肉制品基础知识
肉制品加工技术1肉的基础知识
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任务四 肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬 状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉 快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时 不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征
1．牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛， 肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊 的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富 有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量 比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
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三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。
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一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
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四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
第一章肉制品加工基础知识 PPT
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养 猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过 程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理 论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制 Nhomakorabea阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
1肉制品加工基础知识(一)
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
专业基础知识食品安全
食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素;1生物性污染：有害微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵;2化学性污染：危害最严重的是化肥、农药、兽药动、植物生长促进剂等农业化学品；有害金属、二恶英等工业化学品,多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物；食品包装物、食品添加剂等也是食品化学污染的因素;3物理放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素,主要以半衰期较长的Cs铯和60Co钴最具卫生学意义;食品生产中容易影响食品安全的主要因素：原料:农药,化肥；兽药,激素；生物毒素生产过程：腌制中亚硝胺；加热产生苯并芘；杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒；包装：包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中,如纸类包装中的涂料、油墨等的污染;生产环境：厂区水源含有病原菌,或者附近有污染源；厂房消毒卫生设施不齐备；工作人员卫生状况不良等;2、了解亚硝胺的来源及危害;来源:腌制食品,如咸菜,腊肉、咸鱼等在腌肉中,若加入硝酸盐和亚硝酸盐,它们易生成NO,和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白,肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色,但亚硝酸盐过多时,在肠道中和二级胺易于结合,形成致癌的亚硝胺,故国家对亚硝酸的加入量有严格控制,为≦70mg/Kg;亚硝酸盐的危害：急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用;急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服;中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡;一般人体摄入-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,超过3克则可致死;亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒,它还有致癌作用;亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺;亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等;因此,我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物,这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用;另外,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感;据研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关;此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑;亚硝酸盐中毒原因及预防：中毒原因可包括以下几方面：1．贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2．刚腌不久的蔬菜暴腌菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低；3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用这样的水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；4．食用蔬菜特别是叶菜过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；5．腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；6．误将亚硝酸盐当食盐加入食品；7．奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐;针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施：1．严把“病从口入”关,做到“五不吃” 不吃腐烂变质的食物,不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜,不吃在冰箱放置过久的食品,不吃劣质熟食品特别是外观鲜红的肉制品,不吃腌制时间不足20天的腌菜;2．不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水,自动热水器中隔夜重煮的开水,经过反复煮沸的残留开水,盛在保温瓶中已非当天的水,蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水,有苦味的井水;3．购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常,是否颜色过于鲜艳;（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物;食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化,包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程;如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等;2、了解常用的防腐保鲜技术;1.加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质,延长保存时间;不同微生物耐热性不同;大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡,但细菌芽孢耐热性强,需较高温度和较长时间才能杀死;高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用;为避免破坏食品营养成分,鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存;2低温保藏法降低保藏温度,能有效抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性和食品内的化学反应;食品冷冻前,应先灭酶,避免低温下酶催化反应的发生;使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法;冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况;对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持,但低温下一些微生物仍然缓慢生长,会造成食品腐败变质,因此低温保藏也有一定期限;3脱水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下,微生物和酶活性被抑制;为了延长干制品的贮藏时间,需进行严密包装,防止微生物污染和吸收水分;因此,贮存环境的湿度也很重要,吸湿过多,食品将发生黏结以至结块,水分达到一定程度时,微生物生长引起变质;4增加渗透压保藏微生物在含有大量可溶性物质的溶液中,由于溶液的渗透压高,导致细胞失水,发生质壁分离,代谢停止,从而抑制微生物生长;酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强;果酱由于含糖量高,很少受细菌影响,但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌;炼乳、腌肉5化学添加剂保藏法食品防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸、乳酸、丙酸等;硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉,发色抑菌;山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌;6提高食品氢离子浓度以下,大多数致病菌可被抑制或杀死;这种方法多用于保存蔬菜;向食品中加酸,或进行乳酸发酵,如酸渍黄瓜,泡菜;7辐照食品保藏用60Co\Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品,使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏,延长保藏时间;紫外线可以减少一些食品的表面污染,肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染;8超滤除菌3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施;细菌性食物中毒原因：食物中毒属于食源性疾病的范畴;细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;原因：食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度37C下存放,致病菌大量繁殖或产生毒素;被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染,从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染,食用后引起中毒;细菌性食物中毒的预防措施：加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法,严格遵守操作规程,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻;冷藏温度控制在2-8C,即可抑制大部分细菌的繁殖;熟食品在低温或通风阴凉处存放,以控制细菌繁殖和毒素形成,在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染;高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施,可彻底杀灭细菌;食品食用前要充分加热,以杀灭病原体和破坏毒素;食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,健康检查合格后方能上岗；经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;（三） HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定;定义：HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系;它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品质量影响的关键控制点,并采取相应的预防控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性;二HACCP包含七项基本原理:1进行危害分析;危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步;企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析;2确定关键控制点;关键控制点CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平;CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的;如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变;3建立关键点的控制限值;关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用;如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中4建立关键点监控体系,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值5当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动;如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的;纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加以控制第二步：确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理;采取纠正措施包括产品的处理情况时,应加以记录;6 验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段;7 记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括：体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录;2、了解HACCP的计划实施过程与要求;组建HACCP实施小组→产品说明→确定产品用途及消费对象→描绘流程图→确认流程图→进行危害性分析→确定CCP→确定关键限值→建立监控措施→建立纠偏措施→建立验证措施→建立记录档案制度及体系→评论验收１组建ＨＡＣＣＰ小组多学科专家组成：生产专家＼工程师＼质量控制专家＼其他专家;领导者带领讨论,秘书记录;２产品描述各种原材料和终产品的详细信息;原材料的类型、来源、购买说明书、所占比例；进入车间前所有处理、贮藏条件及附加条件;终产品的成分、结构、加工条件、影响稳定的内部因素pH、防腐剂、包装、贮存和销售条件、保存日期、销售标签、使用说明书等;３食品用途预测主要指预期用途,应该以使用者和消费者的正常需求为基础;４绘制流程图描述生产过程,包括原料选择到加工、包装、最终贮存和销售的整个过程；以及每步的故障等;流程图应伴有具体的技术信息,包括工厂、生产线和设备；产品流动条件；材料、器具等的移动路线’空气、水的流向；人员的路线；以及对低风险和高风险的隔离收集每个加工操作的记录５确证生产流程图对于已存在产品,信息收集应在生产运行之中进行；评估一个新产品开发时,开发部门提供资料尽可能全面,投入生产时进行确认并修改;６施行危害分析收集和估计与食品相关危害的信息;这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序;通过分析决定哪个是与食品安全有重大关系的,并在HACCP计划中对其作详细说明;包括危害确定和危害评估两个环节;危害确定：将与产品相关的所有微生物学上的危害列表,对导致微生物污染出现的条件编写一份说明书;这样的条件可能出现在食品加工中的每步,它或是引起微生物生长、残留有机物、或是导致毒素产生或污染；或造成原材料、终产品的再污染;危害评估：表中列出的导致微生物危害出现的条件都应受到控制,但也有必要决定对终产品安全造成重大影响的危害;应考虑：导致危害发生的条件出现的频率和可能性；如果这些条件出现的话,则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性;其结果为将重大危害排一个等级次序,预测危害出现条件的频率和严重性;７确定关键控制点ＣＣＰＣＣＰ是个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或将其减低到可接受程度的环节、阶段或过程;实际生产中分为两类：ＣＣＰ１可以消除和预防危害；ＣＣＰ２能够最大限度地减少、降低或延迟危害,但不能保证对危害的全部控制;对于每一个ＣＣＰ,都可以拟订对各种危害的控制方法,它们都应该被确认和记录下来;８确定每个关键控制点的临界限值临界限值被认为是区分可接受与不可接受的标准;临界限值的确定为ＣＣＰ的控制提供了一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准;具体要求：临界限值表明了应用于ＣＣＰ的控制方法的绝对忍受程度,并且绝对不能超过这个限度;当一个临界限值被突破以后,ＣＣＰ就会失去控制,并且产品有可能成为不合格品;临界限值应该能快速容易地观察和测量,并提供是与否的回答;一个临界限值必须与终产品要求的标准相一致;９确定关键控制点的监测系统监测是对每个ＣＣＰ及其临界限值进行有计划的测量和观察;合理的监测能力为判断ＣＣＰ是否处于控制之下提供证据,同时,如果出现失控状况能很快被发现,并快速采取纠正行为;所有的监控资料都应该记录下来,并具体指明负责人;１０确立纠正措施纠正措施是当监测结果表明ＣＣＰ中的操作不符合临界限值时所采取的措施,这样的纠正措施应该事先确认并且制定一个纠正计划;记录纠正行为计划对可疑产品的处理包括确认、隔离、检查、适当处理预防偏离的再次出现１１确定验证程序ＨＡＣＣＰ计划一旦执行,就应当对ＨＡＣＣＰ计划以及ＨＡＣＣＰ系统是否正常运转进行评价;该过程称为验证;有操作者执行,确定ＨＡＣＣＰ计划的元素是否处于适合的位置,按计划运行的ＨＡＣＣＰ系统是否发挥了作用;１２记录保存和记录文档ＨＡＣＣＰ计划的文档执行ＨＡＣＣＰ计划必要的文档在ＨＡＣＣＰ系统操作中获得的记录3、了解HACCP在食品加工中的应用;水产品、乳品、果蔬汁、焙烤食品。
食品加工技术概述PPT课件
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
腊味基础知识
腊味基础知识腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。
那么你对腊味了解多少呢?以下是由店铺整理关于腊味知识的内容，希望大家喜欢!四川腊肉四川腊肉是一道美味可口的汉族名肴，属于川菜系。
此菜外表颜色金黄。
内里红白分明。
颜色鲜亮。
诱人食欲。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。
不经过烟熏。
成品是风肉。
其吃法和腊肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
酒饭均宜。
在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。
腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。
其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢，那就让大家来分享这过程吧湖南腊肉湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。
制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。
湖南的一道特色菜。
色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。
制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。
广东腊肉广东腊肉是广东一带的汉族风味名菜，属于粤菜系。
此菜呈金黄色，味香鲜美。
粤语俗话说：秋风起，食腊味。
把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。
食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。
腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。
中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。
腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。
主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。
各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
扬威海外每年，美国高端美食杂志《美味》都会列出热门的美食趋势。
驴百味讲解驴肉基础培训
20 1 6
驴肉的真假辨别
二、食用过程中的辨别
1、牛肉肉丝最粗，马肉其 次，骡子肉和驴肉肉丝挺 像。驴肉肉丝比较细，但 究竟是多细呢？将驴肉撕 到最小，肉丝比头发丝略 粗，记住是略粗。
二、食用过程中的辨别
2、骡子肉没有驴肉入味，也没有驴肉那种口 感。骡子肉容易晒牙缝，驴肉非常的细腻， 没有特殊的气味，驴肉纤维细、筋少，颜色 略浅。骡子肉容易塞牙缝。
目录
1
驴肉基础知识--张强
2
低温肉制品交流--王雪
3
驴肉的各部位功效--张斌
4
驴肉真假辨别--李汶哲
5
驴肉火烧及驴肉禁忌--任斌
20 1 6
驴肉知识交流
目录
1
驴的分类
2
天上龙肉，地上驴肉
目
一、驴的分类
中国疆域辽阔，驴的驯化也早于马，骡，养驴历史悠久。中国五大优良驴种分别是关中驴、德州驴、广灵驴、泌阳 驴、新疆驴
驴肉在北方地区比较盛行，相应的驴肉特色小吃也比较多青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴 肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉。
二、天上龙肉、地上驴肉
从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种 非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中 色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。 驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的 氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜 味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口 的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的高级 脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸 占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生 四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相 差甚大。驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。动脉粥样 硬化，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度 的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。 人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。有实验 表明，驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之为牛肉，每克肉含0.75毫克；猪肉最高，每克肉含 0.74-1.26毫克。 驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神。驴肉 有去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸 软等症。
屠宰、副产加工工艺
优点：
生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有 利于小规模生产。一定时期上解决广大消费者吃肉消费 需求。
缺点：
由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制， 易污染，运输、销售环境差，极不卫生。
定义：
冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病 的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内进行屠宰、分割、 剔骨、包装，并经过0～4℃预冷排酸后 ，并始终在低温
Patented by STORK MPS
低压高频电麻：
屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频
率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高 压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊 椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电 击时所产生的血斑现象。 二氧化碳致昏： 二氧化碳气的浓度一般保持在65％至85％左右，这种方法 是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底 部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒 息时间一般在0．5min到3min左右。在这段时间内， 牲畜通 过传送带运至隧道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国 使用这种方法效率是1000头／小时。
3．持水性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的
状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些
水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出， 使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的 多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称 作多汁性或汁液性。
4.PH值
肉类加工业中了解关于 PH 值的知识和它与肉品质 量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识 主要是通过 PH 值的测量，这样的测量是快速的、
冷鲜肉
食品安全管理体系基础知识考试题(附答案)
食品安全管理体系基础知识考试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、出口产品的技术要求依照（）执行。
A、合同约定B、出口产品标准C、国外先进标准D、国际标准正确答案：A2、可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品。
的途径。
A、各级分销B、中间分销C、初次分销D、最后一级分销正确答案：C3、验证活动应确定的内容包括（）。
A、操作性前提方案得以实施B、职责C、产品测试D、验证频率正确答案：A4、《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（）。
A、原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用B、原料验收、清洗、硫漂、包装C、原科验收、清洗、硫漂、检验D、原料验收、压孟、硫漂、包装正确答案：B5、下列关于速冻蔬菜说法正确的是（）。
A、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程B、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸C、蔬菜冻结一般采用- 20。
C的冻结温度D、速冻蔬菜都采用单体冻结正确答案：A6、以下说法正确的是（）。
A、一个关键控制点只能控制一个危害B、同一危害由一个关键控制点实施控制C、在某些产品加工中可能识别不出关键控制点D、任何产品加工中都一定会存在关键控制点正确答案：C7、冷冻品的冷冻时的中心温度要达到（）度。
A、-12℃B、-15℃C、-18℃D、以上均可正确答案：C8、《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（）oA、饲料加剂B、植物饲料可加剂C、营养性饲料加剂D、一般饲料加剂正确答案：D9、水俣病是由（）污染造成的A、镉B、碑C、汞D、铅正确答案：C10、以下不应接收的冷冻食品是？（）A、表面有巨大的冰晶B、包装底部有液体冻结块C、如果温度高于0℃D、所有以上条件正确答案：DH、患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）A、伤寒B、心脏病C、糖尿病D、阑尾炎正确答案：A12、《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（）米墙裙。
肉制品基础知识PPT课件
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而
肉与肉制品加工技术—肉制品加工基础知识
一、基本分割方法 我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。
一、基本分割方法 1、梅花肉 猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫
颈背肉、梅头肉。 2、肋排肉 取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不
超过3cm的部位肉。 3、五花肉 从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连
接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花 的腹部肉。
越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水气
层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗氧
气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁殖，
加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
基质蛋白质 约占蛋白质总量的20%， 主要有胶原蛋白等。
三、脂肪 含量为家畜活体重的10%～20%，
育肥阶段可达30%～40%。肉中的 脂肪一般分为两种：
蓄积脂肪 主要成分为中性脂 肪，包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。
组织脂肪 主要成分为磷脂， 包括脏器内脂肪、神经组织脂 肪等。
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
腐败味 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
1、概念 肌肉在受到外力作用下，保持
原有水分与添加水分的能力。持 水性越强，肉质越柔嫩。 2、影响肉持水性的因素
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉色 灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH偏高， 肉色较深，反之则产生酸肉。
因素
《食品理化检验》课程标准
《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。
本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。
该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。
该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。
本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。
课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。
课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。
对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。
理论够用就行，加大实践教学内容。
按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。
同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。
完善了现有教材的配套相关教学资源。
3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。
前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。
第四章畜禽类
第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识•畜类原料•常用家畜品种•猪脂肪型肉脂兼用型瘦肉型•牛黄牛水牛牦牛•羊山羊绵羊•其他家畜马驴狗猫骆驼鹿兔•常用家畜肉的品质特点•猪肉•品质特点•烹调应用•牛肉•品质特点•烹调应用•羊肉•品质特点•烹调应用•常用家畜肉内脏及杂料•肝•肾•胃•肠•肺•心•杂料•家禽类原料•家禽分类•肉用卵用兼用型•常用家禽的品种•常见鸡的品种•九斤黄狼山鸡寿光鸡白洛克白来航乌鸡•常用鸭品种•北京鸭娄门鸭高邮鸭建昌鸭•常用鹅品种•狮头鹅奉化鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第二节畜禽类原料种类•常用家禽的品质特点及烹调应用•鸡•鸭•鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第三节畜禽肉制品•畜禽肉制品分类•腌腊制品•火腿咸肉腊肉板鸭风鸡•灌肠制品•中式西式•脱水制品•肉松肉干•其他制品•酱卤制品熏烤油炸•乳蛋品的概念•蛋是雌禽所产的卵•乳是哺乳动物为哺育幼崽从乳腺分泌的一种不透明液体•蛋的营养•乳的营养乳的种类初乳常乳末乳异常乳乳制品种类奶油奶粉酸奶炼乳奶酪酥油•禽蛋的机构•常用禽蛋•鸡蛋•鸭蛋•鹅蛋•鹌鹑蛋•鸽蛋•常用蛋制品•松花蛋咸蛋糟蛋冰蛋类制品干蛋类制品第五节畜禽类原料品质鉴别•影响畜禽类原料变化的原因•尸僵•成熟•自溶•腐败•畜禽类原料的品质鉴别elements 。
肉制品加工总结报告范文(3篇)
第1篇一、实习背景为了深入了解肉制品加工行业的生产流程、技术要求和行业现状，提高自身实践能力，我于XX年XX月至XX年XX月在XX肉制品加工厂进行了为期一个月的实习。
本次实习旨在通过现场观摩、实际操作和理论学习，全面掌握肉制品加工的基本知识和技能。
二、实习目的1. 了解肉制品加工行业的生产流程，熟悉肉制品加工的基本原理和工艺。
2. 掌握肉制品加工过程中各个环节的操作技能，提高动手能力。
3. 熟悉肉制品加工企业的管理、质量控制及市场营销等方面的知识。
4. 培养团队协作精神，提高自己的综合素质。
三、实习内容1. 生产流程观摩在实习期间，我参观了肉制品加工厂的生产车间，了解了从原料采购、屠宰、分割、腌制、熟制到包装、运输的全过程。
通过观摩，我对肉制品加工的生产流程有了清晰的认识。
2. 理论学习实习期间，我参加了肉制品加工厂举办的内部培训，学习了肉制品加工的基本原理、工艺流程、质量控制和食品安全等方面的知识。
3. 实际操作在师傅的指导下，我参与了肉制品加工的各个环节，包括原料处理、腌制、熟制、包装等。
通过实际操作，我掌握了肉制品加工的基本技能。
4. 企业管理及市场营销在实习过程中，我还了解了肉制品加工企业的组织架构、管理方法、质量控制及市场营销策略等方面的知识。
四、实习收获1. 生产技能方面：通过实习，我掌握了肉制品加工的基本技能，为今后从事相关工作奠定了基础。
2. 理论知识方面：我对肉制品加工的基本原理、工艺流程、质量控制和食品安全等方面的知识有了更深入的了解。
3. 综合素质方面：在实习过程中，我学会了与同事沟通、协作，提高了自己的团队协作能力。
4. 行业认知方面：通过实习，我对肉制品加工行业有了更全面的了解，为今后的发展方向提供了参考。
五、实习建议1. 加强实习期间的沟通交流，提高实习效果。
2. 鼓励企业开展内部培训，提高员工的综合素质。
3. 加强肉制品加工企业的质量管理，确保食品安全。
4. 优化肉制品加工企业的市场营销策略，提高市场竞争力。
腌腊肉制品加工基础知识(精)
腌腊肉制品特点： 色泽红白分明， 滋味咸鲜可口， 风味独特， 便于携带， 耐贮藏。 腌腊肉制品主要有：
咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。
1、腌制的概念： 用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠 （或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类 的过程为腌制。
2、腌制剂的作用 （1）食盐的作用 1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或 掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味 2）提高肉制品的持水能力、改善质地 3）抑制微生物的生长
2）注意事项 适宜温度：2~4℃ 腌制液（卤水）的使用 n 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌 制剂，不低于12˚Bé（波美度） n 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容 器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝 量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的作用 1）呈色作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 3）抗氧化作用，延缓肉的腐败 4）产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
• • • ห้องสมุดไป่ตู้ •
（3）磷酸盐的作用 1）提高肉的pH值， 2）螯合肉中的金属离子， 3）增加肉的离子强度， 4）解离肌动球蛋白
3、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化 （1）水分活度下降 （2）含盐量升高 （3）水分含量下降 （4）肌肉组织的微观结构和pH值变化高浓度盐腌 制使蛋白质的溶胀失去可逆性 （5）腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味 物质腌制剂扩散并与肉成分反应
(2）湿腌法 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀 的分布。
速度较快，腌制 剂（卤水）可重 复使用
腌制时间仍较长， 蛋白质流失多， 含水分多不易保 藏
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而对于肉制品的标准，不仅关乎消费者的健康，也直接影响着生产企业的生产质量和市场竞争力。
因此，建立科学、严格的肉制品标准显得至关重要。
首先，肉制品的标准应包括原料的选择和加工过程的要求。
在原料的选择上，应当严格把关，确保选用的肉类原料符合卫生标准，不含有害物质，且来源可追溯。
加工过程中，应严格按照卫生标准进行操作，避免交叉污染，确保产品的卫生安全。
其次，肉制品的标准应包括产品的营养成分和品质要求。
肉制品作为人们膳食中的重要营养来源，其营养成分应符合国家相关标准，保证产品的营养价值。
同时，在品质要求上，肉制品应具有适宜的口感、色泽和香味，确保消费者的食欲和口感体验。
另外，肉制品的标准还应包括产品的包装和贮存要求。
良好的包装可以确保产品在运输和贮存过程中不受污染，延长产品的保质期，提高产品的市场竞争力。
同时，对于肉制品的贮存要求也应明确规定，确保产品在贮存过程中不受变质，保持产品的品质和食用安全。
最后，肉制品的标准还应包括产品的检测和监管要求。
建立健全的产品检测体系，对肉制品进行全程监控，确保产品符合标准要求。
同时，加强对生产企业的监管，推动企业提升生产质量，保障消费者的权益。
综上所述，肉制品的标准应当是一个系统工程，涉及原料选择、加工过程、产品营养成分、品质要求、包装和贮存要求、产品检测和监管等多个方面。
只有建立科学、严格的肉制品标准，才能保障消费者的健康，提升企业的竞争力，推动行业的健康发展。
希望有关部门和生产企业能够共同努力，为肉制品的标准制定和执行提供有力支持，让消费者吃得放心，企业生产有保障。
食品加工工艺基础名词解释
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温处理与保藏 (4)食品热处理和杀菌 (5)食品的干燥 (9)食品的腌渍、发酵和烟熏处理 (11)食品的辐射保藏 (12)食品的化学保藏 (12)食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
肉类食材基础知识(一)猪肉
别名：点： 前蹄会弯曲、肥大，肉够多； 前猪蹄可以看到明显的蹄筋，而后猪蹄没有蹄筋。 猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧 性，可以延缓衰老，是女性绝佳的“美容食品”。
蹄髈
别名： 蹄髈，是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。分为前后蹄髈 （前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，以前蹄为好。
肉制品基础知识整理
鸡肉 鸭肉
猪肉 牛肉
羊肉
By Brenden-Ly
猪肉
肩胛肉
名称： 又叫梅花肉，1号肉，又叫“梅肉”,是猪上肩部位的肉，因为每头猪只有 两枚，故称“枚肉”。
特点： 位置在肩胛骨的中心。这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉，有 肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、 爆，这里的肉食用最佳！
特点： 猪里脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等， 而且肉质较嫩，易消化。
大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就 是里脊肉，适合炒菜用。
前腿肉
别名： 又叫2号肉。
特点： 因为这块肉由几十块的肌肉组成，所以筋膜较多，但口感上前腿肉要比 后腿肉要嫩一些，所以一般用来做成饺子馅，馄饨馅，或者是肉丸子。 有时带皮前腿肉也会被做成红烧肉。 相比于猪的后腿肉来说，猪的前腿肉的肉质更为细腻，而且口感也更嫩， 是因为前腿经常做运动。
据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉 占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且 香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
里脊肉
别名： 又叫3号肉，大排肌肉，有的人也把它叫里脊肉，处在脊背位置，脊背上 面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、 扁担肉、 硬脊，是较嫩 的瘦肉。
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实验室检验方法
（1）挥发性盐基氮（TVBN）测定 挥发性盐基氮是指蛋白质分解后产生碱性含氮物质， 如氨、伯胺、仲氨等。此类物质具有挥发性，在碱性溶 液中蒸出后，可用酸滴定定量测得。 挥发性盐基氮在肉的变质过程中，能有规律地反映肉 品质量鲜度变化，新鲜肉、冷鲜肉、变质肉之间 差异非常明显。是评定肉品质量鲜度变化的客观指标。
雨润 培训中心
肉的嫩度
一、概念 嫩度就是指吃肉时牙齿是否费劲。反映了肉的质地。
二、与之相关的因素 ◆与禽畜的种类（羊＞猪＞牛） ◆年龄
◆与肥育的程度 ◆阉割情况 ◆使役情况
三、嫩化的方法 ◆宰后悬挂在低温室中，使之冷却成熟。
◆用机械方法，改变肉的纤维结构。 ◆提高PH值 ◆加入人工嫩化剂（作用是破坏胶原蛋白分之间的结合，使肉的 嫩度提高，如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶）） ◆用电刺激（宰后30~45分内，用电流刺激1~2分钟，
3.肉基质蛋白质（约占肌肉蛋白质总量的10%左右）
主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。它们构成了结缔 组织。 雨润 培训中心
肉的化学成分
（一）、含量及性质
受不同部位的影响差别很大。
脂质
（二）、各种禽畜的脂肪的熔点也各不一样。
（三）、脂质的应用
1.在配方中。（最可口程度的比例35%左右）
2.在油炸中。（以150℃左右较为适宜，因为油脂在200℃
各种禽畜肉的标准成分
雨润 培训中心
肉的化学成分
（二）、存在的形式 1.结合水5%
水分
（一）、在肉组织中的含量（达70%左右）
是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水.具有以下特点： A.不易结冰（冰点-40℃）B.不能做溶质的溶剂
2.自由水15%
是不接触蛋白质分子的水。在0℃时结冰
3. 不易流动的水80%
能与蛋白质形成凝胶的水。在稍低于0℃时结冰。
肉的新鲜度的检查
肉的新鲜度检查要通过
方法
感官检查和实验室检查相结合
雨润 培训中心
肉的感官检验
感官指标
一级鲜度 色泽 黏度 弹性 肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪洁白 二级鲜度 肌肉色稍暗，脂肪缺 乏光泽
鲜猪肉卫生标准
变质肉（不能供食用） 肌肉无光泽，脂肪灰绿 色 外表极度干燥或粘手， 新切面发粘。
外表微干或微湿润， 外表干燥或粘手，新 不粘手 切面湿润 指压后的凹陷立即 恢复
无论对肉还是肉制品的评价都必须从感官性质、理化指标 和微生物指标来进行综合评价。
这里我们主要介绍感官性质的评价方法：
◆色泽：应具有该种产品的应有色泽，不得有异色。 ◆组织形态：主要按硬度、粘着性、黏度、弹力、附着性、 脆度、咀嚼性、粘胶性（切片性）这8个特性进行综 合评价的。
◆滋味、气味：应具有该种产品应有的滋味和气味不得有异
如木渣，营养价值低，不宜做肉制品原料。
六、发光：这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时一般没有腐败菌生
长，一旦有腐败菌生长磷光便消失。这种肉可以使用。
七、深层腐败：常见于股骨部肌肉大多数是由厌氧芽孢菌引起的，有时也发现
其他细菌一般认为这些细菌是由肠道侵入的或放血时污染的，随血液 转移至骨骼附近，加上腿部肌肉丰厚，散热较慢，造成腐败。为减少 这种现象必须注意屠宰后要进行迅速冷却，然后才能进行冷冻。
三、异味：是腐败以外污染的气味，如脏器味等，如果异味较轻，修割后经煮
沸试验无异味者，可用于加工。
四、肉哈味：主要是由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下，发生水
解、氧化而形成的一种气味，一般仅在表层，修净后仍可使用， 不得用于火腿的 制作。
五、干枯：冻肉存放过久，特别是多次反复解冻，肉中水分丧失，干缩严重形
但会带来保水性下降）
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肉的持水性
一、概念
持水性是指肉的蛋白质形成的网状结构的单位空间以物 理状态所捕获的水分量的能力 二、与之相关的因素
◆与禽畜的种类（猪＞牛＞羊＞禽）
◆与肥育的程度 ◆与贮藏的方法
◆屠宰的过程中发生的变化 三、提高持水性的方法 ◆加盐先行腌制 ◆提高PH值
◆用机械方法提取可溶性蛋白质
65.0
76.1 72.2 66.0 67.1 54.3 72.9
18.8
20.1 20.5 20.6 17.3 16.0 19.6
15.3
2.5 6.3 12.3 14.6 28.6 6.5
0.1
0.3 Φ 0.2 0.1 0.1 0.1
0.8
1.0 1.0 0.9 0.9 1.0 0.9
他
家鸭肉 火鸡肉
肉的解冻
一、概念：解冻就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。 二、解冻方法 ◆空气解冻法 环境温度：12~15℃
相对湿度：80~90% 风的流速：1~1.5m/s
◆流水浸泡解冻法 水温不能超过30 ℃ ◆解冻后的原料肉中心温度为0℃ 三、注意事项
◆码放的肉不能过多。 ◆防止交叉污染 ◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆环境温度不能过高 ◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
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各种畜禽肉的标准成分(每100g可食部分中)
类别 名称 肩肉 水分（g） 66.8 蛋白质g 19.3 脂质（g） 碳水化物g 12.5 0.3 灰分（g） 1.1
牛
肉
肋肉
腹肉 腿肉 肩肉
58.3
63.7 71.0 71.6 65.4 53.1
17.9
18.8 22.3 19.3 19.7 15.0
基础知识
基础知识
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一、肉的定义 二、肉的组织 三、肉的化学成分 四、宰前检疫与宰后检验 五、宰后PH值的变化 六、肉的成熟 七、冷却肉的加工 八、肉的食用品质及评定 九、肉的新鲜度检查 十、肉的贮藏 十一、肉的变黑（肉的自溶） 十二、肉的解冻 十三、猪牛胴体的分割 十四、原料肉分割标准 十五、肉品微生物
●冻肉出现的变化
冻肉出现的变化
一、水的冻结 随着自由水、不易流动水的冻结，结合水也逐渐开始冻结，使结 合水与蛋白质质点相离析，从而引起蛋白质质点凝集形成沉淀， 成为脱水性蛋白质，此过程是不可逆的。
二、盐析作用
随着水的冻结，残存的未冻结部分的溶质浓度逐渐增高，从而使 一部分蛋白质盐析出来。
三、汁液流失
22.6
16.3 4.9 7.8 13.2 30.8
0.3
0.3 0.7 0.3 0.6 0.3
0.9
0.9 1.1 1.0 1.1 0.8
猪
通脊 腹肉
肉
绵
腿肉
2
21.5
26.4 16.9
3.5
22.7 18.0
0.5
4.0 0.1
1.2
0.6 0.8
羊
其
腿肉
马肉 家兔 鸡胸 鸡腿
贮藏方法介 二、肉的冷冻：冷冻方法很多，常用有
●分割肉冻结：一般是冷却后再进入-33℃的快速冷冻库中，24h
后移入-20℃以下的冷冻库。
★保质期可达十二个月。
●白条肉冻结：一般是经过4h晾肉，使肉内的余热略有散发，并 沥去表面水分，再将肉放进冻结间，吊挂在-23℃ 下冻结24h即成。
★保质期也可达十二个月。
肉的食用品质及评定
一、肉的食用品质
二、评价肉及肉制品
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肉的食用品质
一、色泽
二、嫩度
三、持水性
四、风味
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肉的新鲜度的检查
肌红蛋白 （暗紫色）
+O2氧化 脱氧 氧化 还原/酶 氧化
肉色的变化
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
还原
变性肌红蛋白
（褐色） 细 分 菌 解 繁 殖 氧 化
卟啉 氧化卟啉 （绿色）
味。 雨润 培训中心
肉的贮藏
一、贮藏方法
二、贮藏中出现的异常现象
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贮藏方法介
一、肉的冷却：肉的冷却方法在各国的实际操作中各不相同，但都遵 循着同一目的，即通过合理降温来抑制或消灭微生物，降低酶的生物活 性，延缓肉内部的物理化学和生物化学变化，以达到延长保鲜期的目的 。 在肉的冷却加工中各国相同的都是在宰后第二天进行分割（我国部分地 区还未作到）。 目前在我国较多采用的冷却肉的加工方法：猪只在屠宰线下来后仍成吊 挂状，进速冷间（-24℃左右，保持约20cm的距离）使猪体表面起一层薄 霜即可，然后进入-2℃的冷却间肉进库后库温维持在0℃左右，胴体间的 距离为3~5cm，还需采用一定的冷风机吹风保持库内干燥，防止霉菌滋 长，冷却时间为24小时。胴体肉的温度在达到3～4℃左右分割效果最好 。此时已完成了排酸冷却过程，此时的肉就可称为冷却肉了，如果立即 加工可以得到很好品质的制品。如果运输销售必须保证在0～-1℃，温度 升降不得超过0.5℃，进出库时升温不得超过3℃，相对湿度（RH）85— 90％的环境中，空气流量控制在2米/S以内，其保质期猪肉1~2周、牛肉 4~5周。（在屠宰、冷却、加工各环节都控制较好的情况下）。
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肉的组织
14% 20%
牛肉
16%
骨骼组织 肌肉组织 结缔组织 肥肉
50%
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肉的组织
7% 27%
猪肉
11%
骨骼组织 肌肉组织 结缔组织 肥肉 55%
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肉的组织
14% 16%
羊肉
10%
骨骼组织 肌肉组织 结缔组织 肥肉
60%
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肉的化学成分
肉的化学成分主要包括 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、矿物质 五、维生素、及少量的碳水化合物等。
（三）、肌肉及脂肪组织中水分含量的不同 雨润 培训中心
肉的化学成分
（一）、含量 （二）、按溶解性可分为