面筋指数

【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，
新国标对面筋含量及面筋指数的规定。

【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性
小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。

不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋
糕、饼干需要低筋粉。

面筋含量及面筋指数解析：
小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出
多样食品。

小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。

面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。

湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。

它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。

面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。

面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。

强筋力面筋拉伸时需要较大的力，其弹性和延伸性良好，弱筋力面筋拉伸时只轻轻一拉，就能拉
的很长，但缺乏弹性。

面筋含量是“量”的因素，面筋指数是“质”的因素，两者没有必然的关联。

面筋含量易受环境因素影响，水肥充足的土地上种植的小麦蛋白质含量明显高于贫瘠土地上种植的小麦，面筋筋力主要取决于小麦品种的遗传特性，如美麦和加麦的面筋指数都明显高于我国。

面筋含量双实验误差在0.3％左右，面筋指数在0－70％之间，两次面筋指数不得超过15％，取其平均数（整数），如果大于70％，两次面筋指数不得超过11％，取其平均数（整数）。

面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系：
面筋指数与粉质仪曲线的稳定时间成正比，随着面筋指数的增大，稳定时间也加长。

面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比，随着面筋指数的增大，能量也增大。

添加氧化剂可以增加面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而上升；还原剂可以下降面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而下降。

某小麦粉测定的面筋指数与稳定时间的关系:
面筋扩展程度对面团及成品的影响：
1、若面团内面筋已充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时，
面团不沾手，且面团表面有手指痕——即搅拌充分。

2、搅拌不足，面筋未充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的CO2气体，
馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。

3、搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多，品质差。

面筋含量及指数对面包的影响：
面筋量加大，面筋指数加大，烘焙出的面包体积也加大，反之则减小。

面筋含量及指数对馒头的影响：
1、面筋含量过低，面筋指数过小，制成馒头体积小，弹性差，出品率低。

2、面筋含量过高，面筋指数过大，吸水率高，馒头出品率高，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水
泡，体积小，易收缩，且内部组织粗糙，口感差。

面筋含量及指数对面条的影响：
1、对咬感,弹性的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋
含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。

2、对面条形状的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，
变厚，表面变粗；面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂。

3、对面条耐煮性的影响：面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期
小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。

4、对面条色泽影响：面筋含量过高，面筋指数过大，其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白
度降低，挂面无光泽，易发暗变色。

北方小麦和南方小麦的比较：
北方小麦硬质率高，面筋含量高，面筋指数大，面筋颜色深，形状挺，吸水率高，稳定时间长，弱化度小，延伸性长，最大阻力高；南方小麦粉质率高，面筋含量低，面筋指数小，面筋颜色浅，放置一段时间后，会呈现扁平形状，吸水率低，稳定时间短，弱化度大，延伸性长，最大阻力低。

附：新的小麦湿面筋含量及面筋指数标准：
强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0％
弱筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于28.0％
南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％
强筋小麦粉的面筋指数≥70％
中筋、弱筋的面具指数暂不作规定。

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