第十一章-食品添加剂PPT课件
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食品添加剂ppt
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 天然物质。 食品营养强化剂：是指“ 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 例如：我国人群钙、维生素 和核黄素摄入不足 和核黄素摄入不足， 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素， 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况。 供给不足，从而改善国民的营养状况。
面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲 酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉 的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制 作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。 对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前 提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为 吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其 实这种看法是片面的。
稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主 稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂） 过氧化苯甲酰 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉 中的水分作用，释放出游离的［ ］， ］，氧化面粉 中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉 中不饱和脂溶性色素和其它有色成分， 中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸， 菌防腐作用， 菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合， 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出 体外，在人体中不积累。 体外，在人体中不积累。
《食品添加剂绪论》课件
监管措施
制定严格的标准和规范
加强生产环节监管
加强流通环节监管
加强使用环节监管
政府应制定严格的食品添加剂 标准和规范，明确食品添加剂 的使用范围和使用限量，确保 食品添加剂的安全使用。
政府应加强对食品添加剂生产 企业的监管，确保食品添加剂 的生产符合相关标准和规范， 防止不合格产品流入市场。
政府应加强对食品添加剂流通 环节的监管，确保食品添加剂 的储存、运输、销售等环节符 合相关要求，防止食品添加剂 的变质和污染。
使用规范
使用范围
使用量限制
明确规定食品添加剂的使用范围，确保其 仅用于规定的产品和用途，防止滥用和误 用。
根据食品添加剂的安全性评估结果，制定 合理的使用量限制，确保在正常食用情况 下不会对人体健康造成危害。
标签标识要求
监督检查
要求食品生产企业在产品标签上明确标注 食品添加剂的名称、使用量等信息，便于 消费者了解和监督。
02
食品添加剂的作用与必要性
食品添加剂的作用
改善食品品质
食品添加剂可以改善食品的口感、色泽和质地，使其更符 合消费者的口味和需求。例如，增稠剂可以增加食品的粘 稠度，使其口感更加细腻。
提高生产效率
一些食品添加剂可以简化食品加工过程，提高生产率。 比如，膨松剂可以在制作糕点时使面糊快速发酵，缩短制 作时间。
03
食品添加剂的安全性评估与使用规范
安全性评估
评估原则
食品添加剂的安全性评估应基于 科学、公正、公开的原则，确保
评估结果的可靠性和准确性。
评估方法
采用风险评估和危险性评估相结 合的方法，综合考虑食品添加剂 的毒理学、代谢、暴露量等因素
，评估其对人体的潜在危害。
第十一章 食品添加剂的合理使用
第十一章 食品添加剂的合理使用
一、概述
1、食品添加剂与食品工业
果肉饮料—增稠剂 冰淇淋—乳化剂 各种颜色的糖果—色素
烹饪—味精、各种调味料
“食品的灵魂”
2、食品添加剂合理使用的重要性
现在所使用的食品添加剂大部分是化学合成的方
法生产出来的，其纯度打不到100%，会产生某 些副产品，具有潜在为危害性。
所含基团结构不同，则产生的亲水性和亲油性不
同，导致乳化剂的特性不一样。
其特性可以用平衡亲水亲油值（HLB）表示。亲
水性为0时，HLB为0；亲水性为100%时，HLB 为20。
按其在两相中所形成的乳化体系性质可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
HLB在1.5~3之间具有消泡作用，在3.5~6之间为油
自动化生产；
满足其他的特殊需要。
Байду номын сангаас
3、食品添加剂的基本要求
1
应经过充分的毒理学评价程序，证明在规
定的使用范围内对人体是无毒无害的。
2
其在进入人体后，最好能参加人体正常的
物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部
排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出
体外；不能再人体分解为对人体有害的物质
或加入食品后形成对人体有害的物质。
（三）食品添加剂的用途和毒性
1、酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有增
进食欲和助消化的作用，同时还有防腐及抗氧化 作用，有机酸还有缓冲促进发色及焙烤食品品质 改良的作用。
柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等。
2、抗氧化剂
能够阻止或延长食品氧化的食品添加剂。 可以提高食品的稳定性和延长贮存期。 分为油溶性（BHA、BHT、PG）、水溶性（异
一、概述
1、食品添加剂与食品工业
果肉饮料—增稠剂 冰淇淋—乳化剂 各种颜色的糖果—色素
烹饪—味精、各种调味料
“食品的灵魂”
2、食品添加剂合理使用的重要性
现在所使用的食品添加剂大部分是化学合成的方
法生产出来的，其纯度打不到100%，会产生某 些副产品，具有潜在为危害性。
所含基团结构不同，则产生的亲水性和亲油性不
同，导致乳化剂的特性不一样。
其特性可以用平衡亲水亲油值（HLB）表示。亲
水性为0时，HLB为0；亲水性为100%时，HLB 为20。
按其在两相中所形成的乳化体系性质可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
HLB在1.5~3之间具有消泡作用，在3.5~6之间为油
自动化生产；
满足其他的特殊需要。
Байду номын сангаас
3、食品添加剂的基本要求
1
应经过充分的毒理学评价程序，证明在规
定的使用范围内对人体是无毒无害的。
2
其在进入人体后，最好能参加人体正常的
物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部
排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出
体外；不能再人体分解为对人体有害的物质
或加入食品后形成对人体有害的物质。
（三）食品添加剂的用途和毒性
1、酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有增
进食欲和助消化的作用，同时还有防腐及抗氧化 作用，有机酸还有缓冲促进发色及焙烤食品品质 改良的作用。
柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等。
2、抗氧化剂
能够阻止或延长食品氧化的食品添加剂。 可以提高食品的稳定性和延长贮存期。 分为油溶性（BHA、BHT、PG）、水溶性（异
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
食品添加剂 ppt课件
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
食品添加剂
乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。 乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄 膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散 相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如， 在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的 乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制 成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、 烷基苯磺酸钠等。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。
食品添加剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品 添加剂。
2900 2700 >8000 10500
◆制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实 际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
食品添加剂
◆对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使
用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的
质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运
过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感 官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下 具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
食品分析理论第十一章 食品添加剂测定
用量：ADI以亚硝酸钠计0～ 0.2mg／kg，以硝酸钠计0 ～ 0.5mg／kg。我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限 于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g／kg， 亚硝酸钠为0.15g／kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超 过0.05g／kg，肉制品不超过0.03g／kg。
盐酸萘乙二胺 溶液
测吸光度值
静置
加水定容
食 （三）计算
品 分
肉制品中亚硝酸盐含量(g/kg)
=
c1000 m54000510100 01000
析
式中：c—标准曲线查出样液中亚硝酸盐含量，μg／ml;
m—样品质量，g 。
(四)说明：
① 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂,使产生 的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。
食 B、从食品生产安全性角度，规定食品添加剂的使用限量。 品 分 析
C、从食品添加剂的自身质量，规定添加剂中有害物质的限量。
食 5、食品添加剂常测项目和方法
品 分 由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在 析 食品中的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。
目前在我国常需检测的项目有防腐剂、甜味剂、 发色剂、漂白剂、着色剂等。
目前，在我国食品行业中，使用较多的是二氧化硫和亚硫酸 盐。两者本身并没有什么营养价值，也非食品中不可缺少成 分，而且还有一定的腐蚀性，对人体健康也有一定影响，因 此在食品中添加应加以限制。
我国国家标准规定；残留量以SO2计：竹笋、蘑菇残留量不 得超过25mg／kg；饼干、食糖、罐头不得超过50mg／kg； 赤砂糖及其他不得超过100mg／kg。
D、保持或提高食品的营养价值。
E、满足特殊人群的需要（无热甜味剂、无钠咸味剂）
食品化学-第十一章 食品添加剂
第11章食品添加剂11．1 概述11.1.1 食品添加剂的定义许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。
正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。
操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。
污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。
使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。
此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
食品添加剂 教学幻灯片 第十一章 甜味剂
四、阿巴斯甜
四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于 1986年批准在食品中应用
❖性状：
甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或 金属后味。
可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶 于油脂。
0.7
0.75
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
§2.各论
§2.甜味剂各论
一、甘草和甘草提取物
CNS: 19.008 概述：
甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草
酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。
甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持
续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较
甜味素
五、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸 及碱皆稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
对酸、热的稳定性较差
毒性学特征
毒性
GB 2760规定：
可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。
注意
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨
酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；
孕妇，最好远离它。
物理化学性质
第十一章 食用油脂与食品添加剂
1、增色剂 （1）食用色素
1）天然食用色素 <1>红曲色素
<2>胭脂虫红色素
<3>姜黄素
<4>叶绿素
2）人工合成食用色素 <1>胭脂红
<2>苋菜红
<3>柠檬黄
<4>日落黄
< 5 >靛蓝
（2）发色剂 <1 >硝酸钠< 2 >硝酸钾<3>亚硝酸钠
2、调质剂 （1）膨松剂
1）化学膨松剂 <1 >碱性膨松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 碳酸钠
三、食用油脂在烹饪中的作用
1、热传导作用 2、增味保色作用 3、起酥作用 4、润滑作用 5、保鲜保温作用
四、食用油脂的品种及特点
1、植物油脂 （1）菜油（2）豆油（3）棉子油 （4）玉米油（5）花生油 （6）米糠油（7）茶子油 （8）椰子油 2、动物油脂 （1）猪油（2）羊油（3）鸡油 （4）黄油（5）起酥油
（1） 按来源可分为：豆油、 菜油、花生油、 椰子油等。
（2）按加工程度可分为：粗 制油、精炼油。 常用精炼油有调和油、色拉油。
2、动物油脂
食用动物油脂是从动 物的脂肪组织中提取的， 如猪肉中的肥膘、板油、 网油等。一般呈固态或半 固态。
二、食用油脂的性质
1、色泽和气味 2、熔点 3、溶解性和溶剂性 4、乳化 5、温差幅度大 6、热变性 7、水解和氧化
1、气味 2、滋味 3、色泽 4、透明度 5、沉淀物
二、食用油脂的变质因素
1、油脂本身因素 2、日光 3、温度 4、空气 5、水分 6、金属 7、杂质
三、食用油脂的保管方法
1、减少水分 2、低温保管 3、密闭保管 4、容器的选用 5、添加剂抗氧化
食品添加剂.全面PPT资料
2. 不影响食品的感观、理化和营养。 3. 应有使用卫生标准和质量标准。 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪
造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变
质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂 (antioxidant)
定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防
止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败
H • 、R•
ROOH
ROOR
分解
醛、酮、醇、酯
二聚体、三聚体 聚合
第二节 各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂 4.着色剂 5.护色剂
6.酶制剂 7.增味剂 8.防腐剂 9.甜味剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食 品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、 变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合 成物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。
造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变
质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂 (antioxidant)
定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防
止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败
H • 、R•
ROOH
ROOR
分解
醛、酮、醇、酯
二聚体、三聚体 聚合
第二节 各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂 4.着色剂 5.护色剂
6.酶制剂 7.增味剂 8.防腐剂 9.甜味剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食 品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、 变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合 成物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。
食品添加剂安全使用课件.pptx
面包加工中膨松剂是必不可少的。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。6 有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。
3、按安全性评价分（CCFA）
•A 类是已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者。•B 类是曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者。•C 类是认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 每类又细分为（1）、（2）亚类
四、食品添加剂的安全使用
6．食品添加剂的利弊权衡
以亚硝酸盐为例：利：使肉类制品呈现鲜艳亮红色；增进风味；防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；抗氧化作用；弊：本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白 中的Fe2+成Fe 3 +而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能；亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺。此生成物对动物有很强的致癌作用。权衡：尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉梭杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，降低用量。还可通过其他措施，如加用Vc 等降低亚硝胺的生成。
2、营养强化剂的定义
为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 3、食品加工助剂的定义 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质本身与食品无关， 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
第十一章食品添加剂概论.ppt
4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、 加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌 处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂 可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以 免防腐剂的损失。 5.防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用
（1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，
当二种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大 大增强。
最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实验 毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显 示毒效的 最大剂量。 （1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强； （2）100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验； （3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。 2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情 况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代谢 产物的形成。
第十一章
食品添加剂概论
§1 毒理学评价 §2 食品防腐剂 §3 抗氧化剂 §4 漂白剂 §5 甜味剂和酸味剂 §6 凝固剂和疏松剂 §7 品质改良剂 §8 增稠剂 §9 乳化剂 §10 其它食品添加剂
定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
§1 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体 内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食 品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入 都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要 进行毒理学评价，确定对人体的安全性。
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加剂在该类目中的编号代码。如柠檬酸的分类代码为01.101， 01表示柠檬酸为酸度调节剂这一类目，101表示其在该类目中 排在第一。
11.1.5 食品添加剂新品种的审批程序 11.1.5.1 申请单位应提供的资料
产品名称、原料、生产工艺、理化性质、质量标准、毒
性试验、使用效果、使用范围、使用量、残留量及其检测方法
体造成任何损害的最高剂量。是评定外来化学
物质的毒性作用的主要依据。
GRAS
一般公认为是安全的
ppm
百万分之
-
4
第十一章 食品添加剂
在食品添加剂使用卫生标准中溶解度采用如下概
念(溶质：溶剂)。
极易溶解
> 1:1
易溶解
1:2~10
溶解
1:10~30
略溶
1:30~100
微溶
1:100~1000
极微溶
1:1000~10000
用或少用，必须严格控制其使用范围与用量。
B. 不影响食品的营养价值，其本身不一定有营养价值。
C. 能防止食品腐败变质、增进食品的感官性状或提高食品
的质量。
-
2
第十一章 食品添加剂
11.1.2 食品添加剂使用卫生标准 我国食品添加剂使用的卫生标准是由国家组织卫生、化工、
轻工和农业等部门的专家组成的全国食品添加剂标准化技术委员 会审议通过后，报卫生部批准颁布，可供各食品厂使用的卫生标 准。
几乎不溶
< 1:10000
不溶
完全不溶
-
5
第十一章 食品添加剂
11.1.4 食品添加剂分类
为了使用方便和查找，食品添加剂一般根据其用途进行分类，
但不同的国家具体分类方法不尽相同。我国按国家技术监督局
1990年颁布的GB12493— 90 《食品添加剂分类和代码》来看，
我国将其分为21类。具体为：酸度调节剂(acidity regulator)、抗结
第十一章 食品添加剂
11.1.3 食品添加剂中的一些关键词与缩略词
GB
中华人民共和国国家标准
FAO
联合国粮农组织
WHO
世界卫生组织
FCC
美国食用化学法典
FEMA
美国食用香料制造者协会
FDA
美国食品和药品管理局
ADI
每人每日允许摄入量
LD50
半数致死量
MNL
最大无作用量，在一定的时间范围进入机体的
物质，根据所采用的检测方法不能检出其对机
剂(anticaking agent)、消泡剂(antifoaming agent)、抗氧化剂
(antioxidant)、漂白剂(bleaching)、膨松剂(bulking)、胶母糖基剂
(chewing gum)、着色剂(color)、护色剂(color fixative)、乳化剂
(emulsifier)、酶制剂(enzyme preparation)、增味剂(flavors
食品添加剂卫生标准对每种添加剂的使用范围、最大使用量 都作了详细规定，有的还对其浓缩量及残留量也进行了规定。
至目前为止，已颁布过5次食品添加剂卫生标准，具体如下： 1986 GB2760 — 86 (食品添加剂使用卫生标准) 1996 GB2760 — 96 (食品添加剂使用卫生标准) 1997 GB2760 — 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1997增补品种) 1998 GB2760 — 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1998增补品种) 1999 GB2760 — 96 (食品添加- 剂使用卫生标准, 1999增补3品种)
1) 食品添加剂的定义 指在食品生产、加工、保藏等过程中，
为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食
品氧化、腐败、变质和为了加工需要而加入食品中的化学合
成物质或天然物质。目前世界上直接使用的食品添加剂大约
有5000余种，最常用的600余种。我国目前批准使用的有700
多种
2）要hancer)、面粉处理剂(flour treatment agent)、被膜剂(coating
agent)、水分保持剂(humectant)、营养强化剂(nutrition enhancer)、
防腐剂(preservative)、稳定和凝固剂(stabilizer and coagulator)、甜
等，此外，尚需提供国外批准使用的资料或FAO/WHO食品添
加剂联合委员会的评价资料。 -
7
第十一章 食品添加剂
11.1.5.2 报审程序 将申报材料报送省、自治区、直辖市食品卫生监督部门
初审，初审通过后报送全国食品添加剂标准化技术委员会审 批。 11.1.5.3 食品卫生监督机构审查的内容 1) 生产工艺。审查其生产工艺，并赴现场检查。 2) 质量指标。审查其所定质量指标是否与原材料、生产工艺 相适应；比较其国际同类产品质量；多次采样检验数据及其 各项指标情况。 3) 标准书写格式。按国家标准规定的格式及术语。 4）安全性。审查其低毒、弱蓄积性、无三致作用以及亚慢性 试验、慢性试验，以证明以人体安全。 5) 使用卫生标准。新品种在-实用中其使用范围、使用量的8 适
第十一章 食品添加剂
宜；其使用总量及摄入量应低于已公布的ADI值，以证明对人 体是安全的。
11.2 食品添加剂各论
11.2.1 酸度调节剂 （Acidity regulator）
1) 定义及作用 能使食品具有酸味的物质统称为酸味剂。
其作用主要有调节酸味；螯合金属；分散剂；抗氧化增效剂；
防腐；增香。此外有机酸还有缓冲、促发色作用及焙烤食品的
第十一章 食品添加剂
本章主要内容
食品添加剂概论
– 食品添加剂的定义及要求 – 食品添加剂使用卫生标准 – 食品添加剂中的一些关键词与缩略词 – 食品添加剂分类 – 食品添加剂新品种的审批程序
食品添加剂各论
– 各类添加剂
-
1
第十一章 食品添加剂
11.1 食品添加剂概论
11.1.1 食品添加剂的定义及要求
味剂(sweetener)、增稠剂(thicker)、其它（others）
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6
第十一章 食品添加剂
上述这个分类是根据食品添加剂的主要功能进行的，如果
某种添加剂具有多种功能时，采用GB2760中的规定进行划分。 每种食品添加剂均有一个分类代码，这个代码由5位数组
成，其中前两位数字码为类目标识，小数点后三位数码为该添
品质改良作用。
2) 酸味调节剂使用时应注意的事项
A. 由于酸味的强弱不完全取决于pH值，故调味过程中不以pH