湿面筋指数测定
面筋测定仪操作手册(2010版)
通过ISO9001:2000质量管理体系认证JJJM54S 面筋洗涤仪JLZM 面筋离心·指数测定仪JHGM 面筋烘干仪操作手册目录小麦粉湿面筋数量和质量测定的原理概述 (1)技术参数 (2)装箱清单 (3)面筋洗涤仪结构图 (4)面筋离心.指数测定仪结构图 (5)安装指导 (6)氯化钠溶液的制备 (6)安装洗涤水供给系统 (6)试验操作——面筋洗涤仪 (6)试验操作——面筋离心.指数测定仪 (8)测定步骤——面粉样品 (8)测定步骤——全麦粉样品 (9)测定步骤——干面筋样品 (10)面筋指数测定 (10)面筋指数测定步骤 (10)面筋指数结果表示 (11)湿面筋含量测定 (11)湿面筋含量测定步骤 (11)湿面筋含量结果表示 (11)干面筋含量测定 (12)干面筋含量测定步骤 (12)干面筋含量结果表示 (13)使用面筋洗涤仪的注意事项 (13)洗涤水温度的调节 (13)面团混合水量的调节 (13)面团混合时间的调节 (14)洗涤水溢出的原因 (14)维护保养 (14)清洗筛网、离心筛板、指数盒 (14)清洗洗涤系统 (15)更换水泵中的压水管及水泵的护养 (15)洗涤钩与筛网间距的调节 (17)面筋离心.指数仪与面筋烘干仪的维护和保养 (17)仪器的故障排除 (18)为您服务 (19)本公司主要产品目录 (20)本方法是用面筋洗涤仪和面筋离心·指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。
湿面筋是小麦粉面团用面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦醇溶谷蛋白和麦蛋白组成。
面粉或全麦粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后用专用刮刀分别收集留存在指数盒筛网上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量，留存在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。
如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。
湿面筋对馒头品质的影响
湿面筋对馒头品质的影响曹子月;耿艳艳;朱守创;魏志敏;耿然;张纪英;宋惠月;刘贵巧;李红民【摘要】以河北五得利面粉集团有限公司生产的五得利六星超精高筋小麦粉为材料,探讨湿面筋与馒头品质之间的关系;试验表明,样品五得利添加全面筋（0~10 g）,面筋添加量与馒头的质量呈极显著正相关,与馒头感官评价色泽评分呈负相关,与比容、外观、结构、弹韧性、黏牙、气味和总分评分呈正相关;添加2 g全面筋对馒头感官评价影响最大。
样品五得利添加筛下面筋（0-5 g）,面筋添加量与馒头质量、高呈极显著正相关,与体积、直径和比容呈正相关;面筋添加量与结构评分呈显著正相关,与黏牙评分呈极显著正相关,与其他项评分呈正相关;添加4 g筛下面筋对馒头感官评价影响最大。
【期刊名称】《北方农业学报》【年(卷),期】2017(045)006【总页数】6页(P33-38)【关键词】面粉;馒头;湿面筋;相关性【作者】曹子月;耿艳艳;朱守创;魏志敏;耿然;张纪英;宋惠月;刘贵巧;李红民【作者单位】[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[2]河北工程大学土木工程学院,河北邯郸056038;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[3]河北省农林科学院谷子研究所,河北石家庄050031;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;【正文语种】中文【中图分类】TS213.2面筋是小麦粉中独有物质，具有黏、弹性，是小麦粉中蛋白质存在的一种特殊形式，曾经人们认为面筋含量越高，面粉品质越优良，实际上在评价面粉品质时，面筋的含量与质量同等重要。
面筋指数检测结果
说明：1#、2#是面粉样品，3#和4#是谷朊粉样品
单位编号
1#
2#
3#
4#
检验条件
面筋指数结果（70%以上误差11%,70%以下误差15%）
二厂仪器
84
83
8
2
室温、水温25℃
面粉公司仪器
78
73
1
0.5
室温、水温25℃
二厂仪器
90
79
16
10
室温、水温24℃
二厂仪器+面粉公司筛盒
3.66
3.61
二厂仪器
3.23
3.38
3.55
3.45
室温、水温24℃
二厂仪器
3.21
3.36
3.54
3.49
室温、水温24℃
面粉面筋指数检测方法：1、10g样品加入4ml2%氯化钠,2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
90
86
4
14
室温、水温24℃
股份洗涤仪
81
80
66
64
洗面筋后水泡30分钟后测指数
二厂仪器+面粉公司筛盒
68
洗面筋后水泡30分钟后测指数
湿面筋结果（误差0.3%）
二厂仪器
3.38
3.64
3.5
3.51
室温、水温25℃
面粉公司仪器
3.26
3.42
3.40
3.17
室温、水温25℃
股份仪器
3.65
3.71
谷朊粉面筋指数检测方法：1、1.5g样品2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
面筋指数测定仪校准方法及示值误差测量结果不确定度分析
5 复校时间间隔
复校时间间隔建议不超过 1 年。在此期间，如仪器经过较大 的维修或对仪器性能有怀疑时，应重新校准。
6 对面筋指数测定仪不确定度分析
下面我们将根据 JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》 来研究以上校准方法示值误差的不确定度评定。
6.1 测量方法 以测量面筋指数测定仪的转速计算仪器示值误差的测量结果
用标准电子秒表进行时间校准，在开启面筋指数测定仪的时
候，按下秒表，待其结束后停止计时，其误差按下式计算：
ΔT=Ti-To
(4)
式中：
ΔT－时间误差，s；
Ti－秒表实际计时时间，s； To－仪器设定时间值，s。
4 校准结果的表达
经校准后的面筋指数测定仪，出具校准证书，校准证书应给 出校准项目的测量结果和测量结果的不确定度。
3面筋洗涤仪、面筋指数仪和面筋烘干仪等，其结果满足
2.2 的规定。
3.2 面筋指数测定仪离心系统部分校准
回转速度示值误差：离心机空转，在规定的转速范围内进行
3 次测量，记录离心机转速示值和标准用转速表的示值，回转速
度示值误差按式(1)计算：
nni=nni-ni
· 204 ·
广东化工
2019 年 第 9 期 第 46 卷总第 395 期
面筋指数测定仪校准方法及示值误差
测量结果不确定度分析
苏永健，胡佩玲
(广州计量检测技术研究院，广东 广州 510030)
[摘 要]在日常生活中，特别是在北方地区，面食成为必不可少的主食，当中做成面食所用到的麦粉和面粉是主要的材料。随着科技的发展，
专门可以用来对小麦粉或者面粉中的湿面筋的含量及面筋指数进行测定，该仪器广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨作者：苏春燕朱鸿雁朱灵樊婷任蓉姚晶顾建华来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]本文根据实际工作需要，以测定小麦粉湿面筋含量过程中遇到的常见问题为出发点，研究了小麦粉湿面筋含量的测定方法，采用三种不同测定方法（手洗法、仪器法、红外法）进行测定，并对各自的优缺点进行了分析和比较。
结果表明，三种方法都能准确地反映样品的面筋含量，不存在显著差异。
[关键词]小麦粉;湿面筋;测定方法中图分类号：O657.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦是我国第二大粮食作物[1]。
小麦籽粒中的蛋白质根据植物蛋白化学之父TB Osborne 的方法分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白[2]。
将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。
将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。
湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。
因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。
目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。
本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。
近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。
1 材料、试剂与仪器1.1 材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。
1.2 试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。
面粉性质相关检测
1、面筋及指数测定方法湿面筋：湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要成分是，麦醇蛋白和麦谷蛋白。
湿面筋数量的测定可以人工手洗（GB/T5506—1985），也可用面筋仪机洗（GB/T14608—1993）；面筋指数（GB/T10248—1995）是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。
面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100%这个方法已成为ICC（国际谷物化学协会）标准，面筋指数的双实验误差，在指数值70-100之间为11个单位，指数值70以下为15个单位，面筋指数测定的误差较大，所以在评价指标时应注意。
强筋力弱筋力面筋指数＞75% ＜30%2 容重器型号：HGT-1000一、用途粮食的自然容重时评定其等级的重要依据之一。
容重器系列就是测定粮食（小麦类、玉米类、豆类）的自然容重的仪器。
它通过排气锤在容量筒中自由落下，使被测物处于自然排列状态后，再秤器重量而得到容重的。
单位为克/升。
仪器广泛用于粮食进出口岸、储运、收购、商检及加工部门。
二、规格1.容量筒容积：1000ml±1.0ml2.最大称量：1000g3.最小分度：1g4.灵敏度：3mm/500mg5.副标尺示值允差：±200mg6.主标尺示值允差：±500mg7.空秤变动：±100mg三、结构原理容重器由重量计量系统、容积计量系统及收装箱等组成。
重量计量系统由不等臂杠杆和灵敏度调节装置组成。
湿面筋指数测定
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 饺子粉
厂家 海嘉
二类粉 三类粉
四类粉
五类粉 五类专用粉
/
福顺达 天地人
赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙
福顺达
天地人 金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋 计这一点不可忽略的。
• 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要 的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白， 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。
原粮各项检测项目方法步骤及计算
原粮各项检测项目方法步骤及计算原粮是指未经加工的粮食，如小麦、玉米、水稻等。
对原粮进行检测是为了评估其质量、确定其适宜的加工和储存方式，保障粮食的安全和质量。
原粮的检测项目通常包括以下几个方面：水分含量测定、杂质含量测定、面筋品质测定、色泽分析、酸价测定。
1.水分含量测定水分含量是衡量原粮质量的重要指标之一、过高的水分含量会导致粮食发霉、变质，而水分过低则容易引发自燃。
常用的测定方法有烘箱法和快速水分测定仪法。
烘箱法：取一定量的原粮样品称重，放入预热后的恒温烘箱中，加热一段时间后，取出冷却，再次称重，计算水分含量。
计算公式为：水分含量（%）=（初始质量-干燥后质量）/初始质量*100%快速水分测定仪法：利用仪器的红外辐射技术快速测定粮食中的水分含量。
仪器的原理是通过样品中水分分子所吸收红外光的量来推算水分含量。
2.杂质含量测定杂质含量是指原粮中除了所检测粮食以外的其他杂质的含量，比如石子、金属、杂草等。
常用的测定方法有筛选法和流动性测定法。
筛选法：取一定量的原粮样品，按照一定的筛孔大小进行筛选，筛孔上方收集筛下来的杂质，称重后计算杂质含量。
计算公式为：杂质含量（%）=（杂质质量/样品质量）*100%流动性测定法：将一定量的原粮样品置于一定的流动空气中，通过气流的作用将杂质与粮食分离，采用筛级分离方法，最终得到杂质的含量。
3.面筋品质测定面筋品质是衡量原粮中蛋白质含量和品质的指标。
常用的测定方法有湿面筋测定方法和CNT面面筋测定方法。
湿面筋测定方法：取一定量的原粮样品，加入一定量的水，调制成面糊状，将其在力作用下进行储备、延伸、收缩，根据收缩程度计算面筋指数。
CNT面面筋测定方法：将一定量的原粮样品加水搅拌，使之粘糊，形成麦糊，用筒状模具填装，然后通过萃取、洗涤、离心等步骤，获得干燥的面筋样品，最后根据其重量计算面筋指数。
4.色泽分析色泽是原粮的一项重要品质指标，对于评价粮食质量有一定的参考价值。
单头面筋测定仪原理及其操作方法
单头面筋测定仪原理及其操作方法面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中面筋含量及测定面筋质量(面筋指数)的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农单头面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
一、单头面筋测定仪原理：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。
一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。
在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。
用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
二、单头面筋测定仪结构：1．转轴2. 洗涤杯：由洗涤圈、筛网(5)、筛板(6)、杯底(15)组成3. 洗涤钩4. 托架7. 废液杯8. 时间调整9. 暂停键10. 离心键11. 洗涤键12. 和面键13. 电源键14. 显示窗15. 洗涤杯芯。
三、单头面筋测定仪操作说明：1．操作前的准备工作和仪器检查1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。
面筋指数
【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。
【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。
不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。
面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。
面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
小麦粉各项检测项目方式步骤及计算
1. 小麦粉白度（1）查验方式：白度测定仪法（2）操作步骤：①样品预处置：将待测小麦粉充分混匀。
②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并依照白度仪所规定的方式制作白板。
③白度仪校准：按所规定的操作方式进行，用标准白板进行校准。
校准后读数为85.8±0.1，超过范围应从头校准。
④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。
⑤测定次数：应进行平行实验。
（3）结果表示①表示方式假设校准读数为85.7，那么样品白度值以白度仪显示数值减0.1表示。
假设校准读数为85.8，那么样品白度值以白度仪显示数值表示。
假设校准读数为85.9，那么样品白度值以白度仪显示数值加0.1表示。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2。
2. 小麦粉水分（1）查验方式：105℃恒质法（2）操作步骤：①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm左右，调剂烘箱定温在105±2℃。
②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h取去，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。
③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001克）。
④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重后，再按以上方式进行复烘，每隔30min 掏出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，质量记为W2。
（3）结果计算①公式：水分（%）＝100121WWWW－－式中：W—铝盒质量，g；W1—烘前试样的质量，g；W2—烘后试样的质量，g。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2%。
3. 小麦粉灰分（1）查验方式：550℃灼烧法（2）操作步骤：①坩埚处置：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃±10℃马弗炉内灼烧30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。
001小麦粉检验原始记录
稳定时间min
弱化度BU
吸水率%
稳定时间报出值min
弱化度报出值BU
吸水率报出值%
1
2
九、过氧化苯甲酰 检测方法Q/KMMY1095(定性) 进厂检验频率：抽检
用愈创树脂乙醇滴定液均匀滴在粉样表面（使粉样表面及侧面全部淋满），5分钟之内观察有无明显蓝色斑点出现（正面）：
十、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 检测方法：企业标准（半定量）
m1－m2
计算公式：X=×100
m3×（1-w）
检验：复核：
面业有限公司
小麦粉检验原始记录
QA-001 共2页 第 2 页
六、脂肪酸值检测方法：GB/T5510进厂检验频率：5-9月.每批，10-次年4月，每3批两次实验绝对差值≤2mg/100g
测定次数
滴定试样消耗氢氧化钾乙醇滴定液的体积V1. .ml
计算结果X.%
报出值%
1
2
（m1+ m3）－m2
计算公式：X=×100
m1
五、灰分（以干物质计） 检测方法：GB5009.4 第一法（淀粉类食品） 进厂检验频率：每批 两次实验绝对差值≤5%×算数平均值
测定次数
坩埚重m2.g
样重m3.g
灰分+坩埚重m1.g
试样水分含量w.%
计算结果X.%
报出值%
1
2
是否与描述相符：
1.3
气味
具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉味、酸味、苦味或其他异味
是否与描述相符：
二、湿面筋含量,面筋指数 测定方法GB/T5506.2 LS/T6102 进厂检验频率：每批两次实验绝对差值≤0.5%
指数70-100之间，双实验允许差不应超过11个单位，指数70以下，双实验允许差不超过15个单位。
国家小麦、玉米等级质量标准
国家小麦、玉米等级质量标准
下面是中国针对小麦、玉米等级的质量标准：
小麦等级质量标准：
一等：蛋白质质量指数≥90，湿面筋≥28%，泛酸≥2.8mg/100g，色泽洁白，筛面90%以上，杂质≤1.0%；
二等：蛋白质质量指数≥85，湿面筋≥25%，泛酸≥2.5mg/100g，筛面85%以上，色泽洁白，杂质≤2.0%；
三等：蛋白质质量指数≥80，湿面筋≥22%，泛酸≥2.2mg/100g，筛面80%以上，色泽略黄，杂质≤3.0%；
四等：蛋白质质量指数≥70，湿面筋≥20%，泛酸≥2.0mg/100g，筛面70%以上，色泽略黄，杂质≤4.0%。
玉米等级质量标准：
一等：干物质≥96.5%，容重≥720g/l，水分≤14.0%，不杂质、不发霉、无切伤、无腐烂、无变形，收缩率≤5%；
二等：干物质≥95.5%，容重≥710g/l，水分≤15.0%，不杂质、不发霉、无切伤、无腐烂、无变形，收缩率≤6%；
三等：干物质≥94.0%，容重≥690g/l，水分≤16.0%，不杂质、不发霉、不超过2个切伤、腐烂，无变形，收缩率≤8%；
四等：干物质≥92.0%，容重≥670g/l，水分≤17.0%，不杂质、不发霉、不超过4个切伤、腐烂，无变形，收缩率≤10%。
面粉蛋白质与筋道的关系实验
面粉蛋白质与筋道的关系实验
面粉中蛋白质含量和面筋含量是决定面粉类别的关键，面筋主要有麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比关系，具体如下：
1、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2％到1 5％，湿面筋重量35％。
高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡芙和松酥饼等。
2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7％到9％。
湿面筋重量25％。
低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9％到11％，湿面筋重量在25％到35％之间。
中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
在进行面粉品质验证的过程中，时常使用面筋含量以及面筋指数进行验证，两者中面筋指数能较好地反映面筋品质，现已被国际标准：ICCNO155、ICC137、AACCNO.38/12和我国标BG/Ti4608/93、
SB/T1024O/95等批准使用。
因而现今多是使用面筋指数的值进行验证面粉的品质的。
面筋指数=（W湿W下）/W湿乘以100%。
传统面筋测定方法是手洗法。
面筋品质凭感觉利断，没有具体的数字指标。
该方法误差大，操作繁琐，实用性不强，而面筋指数法能较完全地反映面筋数量和质量，而且测定时间拉，误差极小。
面粉检测报告
面粉检测报告
检测单位：XXX检测中心
检测日期：20XX年XX月XX日
检测对象：面粉样品
检测编号：XXX（由检测单位自行填写）
检测标准：GB/T XXXX-20XX《食品安全国家标准面粉》检测项目及结果：
1. 硬度指数：XXX（单位：恩氏度）
2. 筋力：XXX（单位：mm）
3. 泡沫稳定性：XXX（单位：%）
4. 湿面筋含量：XXX（单位：%）
5. 水分含量：XXX（单位：%）
6. 灰分含量：XXX（单位：%）
7. 碱度：XXX（单位：mg/100g）
结论：
根据GB/TXXXX-20XX标准，在上述检测项目中，样品均符合规定的限制要求，能够正常使用和销售。
建议在使用和销售过程中严格遵守卫生法规，确保面粉产品的质量安全。
检测人员：XXX
审核人员：XXX
上述报告经审核属实，特此出具。
原材料检验标准及方法(2)
面粉检验标准、原理、注意事项一、现行标准(1)现在有关小麦粉的国家标准有3项:GB1355-1986（小麦粉》，GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》．GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》。
(2)现在有关行业标准有9项:LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》．LSIT 3202-1993《面条用小麦粉》，LS/T 3203-1993（饺子用小麦粉》，LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》，LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》，LS/T 3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T3207-1993（蛋糕用小麦粉》，LS/T 3208-1993（糕点用小麦粉》，LS/T 3209-1993《自发小麦粉》。
新旧标准的对比原标准是分散的，为单项食品原料的小麦粉制定的标准；修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。
原来GB 1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的（小麦粉》标准为条文强制。
解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题，简化了对粗细度的要求。
同时增加了内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求等。
二、新的小麦粉国家标准的修订内容1.关于小麦粉的分类新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：(1)强筋小麦粉—主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。
(2)中筋小麦粉—主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。
(3）弱筋小麦粉—主要作为蛋糕和饼干的原料。
(4）普通小麦粉—考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。
由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。
将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。
2.关于小麦粉的分级原小麦粉标准分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。
小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标
小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。
本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。
注：面筋指数越高，面筋强度越大。
3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。
3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。
3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。
4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。
湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。
5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。
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四类粉
1、执行标准≥60 执行标准≥ 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 55 之间10kg/吨扣罚 湿面筋指数低于55降级. 55降级 3、湿面筋指数低于55降级.
五类粉
1、执行标准≥50 执行标准≥ 湿面筋指数在45 50之间10kg/吨扣罚 45～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于45退货。 45退货 3、湿面筋指数低于45退货。
2、不同厂家面筋指数的汇总： 、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 厂家 最小值 最大值 平均值 执行标准 1、执行标准≥75 执行标准≥ 湿面筋指数在70 75之间10kg/吨扣罚 70～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于70给予降级. 70给予降级 3、湿面筋指数低于70给予降级. 1、执行标准≥70 执行标准≥ 湿面筋指数在65 70之间10kg/吨扣罚 65～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于65给予降级. 65给予降级 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 执行标准≥ 湿面筋指数在60 65之间10kg/吨扣罚 60～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于60给予降级. 60给予降级 3、湿面筋指数低于60给予降级.
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题， 通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好， 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增 计这一点不可忽略的以看出： 由上表数据可以看出 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 后感官判定有一定的相关性 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高 它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 色泽与面筋指数并不存在相应关系 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好 面筋的色泽并不是太好。 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
1、 面筋指数测定方法 、
湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、 湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的 ， 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗也可 用面筋仪机洗
饺子粉
海嘉
75
90
80
二类粉
/ 福顺达 天地人 赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙 福顺达
/ 54 70 41 48 47 57 61 75 47
/ 66 75 53 74 73 76 74 77 53
/ 61.67 72 49.25 60.55 56.43 66.25 66.17 76 50
三类粉
湿面筋指数测定及意义
人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。而实 际上， 际上，面筋的数量与质量在评价面粉的质量时具 有同等的重要性，而且还有互补作用。 有同等的重要性，而且还有互补作用。决定面粉 品质的因素有两个即面筋的“质量” 品质的因素有两个即面筋的“质量”与“数量”。 数量” 测量面筋质量的方法有多种， 测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是 一种快速测定面筋质量的方法， 一种快速测定面筋质量的方法，整个测定过程时 间仅为7min，非常方便快捷。 间仅为 ，非常方便快捷。
面粉在贮存过程中， 面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强， 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白 这种变化称为“面粉的后熟” 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法， 面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（ 微米），把洗出的面 微米）， 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面 筋球放在筛盒中离心1 筋球放在筛盒中离心 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会 ， 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少， 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量， 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强， 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指 数越小表示面筋筋力越弱。 数越小表示面筋筋力越弱。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系， 我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的 题还有很多。主要有以下三个方面： 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。 面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产， 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重 的意义。 的意义。