大豆酸奶的研制

１ 实验材料及方法
１．１ 实验材料
大豆 （ 市售） 、原料奶 （ 无抗） 、白砂糖、乳清
粉 （ 法国红鸟） 、柠檬酸、酸奶稳定剂 （ 上海健鹰） 、
菌种 （ ＭＹ９００ 型； 乳酸链球菌： 保加利亚乳杆菌＝
１： １） 。
１．２ 实验设备
豆浆机、胶体磨、高压均质机、板式杀菌机、
发酵罐、酸奶灌装机。
１．３ 实验方法
２ 配方的确定
２．１ 实验设计 原料奶与豆浆的比例为 ２： ８ （ 豆浆可溶固形物
浓度为 ４．５％～５．０％） 、砂糖为 ８％的条件下， 确定乳清 粉 （ 补充乳糖） 、赋香剂、稳定剂的添加量。实验设 计见表 １。
表 １ 大豆酸奶配方实验设计
实验号
乳清粉
柠檬酸
１
１．０％
０．０５％
２
０．８％
０．０３％
牛奶是一种营养价值相当高的食品， 除不含纤 维外， 几乎含有人体所需的各种营养素。大豆中除 含有丰富的蛋白质、脂肪外， 还含有充足的纤维素， 能有效弥补牛奶中不含纤维素的不足； 大豆中还含 有抗癌成分— ——天然异黄酮， 大豆及普通大豆食品 中的大豆异黄酮以糖苷形式存在。实验表明， 只有 游离的异黄酮苷元才具有保健功能， 经乳酸菌发酵 可 以 使 ９９％的 结 合 态 异 黄 酮 转 变 为 游 离 态 异 黄 酮 ， 同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸， 有利 于消化吸收的同时， 保健功能也大大增强。
重要。包装差异化是实现产品差异化的一个重要手段， 而康美多角包正是一款非常创新的、差异化的包装。它的造型体现出活
力、动感、时尚的设计理念， 具有较好的陈列展示效果。一盒在手、与众不同， 这是我们选择康美多角包的根本原因。”
多角包与众不同的盒形看起来很具有时尚感， 加上独特的包装设计， 使得它的货架陈列效果非常好。当然， 多角包同时也具
关灌装设备的系统生产商。２００４ 年 ＳＩＧ 康美包在全球有 ４０６０ 名员工， 销售收入达到 １０．７５ 亿欧元。
“佳宝是康美多角包在中国大陆的首家用户企业”， 佳宝乳业的营销部经理成文良解释到， “与西部地区和一些中南部地区相
比， 山东地区的液态奶消费已在一个较高的水平， 竞争也十分激烈。在这种大的市场环境下， 实现产品的差异化对乳品企业至关
因此口感更佳， 营养更全面， 可以给人体补充天然的能量。好的产品概念， 再配
上一种创新的包装， 可以使佳宝活力乳很好地实现产品差异化， 从而在竞争激烈
的山东市场脱颖而出。佳宝活力乳使用的正是 ＳＩＧ 康美包公司的一种创新包装—
佳宝活力乳
多角包。ＳＩＧ 康美包隶属于 ＳＩＧ 瑞士工业集团， 是世界领先的无菌纸盒包装及相
满了信心， 我相信我们与康美包公司的合作也会越来越密切。”
“我们对这个新产品寄予了很高的期望 ， 我们相信， 佳宝活力乳会为佳宝公司创造新的业务增长 机 会 ， 同 时 加 强 我 们 的 产 品
线， 在提升形象的同时开拓出新的市场空间。”佳宝乳业的领导对多角包产品充满了希望。
ＣＨＩＮＡ ＤＡＩＲ Ｙ ５５
奶特有香味不足， 且有豆腥味。 ２．２．４ 稳定剂的添加量与其它条件一起决定产品的 稳定性， 如 ３ 号稳定剂添加虽然较多， 但稳定性较 差， 主要因为物料中乳糖较少， 豆乳没有完全发酵， 出现分层。
３ 结论
大豆酸奶的最佳配方为： 鲜乳： 豆浆 （ 可溶固 形物浓度为 ４．５％～５．０％） ＝ ２： ８、白砂糖 ８％、乳清粉 １％、稳定剂 ０．１％、柠檬酸 ０．０５％。
佳宝公司生产部经理朱永义介绍 ： “佳宝公司与 ＳＩＧ 康美包已有多年的合作历史了。佳宝的无菌砖类产品用的一直是 ＳＩＧ 康
美包公司的标准砖形包， 稳定的产品质量和良好的服务都给我们留下了良好的印象。这次我们隆重推出的多角包产品， 从产品设
计到生产开发都得到康美包公司的鼎力支持， 我们对这类产品的推广也进行了大量认真的准备工作。我们对多角包产品的推广充
（ ２） 均质温度 ６５～７０℃， 均质压力 １８～２０ＭＰａ。 （ ３） 杀菌温度为 ９５℃， 时间 ５ｍｉｎ。 （ ４） 发酵温度为 ４２～４４℃， 时间 ５ｈ 左右。 （ ５） 酸度在 ７８°Ｔ 时停止发酵。 （ ６） 灌装前须冷却到 ５℃以下。 （ ７） 在 ２～６℃冷库中后熟 ２４ｈ。 （ ８） 赋香剂需最后加入， 且须用少许水事先溶 解， 加入后搅拌均匀。
乳 品 加 工 Ｄａ ｉｒｙ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ
大豆酸奶的研制
来自百度文库
■ （ 吉林省卓越食品有限责任公司 吉林辉南 １３５１１４） （ 长春新希望乳业有限公司 吉林长春 １３０１０２）
王辉
王淑丽
大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比 例混合， 添加乳糖、赋香剂， 经乳酸菌发酵制成的 新的高蛋白营养食品， 其营养价值和医疗价值高于 纯动物食品， 而且降低了生产成本。
是一种时尚的、独特的、适合高附加值产品的包装， 可以在销售点的许多同类产品中显得与众不同， 并引起他们的购买欲望。”
佳宝活力乳的目标消费群主要定位在青少年和年轻女性。这部分人群追求时尚和快乐， 同时也十分关心自己的健康。他们的
生活节奏比较快， 对产品的便利性要求高。能够迅速补充体力的佳宝活力乳和创新的康美多角包可以很好满足这些需求。
有标准的砖型包所 有 的 长 期 保 鲜 、 便 于 运 输 和 生 产 成 本 低 等 特 点 。ＳＩＧ 康 美 包 公 司 的 市 场 与 业 务 发 展 总 监 Ｊａｎ Ｓｃｈｕｅｒｍａｎｎ 说 道 ：
“对于康美多角包， 我们在全球许多国家进行了大量的市场调研工作， 调查结果非常令人满意。大多数消 费 者 都 认 为 康 美 多 角 包
３
０．８％
０．０５％
４
１．０％
０．０３％
单位： ％ 稳定剂 ０．１０％ ０．１２％ ０．１２％ ０．１０％
２．２ 实验结果 大豆酸奶的评定结果见表 ２。 实验结果表明：
２．２．１ 乳糖的添加量直接决定发酵后凝胶体的状态， １、４ 号乳糖添加量较适合， 凝胶体状态较好。 ２．２．２ 适当添加柠檬酸决定豆腥味及特有香味的大 小 （ 柠檬酸经乳酸菌发酵以后， 生成天然香味物
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
成功源于标新立异
随着佳宝活力乳的上市，ＳＩＧ 康美包在中国隆重推出了康美多角包
康美多角包在中国隆重推出了。日前， 济南佳宝乳业有限公司上市了一个新
产品— ——佳宝活力乳。它 与 普 通 的 乳 饮 料 和 乳 酸 饮 料 相 比 ， 添 加 了 真 正 的 果 汁 ，
１．３．１ 工艺流程
大豆→去杂→浸泡→磨浆→配料→均质→杀菌→接种→
发酵→冷却→灌装→后熟
↑
原料奶验收→净乳→标准化
１．３．２ 操作要点
（ １） 大豆浸泡时加入 ０．１％ＮａＨＣＯ３ 溶液， 可缩
５４ ＣＨＩＮＡ ＤＡＩＲ Ｙ
短浸泡时间， 并且有效去除豆腥味、提高豆浆产出 率； 浸泡时大豆与水比为 １： ８ （ Ｗ／ Ｗ） 。
Ｄａ ｉｒｙ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ 乳 品 加 工
表 ２ 大豆酸奶的评定结果
实验号
感官
滋气味
稳定性
Ｉ 均匀一致、有轻微乳清析出 有发酵乳特有的天然香味 较好
２ 凝胶体分层
有轻微豆腥味
较差
３ 凝胶体分层
有轻微豆腥味
较差
４ 均匀一致、有乳清析出 有豆腥味、香味不足 好
质— ——丁二酮） 。 ２．２．３ 发 酵 乳 特 有 的 香 味 也 与 乳 糖 含 量 有 关 ， １ 号 乳糖量较适合， 发酵后特有香味较浓， ３ 号虽加入 与 １ 号相同量的柠檬酸， 但因乳糖不足， 发酵后酸