学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法共20页文档
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
MM FS CNG 小麦粉干面筋测定法
MMFSCNG0102 小麦粉 干面筋MM_FS_CNG_0102小麦粉干面筋测定法1.适用范围本方法适用于各种小麦粉、全麦粉的干面筋含量测定及面筋吸水量的测定。
2.原理概要干燥并称量按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的湿面筋。
3.仪器滤纸（φ9～11cm）、电烘箱（能控温130±2℃）干燥器（内盛有效干燥剂）、天平（感量0.01g）烘干炉：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。
4.过程简述4.1.湿面筋制备湿面筋是按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的，称量精确至0.01g。
4.2.测定4.2.1.滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。
4.2.2.烘干炉法：烘干炉预热10min 后，将湿面筋球放在烘干炉烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。
5.结果计算5.1.干面筋含量以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示，％(m /m )，见公式(1)。
)－100(860＝100)－100(8610＝M W M W ×××干干干面筋 ………………………(1) 式中：W 干——干面筋质量，g；M ——每百克试样含水分克数，g；86——换算为14％基准水分试样的系数；10——试样质量，g。
5.2.面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，％(m /m )，见公式(2)。
……………………………(2) 式中：W 湿——湿面筋质量，g；100－＝)(×干干湿面筋吸水量W W W ％W 干——干面筋质量，g。
6.精密度用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5％，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度
小麦粉中面筋含量的测定报告 第四组
小麦粉中面筋含量的测定（第四组）组员：** ** ** **（*********学院食品科学与工程）【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。
按照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。
【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法；Determination of Gluten Content in Wheat Flour【Abstract】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection. 【Keywords】:wheat flour; wet gluten; determination method;小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点嘿，朋友们！你们有没有试过做饼干或者面包，结果发现面团太软了，一碰就塌？这可能就是因为咱们的小麦面粉里，面筋的含量不够高。
面筋可是面粉里的大明星，它就像个魔术师，能把面团变得又强又韧。
今天，我就来给大家揭秘一下如何用科学的方法，把面筋这个“魔术师”请到我们的面团里，让烘焙变得更加有趣！首先得挑好小麦面粉。
你知道吗？不同的小麦品种，面筋的含量差别可大了。
比如说，我们常用的意大利小麦（如Verdicchio），它的面筋含量就特别高，做出来的面包和披萨都超级有嚼劲。
而咱们中国的小麦，比如白麦、红麦，面筋的含量就没那么高了。
不过别担心，咱们还有办法，通过添加一些额外的面粉或者改良剂来提高面筋的含量。
接下来就是和面啦！这一步可是关键。
咱们得把面粉和水混合在一起，然后用手或者搅拌机搅拌。
记得啊，要慢慢加，边加边揉，直到面团变得光滑、有弹性。
这个过程就像是在给面团做SPA，让它充分吸收水分，变得饱满起来。
然后就是醒面啦！就是把面团放在一边，让它“休息”一会儿。
这一步可不能省略，因为如果面团没醒好，做出来的面包可能会硬邦邦的，口感不好。
一般来说，醒面的时间越长，面团就越有弹性，做出来的面包也就越好吃。
最后一步是成型和烘烤。
把醒好的面团整形，放进烤箱里烤熟。
这个过程就像是在给面团穿上漂亮的外衣，让它变得金黄酥脆。
等面包烤好了，你就可以开动啦！好啦，以上就是小麦面粉面筋含量测定的技术要点，是不是听起来很简单？其实呢，要想做出好吃的面包和饼干，除了掌握好面筋含量，还需要根据自己的口味和需求，选择合适的面粉品种，以及适量的添加剂。
只有这样，咱们才能做出既美味又健康的烘焙食品！想要做出好吃的烘焙食品，就得从选材开始，一步步来。
记住了，面粉选得好，面筋含量高，再加上正确的和面、醒面、成型和烘烤方法，你就能轻松做出让人垂涎三尺的美食啦！。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点小麦面粉面筋含量测定的技术要点，这个话题听起来有点儿高大上，但是咱们今天就来聊聊，毕竟吃喝拉撒是人之常情嘛！咱们得知道什么是面筋。
面筋是小麦粉中的一种蛋白质，它可以让面团变得有弹性，好吃又好玩的面食就是靠它实现的。
那么，如何测定小麦面粉中的面筋含量呢？这可是个技术活儿，得掌握一些小技巧。
咱们要选对小麦品种。
不同的小麦品种，面筋含量也不一样。
一般来说，高筋小麦适合制作需要韧性的面点，低筋小麦适合制作口感松软的面包等。
所以，在测定面筋含量之前，得先了解小麦品种的特点。
咱们要准备好样品。
采集样品时，要尽量避免污染和混杂。
采样时最好选择不经过化学处理的新鲜小麦面粉，这样才能保证测定结果的准确性。
接下来，就是测定过程了。
现在市面上有很多种面筋测定方法，比如酶法、比色法、滴定法等等。
不过，这些方法都有一定的局限性，而且操作起来也比较麻烦。
所以，咱们还是用最简单的方法——烘焙法吧！烘焙法是一种简单易行的方法，只需要将小麦面粉样品放入烤箱中加热即可。
具体操作步骤如下：1. 将小麦面粉样品放入烤箱中，温度控制在100°C左右，时间大约为20分钟左右。
2. 取出样品后，立即放入冷水中冷却。
这样可以使面筋凝固，便于观察。
3. 用刀将样品切成小块，然后用显微镜观察面筋的状态。
如果面筋呈现出典型的“V”字形结构，说明它的面筋含量较高；反之则较低。
4. 根据观察结果得出小麦面粉的面筋含量。
测定小麦面粉中的面筋含量并不是一件难事儿。
只要掌握了正确的方法和技巧，就可以轻松搞定啦！当然啦，如果你想做出更好吃的面食，还需要不断学习和实践哦！。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点大家好，我是这个领域的专家，今天咱们来聊聊小麦面粉里那个让人爱恨交加的“面筋”到底怎么测。
面筋，这玩意儿就像是面粉里的弹簧，它能让面团变得有弹性，做出的面包、馒头才会那么有嚼劲。
但说实在的，想要准确测量出它的含量，可不是件容易事儿，得费点劲儿。
咱们得挑个好工具。
这工具得能精准到克，还得能分辨面粉和麸皮，别让它们搅和在一起了。
市面上有那种专门的筛子，筛孔大小得跟咱们的面筋差不多大，这样筛出来的面粉才能保证纯净无杂质。
接下来就是实验步骤了。
先得把面粉过筛，去掉麸皮和其他杂物。
然后，准备几个小碗，每个碗里放上等量的面粉。
接下来，往这些碗里滴上几滴碘液，这时候，那些隐藏在面粉里的面筋就会像变色的小精灵一样跳出来啦！看，是不是特别神奇？光看颜色还不够，咱们还得用秤称一下量。
记下每个碗里的面粉重量，再算一算每克面粉中含有多少克面筋。
这样一来，咱们就能大致估算出面粉中面筋的含量了。
不过，有时候可能会遇到些特殊情况，比如面粉里有麸皮或者水分太多，这时候就得调整一下比例了。
除了直接观察法，还有一些间接的方法也能测出面筋含量。
比如，可以用酸水法。
这个方法的原理是利用酸与面筋中的蛋白质反应生成沉淀物，通过测量沉淀物的重量来推算出面筋的含量。
不过这种方法比较费时间，而且结果可能会受到酸的种类和用量的影响。
另外，还可以用拉伸法。
这个方法的原理是通过拉伸面团来观察其断裂情况，从而判断面筋的含量。
具体操作时，可以先将面团拉伸到一定程度，然后停止拉伸并记录下此时的长度。
之后，再慢慢拉伸面团，直到它断裂为止。
通过比较两次拉伸的长度差，就可以估算出面筋的含量了。
要准确测定小麦面粉中面筋的含量，需要综合考虑多种方法和技术手段。
只有这样才能确保结果的准确性和可靠性。
我们也应该不断学习和探索新的研究方法和思路，以便更好地解决实际问题并推动行业的发展。
好了，今天的分享就到这里吧！希望对大家有所帮助。
如果大家还有什么问题或者建议，欢迎随时提出来哦！谢谢大家！。
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。
面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。
因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。
一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。
根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。
2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。
3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。
上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。
二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。
2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。
3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。
4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。
上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。
这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。
总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。
因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。
小麦粉面筋含量测定
(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。
测定小麦粉面筋含量
案例37 测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1. 20g / L 氯化钠溶液：将200g 氯化钠（NaCI ）溶解于水中配制成10L 。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2. 碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g 碘化钾（KI）溶解于水中，加人1 . 27g 碘（I2 ) ，完全溶解后用水定容至100mL 。
20g/L 氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2) ，完全溶解后定容至100 mL 。
（二）仪器与设备1. 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。
2. 掌握面筋的测定方法。
3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。
本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。
2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。
四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。
2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。
3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。
4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。
5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。
6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。
7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。
8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。
五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。
结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。
六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。
本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)
实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量 （ 100 14） 校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量 有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁 白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。 面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品 质的测定方法。
实验6
测定小麦粉面筋含量
案例37测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1.20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2.碘化钾/碘溶液（Lugol溶液）：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加人1.27g碘（I2），完全溶解后用水定容至100mL。
20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾/碘溶液（Lugol溶液）：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2），完全溶解后定容至100mL。
（二）仪器与设备1.面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法在小麦面粉质量分析和面点加工中，面筋含量和面筋品质是重要的指标。
面筋含量是衡量小麦面粉蛋白质含量的重要参数，而面筋品质则决定了小麦面粉在加工中的适应性和制作出的面点质量。
本文将介绍小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
1.因子法测定因子法是最常用的面筋含量测定方法。
这个方法是通过添加一定量的重合乳(澄清液)，使得小麦面粉粘性降低到能够被洗去的程度，再用洗盘法、离心法等方式分离出面筋进行称重，计算面筋含量百分数。
这种方法适用于含量较高的较好的面粉。
2.洗盘法洗盘法是因子法中较为常用的一种方法。
首先，将一定量的小麦面粉与稀盐水混合，搅拌至面团，然后加水搅拌，使面剂分散到水中。
待面剂混合均匀后倒入滤网中，用清水冲洗面剂，直到面筋洗净为止。
将洗净的面筋沉淀，并用内聚力测力计进行离心，以去除余留的水分，最后将面筋沉淀出的滤纸置于烘箱或晾晒处进行干燥，称重计算面筋含量百分数。
3.离心法离心法是因子法的另一种常用方法。
首先，将一定量的小麦面粉加入稀盐水中，制备成面筋浆。
然后将面浆倒入塑料离心管中，离心5-10分钟使面筋和混合液分层。
随后将上层的混合液慢慢地放空，避免将面筋一并放空。
最后将离心管中的面筋取出，经过烘干称重，计算面筋含量百分数。
1.面筋强度测试面筋强度测试是衡量小麦面粉面筋质量的重要指标之一、其测试方法为将一定量的面团放入拉伸仪中，通过对面团进行拉伸，测量面筋延伸的最大程度、最大强度和抗断强度等参数，以判断面团的硬度、延展性和韧性等质量指标。
2.面筋质地测定面筋质地是指面筋的柔软度和弹性等特性。
这是由于小麦面粉中的蛋白质在加工过程中发生交联和糊化反应的结果。
通过面筋的柔软度和弹性测试，可以判断小麦面粉的面筋质地是否合适于特定的面点制作。
3.面筋黏弹性测定面筋的黏弹性是面筋质地的另一个重要指标。
通过应用黏弹性仪器，可以测定面筋的黏性和弹性参数，并计算出面筋的黏滞力、膨胀指数等，以判断小麦面粉的面筋品质。
小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标
小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。
本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。
注：面筋指数越高，面筋强度越大。
3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。
3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。
3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。
4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。
湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。
5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。
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61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！Leabharlann 1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。 方法