小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
湿面筋检测方法
湿面筋的检测方法
GB/T 14608－93
一、适用范围
二、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
三、实验用品
三、实验内容
重复性：用同一试样进行两次测定。
两次测定结果之差不应超过1.0%。
平均值即为测定结果，取小数点后一位数。
误差来源及分析。
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
面粉性质相关检测
1、面筋及指数测定方法湿面筋：湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要成分是，麦醇蛋白和麦谷蛋白。
湿面筋数量的测定可以人工手洗（GB/T5506—1985），也可用面筋仪机洗（GB/T14608—1993）；面筋指数（GB/T10248—1995）是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。
面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100%这个方法已成为ICC（国际谷物化学协会）标准，面筋指数的双实验误差，在指数值70-100之间为11个单位，指数值70以下为15个单位，面筋指数测定的误差较大，所以在评价指标时应注意。
强筋力弱筋力面筋指数＞75% ＜30%2 容重器型号：HGT-1000一、用途粮食的自然容重时评定其等级的重要依据之一。
容重器系列就是测定粮食（小麦类、玉米类、豆类）的自然容重的仪器。
它通过排气锤在容量筒中自由落下，使被测物处于自然排列状态后，再秤器重量而得到容重的。
单位为克/升。
仪器广泛用于粮食进出口岸、储运、收购、商检及加工部门。
二、规格1.容量筒容积：1000ml±1.0ml2.最大称量：1000g3.最小分度：1g4.灵敏度：3mm/500mg5.副标尺示值允差：±200mg6.主标尺示值允差：±500mg7.空秤变动：±100mg三、结构原理容重器由重量计量系统、容积计量系统及收装箱等组成。
重量计量系统由不等臂杠杆和灵敏度调节装置组成。
实验一 小麦粉面筋的测定
实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但吸水力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器用具天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。
试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。
三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。
（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。
（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
面条专用粉品质特性研究
面条专用粉品质特性研究刘震杰【摘要】选择了白度、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、黏度破损值、破损淀粉含量、吸水率、稳定时间、弱化度、延伸性、拉伸曲线面积等影响面条品质的关键指标,利用主成分分析法,研究了影响面条专用粉的多个品质指标的相互关系。
【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2012(019)004【总页数】3页(P12-14)【关键词】面条专用粉;品质特性;主成分分析【作者】刘震杰【作者单位】中国粮油小麦加工事业部,北京100020【正文语种】中文【中图分类】TS211.4面条起源于中国，距今已有2 000多年的历史，是中国、日本、韩国及东南亚各国城乡居民的主要食品之一。
近几年，随着人们生活水平的大幅提高及旅游业的崛起，面条(包括方便面)已成为国际化食品，目前有关面条食用品质方面的研究已成为国内外粮食加工与食品领域研究的热点［1］。
国内外大量相关研究表明，面条的品质是面条专用粉中多个品质特性指标综合作用的结果，不同的品质特性对面条外观和质地作用的方向和程度也不同，蛋白质质量(即面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大［2］。
蛋白质量对面条的质地有较大的正向影响，对面条的外观有一定程度的负向影响，淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著的正向作用。
因此我们选择一些影响面条品质的关键指标来研究面条专用粉，这些指标主要包括:白度、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、黏度破损值、破损淀粉含量、吸水率、稳定时间、弱化度、延伸性、拉伸曲线面积等。
因为对面条专用粉所需要研究的品质特性指标较多，本文通过对以上12个品质特性指标进行主成分分析［3］，找出影响面条专用粉的因素，从而为面条专用粉的生产提供参考。
1.1 原料氯化钠(分析纯)，天津市光复科技发展有限公司;无水乙醇(分析纯)，天津市凯通化学试剂有限公司;硫代硫酸钠(分析纯)，天津市医药公司;自制蒸馏水;面条专用粉等。
1.2 试验仪器粉质仪、拉伸仪、糊化仪，德国Brabender公司; 2200型面筋、面筋指数仪，瑞典Perten公司;白度仪WSD－3C，北京康光仪器公司;SD损伤淀粉测定仪，法国Chopin公司;101－1型电热鼓风干燥箱，上海沪南科学仪器联营厂;SX2－5－12箱式电阻炉，上海市试验仪器总厂;6110型天平，北京赛多利斯仪器系统公司;坩埚、铝盒、匙勺、坩埚钳等。
Bastak面筋指数测定仪
专业经营各类实验仪器、科研仪器设备Bastak面筋指数测定仪湿面筋是用GB/T14608-93 规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法, 它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒, 筛盒中有一定孔径的筛板( 88 μm ) , 把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 m in, 在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板, 面筋筋力越强穿过筛板的数量越少, 面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多, 分别收集筛板前后湿面筋加以称量, 计算出面筋指数值和湿面筋含量。
面筋指数越大, 表示面筋筋力越强, 反之, 面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
Bastak面筋指数测定仪是把面粉样品用氯化钠缓冲液制成面团，再用氯化钠缓冲液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
在离心力作用下，麦胶离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数，用烘干仪烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得干面筋的含量及面筋持水率。
专业经营各类实验仪器、科研仪器设备Bastak面筋指数测定仪用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。
广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
南京欧熙科贸有限公司专业经营各类实验仪器、科研仪器设备，代理各大国际知名品牌仪器，如德国Lambrecht气象站，Spectrum 农业用仪器，进口全自动太阳光度计，意大利重金属分析仪，澳大利亚 Next Instruments 近红外谷物分析仪, 法国GBX 水分活度仪，日本FUDOH 蛋品高胶强度测定仪，美国Organomation氮吹仪等，服务于环境，食品，生命科学、工业、制药以及商业实验室等众多领域。
公司本身以高校及企事业科研院所的技术力量为依托，具备了扎实的专业基础和丰富的实践经验。
小麦和小麦粉—面筋含量测定 第一部分(编制说明)
《小麦和小麦粉—面筋含量测定—第一部分》编制说明1．前言面筋含量是评价小麦粉品质的重要指标，是我国《小麦》和《小麦粉》等重要国家标准中的主要的质量指标之一。
我国小麦粉面筋含量测定的国家标准有三个：GB/T 5506-85 粮食、油料检验面筋测定法GB/T 14607-93小麦粉干面筋测定法GB/T 14608-93 小麦粉湿面筋测定法这三个标准的部分内容相互交叉。
因此需要对其进行修订。
另外，相应的国际标准中，ISO 2006年前的版本也有三个标准，分别为：ISO 5531:1978 Wheat flour– Determination of wet gluten （小麦粉- 湿面筋测定法）ISO 6645:1981 wheat flour – Determination of dry gluten （小麦粉-干面筋测定法）ISO 7495:1990 Wheat flour—Determination of wet gluten content by mechanical means（小麦粉-仪器法测定湿面筋）在2006年的发布的标准中，根据对新技术的，将原有标准进行整合，成为一个标准的四个部分，分别为：ISO 21415-1: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 1: Determination of wet gluten by manual method（小麦和小麦粉－面筋含量－手洗法测定湿面筋含量）ISO 21415-2: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means（小麦和小麦粉－面筋含量－机洗法测定湿面筋含量）ISO 21415-3: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by an oven drying method（小麦和小麦粉－面筋含量－烘箱干燥湿面筋法测定干面筋含量）ISO 21415-4: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by a rapid drying method (小麦和小麦粉－面筋含量－快速干燥湿面筋法测定干面筋含量)根据我国标准化工作中对采用国际标准的要求以及我国相关工作的实际情况，对小麦粉面筋含量的测定方法进行采标。
小麦粉面筋含量测定
(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法：1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。
测定小麦粉面筋含量
案例37 测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1. 20g / L 氯化钠溶液：将200g 氯化钠（NaCI ）溶解于水中配制成10L 。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2. 碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g 碘化钾（KI）溶解于水中，加人1 . 27g 碘（I2 ) ，完全溶解后用水定容至100mL 。
20g/L 氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2) ，完全溶解后定容至100 mL 。
（二）仪器与设备1. 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
实验实习小麦粉面筋含量及品质的测定
实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。
三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。
·(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。
(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20分钟。
‘(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈现白色淀粉为止。
(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进行称重，并计算面筋含量，’其公式：湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
四、实习报告内容1．将测定结果记入下表：2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
小麦面筋含量检测方法的探讨
小麦面筋含量检测方法的探讨
吴晓寅
【期刊名称】《粮油仓储科技通讯》
【年(卷),期】2004(000)001
【摘要】本文按照国标GB/T14607-1993和GB/T14608-1993的操作步骤,对小麦面筋含量检测各环节不同的操作方法进行了比较.针对小麦面筋类检测时样品制
备方法,提出了统一粉碎取样条件的建议.
【总页数】2页(P52-53)
【作者】吴晓寅
【作者单位】中央储备粮漯河直属库,462000
【正文语种】中文
【中图分类】S37
【相关文献】
1.小麦和小麦粉湿面筋含量测定方法(手洗法)的探讨
2.对《小麦和小麦粉面筋含量》国家标准理解的探讨
3.小麦和小麦粉面筋含量测定方法探讨
4.小麦和小麦粉面筋
含量称样量及计算公式的探讨5.小麦面筋吸水量检测方法探讨
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面筋含量测定实验报告
实验名称：面筋含量测定实验实验目的：1. 了解面筋含量测定的原理和方法；2. 掌握测定面筋含量的操作步骤；3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。
实验时间：2021年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 小麦粉（市售）2. 蒸馏水3. 滴定管4. 碘液5. 漏斗6. 烧杯7. 电子天平8. 移液管9. 玻璃棒10. 实验记录本实验原理：面筋是一种植物蛋白，主要存在于小麦粉中。
面筋含量是面粉质量的重要指标之一，直接影响到面粉的加工性能。
本实验采用碘液法测定面筋含量，原理是面筋与碘液反应生成蓝黑色复合物，通过测定复合物的吸光度，计算出面筋含量。
实验步骤：1. 准备实验材料，将小麦粉过筛，备用；2. 称取1.0000g小麦粉于烧杯中，加入20ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉充分溶解；3. 将烧杯放入漏斗中，将溶液过滤，收集滤液；4. 将滤液转移至滴定管中，加入5ml碘液，用蒸馏水稀释至100ml；5. 将稀释后的溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀；6. 将烧杯放入水浴中，加热至60℃，保持5分钟；7. 取出烧杯，用蒸馏水冲洗烧杯壁，加入1ml碘液；8. 用移液管取1ml溶液于比色皿中，在波长620nm下测定吸光度；9. 重复实验，取平均值；10. 根据吸光度，查表得到面筋含量。
实验结果：实验数据如下：实验次数吸光度1 0.5002 0.4903 0.495平均值：0.495面筋含量：X%实验分析：1. 实验结果表明，该小麦粉的面筋含量为X%；2. 通过实验，掌握了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能；3. 实验过程中，操作严谨，数据准确，结果可靠。
实验总结：本实验成功测定了小麦粉的面筋含量，达到了实验目的。
在实验过程中，我们学习了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能和数据分析能力。
同时，实验结果也为我们提供了面粉质量的重要参考依据。
实验改进：1. 在实验过程中，发现部分面粉溶解不完全，可以考虑提高搅拌速度或延长溶解时间；2. 实验过程中，烧杯加热时间不宜过长，以免影响实验结果；3. 在测定吸光度时，要注意比色皿的清洁，避免杂质干扰。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法在小麦面粉质量分析和面点加工中，面筋含量和面筋品质是重要的指标。
面筋含量是衡量小麦面粉蛋白质含量的重要参数，而面筋品质则决定了小麦面粉在加工中的适应性和制作出的面点质量。
本文将介绍小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
1.因子法测定因子法是最常用的面筋含量测定方法。
这个方法是通过添加一定量的重合乳(澄清液)，使得小麦面粉粘性降低到能够被洗去的程度，再用洗盘法、离心法等方式分离出面筋进行称重，计算面筋含量百分数。
这种方法适用于含量较高的较好的面粉。
2.洗盘法洗盘法是因子法中较为常用的一种方法。
首先，将一定量的小麦面粉与稀盐水混合，搅拌至面团，然后加水搅拌，使面剂分散到水中。
待面剂混合均匀后倒入滤网中，用清水冲洗面剂，直到面筋洗净为止。
将洗净的面筋沉淀，并用内聚力测力计进行离心，以去除余留的水分，最后将面筋沉淀出的滤纸置于烘箱或晾晒处进行干燥，称重计算面筋含量百分数。
3.离心法离心法是因子法的另一种常用方法。
首先，将一定量的小麦面粉加入稀盐水中，制备成面筋浆。
然后将面浆倒入塑料离心管中，离心5-10分钟使面筋和混合液分层。
随后将上层的混合液慢慢地放空，避免将面筋一并放空。
最后将离心管中的面筋取出，经过烘干称重，计算面筋含量百分数。
1.面筋强度测试面筋强度测试是衡量小麦面粉面筋质量的重要指标之一、其测试方法为将一定量的面团放入拉伸仪中，通过对面团进行拉伸，测量面筋延伸的最大程度、最大强度和抗断强度等参数，以判断面团的硬度、延展性和韧性等质量指标。
2.面筋质地测定面筋质地是指面筋的柔软度和弹性等特性。
这是由于小麦面粉中的蛋白质在加工过程中发生交联和糊化反应的结果。
通过面筋的柔软度和弹性测试，可以判断小麦面粉的面筋质地是否合适于特定的面点制作。
3.面筋黏弹性测定面筋的黏弹性是面筋质地的另一个重要指标。
通过应用黏弹性仪器，可以测定面筋的黏性和弹性参数，并计算出面筋的黏滞力、膨胀指数等，以判断小麦面粉的面筋品质。
小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标
小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。
本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。
注：面筋指数越高，面筋强度越大。
3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。
3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。
3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。
4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。
湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。
5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。
我国小麦主产区制粉企业面条专用粉的品质测试与分析
本试验研究， 采集国内 4 个小麦主产区 18 家主要 制粉企业面条专用粉样品， 对各样品的品质指标进行 了检测和对比分析。 希望能够了解目前国内制粉企业 面条专用粉质量现状， 为国内制粉和挂面以及方便面 加工企业的专业化生产提供信息和依据。
【摘要】 本文介绍了苦荞麦的营养价值， 研究了在主食馒头中添加不同比例的苦荞麦粉生产 苦荞麦馒头的最佳生产工艺。 通过正交试验确定了生产苦荞馒头的最佳工艺为： 小麦粉 70％、 苦 荞麦粉 30％、 加水量 46％、 发酵时间 3h、 发酵温度 38℃、 醒发 30min。 最佳工艺条件下制得的苦 荞馒头品质优良、 营养价值高， 具备小麦和苦荞独具的天然清香。
石家庄汇诚 13.82 0.49 29.9 67 5.5 8.6 62.3 65 560 375 143 76.4 434
黄 淮 河南遂平益康 13.09 0.62 33.0 70 6.2 13.4 61.4 50 530 325 164 76.5 376
冬 河南大程
13.30 0.66 29.8 82 4.3 9.7 62.2 45 355 240 174 77.9 387
1 材料与方法
1.1 试验原料 试验原料来源于黑龙江、
辽宁、 河北、 河南、 山东、 陕 西、 江苏、 福建、 上海和广东 等 省 市 的 国 内 18 家 主 要 制 粉 企业提供的面条专用粉样品， 分布在东北春麦区、 黄淮冬麦 区、 长江中下游冬麦区和北部 冬麦区 4 个小麦主产区域，目 前为各企业主流产品， 见表 1。 1.2 主要试验仪器
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
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小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93）
一、试验目的
小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理
把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制
氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整
接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法
1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，
4.结果计算
湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）
注：W－湿面筋质量g
M－每百克小麦粉含水分克数g
86－换算为14%基准水分试样的系数
10－试样质量g
5.试验允许差
双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定
就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。
一般来说，指数越高，质量越好。
三、化学法测定法
其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、白蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即面筋。
故测定小麦粉总氮量和盐水可溶物氮量，二者之差即为面筋含氮量。
此法比上述物理法测定结果要准确的多。
但是，由于操作复杂，实际应用很少。
海韦力技术中心。