降落数值”的测定方法。
本方法适用于谷物，特别适用于小麦和小麦粉的降落数值的测定。
2 引用标准GB 2014 蚕丝、合纤筛网技术要求GB 5497 粮食、油料检验水分测定法3 定义降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值。
4 方法原理小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落数值的高低就表明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低，反之表明α-淀粉酶活性愈高。
5 试剂5．1 蒸馏水；5．2 甘油或乙二醇：工业品；5．3 异丙醇：工业品。
6 仪器6．1 降落数值测定仪由下列部件组成：6．1．1 水浴装置：直径15㎝，高20㎝，带有冷凝装置和盖子，盖上有孔可放入粘度管架，并备有固定粘度管及搅拌器的胶木压座及粘度管胶木架座；6．1．2 电加热装置：600W；6．1．3 金属搅拌器：包括一根有二个止动器的杆，杆下端有个小轮，搅拌器质量必须为25±0.05g，搅拌器装有胶木塞并可在塞孔上下转动自如，搅拌器规格见图1、图2。
6．1．4 粘度管：由特种玻璃制成，内径为21±0.02mm，外径为23.8±0.25mm，内壁高为220±0.3mm；6．1．5 搅拌器自动装置：该装置能控制搅拌器在特定距离间上下移动，移动速度为每秒上下各2次，搅拌结束时可自动将搅拌器提到下止动器和塞子接触的最高位置并自动松开和自由降落。
面条用面粉中华人民共和国行业标准
面条用面粉中华人民共和国行业标准本标准规定了面条用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦为原料制成的供制作面条和挂面用的小麦粉。
2 引用标准GB 1351 小麦GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB 5497 粮食、油料检验水分测定法GB 5505 粮食、油料检验灰分测定法GB 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB 5506 粮食、油料检验面筋测定法GB 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 10361 谷物降落数值测定法GB 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属测定法GB 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB 2715 粮食卫生标准GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB 7718 食品标签通用标准SB/T 10068 挂面3 技术要求3.1 原料应符合GB 1351的规定。
3.2 理化指标理化指标应符合表1的要求：0表1项目精制级普通级水分，% ≤14.5灰分(以干基计)，% ≤0.550.70粗细度CB36全部通过CB42留存量不超过15.0%湿面筋，% ≥2826粉质曲线稳定时间，min ≥4.03.0降落数值，s ≥200含砂量；% ≤0.02磁性金属物，g/kg ≤0.003气味无异味3.3 卫生指标应符合GB 2715的规定。
4.1 试验方法4.1.1水分：按GB 5497规定的方法测定。
4.1.2灰分：按GB 5505规定的方法测定。
4.1.3粗细度：按GB 5507规定的方法测定。
4.1.4湿面筋：按GB 5506规定的方法测定。
4.1.5粉质曲线稳定的时间：按GB14614规定的方法测定。
4.1.6降落数值：按GB 10361规定的方法测定。
4.1.7含砂量：按GB 5508规定的方法测定。
小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网
小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网曲艺; 王晓曦; 雷宏前言小麦胚占小麦籽粒的2%~3％，是小麦籽粒的生命源泉，是整个麦粒营养价值最高的部分，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，．被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”．我国是一个小麦生产和消费的大国，长期以来，绝大多数面粉厂生产时对麦胚的处理有两种情况，一是利用特殊的工艺技术将其提出，以备其它应用；二是不进行提出，而是随着加工过程大部分混入麸皮，少部分混入面粉．这两种情况面粉中的麦胚含量都较低，事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用，并且可以增加面制品的营养价值．本文将麦胚粉以不同梯度添加到面粉中，探讨其对面粉品质的影响，并制作面条，探讨面粉中麦胚含量对面条品质的影响，以求为探讨营养强化小麦面粉、合理加工小麦寻找新的途径．材料与方法1.1原料小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间．1.2主要仪器和试剂E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，2100型自动面筋洗涤仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2i TextureAnalyser，电热鼓风干燥箱等。
1.3样品的处理去除麦胚中混有的杂质，然后过100目筛除去麦胚中混入的面粉．将麦胚磨成粉，过100目筛，得到麦胚粉。
将麦胚粉以0.5%, 1％、1.5％、2%、2.5 %, 3%, 3.5 %, 5%, 7％、9％的比例添加到面粉中混匀，得到一系列麦胚含量不同的样品，放入冰箱中冷藏待用．1.4实验方法1.4.1 面粉品质测定方法水分按GB 5497-1985定温定时烘干法测定；降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定；面粉白度的测定：依据GB/T12097-89；湿面筋测定的方法：依据AACC38-12测定；粉质特性按GB/T 14614-1993粉质仪法测定；拉伸特性按GB/T 14615-93拉伸仪法测定。
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11—08）2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355-1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608-1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T 1。
2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定,制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标.本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人:本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB 1355—1978、GB 1355-1986。
小麦粉1。
范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准,然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
面粉品质测定方法
面粉品质测定方法一：面粉品质测定具体指标1.1蛋白质含量及组分含量1.2总淀粉及直、支链淀粉1.3面团流变学特性：粉质拉伸1.4降落值1.5沉降值1.6面粉白度和色度1.7淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒1.8面粉及淀粉粒的RVA粘度测定1.9淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径1.10淀粉糊相关指标的测定1.11膨胀势1.12面筋二：试验方法1.蛋白质含量及组分测定（半微量凯氏定氮法 FOSS2300自动定氮仪）2. 总淀粉及直、支链淀粉测定2.1旋光法测定2.2单波长测定2.3双波长法测定3.面团流变学特性测定（粉质拉伸）4.降落值测定5.SDS沉降值测定6.面粉白度测定操作7.淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒8.淀粉的RVA粘度测定9.淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径10淀粉糊相关指标的测定11.膨胀势12.湿面筋蛋白质含量及组分的测定（凯氏定氮法）一、目的多数研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与小麦的营养品质和加工品质关系密切。
所以，小麦籽粒蛋白质含量可作为衡量小麦营养品质和加工品质好坏的重要指标。
迄今为止，蛋白质含量测定仍以凯氏定氮法，并已进入自动化测定的新阶段。
其他方法如染料结合法、近红外反射光谱法，均需用凯氏法为标准进行校正。
由于近红外反射光谱法简便快速，近年来在育种上应用日益广泛。
二、测定原理含氮的有机化合物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳水；氮则转化成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵(消化)。
这个反应进行的比较缓慢，通常需加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，同时还要加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。
浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止。
最后根据所用标准酸的当量数(相当于待测物中氨的当量数)来计算所测样品的含氮量。
三、仪器、试剂和材料1.仪器电子分析天平（感量0.1mg）、消化管、支架、试管夹2.试剂（1）盐酸标准溶液：0.1000mil/l按AOAC，936.15配备，准确标定8.3ml，盐酸（12mol/l）定容于1l蒸馏水配成0.1mol/l盐酸。
降落数值测定仪-降落数值仪使用说明
降落数值测定仪|降落数值仪使用说明FN降落数值测定仪也叫降落数值仪，它是由托普云农研发生产的，是测定谷物中淀粉酶活性的专用仪器,可准确判断谷物的发芽损伤程度,适用于谷物、尤其是小麦粉的测定,是粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域中进行质量检测的必备仪器。
可准确判断谷物的发芽损伤程度，适用于谷物、尤其是小麦粉的测定，是粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域中进行质量检测的必备仪器。
用户可根据实际需要选择带打印和不带打印功能。
仪器原理： 谷物粉（如小麦粉）的悬浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α淀粉酶活性的差异。
降落值愈低表明α淀粉酶的活性愈高。
降落值是以搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数来表示的。
仪器特点：1、采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守。
特有故障自检功能。
2、面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长，测试过程窗口提示。
技术参数：（执行GB/T10361-2008《小麦、黑麦及其面粉、杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定法》标准）搅拌棒重量：25±0.05g水浴桶加热管：600W粘度管：内径21±0.02mm外径:23.8±0.25mm内壁高：220±0.3mm重复性：两次测定结果之差不得超过平均值的10% 浙江托普云农科技股份有限公司潜心十二年致力于中国农业信息化发展，是智慧农业、农业信息化整体解决方案服务商。
公司同时提供面向土壤、农业气象、种子、植物生理、植物保护、粮油食品等监测检测精准农业仪器装备。
迄。
真菌降落数值对烘焙效果的影响
真菌降落数值与烘焙效果的关系正常成熟的小麦籽粒中α-淀粉酶活性很低，小麦发芽后α-淀粉酶活性明显上升。
α-淀粉酶是淀粉水解酶，是一种生物催化剂，它可把淀粉水解成糊精和糖，供给酵母营养。
糊精具有保水性，可改善馒头、面包的体积和内在质地，延长货架期。
由于真菌α-淀粉酶没有相应国家标准限制添加量，对人体也没有什么危害，一些面粉厂为了保证面包专用粉的质量，往往过量(1～2倍)添加真菌α-淀粉酶。
这虽然不会对小麦粉制品有太大的影响，但会大大增加专用粉的成本，造成不必要的浪费。
如果添加量过大也会造成不良的影响，如生成过量的糊精和糖，使面制品发粘、变暗，影响面制食品的品质。
1材料与方法1．1实验仪器1900型降落数值仪、布拉本德粘度仪、面粉混样器、全套烘焙设备。
1．2实验方法为了使实验结果具有可比性，采用同一批次基粉，配上相同的乳化剂、氧化剂(不用溴酸钾)和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶等酶制剂作为基础粉；基础粉中添加α-淀粉酶(诺维信10000BG)，添加量为0～24mg／kg，梯度2mg／kg；配制样品，放置3d后进行检验。
降落数值(FN)的测定，采用GB10361--1989；真菌降落数值(FFN)的测定，采用GB10361--1989、AAcC56—81B、ICCl07；糊化粘度的测定，采用GB／T14490--1993；烘焙效果的分析，采用GB／T1461l—1993。
2实验结果与分析2．2实验数据分析2．2．1降落数值及真菌降落数值降落数值总体呈下降的趋势，从基粉的343S下降到291S。
不过，下降幅度不是很大。
虽然添加了大量的α-淀粉酶，但是降落数值只有微小的变化。
降落数值的大小主要取决于生产时所用小麦本身的α-淀粉酶的活性。
真菌降落数值从基粉的385s到基础粉的499s再到14”样品的63s，变化非常明显。
基础粉的FFN高于基粉，说明其他的改良剂对真菌降落数值有抑制作用；随着α-淀粉酶添加量的增加，FFN明显降低。
面粉降落值测定实习报告
一、实习背景面粉降落值测定是面粉加工行业一项重要的质量检验指标，它反映了面粉中淀粉酶活性的大小，对面粉的品质有着重要的影响。
为了提高自己的实践能力，我于某面粉厂进行了面粉降落值测定的实习。
二、实习目的1. 熟悉面粉降落值测定的原理和方法；2. 掌握面粉降落值测定仪器的操作技能；3. 了解面粉品质与降落值之间的关系；4. 提高自己的实践操作能力。
三、实习内容1. 面粉降落值测定原理面粉降落值测定是通过测定面粉糊化物的粘度来反映淀粉酶活性的大小。
当淀粉酶活性高时，淀粉被水解，糊化物的粘度下降；当淀粉酶活性低时，糊化物的粘度上升。
面粉降落值测定采用Hagbery-Perten法，通过测定麦粉糊化物在热凝胶中降落一定距离所需的时间来计算降落值。
2. 面粉降落值测定仪器本次实习所使用的面粉降落值测定仪器为ST006降落值仪。
该仪器具有以下特点：（1）操作简便：仪器采用自动计时功能，无需手动操作计时；（2）精度高：仪器采用高精度温度控制器，确保实验温度的稳定性；（3）数据处理：仪器具有数据存储和打印功能，方便数据整理和分析。
3. 面粉降落值测定方法（1）样品准备：称取面粉样品10g，加入适量水，搅拌均匀；（2）糊化：将搅拌均匀的面粉样品放入糊化器中，加热至95℃，保持5分钟；（3）冷却：将糊化后的面粉样品冷却至室温；（4）测定：将冷却后的面粉样品放入降落值仪中，设定实验参数，启动仪器；（5）结果计算：根据降落值仪显示的降落时间，按照公式计算面粉降落值。
四、实习过程1. 了解面粉降落值测定的原理和方法；2. 观察并学习ST006降落值仪器的操作流程；3. 在师傅的指导下，进行面粉降落值测定的实际操作；4. 对比实验数据，分析面粉品质与降落值之间的关系；5. 整理实验数据，撰写实习报告。
五、实习总结1. 通过本次实习，我掌握了面粉降落值测定的原理和方法，熟悉了ST006降落值仪器的操作技能；2. 我了解到面粉品质与降落值之间的关系，为今后从事面粉加工行业打下了基础；3. 在实习过程中，我学会了与同事沟通交流，提高了自己的实践操作能力。
醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响
醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响赵俊芳; 吕银德【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)019【总页数】5页(P42-46)【关键词】醋酸酯淀粉; 面粉; 加工特性; 馒头; 品质【作者】赵俊芳; 吕银德【作者单位】漯河食品职业学院河南漯河462300【正文语种】中文醋酸酯淀粉是一种黏度高、澄清度高、凝沉性弱、储存稳定的淀粉，在食品加工中用作增稠剂、稳定剂、黏结剂，按生产需要在生湿面制品、肉糜制品等方面适量使用[1-3]。
在醋酸酯淀粉使用量上，我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》未限定最高用量，可按需添加到各类食品中[4]。
根据研究报道，在面制品生产过程中，加入一定量的变性淀粉，可以改善产品的综合质量，延缓面制品的老化[5-6]。
馒头一般以小麦粉为主料，是我国传统的发酵型面制品主食，主要以家庭生产为主[7-8]。
随着市场对馒头需求量的增加，同时对馒头外观和口感都提出了更高的要求，馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题日益加剧[9-10]。
本文从食品添加剂的角度，以特一粉为代表，在面粉中添加醋酸酯淀粉，通过粉质、拉伸、白度、降落数值、湿面筋试验，探索醋酸酯淀粉对面粉加工特性的影响，并将醋酸酯淀粉面粉加工成馒头，通过对馒头的感官评定、质构的测定，判断醋酸酯淀粉对馒头品质的影响，为醋酸酯淀粉在面制品中的应用提供技术参考。
1.1 主要材料特一粉：漯河大中原食品有限公司；蒸馏水：漯河大中原食品有限公司自制；醋酸酯淀粉（80 目，水分含量12.3%，为玉米变性淀粉）：河南恒瑞淀粉科技有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2 主要仪器设备JFZD 型粉质仪、JMLD150 型拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心；9500 型多功能谷物近红外分析仪：波通瑞华科学仪器（北京）有限公司（瑞典perten）；JJJM54S 型湿面筋仪：北京维欣仪奥科技发展有限公司；FN-II 型降落数值仪：杭州大吉光电仪器有限公司；FJ-24 面食发酵箱：广州凯圣机械设备有限公司；SDHC9E15-210M 电磁炉、SZ26B4 不锈钢蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；Universal-TA 质构仪：上海松静新能源科技有限公司。
最新面粉降落数值的测定(GBT10361-89)
面粉降落数值的测定（GBT10361-89）一、原理小麦粉或其它谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，由于α－淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度不同。
因此降落值的高低就表明了相应的α－淀粉酶活性的差异，降落值小，粘度低，表示α－淀粉酶活性强。
二、仪器和用具1、降落值测定仪。
1）水浴装置;2）电加热装置于（600W）；3）金属搅拌器；4）粘度管；5）搅拌器自动装置；6）自动记时器或秒表；7）精密温度计（精度±0.2°C）；8）橡皮塞。
2、移液管（容量25±0.2ml）3、天平（感量0.01g）。
三、试剂蒸馏水四、操作方法1.称样称样量必须按试样水分含量进行计算，在试样含水量为15.0%，试样量为7.00g（精确至0.05g）的为标准。
2.测定将称好的试样倒入粘度管内，用移液管加入25ml 20±5°C的水，立即盖紧橡皮塞，并将粘度管及试样倾成45°角，用手连续猛烈摇动20次，必要时可增加摇动次数，得到均匀无粉状物的悬浮液。
取下橡皮塞，立即将搅拌器插入粘度管中，并将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液中。
迅速将粘度管和搅拌器套入胶木管架并穿过水浴盖孔放入沸水浴中，立即开启自动记时器，5秒后，搅拌器开始以每秒上下2次的速度搅拌，搅拌至59秒后，搅拌器提到最高位置，60秒时松开搅拌器，搅拌自由降落。
当启动记时器给出信号并停止计时，记下显示的全部时间（S）。
五、结果表示双试验结果允许差：200s以下不超过10s；201－300s不超过14s；301－400s 不超过17s;400以上不超过20s。
求平均数，即为测定结果。
海韦力技术中心供暖系统调试方案模板一、概述：........................................................................................................ 错误!未定义书签。
面粉的测定与分析（一）
面粉的测定与分析（一）面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。
面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。
因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。
这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。
一、面粉的理化特性（一）色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。
小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。
正常的面粉色泽为白色或乳白色。
在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。
面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。
不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。
面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。
面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。
实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。
二是胚乳本身的颜色。
小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。
三是小麦的软、硬红白品种。
通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。
四是面粉的粗细度。
面粉研磨得越细，越显现出亮色。
这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。
五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。
此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。
水分含量越低粉色越亮。
面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。
但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。
利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。
粮油食品分析与检验指导
小样杂质（%） = （ 100 − M） ×
W3 W2
⑵
式中：W3 —小样杂质重量，g；
W2—小样重量，g； M—大样杂质百分率，%。
双试验结果允许差不超过 0.3%，求其平均数，即为验结果，检验结果取小数 点后第一位。 6.矿物质检验 ⑴操作方法：质量标准中规定有矿物质指标的（不包括米类） ，从拣出的小样杂 质中拣出矿物质，称重（W4 ） 。 ⑵结果计算
本标准适用于收购、贮存、运输、加工、销售的弱筋商品小麦
表3 指标 项目 容重 g/L 水分% 不完善粒% 杂 质 总量% 矿物质% 降落指数 s 粗蛋白%（干基） 小 麦 粉 面团稳定时间 min 小麦色泽、气味 ≦2.5 正常 湿面筋%（14%水分基） ≧750 ≦12.5 ≦6.0 ≦1.0 ≦0.5 ≧300 ≦11.5 ≦22.0 弱筋小麦品质指标 指标
表 4 检验杂质试样用量规定表 粮食、油料名称 小粒：如粟、芝麻、油菜籽等 中粒：如稻谷、小麦、高粱、小豆、棉籽等 大粒：如大豆、玉米、豌豆、葵花籽、小粒蚕豆等 特大粒：如花生果、仁、蓖麻籽、桐籽、茶籽、文冠果、 大粒蚕豆 其它：甘薯片、大米中带壳稗粒和稻谷粒检验 500～1000 — 大样重量 g 500 500 500 1000 小样重量 g 10 50 100 200
②定温 ±2℃.
使烘箱中温度计的水银球距离洪网 2.5cm 左右，调节烘箱温度在 105 去洗净的铝盒，风干后放入烘箱内温度计水银球下方洪网上，盒
③烘干铝盒
盖套在盒底或置于盒旁， 一般只能放 8 个。 关闭烘箱门， 把温度调至 105℃（±2℃）， 烘 0.5～1 小时后取出，立即盖好盖子，置于干燥器中冷却至室温（15～20 分 钟 ） ， 取出称量，记录盒号和质量；再复烘 0.5 小时，烘至两次质量之差不超过 0.005g 为止（即视为恒重） 。 ④试样称取 确至 0.001g）. ⑤试样烘干 将盛样品的铝盒盖套在底上，放烘箱内，在 105℃（±2℃）下烘 3 小时后，取出铝盒，盖好盖，置于干燥器内冷却至室温，取出后称量，再按上法 复烘，每隔 30 分钟取出冷却称量一次，烘至前后两次质量差不超过 0.005g 为止。 ⑥结果计算 将广口瓶内样品混匀，用已知恒重的铝盒，称取试样 3～5g（准
我国小麦主产区制粉企业面条专用粉的品质测试与分析
本试验研究， 采集国内 4 个小麦主产区 18 家主要 制粉企业面条专用粉样品， 对各样品的品质指标进行 了检测和对比分析。 希望能够了解目前国内制粉企业 面条专用粉质量现状， 为国内制粉和挂面以及方便面 加工企业的专业化生产提供信息和依据。
【摘要】 本文介绍了苦荞麦的营养价值， 研究了在主食馒头中添加不同比例的苦荞麦粉生产 苦荞麦馒头的最佳生产工艺。 通过正交试验确定了生产苦荞馒头的最佳工艺为： 小麦粉 70％、 苦 荞麦粉 30％、 加水量 46％、 发酵时间 3h、 发酵温度 38℃、 醒发 30min。 最佳工艺条件下制得的苦 荞馒头品质优良、 营养价值高， 具备小麦和苦荞独具的天然清香。
石家庄汇诚 13.82 0.49 29.9 67 5.5 8.6 62.3 65 560 375 143 76.4 434
黄 淮 河南遂平益康 13.09 0.62 33.0 70 6.2 13.4 61.4 50 530 325 164 76.5 376
冬 河南大程
13.30 0.66 29.8 82 4.3 9.7 62.2 45 355 240 174 77.9 387
1 材料与方法
1.1 试验原料 试验原料来源于黑龙江、
辽宁、 河北、 河南、 山东、 陕 西、 江苏、 福建、 上海和广东 等 省 市 的 国 内 18 家 主 要 制 粉 企业提供的面条专用粉样品， 分布在东北春麦区、 黄淮冬麦 区、 长江中下游冬麦区和北部 冬麦区 4 个小麦主产区域，目 前为各企业主流产品， 见表 1。 1.2 主要试验仪器
油脂厂实习报告
油脂厂实习报告篇一：油脂厂实习报告校外实习报告实习名称：认识实习院系：材料与化学工程学院专业：化学工程与工艺班级：精细化工10-01姓名：学号：0101指导老师：钱老师李老师实习单位：郑州油脂化工厂成绩:实习日期：目录1．郑州油脂化工厂简介 ................................................ (3)2．烷基苯磺酸简介 ................................................ ................................................... . (3)烷基苯磺酸 ................................................ ................................................... . (3)生产工艺的评述 ................................................ (4)应用领域................................................. (4)生产工艺................................................. (5)生产企业................................................. (7)行业现状 ................................................ (9)3．郑州油脂化工厂生产工艺 ................................................ (10)连续发生产与间歇法生产 ................................................ (10)工艺流程图 ................................................ ................................................... .. (13)车间布置图 ................................................ ................................................... .. (14)郑州油脂化学厂厂区布置图 ................................................ . (14)4．安全与环保 ................................................ ................................................... (15)5．建议和感想 ................................................ ................................................... (15)附录： .............................................. ................................................... .. (19)1．郑州油脂化工厂简介郑州众兴皂业有限公司原名郑州油脂化学厂，位于郑州市黄河西路68号，始建于1952年，是我国第一个五年计划165个重点建设项目之一，专业从事各类洗化用品及表面活性剂的研究、生产和销售。
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面粉降落数值的测定
(G B T10361-89)
面粉降落数值的测定（GBT10361-89）
一、原理
小麦粉或其它谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，由于α－淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度不同。
因此降落值的高低就表明了相应的α－淀粉酶活性的差异，降落值小，粘度低，表示α－淀粉酶活性强。
二、仪器和用具
1、降落值测定仪。
1）水浴装置;
2）电加热装置于（600W）；
3）金属搅拌器；
4）粘度管；
5）搅拌器自动装置；
6）自动记时器或秒表；
7）精密温度计（精度±0.2°C）；
8）橡皮塞。
2、移液管（容量25±0.2ml）
3、天平（感量0.01g）。
三、试剂
蒸馏水
四、操作方法
1.称样
称样量必须按试样水分含量进行计算，在试样含水量为15.0%，试样量为7.00g（精确至0.05g）的为标准。
2.测定
将称好的试样倒入粘度管内，用移液管加入25ml20±5°C的水，立即盖紧橡皮塞，并将粘度管及试样倾成45°角，用手连续猛烈摇动20次，必要时可增加摇动次数，得到均匀无粉状物的悬浮液。
取下橡皮塞，立即将搅拌器插入粘度管中，并将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液中。
迅速将粘度管和搅拌器套入胶木管架并穿过水浴盖孔放入沸水浴中，立即开启自动记时器，5秒后，搅拌器开始以每秒上下2次的速度搅拌，搅拌至59秒后，搅拌器提到最高位置，60秒时松开搅拌器，搅拌自由降落。
当启动记时器给出信号并停止计时，记下显示的全部时间（S）。
五、结果表示
双试验结果允许差：200s以下不超过10s；201－300s不超过14s；301－400s不超过17s;400以上不超过20s。
求平均数，即为测定结果。
海韦力技术中心。