小麦粉面筋含量的测定
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析
小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析作者：耿丽娜，余翠，赵丹丹来源：《现代食品》 2019年第23期耿丽娜1，余?翠2，赵丹丹3（1.开封市粮食质量检验监测中心，河南?开封?475000；2.河南省维凯食品配料有限公司，河南?新乡?453500；3.河南华测检测技术有限公司，河南?郑州?450001）Geng Lina1, Yu Cui2, Zhao Dandan3(1.Kaifeng Grain Quality Inspection and Monitoring Center, Kaifeng?475000, China;2.Henan Weikai Food Ingredients Co., Ltd., Xinxiang?453500, China;3.Henan Huace Testing Technology Co., Ltd., Zhengzhou?450001, China)摘?要：小麦和小麦粉中面筋含量直接影响小麦和小麦粉的品质。
对小麦以及小麦粉中面筋含量进行相关探究，对实验过程中出现的问题提出相应的解决方案，以提高小麦以及小麦粉中面筋含量测定的精确度，提高相关工作人员的工作效率。
关键词：小麦小麦粉；面筋质测定；测定方法Abstract：The gluten content in wheat and wheat flour directly affects the quality of wheat and wheat flour. In this paper, corresponding solutions are put forward to the problems in the process of experiment, so as to better improve the accuracy of gluten content determination in wheat and wheat flour, and improve the work efficiency of relevant staff.Key words：Wheat; Wheat flour; Gluten quality determination; Determination method中图分类号：TS211.7小麦是人类生活中主要的粮食之一，小麦品质直接影响到人类的日常生活。
小麦粉检验 食品检验
2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中， 直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干， 在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意： 浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚 停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去 粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度 后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保 温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3） 滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法 （2）盐水洗涤法 2）机洗法 仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上， 用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准 样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移 动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧 紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的 坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边， 刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。
小麦面筋含量测定影响因素分析
小麦面筋含量测定影响因素分析作者：盛林霞邵亮亮金建德应美容赵美凤应玲红来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]面筋含量是影响小麦和小麦粉品质的重要因素，面筋吸水率是小麦储存品质的重要指标。
本文对小麦面筋含量测定中的关键步骤和重点环节进行了分析，探讨不同因素对试验结果造成的影响及应注意的事项，以期为各基层试验人员提供借鉴，为未来标准的修订提供参考。
[关键词]面筋含量;测定;影响因素中图分类号：TS211.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦籽粒中蛋白质按溶解性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，后两者是湿面筋的主要成分，也是主要的储藏蛋白，是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素[1]。
储藏过程中，小麦的面筋蛋白会发生变化，并直接影响小麦粉的食用品质[2]。
因此，研究小麦面筋含量的测定具有十分重要的意义。
测定面筋含量的现行标准是GB/T 5506—2008系列[3-6]，但由于对标准的理解不同，执行过程中很多细节不一致，导致结果出现偏差。
1 面筋含量测定的原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
制备过程：磨粉→称量样品质量m→面筋洗涤→脱水→称量得湿面筋质量m1→烘干得干面筋质量m2。
小麦的面筋含量通常采用湿面筋含量和面筋吸水率来表达，见式（1）～式（3）。
手洗法：湿面筋含量=×100% （1）仪器法：湿面筋含量=m1×100% （2）面筋吸水率=×100% （3）式中：m为测试样品质量，g;m1为湿面筋的质量，g;m2为干面筋的质量，g。
2 影响因素分析根据面筋含量测定的过程，结合实际操作经验和相关研究，得出其关键影响因素分别为磨粉、面团的制备、氯化钠溶液的温度、烘干和结果分析等。
2.1 磨粉对小麦面筋含量测定的影响根据GB/T 5506—2008系列标准要求，小麦粉的颗粒细度应小于250μm，全麦粉应符合相关要求（见表1），不同的试验磨制备的样品，颗粒大小不同，所含组分不同，会影响面筋的形成与洗涤效果，因此在同一批样品测试过程中应使用相同的方法，并在结果报告中明确样品的制备方法。
计算湿面筋含量
食品与生物工程系
湿面筋=
W 1
86
W 100M
100 %
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
三、干面筋含量的测定
烘箱烘干法： 将已称重的湿面筋放在已称量的滤纸或表面皿上，并摊成 薄片，然后放入105℃烘箱烘2h，取出至于室温冷却称量， 直至两次差异不超过0.01g，称量干面筋和滤纸（表面皿） 的质量，计算干面筋质量W干。
干面筋含量的计算：
干面筋含量= W干 86 100% W 100 M
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
四、面筋质量的评价指标
1、 面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面 筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。
2、 面筋的弹性和延伸性鉴定
（1）湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始 状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不 粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性， 易断碎。
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
学习目标
1、会测定小麦粉的湿面筋含量 2、知道测定小麦粉干面筋含量的方法 3、知道检验面筋的质量的指标
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
•面筋是什么？为什么可以作为评价面粉等级的指标？
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质， 由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
•面筋含量与面粉的关系
蛋白质含量
湿面筋含量 适宜加工产品
高筋粉
中筋粉
低筋粉
1 2 ％一1 5 ％，
小麦粉质量检验
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机 械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性 物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后 剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物 质，即为粗面筋。粗面筋含水65%~70％，故又 称为湿面筋。
面筋蛋白质赋予了小麦粉一定的加工特 性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、 弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样 才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同 时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、 均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
正常
粉状或微粒状，无结块
22.0
小麦粉加工精度的检验主要步骤
序号 1 2
3 4 5 6
7
步骤
小麦粉加工精度检验操作流程 小麦粉加工精度检验
准备
准备好相关仪器设备
干样法
用粉刀把标准样品、待测样品两个粉样压平，打成上厚下 薄的坡度，切齐各边目测比较
干烫样法
干样法样品沸水浴1min，去除浮起部分后比较
湿样法
任务1 小麦粉加工精度的检验
三、样品的测定
（三）湿样法
将经过干样法 检验的粉板
斜插常温水中， 直至不起气泡为 止
待粉样表面 微干时
目测比较试样表 面与标准样品表 面的麸星大小和 密集程度
任务1 小麦粉加工精度的检验
三、样品的测定
（四）湿烫样法
将经过湿样法 检验的粉板
斜插入加热的沸 水浴中，约1min
任务3小麦粉磁性金属物的测定
三、试样的制备
试样的扦样和分样按GB5491执行。
任务3小麦粉磁性金属物的测定
四、样品的测定
称取试样（m） 1 kg
开启磁性金属物 测定仪的电源
将试样倒入测定 仪盛粉斗、按下 通磁开关
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法：1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。
测定小麦粉面筋含量
案例37 测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1. 20g / L 氯化钠溶液：将200g 氯化钠（NaCI ）溶解于水中配制成10L 。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2. 碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g 碘化钾（KI）溶解于水中，加人1 . 27g 碘（I2 ) ，完全溶解后用水定容至100mL 。
20g/L 氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2) ，完全溶解后定容至100 mL 。
（二）仪器与设备1. 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
小麦粉干面筋标准
小麦粉干面筋标准
一、成分含量
小麦粉干面筋主要由蛋白质、淀粉和其他谷物成分组成。
其中，蛋白质含量高低是决定面筋质量的重要因素之一。
小麦粉干面筋的蛋白质含量应在11%-14%之间，淀粉含量应在60%-70%之间，其他谷物成分应小于10%。
二、品质指标
1. 弹性：优质的小麦粉干面筋应具有较好的弹性，拉伸时不易断裂，能够保持形状和结构。
2. 粘性：适度的粘性有利于面团的制作和加工，但过高的粘性会影响面筋的口感和品质。
优质的小麦粉干面筋粘性应适中，粘度在1.2-1.8之间为宜。
3. 颜色：优质的小麦粉干面筋应为浅黄色或白色，色泽均匀，无杂质。
4. 气味：优质的小麦粉干面筋应具有浓郁的麦香味，无异味。
5. 水分含量：水分含量过高会使面筋变得粘软，过低则会使面筋变得干燥。
优质的小麦粉干面筋水分含量应在10%-14%之间。
6. 灰分含量：灰分是指小麦粉干面筋经高温燃烧后留下的无机物。
优质的小麦粉干面筋灰分含量应在1.5%-2.5%之间。
7. 脂肪含量：脂肪含量过高会影响面筋的口感和稳定性。
优质的小麦粉干面筋脂肪含量应在1%-2%之间。
8. 酸度：优质的小麦粉干面筋酸度应在pH 5.0-6.5之间，以保证面筋的口感和品质。
9. 微生物指标：优质的小麦粉干面筋应符合国家相关卫生标准，无菌、无污染。
面筋度的检测方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
实验实习小麦粉面筋含量及品质的测定
实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。
三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。
·(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。
(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20分钟。
‘(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈现白色淀粉为止。
(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进行称重，并计算面筋含量，’其公式：湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
四、实习报告内容1．将测定结果记入下表：2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标
小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。
本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。
注：面筋指数越高，面筋强度越大。
3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。
3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。
3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。
4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。
湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。
5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨作者：苏春燕朱鸿雁朱灵樊婷任蓉姚晶顾建华来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]本文根据实际工作需要，以测定小麦粉湿面筋含量过程中遇到的常见问题为出发点，研究了小麦粉湿面筋含量的测定方法，采用三种不同测定方法（手洗法、仪器法、红外法）进行测定，并对各自的优缺点进行了分析和比较。
结果表明，三种方法都能准确地反映样品的面筋含量，不存在显著差异。
[关键词]小麦粉;湿面筋;测定方法中图分类号：O657.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦是我国第二大粮食作物[1]。
小麦籽粒中的蛋白质根据植物蛋白化学之父TB Osborne 的方法分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白[2]。
将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。
将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。
湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。
因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。
目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。
本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。
近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。
1 材料、试剂与仪器1.1 材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。
1.2 试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。
面筋成分实验报告模板
一、实验目的1. 了解面筋的成分及其含量。
2. 掌握面筋成分的提取和测定方法。
3. 分析不同品种面粉的面筋成分差异。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
通过水洗法将面筋从面粉中提取出来，然后对提取出的面筋进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。
三、实验材料1. 小麦面粉（不同品种）2. 清水3. 酒精4. 碘液5. 铁氰化钾6. 氢氧化钠7. 碳酸钠8. 稀盐酸9. 试剂瓶、烧杯、漏斗、滤纸、电子天平、电炉、温度计等四、实验步骤1. 面筋提取（1）称取一定量的面粉，加入适量的清水，搅拌均匀，揉成面团。
（2）将面团放入漏斗中，用少量清水冲洗面团，直至洗出白色胶状物质。
（3）将洗出的胶状物质收集于烧杯中，加入少量酒精，搅拌均匀，使面筋沉淀。
（4）将烧杯静置一段时间，使面筋沉淀到底部，倒掉上清液。
（5）将沉淀的面筋用滤纸吸干水分，称重，得到面筋的质量。
2. 面筋成分测定（1）蛋白质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，煮沸，加入铁氰化钾溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸，加入碳酸钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的碘液，观察颜色变化，根据颜色变化计算碳水化合物含量。
（4）矿物质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，煮沸，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 面筋提取效果通过实验，成功提取出不同品种面粉的面筋，面筋质量与面粉质量的比例约为10%。
2. 面筋成分分析结果（1）蛋白质含量：不同品种面粉的面筋蛋白质含量差异不大，均在60%左右。
（2）脂肪含量：不同品种面粉的面筋脂肪含量差异较大，其中高筋面粉的面筋脂肪含量较高。
（3）碳水化合物含量：不同品种面粉的面筋碳水化合物含量差异不大，均在6%左右。
面筋指数测定仪的工作原理和注意事项
面筋指数测定仪（面筋数量和质量测定仪）用来测定面粉中面筋含量及面筋质量（面筋指数）的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
面筋指数测定仪工作原理：10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。
在离心作用下，按SB/T10248-95规定的方法，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。
面筋指数测定仪注意事项：1、测定结束后，用自来水代替氯化钠溶液对仪器中的供水系统清洗 5min，并清洗洗涤头。
2、每次离心结束后，必须将转盘擦干净，用软毛刷清理筛盒（筛板），用水冲洗干净，否则会影响下次测定结果。
3、氯化钠溶液应当天配置。
4、洗涤时间的选用与面粉加工精度、麸皮含量有关。
5、烘干仪内腔贴有二块聚四氟乙烯薄膜，使用时不准划伤以免破损。
MJ-IIA型面筋指数测定仪仪器特点：1、单头面筋仪由单头面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。
2、采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守。
3、面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
4、仪器无噪音，免维护，外观精美，数据更精确。
MJ-IIA型面筋指数测定仪技术参数：搅拌器转速：120r/min±2r/min细洗涤网规格：筛孔为80μm（200目）金属筛细洗涤网规格：筛孔为80μm（26目）不锈钢金属筛洗涤液流量：50ml/min~56ml/min和面时间：1s~59s（数据可调，每1s起调）洗涤时间：1s~59s、1min~9min（分钟、秒均数显可调）离心时间：1s~59s、1min~9min（分钟、秒均数显可调）离心转速：3000r/min、6000r/min±5r/min（可调）离心筛盒：孔径为500μm离心加速度：2000g重量16Kg浙江托普云农科技股份有限公司，专业研发生产各类农业仪器，是集技术研发、生产销售、实施应用于一体的高新技术企业。
基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测
基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【摘要】本文应用近红外光谱法测定小麦粉中湿面筋含量.对小麦粉的近红外光谱图进行消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种预处理方法,用偏最小二乘法建立小麦粉的近红外光谱图与湿面筋含量之间的关系模型,并预测小麦粉中湿面筋含量.实验结果显示减去一条直线预处理后的模型评价指标最优,模型的相关系数R2为93.4,模型交互验证后的均方差为0.51,预测结果的均方根误差为0.456.实验结果表明,近红外光谱法能够用于小麦粉湿面筋含量的测定.【期刊名称】《四川大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(052)004【总页数】5页(P800-804)【关键词】近红外光谱;湿面筋;偏最小二乘法【作者】胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【作者单位】北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS211.71 引言食品安全问题随着人们生活水平的提高得到越来越多的关注，如何有效地检测食品成为当今社会的热点.小麦是人类不可或缺的食品之一，其品质的差异性对其经济价值有直接影响，小麦粉中面筋含量是企业衡量其品质的重要指标之一［1-3］，因此对小麦粉中的面筋含量进行检测是食品行业和科研人员的一个重要课题［4］.将小麦粉加水揉制成面团，在水中反复揉洗后分离出来的物质称为面筋.面筋是一种具有弹性和黏弹性且不易溶于水的胶状物质，通常用百分比（%）表示其含量.面筋中含有丰富的蛋白质，主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，同时含有少量糖分、淀粉、脂肪和其他蛋白质，众多研究人员的研究表明面质食品的色泽和表现状态与蛋白质含量呈显著相关［5］.手工、仪器设备洗涤法和化学测定法如液相色谱法、酶联免疫法以及离子色谱法等食品检测方法存在费时、设备昂贵、受外界因素影响大、对食品和环境造成二次污染等缺点［6-8］.近红外光谱技术具有对样本无污染、安全性高、检验速度快、精度高等优点.因此采用近红外光谱分析技术对小麦粉中面筋含量进行测定十分必要. 近红外光谱（Near Infrared Spectroscopy，NIR）的波长范围是介于可见区与中红外区之间的区域，其波长范围为780～25256nm，波数范围为从12500cm-1～4000cm-1.近红外光谱区域是人们最早发现的非可见光区域，距今已有200多年的历史［9］.红外光谱主要是由分子从基态向高能级跃迁时产生的，主要反映含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收.不同基团或同一基团在不同化学环境中的近红外吸收波长与强度都有明显差别［10］.面筋中的麦谷蛋白和麦胶蛋白是由多个亚基通过分子间的二硫键相互连接而成的大分子物质.麦谷蛋白由大约17～20种不同的亚基构成，各个亚基之间通过分子间的二硫键相结合，含有高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）［11］.面胶蛋白是一种单体蛋白，肽链依靠氢键、疏水键及分子内二硫键连接，构成紧密的球形三维结构，含有大量的氨酰胺和脯氨酸［12］.当近红外光照射穿过小麦粉时，面筋中各种含氢基团分子选择性地吸收辐射光中某些频率波段的光，从而引起分子中化学键的振动产生小麦粉的吸收光谱.小麦粉的近红外光谱中具有丰富的结构和信息，能够用于面筋含量的建模与分析.2 试验材料及仪器与方法2.1 试验样品实验样本是从合作单位古船面粉厂获取的不同生产日期、不同生产线和不同种类的小麦粉，共计175个.2.2 样品化学值的测量通常情况下以面筋重量占样品小麦粉重量的百分比作为面筋的含量.本次实验采用洗面筋仪器对小麦粉洗涤，准确测量小麦粉样本的面筋含量，仪器洗涤法所测值作为建模时的化学值.2.3 样品的近红外光谱采集实验所用仪器为德国Bruke公司的MATRIXTM-F近红外光谱分析仪VERTEX70，设备中配有漫反射积分球附件.小麦粉是一种不透明的粉末状固体，本实验采用漫反射的方式进行光谱采集.采集环境温度23～25℃，波数范围10000 cm-1～4000cm-1，分辨率8cm-1，扫描次数64次.175个小麦粉样本的近红外光谱图，横坐标代表波数，纵坐标代表吸光度，如图1所示.图1 小麦样本的近红外光谱图Fig.1 Wheat near-infrared spectra从图1可知，小麦粉的近红外光谱图中含有丰富的化学官能团信息.除了C-H外，还有蛋白质、淀粉、纤维素和水分中的N-H、O-H和C=O的倍频及其合频吸收谱带.由于不同化合物官能团的特征谱带重叠严重，每一个明显的吸收谱带中含有多种不同类型化合物的官能团构成的.例如图1中8336.64cm-1附近的吸收谱带中含有甲基、亚甲基C-H伸缩振动的二次倍频峰；6812.02cm-1附近的吸收谱带中含有N-H键伸缩振动一次倍频［13］；5168.72cm-1附近的吸收谱带中就含有水的O-H （5170cm-1）弯曲二级倍频吸收，蛋白质仲酰胺CONH中的C=O （5208cm-1）伸缩振动的二级倍频吸收，淀粉与纤维素中的O-H伸缩和HOH变形振动的组合频吸收（5180cm-1），淀粉中O-H伸缩和OH变形振动的组合频吸收（5102cm-1），以及蛋白质伯酰胺CONH2中N-H伸缩振动与酰胺Ⅱ谱带的合频吸收（5051cm-1）等.4766.31 cm-1附近的吸收谱带中则含有蛋白质中的N-H伸缩振动和酰胺Ⅰ谱带的组合频、蛋白质中NH弯曲振动的二级倍频吸收（4854cm-1）、淀粉中O-H弯曲振动和C-O伸缩振动的合频吸收（4762cm-1）、蛋白质中C-H伸缩与C=O伸缩振动的合频吸收（4608cm-1）以及蛋白质中的C=O伸缩振动与酰胺Ⅲ谱带的合频吸收（4587cm-1）等；4300cm-1附近的吸收谱带中含有大量亚甲基C-H伸缩振动和弯曲振动的合频峰［14］.小麦粉湿面筋中含有多种化学成分，本文用于建模和分析的小麦粉湿面筋含量分布范围为28.0%～36.8%.2.4 光谱数据预处理原理光谱数据中不仅含有有用的化学信息，同时包含其他无关信息，如噪声、样品背景和杂散光等.为了提高模型的预测精度，采用预处理方法消除光谱数据中的无关信息十分必要.OPUS7.2分析软件中包含多种谱图预处理算法，有效地提高了模型预测精度.（1）消除常数偏移量法主要目的是平移光谱，将Y轴置零，消除光谱信息中的部分噪声.（2）多元散射校正（MSC）方法主要用来消除颗粒分布不均匀及颗粒大小产生的散射影响，在固体漫反射和浆状物透射光谱中应用较为广泛，该算法基于一组样品的光谱矩阵进行分析运算.对于光谱x（1×m），该算法如下.① 计算校正集样品的平均光谱（即“理想光谱”）；② 将x与进行线性回归，，用迭代法求取b0和b；（3）减去一条直线又称为直线差减法，主要是采用直线拟合光谱并进行差减，适用于倾斜的光谱.2.5 偏最小二乘法模型的原理及建立实验采用OPUS7.2软件分析光谱数据，对小麦粉近红外光谱数据采用分析软件进行定量建模分析的流程如图2所示.采用OPUS7.2分析软件自动选择信息比较丰富的光谱波段10000cm-1～4000cm-1，并对数据进行预处理优化，采用PCA方法对原始复杂光谱数据进行降维和去相关处理后建立偏最小二乘模型［15］.建立校正集模型的过程中采用交叉验证法对模型进行分析评价，模型评价指标主要有相关系数R2、交叉验证均方根误差RMSECV以及预测均方根误差RMSEP.图2 小麦粉面筋含量模型建立分析过程Fig.2 Analysis process of wheat flour gluten content对本实验的175个样本随机选取135个样本作为建模集，35个样本作为预测集，建立偏最小二乘（PLS）模型［16］.偏最小二乘法是一种基于主成分分析和主成分回归分析的多元因子回归方法［17］.PLS首先对光谱矩阵X和浓度矩阵Y进行分解，其模型为其中，tk为光谱矩阵X 的第k个主因子得分；pk为光谱矩阵X的第k个主因子的载荷；uk为浓度矩阵Y的第k个主因子的得分；qk为浓度矩阵Y的第k个主因子的载荷；f为主因子数.根据PCA原理［18］可知：T和U分别为X 和Y矩阵的得分矩阵，P和Q分别为X和Y矩阵的载荷矩阵，EX和EY分别是X和Y的PLS拟合残差矩阵.PLS模型建立的第二步是将T和U进行线性回归，如下式.在预测时，首先根据P就出未知样本光谱矩阵X未知的得分T未知，然后根据式（5）可得到浓度预测值：3 结果与讨论3.1 预处理及模型分析结果将175样本通过OPUS7.2软件选择光谱信息较为丰富的谱区范围10000～4000 cm-1，维数为6.采用消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种不同的预处理方法对小麦粉的近红外光谱图进行优化处理.然后随机选取140个样本利用PLS方法进行建模，并采用交叉验证法［19］对模型进行评价.消除常数偏移量法预处理后建立的PLS模型校正结果如图3所示.模型的回归方程为：Y=0.936 X+0.000852.模型校正结果显示：模型相关系数R2为92.89，模型交互验证后的均方差为0.525.图3 消除常数偏移量PLS模型Fig.3 PLS model of eliminating constant offset 多元散射校正法预处理后建立的PLS模型校正结果如图4所示.模型的回归方程为：Y=0.911 X-0.0115.模型校正结果显示：模型相关系数R2为91.53，模型交互验证后的均方差为0.568.图4 多元散射校正PLS模型Fig.4 PLS model of multiplicative scatter correction减去一条直线法预处理后建立的PLS模型为：Y=0.938 X-0.00185.模型的相关系数R2为93.4，交互验证均方差（RMSECV）为0.51，135个小麦粉样本近红外光谱图交叉验证后面筋的近红外计算值与化学分析值，如图5所示.图5 减去一条直线法PLS模型Fig.5 PLS model of minusing a straight-line对小麦粉近红外谱图进行不同的预处理方式后建立的PLS模型指标和回归方程也有所不同，如表1所示.表1 不同的谱图预处理模型指标Tab.1 Different spectra preprocessing model index预处理方法 R2 RMSECV 回归方程消除常数偏移多元散射校正减去一条直线92.89 91.53 93.40 0.525 0.568 0.510 Y=0.936 X+0.000852 Y=0.911 X-0.0115 Y=0.938 X-0.001853.2 模型预测结果比较将35个校正集样本的近红外光谱作为模型的输入，对面筋化学值进行预测分析.预测结果表明，对原始光谱数据采用不同的预处理方式后，建立的PLS模型参数有所不同，模型的预测均方根误差也有所不同.其中采用消除常数偏移量预处理模型的预测均方根误差为0.578，模型预测结果如图6所示；多元散射校正法模型的预测均方根误差为0.616，模型预测结果如图7所示；而采用减去一条直线法进行预处理后的模型预测均方根误差为0.456，模型预测结果如图8所示.其中，横坐标为面筋化学分析值，纵坐标为模型预测值.图6 消除常数偏移量模型预测结果Fig.6 The predict results of eliminating constant offset图7 多元散射校正模型预测结果Fig.7 The predict results of multiplicative scatter correction图8 减去一条直线模型预测结果Fig.8 The predict results of minusing a straight-line4 结语基于近红外光谱检测分析技术，获得小麦粉光谱信息，并建立湿面筋检测模型，该模型的预测结果比较理想，可见近红外光谱检测分析技术在小麦粉湿面筋含量检测方面有很好的应用.未来的展望：本文对小麦湿面筋含量进行了初步的探索，建立了较好的模型.在本次试验中发现仍存在以下不足：（1）没有更好的提取小麦粉近红外光谱中与湿面筋含量密切相关的波段，本实验中选取的谱区范围为10000～4000cm-1，该谱区含有大量小麦粉信息，谱带之间的重叠产生一定的干扰信息，对光谱预处理造成一定的困难；（2）选取建模集时通过从所有样本集中随机选择建模集样本，在一定程度上能够造成建模集覆盖信息不全面，降低了模型的精度.目前对小麦粉湿面筋含量检测进行了初步的研究，接下来的任务是找到解决问题的方法，并寻找更好的模型，从而提高小麦粉面筋含量检测的准确性［20］.参考文献：［1］车永和，马晓岗.小麦蛋白质品质研究进展［J］.青海农林科技，2001 （4）：23.［2］魏益民，康立宁.小麦品种蛋白质品质性状稳定性研究［J］.西北植物学报，2002，22 （1）：90.［3］杨文雄，刘效华.小麦高蛋白育种的进展及育种途径［J］.甘肃农业科技，2003（5）：13.［4］陈锋.近红外透射光谱技术在小麦品质测试中的应用［D］.郑州：河南农业大学，2003.［5］樊宏，王慧，汪帆，等.10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究［J］.安徽农业科学，2011，39 （15）：9121.［6］张旭龙，封顺，黄艳，等.超高效液相色谱法快速测定马口铁罐包装内涂层中痕量游离甲醛［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（6）：1262. ［7］彭贵龙，周光明，杨远高，等.高效液相色谱同时测定何首乌中大黄酸，大黄素和大黄酚的含量［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（2）：349. ［8］张磊，周光明，张丽君，等.离子色谱法测定鲜果和干果中的三种糖［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51 （4）：791.［9］沃克曼，文依.近红外光谱解析实用指南［M］.褚小立，许育鹏，田高友，译.北京：化学工业出版社，2009.［10］褚小立.化学计量学方法与分子光谱分析技术［M］.北京：化学工业出版社，2011.［11］孙学永，马传喜，王维.几对麦谷蛋白亚基对小麦面筋品质的影响［J］.南京农业大学学报，2007，30 （2）：6.［12］李佳佳，田建珍，刘强.面筋蛋白的组成及改进性研究概述［J］.粮食加工，2012，37 （6）：41.［13］ Osborne B G，Fearn T.Near infrared spectroscopy in food analysis ［M］.England：Longman Scientific ＆Technical，1988.［14］褚小立.化学计量学方法与分子光谱分析技术.北京：化学工业出版社，2011.［15］杜洪，夏欣，琚生根，等.基于PCA图像压缩算法研究与实现［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51 （5）：910.［16］严衍禄，赵龙莲，韩东海，等.近红外光谱分析基础与应用［M］.北京：中国轻工业出版社，2005.［17］王惠文.偏最小二乘回归方法及其应用［M］.北京：国防工业出版社，1999.［18］许禄，邵学广.化学计量方法［M］.2版.北京：科学出版社，2004. ［19］ Xu Q S，Liang Y Z，Du Y P.Monte Carlo crossvalidation for selecting a model and estimating the prediction error in multivariate calibration ［J］.J Chemom，2004，18 （2）：112.［20］ Josep F，Ventura G，Sergio A，et al.Multicommutation NIR determination of Hexythiazox in pesticide formulations ［J］.Sci DirectTlanta，2006，68 （5）：1700.。
面筋的测定
GB/T 14608—931 主题内容与适用范围本标准规定了用机械洗法及手工洗法测定小麦粉湿面筋含量的方法原理及所用的仪器、用具、试剂、操作步骤和实验结果表示法。
本标准适用于各种小麦粉的湿面筋含量测定，也适用于全麦粉湿面筋含量测定。
2 引用标准GB 5497 粮食、油料检验水分测定法3 方法原理湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
4 试剂4.1 氯化钠缓冲溶液20g/L：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O），用水稀释至10L，pH5.9～6.2。
4.2 碘液0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。
5 仪器5.1 洗面筋仪（用于机械洗法）：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成（参见下图）。
主要技术参数如下：搅拌器转速120r/min洗涤小麦粉量10g洗涤液流量50～54mL/min筛网CB33（33孔/cm）洗面筋仪主要构造图5.2 塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）：500～600mL。
5.3 离心排水机：带对称筛板，转速3000r/min，转2min自停或转速6000r/min，转1min自停。
5.4 天平：感量0.01g。
5.5 带下口的玻璃瓶（盛氯化钠缓冲溶液用）：5L。
5.6 滴定管：10～25mL分刻度0.05mL5.7 搪瓷碗：φ10～15cm5.8 玻璃棒或牛角匙5.9 挤压板（面筋排水用）：9cm×16cm，厚3～5mm，周围贴0.3～0.4mm胶布（纸），共两块。
5.10 带筛绢的筛具（用于手洗法）经30cm×40cm，底部绷紧CQ20筛绢，筛框用木制或金属制均可。
小麦粉各项检测项目方式步骤及计算
1. 小麦粉白度（1）查验方式：白度测定仪法（2）操作步骤：①样品预处置：将待测小麦粉充分混匀。
②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并依照白度仪所规定的方式制作白板。
③白度仪校准：按所规定的操作方式进行，用标准白板进行校准。
校准后读数为85.8±0.1，超过范围应从头校准。
④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。
⑤测定次数：应进行平行实验。
（3）结果表示①表示方式假设校准读数为85.7，那么样品白度值以白度仪显示数值减0.1表示。
假设校准读数为85.8，那么样品白度值以白度仪显示数值表示。
假设校准读数为85.9，那么样品白度值以白度仪显示数值加0.1表示。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2。
2. 小麦粉水分（1）查验方式：105℃恒质法（2）操作步骤：①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm左右，调剂烘箱定温在105±2℃。
②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h取去，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。
③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001克）。
④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重后，再按以上方式进行复烘，每隔30min 掏出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，质量记为W2。
（3）结果计算①公式：水分（%）＝100121WWWW－－式中：W—铝盒质量，g；W1—烘前试样的质量，g；W2—烘后试样的质量，g。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2%。
3. 小麦粉灰分（1）查验方式：550℃灼烧法（2）操作步骤：①坩埚处置：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃±10℃马弗炉内灼烧30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。
小麦面筋含量检测方法的探讨
小麦面筋含量检测方法的探讨
吴晓寅
【期刊名称】《粮油仓储科技通讯》
【年(卷),期】2004(000)001
【摘要】本文按照国标GB/T14607-1993和GB/T14608-1993的操作步骤,对小麦面筋含量检测各环节不同的操作方法进行了比较.针对小麦面筋类检测时样品制
备方法,提出了统一粉碎取样条件的建议.
【总页数】2页(P52-53)
【作者】吴晓寅
【作者单位】中央储备粮漯河直属库,462000
【正文语种】中文
【中图分类】S37
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含量称样量及计算公式的探讨5.小麦面筋吸水量检测方法探讨
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玻璃棒
1
不锈钢盆
1
二．实验试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净。
三．测定方法
1.湿面筋的测定
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克
（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手
（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1）
（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo）/W*100%
式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。
四．面筋的持水率计率
面筋持水率（%）=（W1-W2）/(W2-W0)×100%
五、面筋颜色、气味、弹性和延展性的鉴定
、不粘碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。
（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；
1.面筋的颜色气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉味；
2.面筋的弹性和延伸性鉴别
a.湿面筋的弹性：指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为：强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，恢复能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。
b.湿面筋的延展性：指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。
10.将蒸锅里的水烧开，使平地盆飘浮在水上然后盖上盖子用大火蒸2~3分钟，中间不要打开盖子；
11.蒸好的凉皮是半透明状，如果出现凉皮易碎的情况（时间不够，一定要等到有气泡才可取出）
12.将蒸好的凉皮在凉水中冷却，一层层放起来，每层中间抹上食用油。
13.调味面筋、豆芽菜、盐、味精、麻酱、醋、辣椒
成品照片
4.将洗好的面筋和洗面筋的水分收集
5.将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟；
6.约三十分钟后，将面筋从锅中取出，然后浸泡在冷水中备用；
7.洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。
8.等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀上面的清水，将剩下的面浆搅拌均匀
9.取平底盆一个用来蒸凉皮，将近一勺子面浆舀到盆中，分量只要盖过盆底就可以了；
按照弹性和延展性，面筋可分为3等
上等面筋：弹性强，延伸性好或中等
中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好
下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚
面粉质量（g）
湿面筋质量（g）
湿面筋（%）
特一粉
100
37
37
高筋粉
100
41
41
低筋粉
100
37
37
湿面筋
物理性质
面筋品质
%
颜色项目
小麦粉面筋含量的测定
编写
赵三中
学习任务
1.熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法
2.学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能
3.学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能
学时
6学时
一．仪器用
仪器
数量
仪器
数量
天平
1
表面皿
1
小搪瓷碗
1
滤纸
1
量筒（10ml或20ml）
1
电热烘箱
1
烧杯
1
圆孔筛
37
淡灰色较浅
麦香味
最好
最好
最好
高筋粉
41
淡灰色略深
麦香味
较好
较好
较好
低筋粉
37
淡灰色略深
麦香味
较好
较好
较好
附加项目：凉皮制作
1.将1kg高筋面粉和成面团（面：水=1000:500）然后湿布盖好放置一两个小时
2.将放置面团放入清水中，用手在盆中反复抓揉面团10~30分钟
3.面团的淀粉被洗到了水中，感觉盆中水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，反复清洗两到三遍
：
问题分析：
1.和面后在水中静置时间不够不便形成面筋；
2.做凉皮时分层时间、清水分的彻不彻底、薄厚程度、蒸凉皮时间都会影响凉皮品质
．
记录评价
班级
食品加工112班
第2组
组长签字
赵三中
教师签字
日期
2013-1-4
组内评价
凉皮易碎，面筋质量好
组间评价
凉皮易碎不筋
教师评价
其测定方法如下：称取湿面筋4克，在20-30摄氏度清水中静置15分钟，取出后搓成5CM长条，用双手的食指中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手延米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，长度在15cm以上为延伸性好，8~15cm为延伸性中等，8cm以下为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长，延伸长度随之增加。