MM FS CNG 小麦粉干面筋测定法
实验一 小麦粉面筋的测定
实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但吸水力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器用具天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。
试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。
三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。
（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。
（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
小麦粉各项检测项目方法步骤及计算
1. 小麦粉白度（1）检验方法：白度测定仪法（2）操作步骤：①样品预处理：将待测小麦粉充分混匀。
②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并根据白度仪所规定的方法制作白板。
③白度仪校准：按所规定的操作方法进行，用标准白板进行校准。
校准后读数为85.8±0.1，超过范围应重新校准。
④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。
⑤测定次数：应进行平行实验。
（3）结果表示①表示方法若校准读数为85.7，则样品白度值以白度仪显示数值减0.1 表示。
若校准读数为85.8，则样品白度值以白度仪显示数值表示。
若校准读数为85.9，则样品白度值以白度仪显示数值加0.1 表示。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不应超过0.2。
2. 小麦粉水分（1）检验方法：105℃恒质法（2）操作步骤：①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm 左右，调节烘箱定温在105±2℃。
②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h 取去，置于干燥箱内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。
③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001 克）。
④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105 摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，取出称重后，再按以上方法进行复烘，每隔30min 取出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g 为止，质量记为W2。
（3）结果计算W1－W2100①公式：水分（%）＝W1－W 0式中：W0—铝盒质量，g；W1—烘前试样的质量，g；W2—烘后试样的质量，g。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不应超过0.2%。
3. 小麦粉灰分（1）检验方法：550℃灼烧法（2）操作步骤：①坩埚处理：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃± 10℃马弗炉内灼烧30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。
面筋的测定方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm 的白胶布条； 1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定 3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
MM FS CNG 淀粉类制品卫生标准的分析方法
2.3.4.3．测定
于样品及标准砷化氢发生瓶中，分别加入 0.1g 抗坏血酸，2.0mL 碘化钾(500g/L)-
硫脲溶液(50g/L)，置沸水浴中加热 5min，取出放冷，加入甲基红指示剂(2g/L)1 滴，加
称取 5.00g 样品于 250mL 三角烧瓶中，加入 5.0mL 高氯酸、20mL 硝酸、2.5mL 硫酸， 放数小时后，加热，若溶液变为棕色，应补加硝酸使有机物分解完全，取下放冷，加 15mL 水，再加热至冒白烟，取下，以 20mL 水份数次将消化液定量转入 100mL 砷化氢发生瓶中。 同时作空白消化。 2.3.4.2．标准系列的制备
全量供银盐法测定时，不必再加盐酸。按同一操作方法做试剂空白试验。
2.1.4.2 测定
吸取一定量的消化后的定容溶液(相当于 5g 样品)及同量的试剂空白液，分别置于
150mL 锥形瓶中，补加硫酸至总量为 5mL，加水至 50～55mL。
标准曲线的绘制：吸取 0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mL 砷标准使用液，分别置于
波长 520nm 处测吸光度，绘制标准曲线。
用灰化法消化液：取灰化法消化液及试剂空白液分别置于 150mL 锥形瓶中。吸取 0，
2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mL 砷标准使用液，分别置于 150mL 锥形瓶中，加水至 43.5mL，
再加 6.5mL 盐酸。以下按上一步自“于样品消化液”起依法操作。
2.1.5.结果计算：
X
=
(m1 − m2 )×1000
m ×V2 /V1 ×1000
小麦粉面筋含量的测定 第四组
小麦粉中面筋含量的测定
第四组组员：** ** **
一、目的
1.熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法
2.学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能
3.学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能
二、仪器
天平、小搪瓷碗、量筒（10ml或20ml）、烧杯、玻璃棒、表面皿滤纸、电热烘箱、圆孔筛、不锈钢盆
三、实验试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净
四、测定方法
1.湿面筋的测定
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克
（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手、不粘碗为止。
然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。
（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水
遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。
，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；
（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1）
（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo）/W*100%
式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。
小麦粉面筋含量测定
(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。
实验实习小麦粉面筋含量及品质的测定
实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。
三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。
·(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。
(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20分钟。
‘(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈现白色淀粉为止。
(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进行称重，并计算面筋含量，’其公式：湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
四、实习报告内容1．将测定结果记入下表：2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。
2. 掌握面筋的测定方法。
3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。
本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。
2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。
四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。
2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。
3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。
4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。
5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。
6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。
7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。
8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。
五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。
结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。
六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。
本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)
实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量 （ 100 14） 校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量 有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁 白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。 面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品 质的测定方法。
实验6
测定小麦粉面筋含量
案例37测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1.20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2.碘化钾/碘溶液（Lugol溶液）：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加人1.27g碘（I2），完全溶解后用水定容至100mL。
20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾/碘溶液（Lugol溶液）：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2），完全溶解后定容至100mL。
（二）仪器与设备1.面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
面筋度的检测方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标
小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。
本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。
注：面筋指数越高，面筋强度越大。
3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。
3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。
3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。
4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。
湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。
5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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MMFSCNG0102 小麦粉 干面筋
MM_FS_CNG_0102
小麦粉干面筋测定法
1.适用范围
本方法适用于各种小麦粉、全麦粉的干面筋含量测定及面筋吸水量的测定。
2.原理概要
干燥并称量按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的湿面筋。
3.仪器
滤纸（φ9～11cm）、电烘箱（能控温130±2℃）
干燥器（内盛有效干燥剂）、天平（感量0.01g）
烘干炉：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。
4.过程简述
4.1.湿面筋制备
湿面筋是按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的，称量精确至0.01g。
4.2.测定
4.2.1.滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。
4.2.2.烘干炉法：烘干炉预热10min 后，将湿面筋球放在烘干炉烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。
5.结果计算
5.1.干面筋含量以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示，％(m /m )，见公式(1)。
)－100(860＝100)
－100(8610＝M W M W ×××干干干面筋 ………………………(1) 式中：W 干——干面筋质量，g；
M ——每百克试样含水分克数，g；
86——换算为14％基准水分试样的系数；
10——试样质量，g。
5.2.面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，％(m /m )，见公式(2)。
……………………………(2) 式中：W 湿——湿面筋质量，g；
100－＝)(×干干湿面筋吸水量W W W ％W 干——干面筋质量，g。
6.精密度
用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5％，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
7.来源
中国国家标准：GB/T14607—1993。