大豆酸奶的研制
大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能
大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。
具有延年益寿防衰老的保健作用。
本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。
关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。
Study on soybean yogurt production and its nutritional valueAbstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the final products maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions of nutrition and health care. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care.引言酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。
发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。
特别对婴幼儿和老年人。
更具有易消化、补钙等营养保健特点。
近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。
大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件
大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件摘要：采用响应面法优化大豆酸奶的益生菌益生菌文化即单一，发展利用粪链球菌发酵工艺条件下，不使用任何添加剂。
本实验设计如下的中心旋转组合设计三个独立的变量，即，接种浓度（1–3% V / V），培养温度（37–43 C）和培养时间（12–15 h）。
缺乏合适的测试是微不足道的决定系数均高，范围从79.59到95.11%，除了在合音的情况（53.54%）。
结果表明，接种量，培养温度和培养时间对大豆酸奶的理化性质的影响。
优化的条件如下：接种量1.78%，培养温度，40.53c；（41）；和孵育时间，16小时，与80.7%宜益生菌大豆酸奶的研制。
实际应用：本文介绍了大豆酸奶的研制过程的优化。
单一的益生菌文化是用来开发益生菌大豆酸奶。
单文化是用，质量稳定的产品可以得到。
响应表面的方法已被用于过程优化；得到模型可用于任何因素的最佳参数组合。
所提供的信息能为益生菌大豆酸奶的大规模发展是有用的。
介绍：各种食品基质利用全球生产发酵具有潜在的益生菌的食物（Bansal等人。
2013，2014）。
发酵豆制品是日常饮食的重要部分，因为他们通常被视为健康食品。
亚洲益生菌食品的消费热潮，欧洲和美国已由于益生菌微生物包含作为饮食辅助治疗发生。
附加属性的豆类食品由于其降血脂，抗动脉粥样硬化，anticholesterolemic性能，减少过敏（vij等人。
2011）。
此外，发酵豆乳导致如血管紧张素转换酶活性肽的生产（ACE）抑制肽（Korhonen和pihlanto 2003）和提高生物利用度的异黄酮糖苷型异黄酮转化导致各自的苷元（羊栖菜等。
2005）。
因此，基于一个新兴的豆浆酸奶具有一定的饮食和健康忧虑的消费者细分提供了一个广泛的吸引力。
益生菌通常销售作为在胶囊和粉末形式的保健食品或添加到酸奶的益生菌，这是公司最受欢迎的汽车。
“功能”食品目前市场上反映了使用食物作为益生菌微生物系统方便的多元化。
均匀设计法改良双歧杆菌大豆酸奶发酵工艺
ｔｅｍｏ ｈｌ ＝ ：） ．３％ ， ｉｄ ｂ ｃｅｉ ．５％ ， ． ｈｏ ｔｅｆ ｓ ｓａｅｆｒ ｅ ｔｔ ｎｐｏ ｅｓｉ ２ｑ ａ ｄ３ｈ ｈ ｒ ｐ ｉ １１ ００ ｓ ｕ ｂｆ ｏ ａ ｔｒ ０ １ ｉ ａ ２５ ｆｈ ｒｔ ｔｇ ｍ ｎａｉ ｒｃ ｓ ４ Ｃ， ｎ ｉ ｅ ｏ ｎ
ｉ ｖ ｓｉ ａｅｔ ｍｏ ｎ ｆ ｈ ｏ ｂ ａ ｏ ｅ ｎ ｉ ｈｆｕ ｔ ｓ ｙ ｐ Ｔｈ ｎ，ｃ ｍｐ ｔｒｗａ ｍｐｏ ｅ ｏｓｍ ｕａｅ ｎ ｅ ｔ ｔ ａ ｕ ｔ ｅｓ ｙ ｅ ｎ ｐ ｗｄ ｒ ｄｈ ｇ ｒ ｃｏ ｅｓ ｒ ． ｅ ｇ ｈｅ ｏｔ ａ ｕ ｏ ｕ ｅ ｓｅ ｌｙ ｄｔ ｉ ｌ ｔ ｔ ｅｒ ｌｔ ｎ ｈｐ ｂ ｔ ｅ ｈ ｉｂｅ ｃ ｕ ｔ ｎｄｆｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｃ ｎ ｉｉｎ ｓ ｃ ｓｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ｎ ｕ ａｉｎ Ｆｉａ ｌ ｈ ｅ ａｉ ｓ ｉ ｅｗｅ ｎ ｔ ｅｖａ ｌ ｏ ｎｓａ ｅ ｏ ｍ ｎ ａｉ ｏ ｄ ｔ ｕ ｈ ａ ｅ ｅ ａｕ ｅａ ｄ ｄ ｒ ｔｏ ． ｎ ｌ ｏ ｏ ｙ ｔ ｅ ｏ ｔ ｍ ｅ ｅ ｔ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｗａ ｂ ａｎ ｄ ｂ ｎ ￣ｒ ｅ ｉｎ ｈ ｐｉ ｍｕ ｆｒ ｎａｉ ｒ ｃ ｓ ｓｏ ｔｉ ｅ ｙ ｕ ｉ ｍ ｄ ｓｇ ．Ｔｈ ｐ ｉ ｚ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓ ｃ ｎ ｉｉｎ ｎ ｌｄ ｍ ｏ ｅ ｏ ｔｍｉｅ ｒ ｃ ｓ ｏ ｄ ｔ ｓ ｉｃｕ ｅ ｏ
探究大豆酸奶加工工艺
同普通 的酸奶 相 比大 豆酸奶 具有更 高 的营养价值 ， 因为大豆 酸奶发酵后氨基 酸含 量增加 了 １ １ 倍， 而一 般的酸奶仅仅增加 了 ４
倍。 而且大豆经 过乳酸菌发酵 的酸奶 中含有
的蛋 白质是 经过乳 酸作用 变成 的微小 的凝 乳， 更易于机体 的吸收。 ２大豆酸奶的保健功能 是可以改善肠道微 生态的作用 。 大豆 中含有一种大 豆低聚糖 ， 它能 降低肠 道内 的 Ｐ Ｈ值和 电位 ， 抑制外援 性病菌和肠 内固有 腐败菌 的增殖 ， 从 而达到改善肠道微 生态的 作用 。 二是杀灭致病微生物的作用 。 大豆低聚 糖能够促进 双歧 杆菌增殖 ， 通过这 方面的变 化来达 到抑制 有害菌的生长 ， 从而减 轻肝脏 分解毒 素的负担 ， 起 到保护肝脏 的功能以及 促进人体正常的生理代谢， 从而改善肠道微
奶 的加 工 工 艺进 行探 究 。
关键 词 ： 大豆酸 奶 ； 加 工工 艺 ； 探 究 中 图分类 号 ： Ｔ Ｋ ４ １ ６ ＋ ． １
文献标 识码 ： Ａ
近几年 ， 超市 冷柜 中的牛奶 已经越来越 少 ，形形色色 的酸奶却开始 大量 占领市场 ， 深受广大消费者 的喜爱 。 它具有较 高的营养 价值 和保 健功 能 ， 如调 节肠 胃 、 预防 骨质疏 松、 降低血 压 、 提 高免疫 力 、 控制 食欲 、 助消 化、 降低胆 固醇等 。目前 ， 国内外已经开发 了 多种 以大豆为主要原料 的豆酸奶 ， 原本大 豆 就具 有一定的营养价值 ， 普通 酸奶也具有一 定 的营养价值 ， 大豆和酸奶 结合在一起所组 成的大豆酸奶产生 了更高的营养价值 ， 从 而 大豆酸奶引起 了人们 的广泛关注 ， 具有广 阔 的市场前景 。 本文主要对大豆酸奶 的营养价 值、 发展前 景以及大豆 酸奶的加丁Ｔ艺进 行
益生菌BI-07及LA-14在大豆酸奶中的应用
益生菌BI-07及LA-14在大豆酸奶中的应用杨秀茹;张冰;孟祥来【摘要】介绍了我国益生菌酸奶的发展现状及趋势,通过试验研制出一种益生菌大豆酸奶.从大豆酸奶的发酵过程上严格控制,刚发酵结束产品总菌数高达109/g,尤其益生菌BI-07及LA-14活菌数在保质期内均达到106/g以上,且该产品具有很好的感官质量.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2011(000)003【总页数】3页(P29-31)【关键词】益生菌;总活菌数;应用效果【作者】杨秀茹;张冰;孟祥来【作者单位】东北农业大学/黑龙江省乳品工业技术开发中心，哈尔滨150086;龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150086;龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150086【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7益生菌名词最早出现在上世纪七十年代初期，最早观察到益生菌积极作用的是俄籍科学家Eli Metchnikoff[1]。
目前国际上能够普遍接受的益生菌定义为[2]:“益生菌是指在食用量足够时，对宿主产生有益作用的一种或多种活的微生物，能够耐胃酸、胆汁，活着到达肠道，在肠道上能定植一定时间。
”也就是说，益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益作用的微生物。
其主要功效有[3]：①能够调节人体肠道菌群平衡，促进胃肠蠕动防止便秘，帮助消化；②改善自然免疫功能（抑制癌症细胞），抗过敏；③处理乳糖不耐症；④供应氨基酸及维生素B 群；⑤抑制致癌物质及其他有害微生物；⑥促进体内有益菌的生长；⑦降低血脂、血压；⑧延缓老化。
一个完善而有效的益生菌菌种，必须具备下述条件：①益生菌保健作用是菌株专有化的；②益生菌产品必须能提供足够的活性菌株；③菌株的存活性能（稳定性）也是菌株专有化的。
BI-07（Lactobacillus acidophilus）及LA-14（Bifidobacterium）是丹麦的科·汉森有限公司和丹尼斯克有限公司登记注册的益生菌菌株，经过试验这两种益生菌在酸奶中稳定、风味好。
发酵植物酸奶的研发
发酵植物酸奶的研发作者：曾波来源：《科技创新与应用》2019年第22期摘 ;要：文章针对发酵植物酸奶的工艺和配方研发进行了深入探究，主要通过采取单因素和正交试验设计，对大豆、核桃、燕麦、巴旦木进行不同蛋白配比的设计试验研究，经过感官评定、粘稠度以及微生物指标测定结果可知，最佳配比方案以大豆蛋白和椰漿为主要原料，在总蛋白为4.0%和椰浆添加量为0.5%的条件下，辅以0.4%的核桃蛋白、0.3%的燕麦蛋白与0.8%的巴旦木蛋白复合配比发酵。
最终配方既能够满足发酵植物酸奶中乳酸菌测定、大肠杆菌测定要求，同时还能达到口感丝滑、粘稠度高和风味愉悦的效果。
关键词：发酵方法;植物酸奶;研发工艺中图分类号：TS252.54 ; ; ;文献标志码：A ; ; ; ; 文章编号：2095-2945（2019）22-0116-03Abstract： This paper makes an in-depth study on the research and development （R&D） of the technology and formula of fermented plant yoghurt， mainly through the design of different protein ratio of soybean， walnut， oat and badam by single factor and orthogonal experimental design. The results of sensory evaluation， viscosity and microbial index showed that the best proportion scheme was soybean protein and coconut milk as the main raw materials. Under the conditions of 4.0% total protein and 0.5% coconut milk， 0.4% walnut protein， 0.3% oat protein and 0.8% badamprotein were fermented. The final formula not only meets the requirements of lactic acid bacteria and Escherichia coli in fermented plant yoghurt， but also achieves the effect of silky taste， high viscosity and pleasant flavor.Keywords： fermentation method; plant yoghurt; research and development （R&D） process引言就目前而言，我国酸奶研发工作获得了较大的发展，但是以植物蛋白为原料发酵酸奶存在口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味大等问题，这与植物蛋白中的大量纤维等有关，由于缺少专门的植物蛋白发酵菌种，所以发酵植物酸奶产品还有待进一步研发。
大豆酸奶的研究及其营养保健功能
大豆酸奶的研究及其营养保健功能姓名:杨婷婷学号:4 专业:食品工程摘要:大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料,经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品,具有延年益寿防衰老的保健作用。
本文介绍了大豆的营养特性及其发酵后的大豆酸奶的营养保健功能。
关键词:大豆酸奶;营养保健功能一、前言大豆是我国人民喜爱的传统食品之一,其蛋白质含量高达35%~40%,相当于大米、面粉的3~6倍。
7 kg大豆的蛋白质,相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg 牛奶的蛋白质含量。
大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白,不含胆固醇,只含豆固醇,而豆固醇具有降低人体血清胆固醇,防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。
[1]大豆中含有抗癌成分天然异黄酮,异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物,可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长,例如前列腺癌与乳腺癌其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌和乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙(例如睾丸酮与雌激素),而达到缓和、抑制癌细胞的生长目的;大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质,摄取一定量的大豆蛋白可以有效降低子宫癌与心脏病的发生率,也可以缓和发生更年期障碍的病症。
[2-4]实验表明:大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在,不具有生物活性;只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。
[5]大豆经过乳酸菌的发酵,结合态异黄酮转变为游离态的异黄酮苷元,同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸,有利于消化吸收的同时,保健功能也大大增加。
另外,大豆中含有染料木素,它可以有效抑制肿瘤的生长。
因为染料木素抑制细胞生长的酵素,以及抑制不正常血管的增生作用,而染料木素正是大豆酸奶中主要的异黄酮成份。
大豆酸奶通常是以豆奶为主要原料,采用乳酸菌发酵加工而成,其中部分蛋白质在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质,豆乳的营养成分在发酵过程中发生变化,从而人体更易于吸收这些成分[6]。
发酵豆乳不仅具有很高的营养价值,而且可以改善人体内部的营养结构,此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。
大豆发酵制作大豆酸奶工艺分析
◎ 陶国主 （浙江绿晶生物科技股份有限公司，浙江 杭州 311121）
大豆、牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究
有充 分 的纤 维 质 ， 可有 效 地 补 充 鲜乳 中不 含 纤 维
的不 足 。
大豆 中含 有 抗 癌 成 分 天 然 异 黄 酮 … 。异 黄
酮是一 种类 似 于荷 尔 蒙 酸 的化 合 物 ， 抑 制荷 尔 可 蒙失 调引发 的肿 瘤 细 胞 的 生长 ， 如 前 列 腺 癌 与 例
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｒ ｅ ｏ ｈ ｖ ｅ ｔｒｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆ ｏ ｂ ａ ｏ ｈ ￣，ｔ ｐ ｏ ｕ ｉｇ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｓ ｉ ｔ ｄ ｃ ｄ Ｔ ｅ ｍａｎ ｓｒ ｃ ：ｎ ｏ ｄ ｒｔ ａ ｅ ａ ｂ ｔ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｏ ｙ ｅ ｎ ｙ ｇ ｕ ｉ ｒ ｄ ｃｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｉ ｎ ｒ ｕ ｅ ． ｈ ｉ ｅ ｓ ｓ ｏ ｏ ｅ ａｉｎ ｐ ｉ ｔ ， ｕ ｈ ａ ｈ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｗ ｍａｅ ａ ，ｈ ｏ ｓａ ｔｖ ｌ ｍｅｏ ｘ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒｔ ｏｎ ｓ ｓ ｃ ｓ ｔｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆｒ ｔｒ ｌ ｔ ｅ ｃ ｎ ｔ ｎ ｏｕ ｆｍｉｉ ｇ ｓｕ ｒ ｏ ａ ｉ ｙ，ｔ ｅ ｈ ｇ ｒ ｓ ｕ ｅ ｈ ｍ— ｈ ｉｈ ｐ ｅ ｓ ｒ ｏ
Ｕ 刖 吾
乳腺 癌 ， 作用 原 理 是 以游 离 的异 黄 酮取 代 前 列 其 腺 癌 与乳腺 癌 的癌 细胞 所 喜 欢 的荷 尔 蒙 （ 如 睾 例 丸酮 与雌 激 素 ） 达 到 缓 和 与抑 制 癌 细 胞 的 生 长 ， 目的 ； 大豆 中 同时 含有 女 性 荷 尔 蒙相 似 的 天 然物 质 ， 取一定 量 的大 豆 蛋 白可 以 有效 地 降 低 子宫 摄 癌 与心 脏病 的发 生 率 ， 可 以缓 和发 生 更 年期 障 也
牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究
牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究
朱彦群;倪群
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)004
【摘要】大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同.大豆磷脂作为营养补助品已有七十多年历史,国外称其为"头脑补助食品".用大豆分离蛋白、大豆磷脂和鲜牛奶制作的酸奶具有很高的营养价值和保健功能.
【总页数】3页(P110-111,159)
【作者】朱彦群;倪群
【作者单位】湖南阳光乳业股份有限公司,湖南,常德,415001;湖南阳光乳业股份有
限公司,湖南,常德,415001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制 [J], 郑立红;张建才;李春华;梁建兰
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3.牛奶大豆双蛋白酸奶的生产工艺优化 [J], 郭芸
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广旭;连家威;王靖
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玫瑰大豆酸奶的加工工艺研究
和饲 料 添 加剂 等 领域 的实用 价值 。玫瑰 花 性温 ， 昧甘 、微 苦 ，入 肝 、脾 二经 ，具有 理气 解 郁 、和 血散 瘀 的功效 【。 奶营 养丰 富易于 消化 吸收 ，并 ４ 酸 ］ 能调 节 肠道 菌 群平 衡 ，大 豆 营养 丰 富热 量低 ，玫 瑰可 行 气 活血 ，美容 养颜 ，三者 结 合 既营养 又 保 健 ，老 幼 皆宜 ， 女士 尤佳 。作为 新 型 的功 能性 食 品 ，玫瑰 大 豆 酸奶 具有 重 要 的应用 价 值和 广 阔 的
Ａｂ ｔａ ｔ Ａ ｅ ｔｐ ｆ ｅ ｌ ｏ ｕ ｔ ｓ ｅ ｅｏ ｅ ａｅ ｎｒ ｓ ｅａ、ｓｙ ｅ ｎａ ｄｍｉ ｏ ｅ． ｈ ｐｉ ｌ ｏ ｄｔ ｎｗｅｅ ｓｒ ｃ ： ｎ ｗ ｅｏ ｈ ａｔ ｙ ｇ ｒ ｗａ ｖ ｌｐ ｄｂ ｓｄｏ ｅｐ ｔｌ ｏ ｂ ａ ｎ ｌ ｐ ｗｄ ｒＴ ｅｏ ｔ ｎ ｉｏ ｒ ｙ ｈ ｄ ｏ ｋ ｍａ ｃ ｉ
能忽 略 当地 的 相对 湿度 的影 响 ，进行 类 比设 计这
４ 结 束 语
进风风量及加热器换热面积 的计算确定是决 定 喷雾 干 燥 系统 使 用效 果 的关键 ，而 空气 相 对湿 度大 对 喷 雾干 燥 生产 会 带 来诸 多 不 利影 响 ， 也是 确 定进 风 风量 、加热 器 的重要 依 据 ， 即使 同～ 型 号 的产 品在 南北 方尤 其 相对 湿 度 较 大 的地 区其 应 用 效果 差 别较 大 ，因此 ，设计 喷 雾干 燥 系 统 必须 掌握 当地 的环 境 条件 ，尤其 是 空 气 的显 对湿 度 情 况 ，这 是 设计 喷 雾干 燥 系 统 的重 要 依据 ，有 了 当 地 的相对 湿 度 参 数 ，才 会对 喷 雾 干燥 系 统在 生产 过程 中可 能会 带 来 的不 利 影 响做 到 心 中有数 ，设 计 时才会尽最大可能避免在生产过程 中出现 的这 样或那样 的问题。所 以，设计喷雾干燥系统绝不
植物酸奶品质优化的研究进展
尹新雅，王爽，朱玲，等. 植物酸奶品质优化的研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：397−405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030325YIN Xinya, WANG Shuang, ZHU Ling, et al. Advances in Quality Optimization of Plant-based Yogurt[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 397−405. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030325· 专题综述 ·植物酸奶品质优化的研究进展尹新雅，王 爽，朱 玲，张 晖*（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）摘 要：植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。
然而，植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度，因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。
本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题，着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施，包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果，探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。
不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点，有时需多种方法配合使用，以最大化改善植物酸奶品质问题。
最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施，以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。
关键词：植物酸奶，品质优化，配方，加工技术，发酵方式本文网刊:中图分类号：TS252.42 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）03−0397−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030325Advances in Quality Optimization of Plant-based YogurtYIN Xinya ，WANG Shuang ，ZHU Ling ，ZHANG Hui *（School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China ）Abstract ：The advent of plant-based yogurt provides a beneficial option for individuals having cow milk protein allergies,high cholesterol, as well as those who prioritize animal welfare and environmental sustainability. Despite this, plant-based yogurt has experienced a decline in consumer preference owing to factors such as whey separation, unpleasant odor, and insufficient acidity. Consequently, enhancing the quality of plant-based yogurt carries immense relevance for extending the commercial utilization of plant-derived food products. In this review, a summary of nutritional, flavor, and textural quality issues associated with plant-based yogurts derived from various sources was presented. Subsequently, a detailed explanation of different regulatory techniques for plant-based yogurt quality was provided, including the action modes and impacts of improving the formula, processing condition, and fermentation method. The mechanisms involved in stabilizing the plant-based yogurt system, boosting the solubility of plant-based proteins, facilitating the cross-linking of gel network and other related aspects were discussed. It is important to note that the effects of different regulatory techniques on the quality of plant-based yogurt vary with each method presenting unique strengths and weaknesses. Occasionally, a combination of methods might be necessary to optimize the enhancement of plant-based yogurt quality. Lastly, the potential measures for controlling the quality of plant-based yogurt were proposed. Our review aimed at offering valuable guidance for the production of high-quality plant-based yogurts.Key words ：plant-based yogurt ；quality optimization ；formula ；processing technology ；fermentation method根据团体标准T/WSJD 12-2020《植物蛋白饮料植物酸奶》的定义，植物酸奶是“以含有一定蛋白质的植物和（或）其制品为原料，经杀菌、发酵等pH 降低，发酵前或发酵后添加或不添加非动物来源配料加工制成的植物蛋白饮料产品”[1]。
大豆酸奶脱腥及生产工艺优化 (2)
表 3 不同浸泡条件对脱腥及护色效果的影响
感官评价
豆腥味 豆香味
色泽
1 轻微 较浓 黄色
处理方法
2
3
轻微 较浓 淡黄色
无 浓 淡黄色
4 无 浓 乳白色
2.2 豆乳与牛奶的比例对香气及口感的影响 在生产发酵酸奶时，即要充分利用豆乳，又
要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加 适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。本文采用 豆乳∶牛奶=9∶1、8∶2、6:4、5∶5（即豆乳牛乳原料中， 豆乳所占比例为 90%、80%、60%、50%） 4 种配 比进行试验，结果见表 4。
95~97.
短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越
[10] 郭兰兰. 酸豆奶生产工艺的研究[J]. 安徽农业科学，2003，31（2）：
长，口感相对细腻。通过表 6 正交试验结果及以
337~338.
上分析可知：影响产品质量的主要因素是豆乳与
[11] 王岁楼. 豆乳生产关键工艺技术研究[J]. 中国乳品工业，1995（5）：
40 43
评分
温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵 温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻，试验 结果见表 5。
表 5 不同发酵温度及时间对产品质量的影响
温度
不同发酵时间下酸度及凝乳状态（°T）
2h
3h
4h
5h
38℃ 40℃ 43℃
35（一般） 40（一般） 32（一般）
45（一般） 47（一般） 50（良好）
参考文献
1
1（80）
2
1
3
1
4
2（60）
5
2
6
2
7
3（50）
大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索
大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索作者：徐粉林，朱修良来源：《现代食品》 2019年第16期◎ 徐粉林，朱修良（维维食品饮料股份有限公司，江苏?徐州?221111）Xu Fenlin, Zhu Xiuliang(Weiwei Food and Beverage Co., Ltd., Xuzhou?221111, China)摘?要：大豆是营养丰富、价格便宜的优质乳制品原料，为了丰富大豆制品的产品类型，重视对大豆酸奶的研发和工艺探索具有重要的经济效益和实践价值。
本文主要从大豆酸奶的营养保健作用、大豆发酵制作大豆酸奶的工艺和影响大豆酸奶质量的因素3个方面进行阐述，为大豆酸奶的工艺发展和成果运用提供参考和建议。
关键词：大豆发酵；大豆酸奶；工艺Abstract：Soybean is a high-quality dairy raw material with abundant raw materials and low price, in order to enrich the product types of soybean products,it is of great economic and practical value to pay attention to the research and development of soybean yoghurt and the exploration of its technology. In this paper, the nutritional and health functions of soybean yoghurt, the technology of soybean yoghurt fermentation and the factors affecting the quality of soybean yoghurt are discussed, which can provide reference and suggestions for the technological development and application of soybean yoghurt.Key words：Soybean fermentation; Soybean yoghurt; Technology中图分类号：TS252.54大豆酸奶是以大豆为主要原料，通过酵母菌的乳酸发酵作用形成的活性乳酸保健食品，具有较高的营养价值，适合各年龄段人群的需求。
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１．３．１ 工艺流程
大豆→去杂→浸泡→磨浆→配料→均质→杀菌→接种→
发酵→冷却→灌装→后熟
↑
原料奶验收→净乳→标准化
１．３．２ 操作要点
（ １） 大豆浸泡时加入 ０．１％ＮａＨＣＯ３ 溶液， 可缩
５４ ＣＨＩＮＡ ＤＡＩＲ Ｙ
短浸泡时间， 并且有效去除豆腥味、提高豆浆产出 率； 浸泡时大豆与水比为 １： ８ （ Ｗ／ Ｗ） 。
（ ２） 均质温度 ６５～７０℃， 均质压力 １８～２０ＭＰａ。 （ ３） 杀菌温度为 ９５℃， 时间 ５ｍｉｎ。 （ ４） 发酵温度为 ４２～４４℃， 时间 ５ｈ 左右。 （ ５） 酸度在 ７８°Ｔ 时停止发酵。 （ ６） 灌装前须冷却到 ５℃以下。 （ ７） 在 ２～６℃冷库中后熟 ２４ｈ。 （ ８） 赋香剂需最后加入， 且须用少许水事先溶 解， 加入后搅拌均匀。
２ 配方的确定
２．１ 实验设计 原料奶与豆浆的比例为 ２： ８ （ 豆浆可溶固形物
浓度为 ４．５％～５．０％） 、砂糖为 ８％的条件下， 确定乳清 粉 （ 补充乳糖） 、赋香剂、稳定剂的添加量。实验设 计见表 １。
表 １ 大豆酸奶配方实验设计
实验号
乳清粉
柠檬酸
１
１．０％
０．０５％
２
０．８％
０．０３％
关灌装设备的系统生产商。２００４ 年 ＳＩＧ 康美包在全球有 ４０６０ 名员工， 销售收入达到 １０．７５ 亿欧元。
“佳宝是康美多角包在中国大陆的首家用户企业”， 佳宝乳业的营销部经理成文良解释到， “与西部地区和一些中南部地区相
比， 山东地区的液态奶消费已在一个较高的水平， 竞争也十分激烈。在这种大的市场环境下， 实现产品的差异化对乳品企业至关
３
０．８％
０．０５％
４
１．０％
０．０３％
单位： ％ 稳定剂 ０．１０％ ０．１２％ ０．１２％ ０．１０％
２．２ 实验结果 大豆酸奶的评定结果见表 ２。 实验结果表明：
２．２．１ 乳糖的添加量直接决定发酵后凝胶体的状态， １、４ 号乳糖添加量较适合， 凝胶体状态较好。 ２．２．２ 适当添加柠檬酸决定豆腥味及特有香味的大 小 （ 柠檬酸经乳酸菌发酵以后， 生成天然香味物
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成功源于标新立异
随着佳宝活力乳的上市，ＳＩＧ 康美包在中国隆重推出了康美多角包
康美多角包在中国隆重推出了。日前， 济南佳宝乳业有限公司上市了一个新
产品— ——佳宝活力乳。它 与 普 通 的 乳 饮 料 和 乳 酸 饮 料 相 比 ， 添 加 了 真 正 的 果 汁 ，
佳宝公司生产部经理朱永义介绍 ： “佳宝公司与 ＳＩＧ 康美包已有多年的合作历史了。佳宝的无司的标准砖形包， 稳定的产品质量和良好的服务都给我们留下了良好的印象。这次我们隆重推出的多角包产品， 从产品设
计到生产开发都得到康美包公司的鼎力支持， 我们对这类产品的推广也进行了大量认真的准备工作。我们对多角包产品的推广充
重要。包装差异化是实现产品差异化的一个重要手段， 而康美多角包正是一款非常创新的、差异化的包装。它的造型体现出活
力、动感、时尚的设计理念， 具有较好的陈列展示效果。一盒在手、与众不同， 这是我们选择康美多角包的根本原因。”
多角包与众不同的盒形看起来很具有时尚感， 加上独特的包装设计， 使得它的货架陈列效果非常好。当然， 多角包同时也具
满了信心， 我相信我们与康美包公司的合作也会越来越密切。”
“我们对这个新产品寄予了很高的期望 ， 我们相信， 佳宝活力乳会为佳宝公司创造新的业务增长 机 会 ， 同 时 加 强 我 们 的 产 品
线， 在提升形象的同时开拓出新的市场空间。”佳宝乳业的领导对多角包产品充满了希望。
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Ｄａ ｉｒｙ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ 乳 品 加 工
表 ２ 大豆酸奶的评定结果
实验号
感官
滋气味
稳定性
Ｉ 均匀一致、有轻微乳清析出 有发酵乳特有的天然香味 较好
２ 凝胶体分层
有轻微豆腥味
较差
３ 凝胶体分层
有轻微豆腥味
较差
４ 均匀一致、有乳清析出 有豆腥味、香味不足 好
质— ——丁二酮） 。 ２．２．３ 发 酵 乳 特 有 的 香 味 也 与 乳 糖 含 量 有 关 ， １ 号 乳糖量较适合， 发酵后特有香味较浓， ３ 号虽加入 与 １ 号相同量的柠檬酸， 但因乳糖不足， 发酵后酸
有标准的砖型包所 有 的 长 期 保 鲜 、 便 于 运 输 和 生 产 成 本 低 等 特 点 。ＳＩＧ 康 美 包 公 司 的 市 场 与 业 务 发 展 总 监 Ｊａｎ Ｓｃｈｕｅｒｍａｎｎ 说 道 ：
“对于康美多角包， 我们在全球许多国家进行了大量的市场调研工作， 调查结果非常令人满意。大多数消 费 者 都 认 为 康 美 多 角 包
乳 品 加 工 Ｄａ ｉｒｙ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ
大豆酸奶的研制
■ （ 吉林省卓越食品有限责任公司 吉林辉南 １３５１１４） （ 长春新希望乳业有限公司 吉林长春 １３０１０２）
王辉
王淑丽
大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比 例混合， 添加乳糖、赋香剂， 经乳酸菌发酵制成的 新的高蛋白营养食品， 其营养价值和医疗价值高于 纯动物食品， 而且降低了生产成本。
牛奶是一种营养价值相当高的食品， 除不含纤 维外， 几乎含有人体所需的各种营养素。大豆中除 含有丰富的蛋白质、脂肪外， 还含有充足的纤维素， 能有效弥补牛奶中不含纤维素的不足； 大豆中还含 有抗癌成分— ——天然异黄酮， 大豆及普通大豆食品 中的大豆异黄酮以糖苷形式存在。实验表明， 只有 游离的异黄酮苷元才具有保健功能， 经乳酸菌发酵 可 以 使 ９９％的 结 合 态 异 黄 酮 转 变 为 游 离 态 异 黄 酮 ， 同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸， 有利 于消化吸收的同时， 保健功能也大大增强。
是一种时尚的、独特的、适合高附加值产品的包装， 可以在销售点的许多同类产品中显得与众不同， 并引起他们的购买欲望。”
佳宝活力乳的目标消费群主要定位在青少年和年轻女性。这部分人群追求时尚和快乐， 同时也十分关心自己的健康。他们的
生活节奏比较快， 对产品的便利性要求高。能够迅速补充体力的佳宝活力乳和创新的康美多角包可以很好满足这些需求。
奶特有香味不足， 且有豆腥味。 ２．２．４ 稳定剂的添加量与其它条件一起决定产品的 稳定性， 如 ３ 号稳定剂添加虽然较多， 但稳定性较 差， 主要因为物料中乳糖较少， 豆乳没有完全发酵， 出现分层。
３ 结论
大豆酸奶的最佳配方为： 鲜乳： 豆浆 （ 可溶固 形物浓度为 ４．５％～５．０％） ＝ ２： ８、白砂糖 ８％、乳清粉 １％、稳定剂 ０．１％、柠檬酸 ０．０５％。
１ 实验材料及方法
１．１ 实验材料
大豆 （ 市售） 、原料奶 （ 无抗） 、白砂糖、乳清
粉 （ 法国红鸟） 、柠檬酸、酸奶稳定剂 （ 上海健鹰） 、
菌种 （ ＭＹ９００ 型； 乳酸链球菌： 保加利亚乳杆菌＝
１： １） 。
１．２ 实验设备
豆浆机、胶体磨、高压均质机、板式杀菌机、
发酵罐、酸奶灌装机。
１．３ 实验方法
因此口感更佳， 营养更全面， 可以给人体补充天然的能量。好的产品概念， 再配
上一种创新的包装， 可以使佳宝活力乳很好地实现产品差异化， 从而在竞争激烈
的山东市场脱颖而出。佳宝活力乳使用的正是 ＳＩＧ 康美包公司的一种创新包装—
佳宝活力乳
多角包。ＳＩＧ 康美包隶属于 ＳＩＧ 瑞士工业集团， 是世界领先的无菌纸盒包装及相