实验一小麦粉面筋的测定

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小麦粉湿面筋含量测定方法探讨

VOL.45,No.04 April.2020顾建华1江苏　苏州　215101）研究了小麦粉湿面将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。

将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。

湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。

在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。

因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。

目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。

本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。

近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。

1　材料、试剂与仪器1.1　材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。

1.2　试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。

1.3　仪器天平：常州幸运电子设备有限公司；电热恒温面筋数量和质量测IM9500谷物近红外分）有限公司。

2　方　法2.1　小麦粉的制备将小麦用锤式实验室粉碎磨进行碾磨，大小粗细度符合筛网与粗细度要求（见表1）。

2.2　湿面筋测定方法2.2.1　手洗法称取（10.00±0.01）g （换算成14%水分含量）小麦粉于搪瓷碗中，质量为m 。

用移液管缓缓加入4.6～5.2mL 的20%氯化钠溶液，用玻璃棒不停搅拌，使其形成面团。

再用氯化钠溶液洗涤面团，按50mL/min 的流速洗涤8min，洗涤过程中不停用手指揉搓面团，再用自来水洗涤面团，直到面筋挤出液用碘液检查不变色为止。

小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)

食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行调整。如果混合时面团很粘(洗涤室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了很强很坚实的面团,氯化钠溶液的加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用品
作点心和饼干用粉是湿面筋

基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测

基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【摘要】本文应用近红外光谱法测定小麦粉中湿面筋含量.对小麦粉的近红外光谱图进行消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种预处理方法,用偏最小二乘法建立小麦粉的近红外光谱图与湿面筋含量之间的关系模型,并预测小麦粉中湿面筋含量.实验结果显示减去一条直线预处理后的模型评价指标最优,模型的相关系数R2为93.4,模型交互验证后的均方差为0.51,预测结果的均方根误差为0.456.实验结果表明,近红外光谱法能够用于小麦粉湿面筋含量的测定.【期刊名称】《四川大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(052)004【总页数】5页(P800-804)【关键词】近红外光谱;湿面筋;偏最小二乘法【作者】胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【作者单位】北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS211.71 引言食品安全问题随着人们生活水平的提高得到越来越多的关注，如何有效地检测食品成为当今社会的热点.小麦是人类不可或缺的食品之一，其品质的差异性对其经济价值有直接影响，小麦粉中面筋含量是企业衡量其品质的重要指标之一［1-3］，因此对小麦粉中的面筋含量进行检测是食品行业和科研人员的一个重要课题［4］.将小麦粉加水揉制成面团，在水中反复揉洗后分离出来的物质称为面筋.面筋是一种具有弹性和黏弹性且不易溶于水的胶状物质，通常用百分比（%）表示其含量.面筋中含有丰富的蛋白质，主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，同时含有少量糖分、淀粉、脂肪和其他蛋白质，众多研究人员的研究表明面质食品的色泽和表现状态与蛋白质含量呈显著相关［5］.手工、仪器设备洗涤法和化学测定法如液相色谱法、酶联免疫法以及离子色谱法等食品检测方法存在费时、设备昂贵、受外界因素影响大、对食品和环境造成二次污染等缺点［6-8］.近红外光谱技术具有对样本无污染、安全性高、检验速度快、精度高等优点.因此采用近红外光谱分析技术对小麦粉中面筋含量进行测定十分必要. 近红外光谱（Near Infrared Spectroscopy，NIR）的波长范围是介于可见区与中红外区之间的区域，其波长范围为780～25256nm，波数范围为从12500cm-1～4000cm-1.近红外光谱区域是人们最早发现的非可见光区域，距今已有200多年的历史［9］.红外光谱主要是由分子从基态向高能级跃迁时产生的，主要反映含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收.不同基团或同一基团在不同化学环境中的近红外吸收波长与强度都有明显差别［10］.面筋中的麦谷蛋白和麦胶蛋白是由多个亚基通过分子间的二硫键相互连接而成的大分子物质.麦谷蛋白由大约17～20种不同的亚基构成，各个亚基之间通过分子间的二硫键相结合，含有高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）［11］.面胶蛋白是一种单体蛋白，肽链依靠氢键、疏水键及分子内二硫键连接，构成紧密的球形三维结构，含有大量的氨酰胺和脯氨酸［12］.当近红外光照射穿过小麦粉时，面筋中各种含氢基团分子选择性地吸收辐射光中某些频率波段的光，从而引起分子中化学键的振动产生小麦粉的吸收光谱.小麦粉的近红外光谱中具有丰富的结构和信息，能够用于面筋含量的建模与分析.2 试验材料及仪器与方法2.1 试验样品实验样本是从合作单位古船面粉厂获取的不同生产日期、不同生产线和不同种类的小麦粉，共计175个.2.2 样品化学值的测量通常情况下以面筋重量占样品小麦粉重量的百分比作为面筋的含量.本次实验采用洗面筋仪器对小麦粉洗涤，准确测量小麦粉样本的面筋含量，仪器洗涤法所测值作为建模时的化学值.2.3 样品的近红外光谱采集实验所用仪器为德国Bruke公司的MATRIXTM-F近红外光谱分析仪VERTEX70，设备中配有漫反射积分球附件.小麦粉是一种不透明的粉末状固体，本实验采用漫反射的方式进行光谱采集.采集环境温度23～25℃，波数范围10000 cm-1～4000cm-1，分辨率8cm-1，扫描次数64次.175个小麦粉样本的近红外光谱图，横坐标代表波数，纵坐标代表吸光度，如图1所示.图1 小麦样本的近红外光谱图Fig.1 Wheat near-infrared spectra从图1可知，小麦粉的近红外光谱图中含有丰富的化学官能团信息.除了C-H外，还有蛋白质、淀粉、纤维素和水分中的N-H、O-H和C=O的倍频及其合频吸收谱带.由于不同化合物官能团的特征谱带重叠严重，每一个明显的吸收谱带中含有多种不同类型化合物的官能团构成的.例如图1中8336.64cm-1附近的吸收谱带中含有甲基、亚甲基C-H伸缩振动的二次倍频峰；6812.02cm-1附近的吸收谱带中含有N-H键伸缩振动一次倍频［13］；5168.72cm-1附近的吸收谱带中就含有水的O-H （5170cm-1）弯曲二级倍频吸收，蛋白质仲酰胺CONH中的C=O （5208cm-1）伸缩振动的二级倍频吸收，淀粉与纤维素中的O-H伸缩和HOH变形振动的组合频吸收（5180cm-1），淀粉中O-H伸缩和OH变形振动的组合频吸收（5102cm-1），以及蛋白质伯酰胺CONH2中N-H伸缩振动与酰胺Ⅱ谱带的合频吸收（5051cm-1）等.4766.31 cm-1附近的吸收谱带中则含有蛋白质中的N-H伸缩振动和酰胺Ⅰ谱带的组合频、蛋白质中NH弯曲振动的二级倍频吸收（4854cm-1）、淀粉中O-H弯曲振动和C-O伸缩振动的合频吸收（4762cm-1）、蛋白质中C-H伸缩与C=O伸缩振动的合频吸收（4608cm-1）以及蛋白质中的C=O伸缩振动与酰胺Ⅲ谱带的合频吸收（4587cm-1）等；4300cm-1附近的吸收谱带中含有大量亚甲基C-H伸缩振动和弯曲振动的合频峰［14］.小麦粉湿面筋中含有多种化学成分，本文用于建模和分析的小麦粉湿面筋含量分布范围为28.0%～36.8%.2.4 光谱数据预处理原理光谱数据中不仅含有有用的化学信息，同时包含其他无关信息，如噪声、样品背景和杂散光等.为了提高模型的预测精度，采用预处理方法消除光谱数据中的无关信息十分必要.OPUS7.2分析软件中包含多种谱图预处理算法，有效地提高了模型预测精度.（1）消除常数偏移量法主要目的是平移光谱，将Y轴置零，消除光谱信息中的部分噪声.（2）多元散射校正（MSC）方法主要用来消除颗粒分布不均匀及颗粒大小产生的散射影响，在固体漫反射和浆状物透射光谱中应用较为广泛，该算法基于一组样品的光谱矩阵进行分析运算.对于光谱x（1×m），该算法如下.① 计算校正集样品的平均光谱（即“理想光谱”）；② 将x与进行线性回归，，用迭代法求取b0和b；（3）减去一条直线又称为直线差减法，主要是采用直线拟合光谱并进行差减，适用于倾斜的光谱.2.5 偏最小二乘法模型的原理及建立实验采用OPUS7.2软件分析光谱数据，对小麦粉近红外光谱数据采用分析软件进行定量建模分析的流程如图2所示.采用OPUS7.2分析软件自动选择信息比较丰富的光谱波段10000cm-1～4000cm-1，并对数据进行预处理优化，采用PCA方法对原始复杂光谱数据进行降维和去相关处理后建立偏最小二乘模型［15］.建立校正集模型的过程中采用交叉验证法对模型进行分析评价，模型评价指标主要有相关系数R2、交叉验证均方根误差RMSECV以及预测均方根误差RMSEP.图2 小麦粉面筋含量模型建立分析过程Fig.2 Analysis process of wheat flour gluten content对本实验的175个样本随机选取135个样本作为建模集，35个样本作为预测集，建立偏最小二乘（PLS）模型［16］.偏最小二乘法是一种基于主成分分析和主成分回归分析的多元因子回归方法［17］.PLS首先对光谱矩阵X和浓度矩阵Y进行分解，其模型为其中，tk为光谱矩阵X 的第k个主因子得分；pk为光谱矩阵X的第k个主因子的载荷；uk为浓度矩阵Y的第k个主因子的得分；qk为浓度矩阵Y的第k个主因子的载荷；f为主因子数.根据PCA原理［18］可知：T和U分别为X 和Y矩阵的得分矩阵，P和Q分别为X和Y矩阵的载荷矩阵，EX和EY分别是X和Y的PLS拟合残差矩阵.PLS模型建立的第二步是将T和U进行线性回归，如下式.在预测时，首先根据P就出未知样本光谱矩阵X未知的得分T未知，然后根据式（5）可得到浓度预测值：3 结果与讨论3.1 预处理及模型分析结果将175样本通过OPUS7.2软件选择光谱信息较为丰富的谱区范围10000～4000 cm-1，维数为6.采用消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种不同的预处理方法对小麦粉的近红外光谱图进行优化处理.然后随机选取140个样本利用PLS方法进行建模，并采用交叉验证法［19］对模型进行评价.消除常数偏移量法预处理后建立的PLS模型校正结果如图3所示.模型的回归方程为：Y=0.936 X+0.000852.模型校正结果显示：模型相关系数R2为92.89，模型交互验证后的均方差为0.525.图3 消除常数偏移量PLS模型Fig.3 PLS model of eliminating constant offset 多元散射校正法预处理后建立的PLS模型校正结果如图4所示.模型的回归方程为：Y=0.911 X-0.0115.模型校正结果显示：模型相关系数R2为91.53，模型交互验证后的均方差为0.568.图4 多元散射校正PLS模型Fig.4 PLS model of multiplicative scatter correction减去一条直线法预处理后建立的PLS模型为：Y=0.938 X-0.00185.模型的相关系数R2为93.4，交互验证均方差（RMSECV）为0.51，135个小麦粉样本近红外光谱图交叉验证后面筋的近红外计算值与化学分析值，如图5所示.图5 减去一条直线法PLS模型Fig.5 PLS model of minusing a straight-line对小麦粉近红外谱图进行不同的预处理方式后建立的PLS模型指标和回归方程也有所不同，如表1所示.表1 不同的谱图预处理模型指标Tab.1 Different spectra preprocessing model index预处理方法 R2 RMSECV 回归方程消除常数偏移多元散射校正减去一条直线92.89 91.53 93.40 0.525 0.568 0.510 Y=0.936 X+0.000852 Y=0.911 X-0.0115 Y=0.938 X-0.001853.2 模型预测结果比较将35个校正集样本的近红外光谱作为模型的输入，对面筋化学值进行预测分析.预测结果表明，对原始光谱数据采用不同的预处理方式后，建立的PLS模型参数有所不同，模型的预测均方根误差也有所不同.其中采用消除常数偏移量预处理模型的预测均方根误差为0.578，模型预测结果如图6所示；多元散射校正法模型的预测均方根误差为0.616，模型预测结果如图7所示；而采用减去一条直线法进行预处理后的模型预测均方根误差为0.456，模型预测结果如图8所示.其中，横坐标为面筋化学分析值，纵坐标为模型预测值.图6 消除常数偏移量模型预测结果Fig.6 The predict results of eliminating constant offset图7 多元散射校正模型预测结果Fig.7 The predict results of multiplicative scatter correction图8 减去一条直线模型预测结果Fig.8 The predict results of minusing a straight-line4 结语基于近红外光谱检测分析技术，获得小麦粉光谱信息，并建立湿面筋检测模型，该模型的预测结果比较理想，可见近红外光谱检测分析技术在小麦粉湿面筋含量检测方面有很好的应用.未来的展望：本文对小麦湿面筋含量进行了初步的探索，建立了较好的模型.在本次试验中发现仍存在以下不足：（1）没有更好的提取小麦粉近红外光谱中与湿面筋含量密切相关的波段，本实验中选取的谱区范围为10000～4000cm-1，该谱区含有大量小麦粉信息，谱带之间的重叠产生一定的干扰信息，对光谱预处理造成一定的困难；（2）选取建模集时通过从所有样本集中随机选择建模集样本，在一定程度上能够造成建模集覆盖信息不全面，降低了模型的精度.目前对小麦粉湿面筋含量检测进行了初步的研究，接下来的任务是找到解决问题的方法，并寻找更好的模型，从而提高小麦粉面筋含量检测的准确性［20］.参考文献：［1］车永和，马晓岗.小麦蛋白质品质研究进展［J］.青海农林科技，2001 （4）：23.［2］魏益民，康立宁.小麦品种蛋白质品质性状稳定性研究［J］.西北植物学报，2002，22 （1）：90.［3］杨文雄，刘效华.小麦高蛋白育种的进展及育种途径［J］.甘肃农业科技，2003（5）：13.［4］陈锋.近红外透射光谱技术在小麦品质测试中的应用［D］.郑州：河南农业大学，2003.［5］樊宏，王慧，汪帆，等.10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究［J］.安徽农业科学，2011，39 （15）：9121.［6］张旭龙，封顺，黄艳，等.超高效液相色谱法快速测定马口铁罐包装内涂层中痕量游离甲醛［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（6）：1262. ［7］彭贵龙，周光明，杨远高，等.高效液相色谱同时测定何首乌中大黄酸，大黄素和大黄酚的含量［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（2）：349. 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小麦面筋吸水率测定结果不确定度的评定

２９２．１７２．１５０．７２０．７０２０１．４２０７．１１６．２４０．０２０．０２
３０２．５８２．５９０．８４０．８５２０７．１２０４．７２．８８０．０１０．０１
３１２．６０２．４８０．８５０．８２２０５．９２０２．４６．１３０．１２０．０３
３８２．７１２．６２０．８９０．８８２０４．５１９７．７２３．１２０．０９０．０１
３９２．５８２．６５０．８２０．８３２１４．６２１９．３１１．０４０．０７０．０１
４０２．６４２．５６０．９３０．９１１８３．９１８１．３３．３８０．０８０．０２
合计２００．７５
６６．０６
３１５．７７３．１９０．８８
平均值２．５０９
０．８２６
２０３．７５７．８９
样本标准差：
ＳＰ＝
［ｍ
１
ｍｎ
（ｎ－１）ｉ∑－１ｊ∑－１
（Ｘｉｊ
－
－
Ｘｉ
）２
］０．５
＝
２．８１％
两次重复测量的标准不确定度Ｓｐ ÷２０．５＝０．０１９９，相对标准不确定度：ｕ１（ωＡ）＝０．０１９９÷ ２０３．７５％＝０．００９７７。
２２．５５２．４１０．８３０．８１２０７．２１９７．５４７．０４０．１４０．０２
３２．４５２．４７０．８００．８０２０６．３２０８．８３．１３０．０２０．００
４２．４１２．３９０．７６０．７４２１７．１２２３．０１７．４１０．０２０．０２
１４２．１４２．２８０．７００．７５２０５．７２０４．０１．４４０．１４０．０５

小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)

小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93）一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。

小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

二、工作原理把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。

1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。

2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。

在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。

调整洗涤液流量，50－55ml/min。

3.操作方法1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。

2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。

此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。

将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。

用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4.结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。

6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。

面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。

小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析

小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析作者：耿丽娜，余翠，赵丹丹来源：《现代食品》 2019年第23期耿丽娜1，余?翠2，赵丹丹3（1.开封市粮食质量检验监测中心，河南?开封?475000；2.河南省维凯食品配料有限公司，河南?新乡?453500；3.河南华测检测技术有限公司，河南?郑州?450001）Geng Lina1, Yu Cui2, Zhao Dandan3(1.Kaifeng Grain Quality Inspection and Monitoring Center, Kaifeng?475000, China;2.Henan Weikai Food Ingredients Co., Ltd., Xinxiang?453500, China;3.Henan Huace Testing Technology Co., Ltd., Zhengzhou?450001, China)摘?要：小麦和小麦粉中面筋含量直接影响小麦和小麦粉的品质。

对小麦以及小麦粉中面筋含量进行相关探究，对实验过程中出现的问题提出相应的解决方案，以提高小麦以及小麦粉中面筋含量测定的精确度，提高相关工作人员的工作效率。

关键词：小麦小麦粉；面筋质测定；测定方法Abstract：The gluten content in wheat and wheat flour directly affects the quality of wheat and wheat flour. In this paper, corresponding solutions are put forward to the problems in the process of experiment, so as to better improve the accuracy of gluten content determination in wheat and wheat flour, and improve the work efficiency of relevant staff.Key words：Wheat; Wheat flour; Gluten quality determination; Determination method中图分类号：TS211.7小麦是人类生活中主要的粮食之一，小麦品质直接影响到人类的日常生活。

小麦粉检验食品检验

2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样；麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3）滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法（2）盐水洗涤法 2）机洗法仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰气味：面粉味弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。

小麦面筋含量测定影响因素分析

小麦面筋含量测定影响因素分析作者：盛林霞邵亮亮金建德应美容赵美凤应玲红来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]面筋含量是影响小麦和小麦粉品质的重要因素，面筋吸水率是小麦储存品质的重要指标。

本文对小麦面筋含量测定中的关键步骤和重点环节进行了分析，探讨不同因素对试验结果造成的影响及应注意的事项，以期为各基层试验人员提供借鉴，为未来标准的修订提供参考。

[关键词]面筋含量;测定;影响因素中图分类号：TS211.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦籽粒中蛋白质按溶解性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，后两者是湿面筋的主要成分，也是主要的储藏蛋白，是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素[1]。

储藏过程中，小麦的面筋蛋白会发生变化，并直接影响小麦粉的食用品质[2]。

因此，研究小麦面筋含量的测定具有十分重要的意义。

测定面筋含量的现行标准是GB/T 5506—2008系列[3-6]，但由于对标准的理解不同，执行过程中很多细节不一致，导致结果出现偏差。

1 面筋含量测定的原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。

用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。

制备过程：磨粉→称量样品质量m→面筋洗涤→脱水→称量得湿面筋质量m1→烘干得干面筋质量m2。

小麦的面筋含量通常采用湿面筋含量和面筋吸水率来表达，见式（1）～式（3）。

手洗法：湿面筋含量=×100% （1）仪器法：湿面筋含量=m1×100% （2）面筋吸水率=×100% （3）式中：m为测试样品质量，g;m1为湿面筋的质量，g;m2为干面筋的质量，g。

2 影响因素分析根据面筋含量测定的过程，结合实际操作经验和相关研究，得出其关键影响因素分别为磨粉、面团的制备、氯化钠溶液的温度、烘干和结果分析等。

2.1 磨粉对小麦面筋含量测定的影响根据GB/T 5506—2008系列标准要求，小麦粉的颗粒细度应小于250μm，全麦粉应符合相关要求（见表1），不同的试验磨制备的样品，颗粒大小不同，所含组分不同，会影响面筋的形成与洗涤效果，因此在同一批样品测试过程中应使用相同的方法，并在结果报告中明确样品的制备方法。

面筋成分实验报告模板

一、实验目的1. 了解面筋的成分及其含量。

2. 掌握面筋成分的提取和测定方法。

3. 分析不同品种面粉的面筋成分差异。

二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

通过水洗法将面筋从面粉中提取出来，然后对提取出的面筋进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。

三、实验材料1. 小麦面粉（不同品种）2. 清水3. 酒精4. 碘液5. 铁氰化钾6. 氢氧化钠7. 碳酸钠8. 稀盐酸9. 试剂瓶、烧杯、漏斗、滤纸、电子天平、电炉、温度计等四、实验步骤1. 面筋提取（1）称取一定量的面粉，加入适量的清水，搅拌均匀，揉成面团。

（2）将面团放入漏斗中，用少量清水冲洗面团，直至洗出白色胶状物质。

（3）将洗出的胶状物质收集于烧杯中，加入少量酒精，搅拌均匀，使面筋沉淀。

（4）将烧杯静置一段时间，使面筋沉淀到底部，倒掉上清液。

（5）将沉淀的面筋用滤纸吸干水分，称重，得到面筋的质量。

2. 面筋成分测定（1）蛋白质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，煮沸，加入铁氰化钾溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算蛋白质含量。

（2）脂肪含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸，加入碳酸钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算脂肪含量。

（3）碳水化合物含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的碘液，观察颜色变化，根据颜色变化计算碳水化合物含量。

（4）矿物质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，煮沸，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算矿物质含量。

五、实验结果与分析1. 面筋提取效果通过实验，成功提取出不同品种面粉的面筋，面筋质量与面粉质量的比例约为10%。

2. 面筋成分分析结果（1）蛋白质含量：不同品种面粉的面筋蛋白质含量差异不大，均在60%左右。

（2）脂肪含量：不同品种面粉的面筋脂肪含量差异较大，其中高筋面粉的面筋脂肪含量较高。

（3）碳水化合物含量：不同品种面粉的面筋碳水化合物含量差异不大，均在6%左右。

小麦粉各项检测项目方式步骤及计算

1. 小麦粉白度（1）查验方式：白度测定仪法（2）操作步骤：①样品预处置：将待测小麦粉充分混匀。

②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并依照白度仪所规定的方式制作白板。

③白度仪校准：按所规定的操作方式进行，用标准白板进行校准。

校准后读数为85.8±0.1，超过范围应从头校准。

④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。

⑤测定次数：应进行平行实验。

（3）结果表示①表示方式假设校准读数为85.7，那么样品白度值以白度仪显示数值减0.1表示。

假设校准读数为85.8，那么样品白度值以白度仪显示数值表示。

假设校准读数为85.9，那么样品白度值以白度仪显示数值加0.1表示。

②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2。

2. 小麦粉水分（1）查验方式：105℃恒质法（2）操作步骤：①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm左右，调剂烘箱定温在105±2℃。

②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h取去，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。

③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001克）。

④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重后，再按以上方式进行复烘，每隔30min 掏出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，质量记为W2。

（3）结果计算①公式：水分（%）＝100121WWWW－－式中：W—铝盒质量，g；W1—烘前试样的质量，g；W2—烘后试样的质量，g。

②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2%。

3. 小麦粉灰分（1）查验方式：550℃灼烧法（2）操作步骤：①坩埚处置：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃±10℃马弗炉内灼烧30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。

面筋质特性、弹性及延伸性的测定

面筋质特性、弹性及延伸性的测定由于小麦粉的品种和生长区的土壤、气候及面粉厂加工搭配技术、小麦粉储藏条件有很大的差异，在实际生产和生活中往往会遇到同等级小麦粉面筋质在数量上差距不大，而质量之差距很大。

如挂面厂3月份生产的上白粉挂面面筋质为0.61%，4月份生产的上白粉挂面面筋质为0.60%，前者生产质量较好，后都断条率太多，生产出来的产品质量差，给生产工艺带来了很大的困难。

面筋质的质量在仪器生产上起明显的保证质量的主导作用。

为了进一步掌握面筋质的特性，我们对面筋质的形成以及弹性、延伸性的综合测定作一粗浅的探讨。

1面筋质的形成及作用小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖粉、脂肪、灰分和其它蛋白质。

化学成分见表1。

表1面筋的化学成分(干基)%成分麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白脂肪糖分淀粉含量(干基)43.0239.104.412.82.136.45麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%--70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。

富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。

麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。

这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。

它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。

蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基因存在，其最简式应为:R│CH+CH╱╲╱╲NH3COOHHNHCOOHRR╱╱CH+CH+H2O╲╱╲NH3CONHCOOH蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基因。

在水中溶解时，麦保蛋白、麦胶蛋白的亲水基因以水分子相互作用，形成胶体水化物--湿面筋。

它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。

小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。

测定小麦粉面筋含量

案例37 测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。

XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。

检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。

二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。

而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。

水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。

1. 20g / L 氯化钠溶液：将200g 氯化钠（NaCI ）溶解于水中配制成10L 。

溶液使用时的温度应为（22±2）℃。

2. 碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g 碘化钾（KI）溶解于水中，加人1 . 27g 碘（I2 ) ，完全溶解后用水定容至100mL 。

20g/L 氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。

碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2) ，完全溶解后定容至100 mL 。

（二）仪器与设备1. 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。

面筋测定实验报告

一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。

2. 掌握面筋的测定方法。

3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。

二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。

本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。

2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。

四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。

2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。

3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。

4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。

5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。

6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。

7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。

8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。

五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。

结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。

六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。

本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。

小麦粉干面筋标准

小麦粉干面筋标准
一、成分含量
小麦粉干面筋主要由蛋白质、淀粉和其他谷物成分组成。

其中，蛋白质含量高低是决定面筋质量的重要因素之一。

小麦粉干面筋的蛋白质含量应在11%-14%之间，淀粉含量应在60%-70%之间，其他谷物成分应小于10%。

二、品质指标
1. 弹性：优质的小麦粉干面筋应具有较好的弹性，拉伸时不易断裂，能够保持形状和结构。

2. 粘性：适度的粘性有利于面团的制作和加工，但过高的粘性会影响面筋的口感和品质。

优质的小麦粉干面筋粘性应适中，粘度在1.2-1.8之间为宜。

3. 颜色：优质的小麦粉干面筋应为浅黄色或白色，色泽均匀，无杂质。

4. 气味：优质的小麦粉干面筋应具有浓郁的麦香味，无异味。

5. 水分含量：水分含量过高会使面筋变得粘软，过低则会使面筋变得干燥。

优质的小麦粉干面筋水分含量应在10%-14%之间。

6. 灰分含量：灰分是指小麦粉干面筋经高温燃烧后留下的无机物。

优质的小麦粉干面筋灰分含量应在1.5%-2.5%之间。

7. 脂肪含量：脂肪含量过高会影响面筋的口感和稳定性。

优质的小麦粉干面筋脂肪含量应在1%-2%之间。

8. 酸度：优质的小麦粉干面筋酸度应在pH 5.0-6.5之间，以保证面筋的口感和品质。

9. 微生物指标：优质的小麦粉干面筋应符合国家相关卫生标准，无菌、无污染。

面筋制作实验报告

一、实验目的1. 了解面筋的制作原理和过程。

2. 掌握面筋制作的实验方法。

3. 熟悉面筋的分类及制作方法。

4. 分析面筋制作过程中可能存在的问题及解决方法。

二、实验原理面筋是一种富含蛋白质的植物性食品，主要来源于小麦粉。

面筋制作是将小麦粉中的蛋白质提取出来，形成具有一定弹性和韧性的面筋。

实验过程中，通过加水、揉面、水洗等方法，使蛋白质与淀粉分离，最终获得湿面筋。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、食盐、清水、食用油、蒸笼、密孔罗、筛、粗布等。

2. 实验仪器：电子秤、电饼铛、蒸锅、油锅、温度计等。

四、实验步骤1. 准备原料：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水（水中含3%的食盐），充分拌和，加工成粘性强的面团。

然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。

加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

2. 成形：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。

一般水洗3～5次。

3. 面筋的分类制作：（1）油面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

（2）水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

（3）烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2cm，蒸约15分钟，取出后晾干，即可得到烤麸。

五、实验结果与分析1. 实验结果：（1）油面筋：制作出的油面筋外皮酥脆，内部柔软，口感良好。

（2）水面筋：制作出的水面筋弹性十足，韧性好，口感爽滑。

（3）烤麸：制作出的烤麸色泽金黄，口感香脆，具有一定的营养价值。

2. 实验分析：（1）在制作过程中，加水量的控制非常重要。

制作面筋的实验报告

1. 了解面筋的来源及特性。

2. 掌握从面粉中提取面筋的方法。

3. 通过实验，加深对面筋在食品加工中应用的理解。

二、实验原理面筋是一种天然蛋白质，主要存在于小麦粉中。

它是由小麦粉中的谷蛋白和醇溶蛋白组成的。

在加水搅拌的过程中，面筋会逐渐形成具有弹性和粘性的网状结构，这就是所谓的“面筋化”。

在食品加工中，面筋常被用于制作面食、面包、饼干等。

三、实验材料与设备1. 实验材料：高筋面粉、清水、不锈钢碗、筷子、纱布、漏网、电子秤、量杯。

2. 实验设备：电热锅、电磁炉、微波炉（可选）。

四、实验步骤1. 准备材料：将高筋面粉过筛，确保面粉细腻。

2. 和面：取适量面粉放入不锈钢碗中，加入适量温水，用筷子搅拌成絮状。

3. 揉面：用手揉成光滑的面团，反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。

4. 洗面筋：将揉好的面团放入漏网中，用筷子不断搅拌，将面团中的水分挤出，反复几次，直至面团呈胶状。

5. 沉淀：将洗好的面筋放入不锈钢碗中，加入少量清水，用筷子搅拌，使面筋充分吸水，然后静置沉淀。

6. 取出面筋：将沉淀后的面筋用纱布包裹，挤压去除多余水分，即可得到面筋。

五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功从高筋面粉中提取出面筋，面筋呈胶状，具有一定的弹性和粘性。

2. 实验分析：面筋的形成是由于面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白在加水搅拌的过程中发生面筋化反应，形成具有弹性和粘性的网状结构。

在实验过程中，揉面和洗面筋是关键步骤，直接影响面筋的质量。

1. 本实验成功从高筋面粉中提取出面筋，验证了面筋的形成原理。

2. 通过实验，加深了对面筋在食品加工中应用的理解，为今后的食品制作提供了理论基础。

3. 实验过程中，应注重揉面和洗面筋的技巧，以保证面筋的质量。

七、实验注意事项1. 实验过程中，注意控制水温，避免过高或过低影响面筋的形成。

2. 洗面筋时，应不断搅拌，确保面筋充分吸水。

3. 提取面筋后，应尽快使用，以免面筋失去弹性。

八、实验拓展1. 尝试将提取出的面筋应用于食品制作，如制作面条、饺子皮等。

面筋度的检测方法

粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。

1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。

1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。

如下图。

2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。

用于检查淀粉是否洗净。

2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。

3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。

3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。

3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。

在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。

小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标

小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。

本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。

不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。

3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。

注：面筋指数越高，面筋强度越大。

3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。

3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。

3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。

4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。

用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。

湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。

5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。

水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。

5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。

面筋测定

面筋含量测定小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机揉合可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉、麸皮等洗脱以及一部分可溶性物质溶于水中后，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65％～70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75％～80％为面筋蛋白质，5％～15％为残余淀粉，5％～10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。

它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。

而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

一、湿面筋测定方法（一）方法原理小麦粉用氯化钠——磷酸缓冲溶液（pH5.9~6.2）湿润并揉合，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白质吸水膨胀、粘结形成具有网状结构的面团。

用氯化钠——磷酸缓冲溶液洗涤，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹性的水合物质即为湿面筋。

湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法2种。

（二）仪器用具1、洗面筋仪（用于机械洗法）主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成。

2、塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）3、离心排水机带对称筛板，转速6000r/min，转1min自停。

4、天平感量0.01g5、滴定管10～25ml，分刻度0.05ml。

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实验一小麦粉面筋的测定
一、实验目的
小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。

面筋不溶于水，但吸水力很强。

吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。

通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。

小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。

因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。

二、仪器用具
天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，
100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm
的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电
热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。

试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶
解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。

三、测定方法
湿面筋的测定
（一）水洗法
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。

（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。

（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。

反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。

（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）
上，称总重量（W1）。

（6）计算：
（二）盐水洗涤法
（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。

（2）洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至
面团上(盐水流速调节为每分钟60~80ml)，同时，用另一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约 5 分钟)，关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉洗净为止。

（3）检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在加水加入碘液3~5 滴，混匀后放置1 分钟，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。

（4）排水、称中及计算结果同上。

干面筋的测定
（1）操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片片状，一并放入105℃电烘箱内烘2小时左右，取出冷却称重，再烘30 分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01,得干面筋和表面皿(滤纸)共重(W2)。

（2）结果计算：
四、面筋的持水率计算
注（3）式中W
1、W
2
、W
均取（1）、（2）中的值。

五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定
（一）面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。

（二）面筋的弹性和延伸性鉴定
湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。

弹性分为强、中、弱三类。

强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。

湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。

其简易测定方法如下：称取湿面筋4g，在20~30℃清水中静置15 分钟，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。

记录断裂时的长度，填入表3—1 内。

长度在15cm 以上的为延伸性好，8~15cm 为延伸性中等，8cm 以下为延伸性差。

洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。

静置时间长，延伸长度随
之增加。

按照弹性和延伸性，面筋分为3 等：
上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；
中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；
下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。