面筋指数
面粉筋度标准
面粉筋度标准
面粉筋度的标准一般是指面筋含量，在国际上一般以“W值”
来表示，国内则以“强筋粉”和“中筋粉”来区分。
1. W值：W值是指100g面粉在水中混合搅拌后，经过加热压
缩反复拉伸，最终形成弯曲状态下所需的力度值。
W值越高，表示面筋含量越高，也就是说面粉的弹性和韧性越好。
一般来说，W值在220左右的面粉通常属于高筋粉，适合制作面包、饼干等食品；W值在130-200之间的为中筋粉，适合做蛋糕、面条等食品；W值在100以下的为软粉，适合制作薄饼、糕
点等。
2. 强筋粉和中筋粉：国内常用的标准是以“筋度”来区分面粉，
即强筋粉和中筋粉。
强筋粉通常指的是筋度在80以上的面粉，适合制作需要筋度较高的面包、面条等；中筋粉的筋度在70
左右，适合制作蛋糕、油条等需要筋度适中的食品。
面筋指数检测结果
说明：1#、2#是面粉样品，3#和4#是谷朊粉样品
单位编号
1#
2#
3#
4#
检验条件
面筋指数结果（70%以上误差11%,70%以下误差15%）
二厂仪器
84
83
8
2
室温、水温25℃
面粉公司仪器
78
73
1
0.5
室温、水温25℃
二厂仪器
90
79
16
10
室温、水温24℃
二厂仪器+面粉公司筛盒
3.66
3.61
二厂仪器
3.23
3.38
3.55
3.45
室温、水温24℃
二厂仪器
3.21
3.36
3.54
3.49
室温、水温24℃
面粉面筋指数检测方法：1、10g样品加入4ml2%氯化钠,2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
90
86
4
14
室温、水温24℃
股份洗涤仪
81
80
66
64
洗面筋后水泡30分钟后测指数
二厂仪器+面粉公司筛盒
68
洗面筋后水泡30分钟后测指数
湿面筋结果（误差0.3%）
二厂仪器
3.38
3.64
3.5
3.51
室温、水温25℃
面粉公司仪器
3.26
3.42
3.40
3.17
室温、水温25℃
股份仪器
3.65
3.71
谷朊粉面筋指数检测方法：1、1.5g样品2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
面筋指数测定仪校准方法及示值误差测量结果不确定度分析
5 复校时间间隔
复校时间间隔建议不超过 1 年。在此期间，如仪器经过较大 的维修或对仪器性能有怀疑时，应重新校准。
6 对面筋指数测定仪不确定度分析
下面我们将根据 JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》 来研究以上校准方法示值误差的不确定度评定。
6.1 测量方法 以测量面筋指数测定仪的转速计算仪器示值误差的测量结果
用标准电子秒表进行时间校准，在开启面筋指数测定仪的时
候，按下秒表，待其结束后停止计时，其误差按下式计算：
ΔT=Ti-To
(4)
式中：
ΔT－时间误差，s；
Ti－秒表实际计时时间，s； To－仪器设定时间值，s。
4 校准结果的表达
经校准后的面筋指数测定仪，出具校准证书，校准证书应给 出校准项目的测量结果和测量结果的不确定度。
3面筋洗涤仪、面筋指数仪和面筋烘干仪等，其结果满足
2.2 的规定。
3.2 面筋指数测定仪离心系统部分校准
回转速度示值误差：离心机空转，在规定的转速范围内进行
3 次测量，记录离心机转速示值和标准用转速表的示值，回转速
度示值误差按式(1)计算：
nni=nni-ni
· 204 ·
广东化工
2019 年 第 9 期 第 46 卷总第 395 期
面筋指数测定仪校准方法及示值误差
测量结果不确定度分析
苏永健，胡佩玲
(广州计量检测技术研究院，广东 广州 510030)
[摘 要]在日常生活中，特别是在北方地区，面食成为必不可少的主食，当中做成面食所用到的麦粉和面粉是主要的材料。随着科技的发展，
专门可以用来对小麦粉或者面粉中的湿面筋的含量及面筋指数进行测定，该仪器广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
面粉性质相关检测
1、面筋及指数测定方法湿面筋：湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要成分是，麦醇蛋白和麦谷蛋白。
湿面筋数量的测定可以人工手洗（GB/T5506—1985），也可用面筋仪机洗（GB/T14608—1993）；面筋指数（GB/T10248—1995）是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。
面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100%这个方法已成为ICC（国际谷物化学协会）标准，面筋指数的双实验误差，在指数值70-100之间为11个单位，指数值70以下为15个单位，面筋指数测定的误差较大，所以在评价指标时应注意。
强筋力弱筋力面筋指数＞75% ＜30%2 容重器型号：HGT-1000一、用途粮食的自然容重时评定其等级的重要依据之一。
容重器系列就是测定粮食（小麦类、玉米类、豆类）的自然容重的仪器。
它通过排气锤在容量筒中自由落下，使被测物处于自然排列状态后，再秤器重量而得到容重的。
单位为克/升。
仪器广泛用于粮食进出口岸、储运、收购、商检及加工部门。
二、规格1.容量筒容积：1000ml±1.0ml2.最大称量：1000g3.最小分度：1g4.灵敏度：3mm/500mg5.副标尺示值允差：±200mg6.主标尺示值允差：±500mg7.空秤变动：±100mg三、结构原理容重器由重量计量系统、容积计量系统及收装箱等组成。
重量计量系统由不等臂杠杆和灵敏度调节装置组成。
面筋指数仪使用维护操作规程
4.2.4有时候离心后的面筋上有水滴，小心地摇晃去水滴，然后再称重。
4.2.5由于面筋指数以百分比表示，而测出的百分比重复性的差不总是有效的，因此，面筋指数双实验值的允许差，指数在70-100之间，允许差应不超过11个单位。指数在70以下，双实验允许差不超过15个单位，否则应作第三次，然后取三次结果的平均值，作为最后测定结果。
4.3维护保养
4.3.1离心筛板及指数盒在使用之前，先用洗洁精溶液浸泡1-2分钟，再用软毛刷和自来水刷洗干净后，才能放入转鼓中使用。
4.3.2每天工作结束后，应用清洁干布吸干面筋离心指数仪转鼓上的水分，保持清洁干燥，清洁转鼓时应小心轻擦。
4.3.3需要卸下转鼓时，应松开中心盖形螺母，轻轻将转鼓从电机轴上拔下，装入转鼓时，应紧螺母，并且注意不能太紧。
4.1.4待仪器发出音响信号后，打开盖板，面筋指数盒，检查并取出转鼓中残留的面筋。用不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋。用天平称得这部分面筋的重量，精确到0.01克，记录结果，不必从天平上取下这部分面筋。用镊子取出留出在筛网上的另一部分面筋，放到天平上，称得全部面筋的总重量。
4.1.5面筋指数结果表示
4.1.2面筋洗涤步骤完成后，小心把面筋球放到筛盒里，不要把面筋分成几个部分，每个筛盒放一个样品。如果只做单个样品，在转鼓的另一边放上3克橡皮块代替样品作为配重来平衡仪器（注意：切不可只放一个指数盒开机）。
4.1.3合上盖板，按下“电源”按钮，分别调准时间为1min，转速为6000r/min，按下启动按钮。
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姓名
职位
签署
日期
湿面筋指数测定
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 饺子粉
厂家 海嘉
二类粉 三类粉
四类粉
五类粉 五类专用粉
/
福顺达 天地人
赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙
福顺达
天地人 金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋 计这一点不可忽略的。
• 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要 的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白， 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。
面筋指数测定仪安全操作及保养规程
面筋指数测定仪安全操作及保养规程随着社会的不断发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的关注。
在面粉加工行业，面筋指数测定仪是检测面粉质量的重要设备。
为了确保设备的正常运行和工作效率，我们需要严格执行面筋指数测定仪的安全操作和保养规程。
一、安全操作1. 设备安装1.面筋指数测定仪必须放置在平坦、干燥、没有尘土和腐蚀气体的环境中，避免阳光直射和潮湿环境。
2.请确保设备连接处无松动现象，接地良好，并保持设备表面清洁。
3.设备的排放口应排放到安全区域，出口管道松动、破损，口径过小的情况均需及时更换。
2. 操作前准备1.操作前应仔细阅读设备的说明书并持证上岗。
2.请检查设备电源开关及电源插头是否正常接通。
3.常规操作前，应打开分离器，保证样品状况，同时检查电机、齿轮、传动皮带等机械传动部分是否正常，管路是否通畅，器皿是否干净。
3. 操作步骤1.操作人员应保持手部清洁，并严格执行设备操作规程。
2.操作时应分离好适量的试样，并按照操作步骤进行处理。
3.操作过程中严禁将任何物品放置于设备上，以免设备受到损害。
4. 停机1.停机前应首先将试样排放干净，停止设备搅拌器及加温闸门的工作。
2.停机后应切断电源，清除设备内部物料残留物。
二、保养规程1. 日常保养1.设备停机后，应清除设备内部物料残留。
2.按照要求添加润滑油，对设备传动部分进行定期检查和维护。
3.定期清除设备表面，避免积尘污染设备。
2. 定期维护1.定期检查电器、传动部分的磨损情况，对损坏部分进行及时更换。
2.定期更换电器元件、传动皮带、轴承等易损件。
3.请定期请专业人员对设备进行全面检测和维修。
三、注意事项1.谨慎操作设备，注意安全，严禁无资质人员擅自进行设备操作。
2.使用时应按照说明书要求与步骤操作，并定期进行设备保养和检测，以确保设备的正常运行。
3.保证设备的安全可靠性，每年定期校验仪器性能，检测运行情况。
4.注意设备放置位置，烟雾、灰尘大的环境不适合放置设备。
湿面筋指数测定
四类粉
1、执行标准≥60 执行标准≥ 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 55 之间10kg/吨扣罚 湿面筋指数低于55降级. 55降级 3、湿面筋指数低于55降级.
五类粉
1、执行标准≥50 执行标准≥ 湿面筋指数在45 50之间10kg/吨扣罚 45～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于45退货。 45退货 3、湿面筋指数低于45退货。
2、不同厂家面筋指数的汇总： 、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 厂家 最小值 最大值 平均值 执行标准 1、执行标准≥75 执行标准≥ 湿面筋指数在70 75之间10kg/吨扣罚 70～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于70给予降级. 70给予降级 3、湿面筋指数低于70给予降级. 1、执行标准≥70 执行标准≥ 湿面筋指数在65 70之间10kg/吨扣罚 65～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于65给予降级. 65给予降级 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 执行标准≥ 湿面筋指数在60 65之间10kg/吨扣罚 60～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于60给予降级. 60给予降级 3、湿面筋指数低于60给予降级.
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题， 通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好， 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增 计这一点不可忽略的以看出： 由上表数据可以看出 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 后感官判定有一定的相关性 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高 它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 色泽与面筋指数并不存在相应关系 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好 面筋的色泽并不是太好。 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
面筋指数与面包质量的关系
⾯筋指数与⾯包质量的关系
⼩麦之所以能加⼯许多⾷品如⾯包等，即因其含有特有的⾯筋。
⼩麦加⽔和成⾯团，然后⽤机械（如⾯筋仪，但多在机洗后仍需适当⼿洗）或⼿洗（均以稀盐⽔洗），将⾯团中的淀粉及⽔溶性蛋⽩（⽩蛋⽩等）及溶于稀盐⽔的球蛋⽩洗去，剩下的有弹性和粘滞性的胶⽪状物质称为⾯筋，其中75%~85%为醇溶蛋⽩和⾕蛋⽩，此外还有少量淀粉、纤维素、脂类和矿物质。
蛋⽩质和⾯筋含量不仅是数量上的直接影响，由于其组分的不同，还影响到质量。
组分的影响较为复杂，除通常⽤⾕蛋⽩/醇溶蛋⽩⽐值外，同样⾕蛋⽩⼜由于其不同⾼低分⼦亚基⽽对品质有不同影响。
同时，除了品种特性外，栽培条件也有较⼤影响，例如增施和适当晚追氮肥，会提⾼⼩麦籽粒的蛋⽩质和⾯筋含量。
利⽤⾯筋测定仪可⽅便地得出⾯筋指数，其原理利⽤离⼼机将⾯筋中分⼦量较⼩部份甩出筛⽹，计算留下⾯筋与总含量⽐值。
这⼀指标与⾯筋强度的多数指标特别是与弹性韧性有关的指标如粉质仪形成时间、稳定时间，拉伸仪的抗延阻⼒等有较强相关，且测定⽅法简单，⽤粉量较少，故常为⾯粉加⼯企业所采⽤。
但我们也发现⼀些⾯筋指数相当⾼的（如在85-90甚⾄更⾼）品种，并未能做出好的⾯包，可能与延伸性不平衡等原因有关，有报道⾯筋指数与延伸性相关甚弱（r＝0.11不显），但总体来说⾯筋指数与⾯包体积和评分还是呈显著或极显著正相关。
美国年报中硬麦多在90以上，软⽩麦在50左右，但软红冬变幅较⼤，可在70~85左右。
面粉中面筋指数的作用
面粉中面筋指数的作用
面粉中的面筋指数是指面粉中的面筋含量与面粉总蛋白质含量的比值。
面筋是面粉中的一种蛋白质，它具有很强的黏性和弹性，是制作面食和面包的重要成分之一。
面筋指数越高，面粉中的面筋含量就越高，面团的黏性和弹性也就越强，制作出来的面食和面包也就越有口感。
面筋指数的作用主要体现在以下几个方面：
1. 影响面团的黏性和弹性
面筋是面团中的主要成分之一，它具有很强的黏性和弹性。
面筋指数越高，面粉中的面筋含量就越高，面团的黏性和弹性也就越强。
这样制作出来的面食和面包就会更加有嚼劲，口感更好。
2. 影响面食和面包的质量
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包质量更好。
因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加韧性和筋道，口感更好，更加有嚼劲。
3. 影响面食和面包的外观
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包外观更好。
因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加筋道，表面更加光滑，色泽更加金黄，更加诱人。
4. 影响面食和面包的保鲜性
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包保鲜性更好。
因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加有韧性，不易变硬，保鲜时间更长。
面筋指数是影响面粉质量的一个重要指标，它直接影响着面食和面包的口感、质量、外观和保鲜性。
因此，在选择面粉时，我们应该根据自己的需要选择不同面筋指数的面粉，以制作出更加美味、健康的面食和面包。
全麦粉面筋指数法在小麦育种中应用条件的研究
全麦粉面筋指数法在小麦育种中应用条件的研究作者：宋昱等来源：《安徽农业科学》2015年第08期摘要：[目的]为了更加灵活、方便地对小样本小麦品种进行品质测定，采用全麦粉面筋指数法代替面粉面筋指数法进行研究。
[方法]选用适合山西省南部小麦种植的高、中、低筋型10个小麦品种（系）为试验材料，对不同温度、湿度条件下小麦全麦粉面筋指数（简称小麦面筋指数）与面粉的沉降值、稳定时间的相关性，小麦面筋指数与面粉面筋指数的相关性进行分析研究。
[结果]通过试验可以得出，小麦面筋指数测定条件以温度20 ℃，湿度50%左右最适宜，且小麦面筋指数与面粉面筋指数高度相关，小麦湿面筋含量与面粉湿面筋含量高度相关，相关系数均在0.9以上。
[结论] 利用小麦面筋指数法可以代替面粉面筋指数法指导小麦育种、仓储及面粉和食品加工等。
关键词：全麦粉；面筋指数；稳定时间；沉降值；小麦育种中图分类号：S511 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）08-248-04小麦是人类重要的粮食之一，小麦籽粒含9%～14%的蛋白质，是由麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成[1]。
小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，前者的黏性和延伸性与后者的黏结性和弹性构成了小麦粉独有的面筋特性[2]。
我国小麦优质育种进展迅速，而小麦品质鉴定又是优质育种不可缺少的重要手段。
目前小麦品质鉴定的方法主要有国标方法（其中蛋白质含量测定为GB/T17320-1998，湿面筋含量测定为GB/T 14608-1993，沉降值测定为GB/T15685-1995）和近红外谷物子粒品质分析法。
国标方法主要进行子粒容重、蛋白质含量及面粉湿面筋含量、沉降值、吸水率、稳定时间、最大抗延阻力、拉伸面积等品质指标的测定。
该方法测定结果准确、可靠，但是费时费力，操作程序繁琐，测定价格昂贵，不适合大批量测定样品。
此方法需样品量较大（测定1次大约需2.5 kg小麦子粒），不适合育种早代材料的品质测定。
小麦粉各项检测项目方式步骤及计算
1. 小麦粉白度（1）查验方式：白度测定仪法（2）操作步骤：①样品预处置：将待测小麦粉充分混匀。
②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并依照白度仪所规定的方式制作白板。
③白度仪校准：按所规定的操作方式进行，用标准白板进行校准。
校准后读数为85.8±0.1，超过范围应从头校准。
④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。
⑤测定次数：应进行平行实验。
（3）结果表示①表示方式假设校准读数为85.7，那么样品白度值以白度仪显示数值减0.1表示。
假设校准读数为85.8，那么样品白度值以白度仪显示数值表示。
假设校准读数为85.9，那么样品白度值以白度仪显示数值加0.1表示。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2。
2. 小麦粉水分（1）查验方式：105℃恒质法（2）操作步骤：①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm左右，调剂烘箱定温在105±2℃。
②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h取去，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。
③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001克）。
④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，掏出称重后，再按以上方式进行复烘，每隔30min 掏出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，质量记为W2。
（3）结果计算①公式：水分（%）＝100121WWWW－－式中：W—铝盒质量，g；W1—烘前试样的质量，g；W2—烘后试样的质量，g。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不该超过0.2%。
3. 小麦粉灰分（1）查验方式：550℃灼烧法（2）操作步骤：①坩埚处置：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃±10℃马弗炉内灼烧30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。
面筋数量和质量测定仪分析面筋指数对面条的影响
托普云农——致力于中国农业信息化的发展！面筋数量和质量测定仪分析面筋指数对面条的影响面粉是我们生活中最常见的一种食物原料，在我们的日常生活中占据着十分重要的位置。
面粉可以用来做包子、面条、面包还有蛋糕等，但是实际上很多人不知道的是，用来做包子、面条、面包还有蛋糕的面粉其实是不同的，品质之间存在着较大的差距。
而这就涉及到了面筋指数，以及测定面筋指数的专业仪器面筋数量和质量测定仪面粉的面筋指数是衡量面粉质量的一个重要指标，不同的面粉专用粉，其面筋含量是不同的，在生产中，企业通常是使用面筋数量和质量测定仪来准确测定，然后进行精准把控。
那么以面条为例，制作面条需要的是什么类型的面粉呢？面筋指数对面条的影响又有哪些呢？我们可以利用面筋数量和质量测定仪来测定分析，告诉我们答案。
一般来说面条制作会可以追求一些吸水率高的强筋小麦，因此在生产这类面粉的时候，需要特别关注面筋指数，面筋指数低的小麦，特别是低于75%的小麦品质均很差，因此在生产中，可以通过面筋数量和质量测定仪来快速判定强筋小麦或低筋小麦的品质，为面条专用粉生产提高符合要求的小麦原料。
此外，利用托普云农面筋数量和质量测定仪分析发现，面筋指数对面条的影响也是十分明显的，主要表现在对面条形状的影响、对面条色泽影响、对面条耐煮性的影响和对咬感，弹性的影响等结果方面，比如面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色；面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变。
而面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂；面条的耐煮性差，易糊汤断条；面条易流变，韧性和咬劲差等。
国家小麦、玉米等级质量标准
国家小麦、玉米等级质量标准
下面是中国针对小麦、玉米等级的质量标准：
小麦等级质量标准：
一等：蛋白质质量指数≥90，湿面筋≥28%，泛酸≥2.8mg/100g，色泽洁白，筛面90%以上，杂质≤1.0%；
二等：蛋白质质量指数≥85，湿面筋≥25%，泛酸≥2.5mg/100g，筛面85%以上，色泽洁白，杂质≤2.0%；
三等：蛋白质质量指数≥80，湿面筋≥22%，泛酸≥2.2mg/100g，筛面80%以上，色泽略黄，杂质≤3.0%；
四等：蛋白质质量指数≥70，湿面筋≥20%，泛酸≥2.0mg/100g，筛面70%以上，色泽略黄，杂质≤4.0%。
玉米等级质量标准：
一等：干物质≥96.5%，容重≥720g/l，水分≤14.0%，不杂质、不发霉、无切伤、无腐烂、无变形，收缩率≤5%；
二等：干物质≥95.5%，容重≥710g/l，水分≤15.0%，不杂质、不发霉、无切伤、无腐烂、无变形，收缩率≤6%；
三等：干物质≥94.0%，容重≥690g/l，水分≤16.0%，不杂质、不发霉、不超过2个切伤、腐烂，无变形，收缩率≤8%；
四等：干物质≥92.0%，容重≥670g/l，水分≤17.0%，不杂质、不发霉、不超过4个切伤、腐烂，无变形，收缩率≤10%。
小麦强筋弱筋划分标准
小麦强筋弱筋划分标准
小麦的强筋和弱筋是指小麦面粉中蛋白质的两种不同类型。
强筋小麦
面粉通常用于制作面包、比萨等需要发酵的食品，而弱筋小麦面粉则
适用于制作饼干、蛋糕等无需发酵的食品。
因此，在小麦面粉的生产
和加工过程中，需要对其进行强筋和弱筋的划分。
小麦强筋弱筋划分标准通常是根据小麦蛋白质的质量和数量来确定的。
小麦蛋白质主要包括麦谷蛋白和谷蛋白两种类型。
麦谷蛋白含有丰富
的谷氨酸和脯氨酸，是小麦面粉中的强筋成分。
而谷蛋白含有丰富的
赖氨酸和色氨酸，是小麦面粉中的弱筋成分。
根据小麦蛋白质含量的不同，可以将小麦分为高筋小麦、中筋小麦和
低筋小麦三种类型。
一般情况下，高筋小麦的蛋白质含量在13%以上，适用于制作需要发酵的食品；中筋小麦的蛋白质含量在10%至13%之间，适用于制作普通面粉；低筋小麦的蛋白质含量在10%以下，适用
于制作饼干等无需发酵的食品。
除了根据蛋白质含量的不同来划分小麦的强筋和弱筋外，还可以通过
面筋指数来衡量小麦的强筋程度。
面筋指数是衡量小麦面粉强筋性能
的一个重要参数，具体测定方法是将小麦面粉与水混合后搓成面团，经过静置后进行牵拉，以测试面团的延展性和韧性。
面筋指数越高，说明小麦面粉中的强筋成分越多，适用于制作需要发酵的食品。
总之，小麦强筋和弱筋的划分标准是根据小麦蛋白质的含量和质量来确定的。
在小麦面粉生产和加工过程中，需要根据不同的用途选择适当的强筋和弱筋小麦面粉，以保证食品的质量和口感。
国标面粉等级的化分面筋指数
国标面粉等级的化分面筋指数
面筋含量是面粉等级划分的重要指标之一，在国外他们根据湿面筋含量将小麦面粉分为四个等级：大于30％为高筋粉，26％～30％为中筋粉，20％～25％为中下筋粉，小于20％为低筋粉。
面筋含量的测量使用比较多的是通过面筋测定仪来进行操作，通过使用面筋仪来进行对国内的面粉面筋含量进行测定，发现我国绝大部分的小麦品种的湿面筋含量为24％～40％，10％以下及40％以上的品种均属少数。
面粉品质验证的时候使用比较多的是通过面筋测定仪来进行测定湿
面筋含量，在进行判断的过程中，有时候也会使用面筋质数以及干面筋含量来为依据。
在通过实验以及比较发现，小麦面粉中的湿面筋含2／3的水、1／3的干物质，是衡量面粉品质关键的指标。
通常专用小麦品种类型不同，要求面筋含量和筋力强度不同。
面包小麦要求湿面筋含量较高(≥35％)，且强度较高；而饼干小麦需要面筋含量较低(≤22％)，且筋力较弱；中等筋力和湿面筋含量的面粉适合做面条、馒头等大众食品。
在是用面粉的时候要根据其用途来进行选择相应的面粉。
这样才能够保证所制作的食品更加的美味。
面筋测定仪所采用的测量方法均是以国家标准中对于小麦面筋含量
的测量方法来进行设计的，根据测量的项目不相同其配置也存在一定的差别。
多的配置包括双头面筋洗涤仪、烘干仪、面筋指数测定仪三种，这一系列配置的面筋测定仪能够进行测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率，而基本的军能够进行测
定面粉湿、干面筋含量。
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【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，
新国标对面筋含量及面筋指数的规定。
【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性
小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。
不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋
糕、饼干需要低筋粉。
面筋含量及面筋指数解析：
小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出
多样食品。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。
面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
强筋力面筋拉伸时需要较大的力，其弹性和延伸性良好，弱筋力面筋拉伸时只轻轻一拉，就能拉
的很长，但缺乏弹性。
面筋含量是“量”的因素，面筋指数是“质”的因素，两者没有必然的关联。
面筋含量易受环境因素影响，水肥充足的土地上种植的小麦蛋白质含量明显高于贫瘠土地上种植的小麦，面筋筋力主要取决于小麦品种的遗传特性，如美麦和加麦的面筋指数都明显高于我国。
面筋含量双实验误差在0.3％左右，面筋指数在0－70％之间，两次面筋指数不得超过15％，取其平均数（整数），如果大于70％，两次面筋指数不得超过11％，取其平均数（整数）。
面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系：
面筋指数与粉质仪曲线的稳定时间成正比，随着面筋指数的增大，稳定时间也加长。
面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比，随着面筋指数的增大，能量也增大。
添加氧化剂可以增加面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而上升；还原剂可以下降面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而下降。
某小麦粉测定的面筋指数与稳定时间的关系:
面筋扩展程度对面团及成品的影响：
1、若面团内面筋已充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时，
面团不沾手，且面团表面有手指痕——即搅拌充分。
2、搅拌不足，面筋未充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的CO2气体，
馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。
3、搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多，品质差。
面筋含量及指数对面包的影响：
面筋量加大，面筋指数加大，烘焙出的面包体积也加大，反之则减小。
面筋含量及指数对馒头的影响：
1、面筋含量过低，面筋指数过小，制成馒头体积小，弹性差，出品率低。
2、面筋含量过高，面筋指数过大，吸水率高，馒头出品率高，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水
泡，体积小，易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
面筋含量及指数对面条的影响：
1、对咬感,弹性的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋
含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。
2、对面条形状的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，
变厚，表面变粗；面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂。
3、对面条耐煮性的影响：面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期
小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。
4、对面条色泽影响：面筋含量过高，面筋指数过大，其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白
度降低，挂面无光泽，易发暗变色。
北方小麦和南方小麦的比较：
北方小麦硬质率高，面筋含量高，面筋指数大，面筋颜色深，形状挺，吸水率高，稳定时间长，弱化度小，延伸性长，最大阻力高；南方小麦粉质率高，面筋含量低，面筋指数小，面筋颜色浅，放置一段时间后，会呈现扁平形状，吸水率低，稳定时间短，弱化度大，延伸性长，最大阻力低。
附：新的小麦湿面筋含量及面筋指数标准：
强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0％
弱筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于28.0％
南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％
强筋小麦粉的面筋指数≥70％
中筋、弱筋的面具指数暂不作规定。
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